Chleb polny

Czekając, z niecierpliwością, na kolejną księgę o pieczeniu chleba Ken Forkish "Mąka, woda, drożdże, sól" postanowiłem trochę sprawdzić technologię proponowaną przez autora.
Ciekawy przykład wypieku pana Forkisza podała Wisła na swoim blogu - Chleb polny.
Wstępna analiza wskazuje na kolejną metodę robienia chleba pszennego/mieszanego o wysokiej hydracji i wypieku w żeliwnym garnku.
Chlebek jest w wykonaniu jest bardzo podobny do proponowanego przez Chada Robertsona w "Tartine bread" w smaku bardziej delikatny  i z trochę mniejszymi dziurkami :-)
Przepis podaję za Wisłą:

Chleb polny
zaczyn
36 g aktywnego zakwasu
144 g mąki chlebowej
36 g maki razowej pszennej
144 g wody o temp. 29-32 stopnie
Składniki mieszamy i pozostawiamy na 6-8 godzin w temperaturze pokojowej

autoliza
590 g maki chlebowej
60 g mąki pszennej razowej
150 g maki żytniej 720
590 g wody w temp. 32-35 stopni
Mąki mieszamy z woda w dzieży i pozostawiamy na 20-30 minut

ciasto właściwe
Po autolizie ciasto posypujemy
21 g soli i
2 g drożdży instant
dodajemy następnie
360g zaczynu (cały)
wyrabiamy ciasto ręcznie metoda szczypcową.
Metodę ilustruje film Mixing by Hand w wykonaniu Kena Forkisza.
Na tej stronie znajdują się też inne filmy, na których można poznać metody pracy Forkisza opisane w książce.

Ciasto odstawiamy do wyrośnięcia i w międzyczasie trzykrotnie składamy. Autor proponuje pięciogodzinne wyrastanie. Moje ciasto składałam po 45, 90 i 120 minutach i tyle czasu wystarczyło, aby ciasto wyrosło.
Następnie formujemy z ciasta dwa bochenki. Ja uformowałam jeden bochenek, a z reszty ciasta upiekłam focaccie.
Bochenek formujemy i pozostawiamy na 15 minut na blacie złączeniem do dołu. Po tym czasie przenosimy go do posypanego maka koszyka i umieszczamy również złączeniem do dołu. Bochenek wyrastamy przez 12 godzin w lodówce. Następnego dnia, w piekarniku nagrzanym do 245 stopni umieszczamy i nagrzewamy przez 45 minut żeliwny garnek. Do rozgrzanego przekładamy, zimny, wyjęty z lodówki i kosza, wyrośnięty bochenek i umieszczamy złączeniem do góry. Pieczemy w przykrytym garnku przez 20 minut, a następnie odkrywamy i pieczemy jeszcze 30 minut. Jeżeli bochenek będzie się zbyt silnie rumienił, możemy obniżyć temperaturę o 20 stopni.