Kuchnia Gucia: 2013

sobota, 21 grudnia 2013

Wędzenie 2013 - Święta Bożego Narodzenia

Nie samym chlebem żyje człowiek...

czwartek, 19 grudnia 2013

niedziela, 15 grudnia 2013

Bułeczki pszenno-orkiszowe

Z co tygodniowego chlebka zrobiłem kilka bułeczek ...

Wspólne pieczenie ma wiele zalet, jedną jest możliwość poznawania nowych przepisów i tak właśnie znalazłem przepis przygotowany przez Krecia na Wilgotny chlebek bananowo-jabłkowy z migdałami.
Zmian w przepisie nie wykonałem za wiele: mąkę pszenną zastąpiłem orkiszową razową 2000 a otręby pszenne otrębami orkiszowymi, zamiast płatków migdałów dałem słupki, zamiast brązowego cukru cukier muscavado.
Chlebek piekł sie ok. 70 min i jest wilgotny ale delikatny i nie za słodki.
Przepis:
3 średnie, bardzo dojrzałe banany
2 średnie jabłka, obrane ze skórki
100 g roztopionego i przestudzonego masła
100 g brązowego cukru (muscavado)
130 g mąki pszennej razowej (orkiszowej 2000)
100 g otrębów owsianych (otręby orkiszowe)
1 łyżeczka cynamonu
2 jajka
1 łyżeczka sody oczyszczonej
3/4 łyzeczki proszku do pieczenia
1 łyżka likieru amaretto (opcjonalnie)
3 garście płatków migdałowych plus odrobina do posypania wierzchu (słupki).
Wykonanie:
Masło roztopić i ostudzić. Banany rozgnieść widelcem, dodać starte na tarce z grubymi oczkami jabłka. Połączyć z cukrem i dobrze wymieszać. Dodać rozmącone jajka i amaretto a następnie mąkę, otręby, proszek i sodę. Wymieszać i dodać migdały. Wymieszać do połączenia składników.
Keksówkę wyłożyć papierem wysmarowanym masłem i wysypanym mielonymi migdałami.
Przełożyć ciasto do foremki (jest dosyć gęste), można naciąć nożem wzdłuż przez środek (tak robię z keksami) posypać migdałami.
Piec w 180 st. przez min 60 min. Przy dłuższym dopiekaniu lub za szybkim pieczeniu można obniżyć temp. do 165 st.

Rafaello

Urodzinowe ciasto wg Piekarnia Tort a'la rafaello (cincin)

niedziela, 8 grudnia 2013

Chleb pełnoziarnisty z porzeczkami

Źródło Jeffrey Hamelman "Chleb"
Mam wiele "pozostałości" po nalewkach, z którymi "nie wiem"co zrobić...
Czerwone porzeczki czekały już długo na pełną konsumpcję, sprawdziły się w brownies i przyszedł czas na chlebek.
Niestety nie wszystko przebiegło wg planu. Brak prądu spowodował „przerośnięcie” chleba.
Ale nie ma tego złego … i można zobaczyć jak wygląda przerośnięty chleb – spłaszczony od góry bez charakterystycznego „brzuszka”. Dodatkowo sprawdziłem metodę Hamelmana na częściowe ratowanie takiego chleba przez użycie pary wodnej w trakcie pieczenia – działa.

Składniki:
390 g zakwasu żytniego (u mnie 3 fazowy)
130 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
45 g wody
8 g soli
270 g łamanego żyta moczonego przez noc (135 g łamanego żyta i 135g wody) - robiłem także z mieszanką ziaren do chleba i także wyszedł smakowity.
90 g suszonych porzeczek (u mnie mocno wysuszone po nalewce :-) - pewnie może być także żurawina.

Wykonanie:
W robocie z hakiem mieszamy wszystkie składniki za wyjątkiem porzeczek.
10 minut na pierwszym biegu. Dodajemy porzeczki i mieszamy do połączenia całości.
Pozostawiamy przykryte folią spożywczą na ok. 20-30 min.
Przekładamy do wysmarowanej olejem foremki i posypujemy wierzch niewielka ilością mąki żytniej razowej. Przykrywamy folia spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 1,5-2 godziny.
Pieczemy w 240 st. przez 15 minut a następnie 75 minut w 190 st. i 15 minut przed końcem wyjmujemy z foremki i pieczemy na blaszce.
Zmieniłem troszke harmonogram pieczenia : 240st 15 min., 220st 15 min. 210st 15 min, 200st 15 min. 190st 15 min. Jeżeli popukane od spodu daje odgłos pustego pojemnika znaczy gotowe :-)
Chlebek jest wilgotny ale nie pozostawia śladów na nożu. W smaku czuć odrobinę słodyczy i kwasku z porzeczek. Moim zdanie zaskakujaco smaczny i z całą pewnością do wielu powtórek.

A ten w wersji prawidłowo wyrośniętej i z dodatkiem ziaren (bez łamanego żyta): słonecznik, siemię lniane, sezam, kasza jaglana.

Chleb z Vermont na zakwasie

Kolejne odkrywanie przepisów Mistrza Hamelmana.
Przepis w proporcji 1/3 z oryginału:
150 g zakwas pszenny (3 fazowy)
200 g mąki pszennej chlebowej (użyłem typ 850)
50 g mąki żytniej razowej
120 g wody
7 g soli
Wykonanie:
Wszystkie składniki, za wyjątkiem soli, krótko mieszamy (robot z hakiem) jedynie do ich połączenia. Przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy na ok. 20-60 min (30 powinno wystarczyć na proces autolizy). Posypujemy solą i wyrabiamy ok 2 minuty na prędkości 2.
Ciasto jest średnio ścisłe i trochę klejące. Przekładamy ciasto do miski wysmarowanej oliwą, przykrywamy folią i 2- razy co 40 minut odgazowujemy.
Formujemy bochenek i przekładamy do koszyczka (ja wyłożyłem koszyczek ściereczką, którą wysypałem mąką żytnią razową) i całość zamykamy w torbie foliowej.
Czas wyrastania ok. 2-2,5 godziny.
Pieczemy w temp. 240st przez ok. 40 min.
Ja piekłem po wykonaniu próby "gotowości" czyli naciśnięta powierzchnia chleba nie wracała od razu do pierwotnej pozycji, na wygrzanym kamieniu przez ok. 30 minut i wystarczyło. Piekarnik spryskiwałem 2-3 razy wodą dla wytworzenia pary.
Bochenek urósł w piekarniku prawie dwu krotnie. Skórka po upieczeniu bardzo chrupiąca.

Chleb pszenno-orkiszowy

To jest chlebek, który piekę co tydzień zmieniając proporcje mąk i zakwasu.
I to jest chlebek, który wyrabiam w maszynie do pieczenia chlebów a piekę w piekarniku.
Tym razem użyłem:
300g mąki razowej orkiszowej (typ 2000)
500g mąki pszennej 650
500g zakwasu pszennego (3 fazowy)
300g wody (wodę dozuję w trakcie wyrabiania)
15g siemienia lnianego zalanego ok. 35 g wody w noc przed pieczeniem
2 łyżki soli (ok. 16g)
1 łyżka miodu
Wykonanie
W wodzie rozpuszczam sól i miód. Do maszynki wlewam zakwas dodaję wodę oraz mąki. Wyrabiam programem nr 6 ok. 1,5 godziny.
Przekładam do foremek, smaruję wierzch oliwą i przykrywam folią spożywczą. Rośnie bardzo szybko i mocno - ok.1-2 godziny.
Zazwyczaj piekę wkładając do zimnego piekarnika przy 200st przez 40 min.
Tym razem bardzo mocno urosły (awaria prądu zaburzyła harmonogram pieczenia) i piekłem razem z innymi chlebkami w temp. 220 st. 40 min.

niedziela, 1 grudnia 2013

Chleb z siemieniem lnianym wg "Chleb" Jeffrey Hamelman - jeszcze raz

Źródło

sobota, 30 listopada 2013

Chleb litewski - wspaniały

Już wiele razy próbowałem wiele przepisów na chleb litewski: ciemny, żytni, słodkawy z mocnym posmakiem kminku.
Tym razem znalazłem litewski przepis na http://www.malsena.lt/lt/receptai/juoda-duona/lietuviska-namine-duona.

I, jak na razie, to jest najlepszy chleb litewski jaki upiekłem !!!

Składniki:
Zakwas
200g zakwasu żytniego;
200g mąki żytniej razowej;
100g ciepłej wody.

Wymieszać i pozostawić na noc.

Ja zawsze używam zakwasu żytniego 3 fazowego czyli powinno być 500g - do tej pory piekłem z 400-450g i było ok - pewnie zależy od mocy zakwasu.

100g mąki żytniej razowej;
120g mąki pszennej chlebowej (dałem typ 850)
10g kminku;
35g cukru (dałem melasę);
35g miodu;
15g soli morskiej;
2 łyżki kawy zbożowej (nie miałem słodu żytniego)
100g ciepłej wody.

Wykonanie
W wodzie rozpuścić cukier, melasę, miód i sól.
Dodać do zakwasu, wymieszać i dodać mąki i kminek. Wyrabiać robotem z hakiem ok. 1 minutę na 1 biegu i ok. 3 minuty na 2.
Ciasto jest luźne i klejące ale umożliwia tworzenie bochenka - użyłem rękawiczek lateksowych i oliwy.
Bochenek umieściłem w foremce wyłożonej papierem i zamknąłem w foliowej torbie na ok. 2,5-3 godziny - urosło dwukrotnie.
W piekarniku rozgrzałem kamień w temp. 245st.
Chlebek przełożyłem razem z papierem na kamień (bez foremki :-) ).
Pieczemy 15 minut w 245 st. i 30 min. w 200st. (ja piekłem 15 min. w 245, 15 min w 230 i 15 min. w 220).

Chleb kukurydziany na poolish i zakwasie

W ramach wspólnego internetowego pieczenia http://www.kuchennymidrzwiami.pl/listopadowa-piekarnia-zaproszenie/ upiekłem Chleb kukurydziany na poolish czyli, jak pisze Mirabbelka, polskim rozczynie drożdżowym oraz małą modyfikacją: zamiast drożdży zakwasem pszennym.

Przepis:
składniki na zaczyn „poolish”:
125g maki pszennej 550
125g wody
0,5g drożdży świeżych (mniej niż ¼ łyżeczki drożdży instant)
"zakwas poolish"
4 łyżki zakwasu pszennego
4 łyżki mąki kukurydzianej
2 łyżki wody
Wymieszane i pozostawione wieczorem przed dniem pieczenia.

ciasto właściwe
250g mąki 550 ja dalem orkiszową 700
125g mąki kukurydzianej
90 g wody w oryginale 190g wody
1 łyżeczka soli
320g zakwasu pszennego w oryginale 7g drożdży świeżych (plaska łyżeczka instant)
1,5 łyżki oleju
250g zaczynu "poolish" plus "zakwas poolish"

W przeddzień pieczenia zrobić zaczyn poolish . Rozmieszać drożdże w wodzie, dodać mąkę i całość wymieszać. Zrobić "zakwas poolish", konsystencja dość luźna. Przykryć folia i odstawić na 12 do 16 godzin w temp pokojowej.

Następnego dnia mąkę kukurydzianą wymieszać z zakwasem i "zakwasem poolish" i odstawić na ok. 20 minut.
W tym czasie mąka kukurydziana powinna trochę napęcznieć, co powinno ułatwić późniejsze wyrabianie ciasta. Dodać pozostałe składniki chleba (w wodzie rozpuścić sól) i wyrabiać (mikserem ok. 3 minut – poziom 1). Mąka kukurydziana nie jest łatwa do wyrabiania. Dlatego ważne jest aby na tym etapie skontrolować jeszcze konsystencje ciasta, w miarę potrzeby dodać maki lub wody. Wyrobić jeszcze raz około 3 minut (mikser – poziom 2).
Ciasto wyszło miękkie i elastyczne i aby się nie kleiło zbytnio, wyrobiłem je krótko naoliwionymi rękoma.
Pozostawić pod przykryciem na ok. 40 minut poczym rozłożyć, odgazować i złożyć ponownie w kulę. Po kolejnych 40 minutach ponownie odgazować i pozostawić na 40 min.
Podzieliłem ciasto na dwa niewielkie bochenki - podłużny i okrągły i przełożyłem do koszyków do wyrastania.
Po ok. 2 godzinach chlebki bardzo mocno podrosły.
Nagrzałem kamień, ok. 30 minut i po nacięciu bochenków, przełożyłem je na łopatkę wysypaną kaszką kukurydzianą i włożyłem do naparowanego piekarnika (na dnie piekarnika foremka z gorącą wodą).
Kiedy chleb zaczął się rumienić, otworzyłem na chwilkę drzwiczki piekarnika, żeby usunąć nadmiar pary. Około 10 minut przed końcem pieczenia odwróciełem bochenki do góry spodem aby się lepiej dopiekł.
Piekłem ok. 40 minut.

We wspólnym pieczeniu udział wzięli:

Amber http://www.kuchennymidrzwiami.pl/chleb-kukurydziany-na-poolish-j-hamelmana-listopadowa-piekarnia/

Marcin http://swiatprzepisow.com/chleb-kukurydziany-na-zaczynie-drozdzowym-poolish-j-hamelmana/
Margot http://kuchniaalicji.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish.html
Marta http://czeresniowakuchnia.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish-jhamelmana.html
Marzena http://zaciszekuchenne.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish-czyli.html
Olimpia http://www.pomyslowepieczenie.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish-czyli.html
Renata S http://forksncanvas.blogspot.com/2013/12/listopadowa-piekarnia-czyli-chleb.html
Tofka http://www.parawkuchni.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-wg-hamelmana.html
Wisła http://zapachchleba.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish.html

niedziela, 24 listopada 2013

Chleb pełnoziarnisty z siemieniem lnianym

Kolejne testowanie przepisów z J.Hamelman "Chleb"
Składniki:
275 g mąka żytnia chlebowa typ 720
30g mąki pszennej 1850
17g wody
17g soli
572g śruta żytnia z wodą (286 śruty+286 wody pozostawić pod przykryciem na noc)
176g siemienia lnianego z wodą (51g siemienia + 125g wody)
710g zakwasu 3 fazowego
Wykonanie
W wodzie rozpuścić sól. Zakwas połączyć z ziarnami dodać wodę z solą a następnie mąki.
Przy wykorzystaniu robota z hakiem mieszamy całość na pierwszym biegu przez ok. 10 minut.
Konsystencja nie jest ścisła ale też nie może być lejąca. Pzykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy na ok. 40-50 min.
Po tym czasie całość jest mocno wzrastająca. Mieszamy i przekładamy do foremek wysypanych mąką żytnią razową (prawie 2 keksówki) - zajmują ok. połowę foremki.
Wierzch chlebków pozypujemy mąką i przykrywamy folią spożywczą.
Czas wyrastania ok. 1,5-2 godziny.
Piekarnik nagrzewamy do 240st, na dno piekarnika włożyłem foremkę z gorącą wodą.
Chleb pieczemy przez 15 min. w wysokiem temp. Po tym czasie usuwamy foremke z wodą a temperaturę obnizamy do 190 st. Po 60 minutach wyjmujemy chlebki z foremek i dopiekamy na blasze przez 15 minut (łączny czas pieczenia min. 75 min.).
Studzimy na kratce a potem zawijamy w płucienne ściereczki i w foliowej reklamówce trzymamy min. 24 godziny.
A potem smacznego: wilgotny miękisz, ziarna miękkie pyszny do kanapek i z masełkiem :-)

Brownies bez mąki

Nie ma nic lepszego, na jesienne dni jak czekolada:
Wg http://www.kwestiasmaku.com/desery/brownie/brownie_z_orzechami/przepis.html

Składniki:
• 200 g ciemnej gorzkiej czekolady (70% kakao)
• 200 g masła
• 150 g cukru trzcinowego (100g trzcinowego i 50g muscavado)
• 100 g czerwonych porzeczek z nalewki (w oryginale 150 g orzechów)
• 220 g mielonych migdałów (w oryginale 150g mąki żytniej razowej)
• szczypta soli morskiej
• 2 łyżki kakao
• 5 jajek

• na wierzch - 100 g mlecznej czekolady, startej na wiórki

Blaszka o wymiarach 21 cm x 26 cm lub 23 x 23 cm, ewentualnie okrągła tortownica 26 cm posmarowane masłem.

Przygotowanie:
Piekarnik nagrzać do 180 stopni. W większej misce roztopić połamaną czekoladę razem z masłem. Najlepiej zrobić to w kąpieli wodnej, ale można też w dobrym garnku z grubym dnem na malutkim ogniu ciągle mieszając. Masa nie może zgęstnieć ani podgrzać się za bardzo. Ma być błyszcząca, lejąca i lekko ciepła. Odstawić z ognia i wymieszać z cukrem.

Orzechy grubo posiekać i lekko zrumienić na suchej patelni na bardzo małym ogniu, ostudzić. W oddzielnej misce wymieszać mąkę z solą i kakao.
Do masy z czekolady i masła dodawać kolejno jajka mieszając energicznie rózgą lub miksując mikserem na małych obrotach aż powstanie jednolita masa. Wsypać mąkę z dodatkami i mieszać składniki łyżką przez 1 minutę, aż masa będzie idealnie gładka, jednolita i błyszcząca. Na koniec połączyć z orzechami.
Masę wylać do przygotowanej formy i wyrównać powierzchnię, na wierzch zetrzeć mleczną czekoladę lub zrobić wiórki obieraczką do warzyw. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez około 18 minut, ale nie dłużej niż 20 minut. Brownie nie pieczemy do idealnie suchego patyczka. Ciasto zastygnie jeszcze po wyjęciu z piekarnika

Szwedzkie pieczywo chrupkie na zakwasie (Knäckebröd)

Głód dopadł mnie wieczorem i nie miałem czym go przechrupać.
Dzisiaj już sobie z nim poradzę - upiekłem Szwedzkie pieczywo chrupkie na zakwasie (Knäckebröd).

niedziela, 17 listopada 2013

Chleb z siemieniem lnianym wg "Chleb" Jeffrey Hamelman

Nie wiedziałem, że siemię lniane jest takie zdrowe i rozmaite: jest przemysłowe brązowe, zdrowsze złote, jest mielone, olej lniany (wyjątkowe źródło kwasów Omega3), jest też kleik z siemiania (prawie jak kisiel :-)).
Olej lniany już wszedł na stałe do nasze codziennej diety a teraz czas na ziarna siemienia
w chlebie :-)
Idąc za wzorcem z biblii chlebowników "Chleb" Jeffreya Hamelmana (jak się tylko pojawiła w Polsce to od razu ją nabyłem) postanowiłem wzbogacić chleb o siemię.
I tak powstał Chleb pszenno-żytni z siemieniem lnianym.

Składniki:
340 g zakwasu żytniego 3 stopniowego
90 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
180 g mąki chlebowej (dałem 650 z dodatkiem 1850)
55 g wody
8 g soli
180 g siemienia lnianego + 140 g wody zalane na noc i przykryte aby nie wyparowało za wiele (będzie ładny kleik i nie trzeba się obawiać tylko wykorzystać całość).
Siemię lniane, kminek , tymianek (lub inne zioła) do posypania chleba.

Wszystkie składniki mieszamy robotem z hakiem (zaczynamy od zakwasu, wody, siemienia, soli i mąki) na 1 biegu prze 3 minuty a następnie na 2 biegu przez 4.
Ciasto bedzie bardzo luźne ale dające się uformować w owal.
Do "zabawy" z ciastem użyłem rękawiczek lateksowych oraz oliwy: na wysmarowany oliwą blat przełożyłem ciasto i uformowałem kulę (rozchodziła sie na boki :-) ).
Kulę przełożyłem do miski wysmarowanej oliwą i pozostawiłem przykryte folią spożywczą na 40 min.
Następnie na oleisty blat wyłożyłem ciasto, rozciągnęłem i odgazowałem i ponownie złożyłem w kulę i przełożyłem do miski.
Rozciąganie z odgazowaniem powtórzyłem jeszcze raz i po kolejnych 40 minutach przełożyłem do koszyczka wyłożonego płucienną ściereczką, wysypaną mąką krupczatną, mąką także posypałem
górę ciasta i przykryłem ściereczką. Całość umieszczamy w reklamówce foliowej do wyrośnięcia na ok 2 godziny (gdy ciasto lekko naciśnięte palcem nie powraca do śwojej pozycji znaczy, że jest gotowe).
Drugą wersję przełożyłem do foremki wysmarowanej oliwą i wysypanej siemieniem a wysmarowany oliwą wierzch ciasta posypałem mieszanką siemienia, kminku i tymianku i stanowczo oklepałem aby sie trzymało ciasta.
Pieczemy w 240 st. z parą przez pierwsze 15 minut (spryskiwałem wnętrze piekarnika kilka razy wodą). Zmniejszyłem temperaturę do 230 st na kolejne 15 min, i następnie do 220 na kolejne 10 min.
Temperature trzeba kontrolować abu się za mocno nie przypiekło.
Studzimy na kratce.

niedziela, 10 listopada 2013

Sernik żurawinowy

Takie pyszności poleca Krystyna9 Srenik żurawinowy tym razem z niewielkimi modyfikacjami: na spodzie ciasteczka owsiane, do żurawiny dodana skórka z cytryny i pomarańczy a na górze bita śmietana z serkiem mascarpone plus tarta czekolada.

wtorek, 5 listopada 2013

Owsianka na wodzie i nie tylko...

Jesień w pełni, poranki zimne i ciemne, z nieba więcej kapie niż świeci...i wtedy najlepsza jest owsianka :-)
Owsianka z gruszkami i daktylami podana przez Margot na cincin wg Teorii Pięciu Przemian (Drewno, Ogień, Ziemia, Metal, Woda):

Przepis:
Podpraż na suchej patelni szklankę płatków owsianych (może też być mieszanka płatków owsianych i jęczmiennych) - podprażam aż troszeczkę pociemnieją trzeba uważać aby nie przypalić.

O -Zagotuj 3 szklanki wody.
Dodaj podprażone płatki. ( Jeśli wolisz nie prażyć płatków, dodaj je w przemianie Metalu).

Z -Wsyp garść pokrojonych daktyli (dodaję także figi) , dodaj 1 lub 2 pokrojone gruszki ze skórką (czasami robię z jabłkami), trochę migdałów ze skórką - pokrojonych lub w płatkach, 2 łyżki wiórków kokosowych, szczyptę cynamonu, łyżeczkę sklarowanego masła ( jeśli wolisz użyć świeżego, dodaj je po ugotowaniu).

M- Włóż plasterek imbiru.

W -Dodaj szczyptę soli morskiej

D- oraz kilka kropel cytryny

O -i szczyptę kurkumy.

Gotuj na małym ogniu od 10 do 20 minut - w zależności od tego, jaką lubisz konsystencję owsianki.
Mieszaj od czasu do czasu. Po ugotowaniu można dodać łyżkę masła ( Z )
Nie jadłem wielu innych owsianek i tą uważam za najlepszą :-)

niedziela, 3 listopada 2013

Jesienne chlebki

Żytni z żurawiną i orzechami wzbogacony o mieszankę bakali oraz chałwę - PRZEPYSZNY

sobota, 2 listopada 2013

Chleb graham

Chleby żytnie są bardzo dobre i zdrowe ale czasami zdrowsze są pszenne razowe a zwłaszcza graham.
Nie ma zbyt wiele przepisów i postanowiłem skorzystać z przepisu Mirabbelki na Pszenny razowy.
Przepis:
Zaczyn:
400 g zakwas żytni 3 stopniowy w ostatni wieczór dokarmiony mąką pszenną 1850
Ciasto:
500g mąki graham (użyłem pszennej razowej typ 1850 - trochę dziwne oznaczenia ale mąka była bardziej razowa niż pszenna 1850)
300g mąki pszennej 650
300g wody (tutaj wiele na oko tak aby mieszanina wody i mąki była bardzo gęsta)
1,5 łyżki soli
1,5 łyżka melasy
1 łyżeczka kminku

Wykonanie:
Mąkę połączyć z wodą i krótko wymieszać w robocie, pierwszy bieg, przy użyciu haka ok. 2-3 min. - do połączenia z wodą. Pozostawić na ok 20 minut pod przykryciem.
Dodać zakwas i wyrabiać na drugim biegu. W niewielkiej ilości wody rozpuścić sól i melasę i dodać do ciasta razem z kminkiem. Wyrabiać ok. 10 minut - ciasto jest dość luźne bardziej do przekładania do formy niż wyrabiania na stolnicy ale pokazuje, że odchodzi od miski.
Pozostawić na 5 minut i jeszcze raz wyrobić ok 5 minut.
Przykryć folią i pozostawić na ok. 1 godzinę poczym jeszcze raz krótko wyrobić i przełożyć do foremek wysmarowanych oliwą. Wierzch ciasta posmarować olejem - można posypać ziarnami siemienia lnianego lub innymi i lekko przyklepać :-). Przykryć folią i pozostawić do wyrośnięcia - u mnie po ok. 2 godzinach przyrosło prawie dwu krotnie.
Piekarnik rozgrzać do 235st. włożyć chlebki i piekarnik kilka razy spryskać wodą. Po ok. 10 minutach otworzyć na chwilę piekarnik aby pozbyc się pary.
Piekłem ok. 20 minut w 235st a następnie 15 minut w 220st.

Szarlotka z kisielem

Wspaniała szarlotka wg Krystyny9 Szarlotka z kisielem
Ciasto:
3 szklanki mąki (tym razem 50/50 krupczatka i pszenna 650)
250 gramów masła
5 żółtek
1/3 szklanki cukru
2 łyżeczki proszku do pieczenia
szczypta soli

Masa jabłkowa:
1,5 - 2 kg jabłek (antonówka lub reneta lub najczęściem mieszane)
5 białek
1/2 szklanki cukru (może być więcej)
2 torebki kisielu (morelowy a tym razem cytrynowy)

Mąkę posolić i posiekać z margaryną. Żółtka utrzeć z cukrem i dodać do mąki posiekanej z margaryną, dalej siekać. Krótko zagnieść i cisto podzielić na dwie części : 2/3 - do lodówki i 1/3 - do zamrażalnika, na 2 godziny. Często ciasto robimy dzień lub kilka dni wcześniej.
Po tym czasie, większą częścią wyłożyć dno blaszki (26x34)

Jabłka obrać i pokroić w kostkę - część ok. 30% ścieramy na tarce o dużych oczkach. Posypać kisielem i wymieszać. Pianę ubić na sztywno. Do sztywnej piany dosypywać stopniowo cukier i dalej ubijać aż do rozpuszczenia cukru. Pianę dodać do jabłek i delikatnie wymieszać. Wyłożyć na ciasto w blaszce. Ciasto z zamrażalnika zetrzeć na tarce (grube oczka) i posypać jabłka.
Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i pieczemy ok. 1 godziny

niedziela, 13 października 2013

Chleb pszenny na zakwasie z dodatkiem mąki graham

Pozostało ok. 300g zakwasu pszennego, dodałem 500g mąki pszennej 850 i ok. 150 pszennej 1850. Trochę wody aby konsystencja była nie za miękka. 30 minut autolizy później łyżka soli i ugniatanie do pełnego wyrobienia glutenu (rozciągające kawałeczek między palcami tworzy błonę). Składane i odgazowywane 3 razy co 40 min. Rosło w koszyku ok. 2 godzin. Pieczony na kamieniu w temp. 230 st. przez 15 min i w 200 przez kolejne 15 min.
Skórka miękka a miękisz wspaniały...

niedziela, 6 października 2013

Polski Calvados

Napój zaskakuje swoim smakiem i z miesiącami, latami nabiera charakteru :-)

Składniki:
1,5 kg kwaśnych jabłek - najelpiej szara reneta lub antonówka,
1 l wódki ze spirytusem (50:50 lub trochę słabiej)

Wykonanie:
Jabłka kroimy w plastry o grubości nie więcej nić 0,5 cm i suszymy - u mnie w suszarce do grzybów.
Jabłka powinny być wysuszone ale jeszcze elastyczne (czasami mi się wysuszają na chipsy i też są do wykorzystania).
Wkładamy do słoja i zalewamy alkoholem. Ze względu na dużą objętość jabłek, słojem trzeba często potrząsać min. prze 1-2 m-ce. Nastepnie zlać i zapomnieć na jak najdłużej :-)
Jabłka proponuję zasypać cukrem, który wyciągnie resztę wartościowego płynu wraz ze wspaniałym aromatem. Później można częściowo połączyć napoje w zależności od upodobania.
Żadko filtruję nalewki - najlepiej zlewać znad osadu.

sobota, 5 października 2013

Miód pitny - trójniak

Długo się przygotowywałem. Czytałem. Szukałem opinii. Kupowałem sprzęt i składniki. I w końcu nastawiłem swój pierwszy miód pitny trójniak (czyli 1 część mionu i 2 części wody) z dodatkiem soku z jeżyn czyli jeżyniak :-)

Niestety co z tego wyjdzie jeszcze nie wiem - piszą, że najwcześniej po 1 roku nadaje się do spożycia.
Czy wytrzymam ?

Ciekawe źródła:

http://www.klubwiniarzy.pl/index.php/miodosytnictwo/technologia/23-podstawy-fermentacji-miodow

http://wino.org.pl/forum/forumdisplay.php?fid=8

http://wino.org.pl/forum/viewthread.php?tid=30352

http://www.bimberhobby.pl/product.php?id_product=17

http://winohobby.biz/pl/c/Drozdze-aktywne-Bayanus-G-995/187

http://www.winodomowe.pl/

Ciasto bananowo-czekoladowe

Pozostało mi sporo bananów niewykorzystanych w ostatnim tygodniu :-)

Źródło: http://magiawkuchni.blox.pl/2012/08/Ciasto-bananowo-czekoladowe.html

Składniki (zrobiłem 1,5 porcji i wyszły 2 keksówki):

2 jajka

150 g cukru trzcinowego

otarta skórka z jednej pomarańczy (dodałem skórkę z 1 pomarańczy i skórkę kandyzowaną, w źródle jest napisane, że można użyć kórki suszonej)

350 g rozgniecionych bananów (3 sztuki rozgniecione widelcem - nie miksujemy)

1 łyżka przyprawy korzennej

50 ml oleju rzepakowego

1 i 1/2 łyżki rumu (dałem likieru pomarańczowego)

100 g naturalnego jogurtu

320 g mąki pszennej (dodałem 30% pszennej 1850)

1/4 łyżeczki soli

1 i 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia

1/2 łyżeczki sody

200 g czekolady

Czekoladę posiekać drobno (u mnie wyszło chyba grubo) nożem - odstawić. Mąkę wymieszać z solą, proszkiem do pieczenia i sodą. Jajka ubić z cukrem, dodać banany, skórkę z pomarańczy, przyprawę korzenną, rum,olej - wymieszać łącząc składniki. Następnie dodajemy na przemian partiami jogurt i mąkę ciągle mieszając. Na końcu wymieszać z kawałkami czekolady. Ciasto przelać do formy wyłożonej papierem do pieczenia lub wysmarowanej tłuszczem i piec w nagrzanym piekarniku 180 C ok 50-55 minut . Po wyjęciu z piekarnika zostawić w formie jeszcze na ok 10 minut po czym wyjąć i studzić na kratce.

Domowy schab suszony

Bardzo smaczne - konkurencja do schabu po litewsku.

Źródło: http://magiawkuchni.blox.pl/2013/03/Domowy-suszony-schab.html

Składniki:

· 1 kg schabu bez kości

· 35 g soli ( 2 łyżeczki)
· 1/2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu (u mnie czerwony w ziarnkach 1 łyżeczka)

· 1 łyżka suszonego tymianku

·                      2 łyżki majeranku
·                      1 łyżka cukru u mnie puder
·                      6 kulek ziela angielskiego
·                      5 ząbków czosnku
·                      5 owoców jałowca
·                      3 suszone liście laurowe
Schab umyć osuszyć, czosnek przetrzeć przez praskę i wymieszać z solą oraz cukrem pudrem natrzeć mięso - to spowoduje że mięso szybciej skruszeje. Następnie resztę przypraw utrzeć w moździerzu i obsypać mięso. (ja mięso obwiązuje dratwą aby uzyskało ładny kształt) - przełożyć do żaroodpornego naczynia i wstawić do lodówki na 5 dni (przewracając dwa razy dziennie i odlewając soki które mięso pości) .

Po 5 dniach mięso owinąć trzykrotnie w pończochę lub specjalną siatkę do wędlin (zawinąłem w gazę i powisiłem w pomieszczeniu o tem ok. 20st a po 4 dniach 15st) , związać sznurkiem i powiesić w suchym ciepłym miejscu na 6 dni do wyschnięcia.

Po tym czasie wyjąć mięso z pończochy i włożyć do lodówki na kolejne 4 dni - i gotowe.

Podawać pokrojony w bardzo cienkie plasterki.

sobota, 31 sierpnia 2013

Sernik z malinowym curdem i ganache

Sezon malinowy w pełni i nie mogło w nim zabraknąć wspaniałego sernika z malinowym curdem i malinowym ganache ( ale nazwy :-) ).
Wielkie podziękowania dla Krystyny9 z cincin za źródło: http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=29374.

niedziela, 25 sierpnia 2013

Chleb pszenno-żytni

W ramach Na zakwasie i na drożdżach improwizacja na podstawie Vermont Sourdough

Składniki:
250g zakwas pszenny
100g zakwas żytni
700g mąka pszenna 1000 (znalazłem w Intermarche)
100g żytnia 720
300g wody (trzeba dodawać stopniowo aby ciasto było "średnio ścisłe")
1 łyżka soli
Wykonanie:
Zakwasy łączymy dodajemy 200g wody (pozostała ilość wg potrzeb) i krótko (aby całość się połączyła) wyrabiamy robotem z hakiem na wolnych obrotach. Przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy na ok. 30 min. (autoliza :-) ).
Dodajemy łyżkę soli i wyrabiamy robotem na wysokich obrotach, ok.10-15 minut, można jeszcze ręcznie - aby ciasto było miękkie i elastyczne, niestety może się trochę lepić i można podsypywać mąką lub pomagać sobie oliwą (na ręce i trochę na blat).
Przekładamy do miski, przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy na ok. 30 min. Odgazowujemy (rozpłaszczamy i rozciągamy, możemy pomagać sobie oliwą jeżeli się klei). Składamy w kulę i ponownie pozostawiamy na 30 mi. Ponownie odgazowujemy i pozostawiamy na kolejne 30 min. Ponownie odgazowujemy i dzielimy na dwa bochenki. Umieszczamy w koszyczkach do wyrośnięcia na ok. 1 godz. lub do wyrośnięcia gdy ciasto naciśnięte palcem nie powraca od razu do swojego kształtu.
Nacinamy wg upodobań i pieczemy w temp. ok. 230-240 st. przez 20-30 min do czasu uzyskania ładnego koloru i głuchego dźwięku po puknięciu w spód chlebka :-) (najlepsza metoda sprawdzania czy chleb jest gotowy).
Jeżeli chcemy aby chlebek troszkę się błyszczał można po ok. 15 minutach spryskać go wodą.
Studzimy na kratce.
Chlebek bardzo dobry do kanapek, skórka po wystudzeniu robi się miękka.

Sos paprykowy

Nasz znajomy, zaopatrujący nas na "zielonym rynku" w warzywa podarował nam smakowity przepis - wypróbowany w 2012 r i ponownie wykonany w 2013.

Uwagi i modyfikacje:

- paprykę zawsze pieczemy w piekarniku : 180st ok 30-40 minut aż zacznie czernieć. Następnie obieramy ze skórki i pozbywamy się gniazdek nasiennych (tutaj jest chyba kilka sposobów na usuniecie skórki)

- papryki ostrej nigdy nie dodałem więcej niż 2-3szt. na 3kg papryki słodkiej - zależy jak ostre są papryczki i jaką kto ma tolerancję na ostrość,

- czasami całość przepuszczam przez maszynkę a czasami używam blendera lub miksera,

- gotuję zawsze dłużej albo po troszeczkę przez kilka dni :-)

Ten sos podbił nasze ketchupy i chatneye - rewelacja z pieczonymi warzywami a także jako marynata do łososia.

piątek, 16 sierpnia 2013

Drożdżowe na jogurcie z owocami

Przepis wg Joanny z cincin na Jogurtowa plecionka drożdżowa z jagodami :

Składniki:

500 g mąki

50 g świeżych drożdży (dałem 42g)

2 jajka (nie miałem i zastąpiłem 3 łyżkami przecieru z dyni)

150 g mleka

100 ml ulubionego jogurtu ( naturalnego lub aromatyzowanego)

50 g cukru

1/4 kostki masła (czyli chyba 50 – 60 g)

100 g mrożonych jagód ( dodałem świeże brzoskwinie i śliwki z własnego chowu)

szczypta soli, cukier puder do posypania

Kruszonka

Wykonanie:

Mleko lekko podgrzać, wymieszać z drożdżami i 2 łyżkami mąki. Odstawić do wyrośnięcia.

Ubić jajka z jogurtem, cukrem i masłem.

Przesiać mąkę i połączyć ją z masą jogurtową i zaczynem.

Dokładnie wymieszać do uzyskania gładkiego ciasta- ciasto jest bardzo elastyczne, nie klei się do rąk.

Odstawić na 30 minut.

Wyrośnięte ciasto przełożyłem do firmy, rozpłaszczając na całą powierzchnię.

Jagody rozmrozić, dokładnie odsączyć z soku i oprószyć mąką.

Świerze śliwki i brzoskwinie rozłożyłem na cieście i posypałem cukrem muscovado a następnie kruszonką.

Odstawić do wyrośnięcia na 10 minut.

Piekłem ok 45 min w piekarniku nagrzanym do 180 st.C

JADŁOSPIS