Pumpernikiel

Pumpernikiel piec czas zacząć !!!

Teraz mam już zapas do świąt, a potem się zobaczy ... :-)

A zapach po pieczeniu jeszcze długo pozostanie w pamięci.

 



Chleb pszenno-żytni delikatesowy

Bardzo smaczny chlebek i prosty w wykonaniu przy pomocy maszynki do pieczenia chleba.

Składniki:
380 g zakwasu żytniego na mące żytniej 720 (aktywowanego 1-2 dni wcześniej czyli 2 lub 3 fazowego: do startera dodajemy 200ml mąki żytniej 720 i 100ml letniej wody i pozostawiamy na 8-10 godzin - to jest 1 faza)
250 ml serwatki (można zastąpić wodą ale ostatnio mam stale w lodówce po produkcji sera i znakomicie się sprawdza nie tylko w chlebach ale także różnego rodzajach sosów)
100-150 ml wody
2 łyżki soli
1 łyżka miodu lub syropu kukurydzianego
400 g mąki pszennej 650
300 g mąki żytniej 720
100 g mąki orkiszowej Witras 2000

Wykonanie:
W wodzie i serwatce rozpuszczamy sól i miód. Do formy od maszyny przekładamy zakwas i dodajemy wodę z serwatką. Dosypujemy wszystkie mąki i ustawiamy program wyrabiania 1,5 godziny. Konsystencja ciasta jest luźna i klejąca.
Po zakończeniu programu, ciasto przekładamy do keksówek (porcja na 2 keksówki) wysmarowanych olejem. Wierzch ciasta wygładzamy palcami z dodatkiem oleju i posypujemy ulubionymi ziarnami.
Przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia na 1,5-2,5 godziny (wstawiłem do piekarnika na 35st na ok. 1,5 godziny). Gdy ciasto podejdzie do brzegów foremki i zacznie się podnosić wstawiamy do zimnego piekarnika (lub o temp. 35st) i nastawiamy pieczenie w 200 st. góra-dół na 40 min. Po osiągnięciu temp. docelowej chlebki spryskujemy wodą.

TORTA SBRISOLONA

W ubiegłym tygodniu przywędrował do mnie ładny placuszek, prosto ze słonecznej Italii, z informacją, że jest to typowy wypiek dla jednego z włoskich Regionów.
Zaintrygowany wyglądem (nie mogłem go zasmakować :-)) postanowiłem temat zgłębić i sprawdzić jak smakuje.
Torta Sbrisolona jest tradycyjnym deserem z północnych Włoch z regionu Mantova. Prawdopodobnie dostępny jest w każdej kawiarni gdzie podawany jest do ... kawy :-)
Nie kroi się go tylko łamie palcami.
Niestety w moim wykonaniu blaszka miała za małą średnicę (23 cm) lub powinienem zrobić z połowy porcji ("normalna" porcja zwana jest także ciastem trzech szklanek: mąki, mielonych migdałów i cukru) - ciasto nie powinno być grubsze niż 2 cm.
Po polsku:  jest to kruszonka migdałowo-cytrynowa czyli coś dla miłośników kruszonki z drożdżówek ale bez potrzeby wykonywania i spożywania ciasta :-)
Korzystając ze źródła oraz informacji googlowych podaję przepis:

Składniki:

200 g białej mąki pszennej (do ciast kruchych czyli o typie poniżej 650)

200 g mąki kukurydzianej drobnej (tutaj możemy mieć kłopot z prawdziwą włoską polentą ale można próbować z taką jak najbardziej żółtą ale nie "kaszkową")

200 g migdałów zmielonych lub mąki migdałowej + kilkanaście migdałów do przystrojenia

200 g cukru 

1 cytryna (skórka do otarcia)

2 żółtka 

100 g smalcu (większość przepisów używa 200g masła bez wspominania o smalcu)
100 g masła

szczypta soli

Wykonanie:

Instruktarz wideo

Mąki łączymy z mielonymi migdałami, cukrem i solą. Dodajemy masło i smalec o temperaturze pokojowej i rozcieramy jak na kruszonkę. Dodajemy żółtka i startą skórkę z cytryny i staramy się nie utworzyć zbitego ciasta a jedynie drobne, sypkie grudki. 

Całość przekładamy (przesypujemy) do okrągłej blaszki wysmarowanej masłem (może być tortownica) lekko uderzając o blat w celu wyrównania powierzchni. Teraz można "powbijać" całe migdały dla ozdoby.

Pieczemy około 1 godziny w tem 180st (jeżeli grubość jest 2cm i może troszkę więcej to ok. 40-50 min, a jeżeli jest mniej niż 2cm to 30-40 min). Ciasto powinno mieć mocno złocisty kolor ale nie za ciemny :-)

Chleb Litewski - Listopadowa Piekarnia

Tym razem w Listopadowa Piekarnia, zgodnie z propozycją Kamili z Ogrody Babilonu, udostępniła przepis na jedną z wersji, mojego ulubionego chleba litewskiego. Chlebek już kiedyś piekłem i tym bardziej postanowiłem przypomnieć sobie jego zapach i smak.
Warto było !!!
Często do chlebów litewskich dodaję kawę zbożową jako zamiennik słodu żytniego litewskiego.
W tym wypadku prażona mąka nadaje wraz z kminkiem charakterystyczny posmak.

Skladniki (porcja ciasta na 2 formy keksowe):

500g ciasta zakwaszonego z mąki żytniej chlebowej (ja użyłem „3 fazowego” na mące żytniej 720)
100g otrąb (użyłem żytnich)
200g wrzącej wody
2 łyżki kminku
350g maki żytniej razowej (z tego 25g do uprażenia)
150g maki żytniej chlebowej (typ 720)
300g wody letniej (ok. 1,5 szklanki)
1-2 łyżki melasy (użyłem z trzciny cukrowej)
1 łyżka soli (chyba lepiej 1,5 łyżki)
2 łyżki kawy zbożowej (dodatkowy aromat)

Ciasto zakwaszone żytnie - 500g
50g płynnego aktywnego zakwasu (pozostały z poprzedniego pieczenia – z lodówki)
130g mąki żytniej razowej
120g letniej wody
Wymieszać i pozostawić w ciepłej kuchni na noc. Następnego dnia (rano) dodajemy:
· 90g mąki żytniej razowej
· 110g letniej wody.
Mieszamy i pozostawiamy na min. 3-4 godziny (dwie fazy – można już użyć do pieczenia – podrosło a powierzchnia się lekko zapadła) lub przenosimy do chłodniejszego pomieszczenia i wieczorem dodajemy:
· 90g mąki żytniej razowej
· 110g letniej wody.
Mieszamy i pozostawiamy w chłodniejszym miejscu do rana – mamy 3 fazowe ciasto zakwaszone.

Zaparzone otręby
Wieczorem, przed dniem pieczenia, zalewamy 100g otrąb z 2 łyżkami lekko zmiażdżonych ziaren kminku, 200g wrzącej wody. Przykrywamy szczelnie.

Uprażona mąka
Z podanej ilości mąki żytniej razowej odsypujemy 2 łyżki na patelnię. Prażymy stale mieszając do uzyskania lekko brązowawego koloru (ostrożnie aby nie przypalić ale im dłużej tym mocniejszy aromat :-)).

Przygotowanie chleba:
W letniej wodzie rozpuszczamy sól i melasę. Do ciasta zakwaszonego dodajemy zaparzone otręby, kawę zbożową i wodę z solą i melasą i mieszamy do połączenia składników. Dodajemy mąkę i mieszamy drewnianą łyżką do dobrego połączenia składników (ale nie za długo max. 1-2 min).

Ciasto przekładamy do keksówek wysmarowanych oliwą. Wierzch ciasta także smarujemy oliwą i całość przykrywamy folia spożywczą. Ciasto wypełnia blaszki do połowy.

Czas wyrastania ok. 2-3 godziny (w piekarniku ustawionym na temp. Ok. 35 st. Ok. 1-1,5 godziny). Jeżeli ciasto podejdzie do brzegów foremek i/lub pojawią się wyraźne dziurki na powierzchni to oznaka, że już czas na pieczenia.

Pieczenie:
Temperatura początkowa piekarnika 250 C.
Piec w tej temperaturze 15 minut z termoobiegiem, potem zmniejszyć do 200 C i jeszcze 30 min już bez termoobiegu, dalej zmniejszyć do 180 C i dopiec ok. 25 minut (przy pierwszym chlebku pospieszyłem się i zakończyłem pieczenie po 45 minutach - chleb się upiekł jednak nie miał wystarczająco mocnego aromatu :-) ).
Po upieczeniu wyjąć z foremki, odwrócić i wystudzić - proponuję spryskać wodą.
Chleb nadaje się do jedzenia dopiero następnego dnia.

We wspólnym pieczeniu udział wzięli:

Akacjowy blog

Arnikowa kuchnia

Bajkorada

Co mi w duszy gra

Eksplozja smaku

Fabryka kulinarnych inspiracji

Grahamka,weka i kajzerka…

Konwalie w kuchni

Kuchnia Alicji

Kuchnia Gucia

Kulinarne przygody Gatity

Kuchennymi drzwiami

Leśny zakątek

Magnolia – rozmaryn

Moje małe czarowanie

Nieład malutki

Ogrody Babilonu

Smakowe kubki

Stare gary

W poszukiwaniu slowlife

Zapach chleba

Zakalce mego życia

Zacisze kuchenne

Ciasto Marchewkowe z Bananami i Orzechami

Banany zawsze mam pod ręką i czasami mam ich za dużo ...
Jednak z nadmiarem nigdy nie mam problemów a tym razem sposób na utylizację znalazłem na blogu Gotuję bo lubię.

Składniki:

• 230 g mąki (dałem 180g typ 450 i 150g typ Witras 2000)
• 130 g cukru (dałem 100g brązowego)
• 150 ml oleju (dałem rzepakowy)
• 2 dojrzałe banany (dałem 4 :-) )
• 50 g posiekanych orzechów laskowych
• 3 jajka
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• ½ łyżeczki sody
• 120 g utartej na średnich oczkach marchewki

Jajka ubijamy z cukrem i kiedy utworzą delikatną, białą masę dodajemy mąkę wymieszaną z proszkiem i sodą a następnie olej. Marchew mieszamy z rozgniecionymi widelcem bananami i orzechami. Dodajemy do ciasta i delikatnie mieszamy łyżką do czasu dokładnego połączenia się składników. Przelewamy do tortownicy (20 – 22 cm) wysmarowanej olejem (użyłem mniejszej formy prostokątnej). Pieczemy ok. 60 – 70 min w temperaturze 180 stopni. Ciasto jest upieczone jeśli wbity w nie patyczek nie jest obklejony ciastem.
Ciasto wyszło puszyste i nie za słodkie.

Chleb pszenno-żytni z dynią

Dalsza część wykorzystania dyni a właściwie dyniowego puree. Tym razem w chlebie ze zwiększoną ilością mąki żytniej białej (typ 720) i z dodatkiem serwatki jaka pozostała po produkcji sera Korycińskiego.

Składniki

600g zakwas żytni 3 fazowy na mące żytniej 720
500g serwatki
250g przecieru z dyni (gęsty: dynia pieczona w piekarniku)
350g mąki żytniej 720
100g mąki pszennej 1850
500g mąki pszennej 850
2 łyżeczki soli
80g pestek z dyni

Metoda „maszynowa”
Do zakwasu dodajemy serwatkę z rozpuszczoną solą i przecier z dyni, a następnie mąki i nastawiamy program wyrabiania 1,5 godziny. Ciasta jest za dużo aby maszyna od początku sobie poradziła i trzeba sylikonową łopatką pomagać w wymieszaniu składników – ok. 5 minut w pierwszej fazie wyrabiania. W trakcie mieszania dodajemy pestki z dyni.

Po zakończeniu programu przekładamy ciasto do foremek – ciasto jest dosyć luźne i klejące. Wierzch ciasta smarujemy olejem, posypujemy pestkami z dyni i przykrywamy folią spożywczą.
Z tej porcji wyjdą ok. 4 keksówki.
Pozostawiamy do wyrośnięcia: ciasta było do połowy keksówek i podrosło do brzegów w ok. 1 godzinę w piekarniku ustawionym na 30 st.
Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 230 st przez 15 min a następnie w temp 220 przez 30 min.
Chlebek wyszedł bardzo puszysty z lekkim posmakiem dyni (chyba bardziej od pestek niż musu) z lekko pomarańczowym kolorem.

Drożdżówka dyniowa z żurawiną

Dynie jeszcze u nas goszczą a po wirtualnym odwiedzeniu Krystyny9 znalazłem sposób na ich wykorzystanie: Drożdżówkę dyniową z żurawinami.
Ciasto jest proste w wykonaniu i zaskakująco dobre w efekcie końcowym.
Niewielkie modyfikacje:
- dodałem żurawinę suszoną (znacznie słodsza od surowej),
- kandyzowaną skórkę pomarańczową (drożdżowe uwielbia skórkę pomarańczową),
- kolejność mieszania: płynne razem i potem mąkę.
Składniki:
·         3 szklanki maki (szklanka ma pojemność 250 ml) - użyłem 2 szkl. 450 i 1 szkl.850
·         250 g musu z dyni (mocno upiekłem dynię  pokrojoną w duże kawałki wraz ze skórką w temp. 180 st)
·         10 łyżek mleka
·         10 łyżek oleju (z pestek winogron dałam)
·         Pół szklanki cukru
·         2 żółtka + 1 całe jajko
·         30 g drożdży

Sposób przygotowania:
Do miski wsypać mąkę. Z ciepłego mleka, drożdży, pół łyżeczki cukru i 2 łyżeczek mąki zrobić zaczyn.  Żółtka i jajko wymieszać (ubić) z cukrem  na białą masę. Do jajek dodać olej i dobrze wymieszać. Dodać wyrośnięte drożdże i mus z dyni i ponownie dobrze wymieszać. Dodać mąkę i wyrabiać hakiem przez 10-15 min. Po 5 minutach dodać skórkę a po kolejnych 3 min. (lub w dowolnym innym momencie :-)) dodać żurawinę. Ciasto będzie dosyć zwarte i klejące, ale będzie widać, że zaczyna odstawać od brzegów miski.  Wyrobione ciasto posypać odrobiną mąki, miskę przykryć i odstawić do wyrastania. Wyrośnięte ciasto wyłożyć  na blat oprószony mąką i lekko wyrobić (ciasto lekko się klei do dłoni i blatu).
Ciasto podzieliłem na 3 części zrobiłem długie wałeczki i zaplotłem warkocz.
Ciasto przełożyłem do dużej formy chlebowej wyłożonej papierem i pozostawiłem do wyrośnięcia - ok. 30 - 40 min.
Wyrośnięte dobrze ciasto, posmarowałem mlekiem ( nie miałem skondensowanego) i wstawiłem do piekarnika nagrzanego dom 155 stopni (termoobieg) i piec ok. 50 minut.
Po ok. 20 minutach zaczęło się za mocno rumienić i przykryłem folią, zmieniłem temp. na 165 st. i grzanie góra-dół.

Chleb na żytnim zakwasie z czterema ziarnami

Chlebek wg przepisu z Jeffrey Hamelman "Chleb" - tylko nie wiem dlaczego oryginalny przepis ma w nazwie ...pięcioma ziarnami ?:-)
Zakwas:
227g mąki żytniej razowej
190g wody
11g dojrzały zakwas
Całość mieszamy i pozostawiamy w temp. pokojowej na ok. 11-14 godzin.
Ja użyłem zakwasu 3 fazowego.

Namoczone ziarna
82g siemienia lnianego
82g łamanego ziarna żyta (użyłem śruty pszenicznej)
68g ziarna słonecznika
68g owsa (użyłem kaszy jaglanej)
20g soli
374g wrzącej wody
Nasiona z solą zalać wrzątkiem i pozostawić na noc pod przykryciem.

Gotowe ciasto
681g mąki pszenne chlebowej (użyłem typ 850)
298g wody (proponuję dodawać stopniowo w zależności od hydracji namoczonych ziaren)
5g drożdży instant
14g miodu
Całe namoczone ziarna
Cały zakwas

Wszystkie składniki mieszamy hakiem na pierwszej prędkości przez 3 minuty. Sprawdzamy nawodnienie ciasta i odpowiednio korygujemy wodą. Następnie wyrabiamy ok. 4 minuty na drugiej prędkości.U mnie wyszło dosyć luźne ciasto (poznać po dziurkach w miękiszu) i postanowiłem je umieścić w foremkach. Ciasto powinno być średnio luźne i będzie klejące ale przy użyciu oleju na dłoniach lub mąki do podsypywania powinno się dać formować.
Wyrobione ciasto pozostawiamy na 1 godzinę - fermentacja wstępna.
Formujemy bochenki - nie będzie łatwo, lub przekładamy do foremek - będzie łatwo.
Czas wyrastania końcowego ok. 50-60 min w temp 27 st. (ustawiłem piekarnik na 30st).
Pieczemy w temp. 240st przez 15 min i następnie w 225st przez 30 min.
Chlebek pachnący i utrzymujący długo świeżość.
Pozostawiamy

Ciasto marchewkowe

Marchewka też tam jest :-)
Źródło

Brownies razowe z malinami

Czekoladowego szaleństwa nigdy za dużo !!!
Tym razem Brownies z mielonymi migdałami (150g) i mąką żytnią razową (70g). Dodatkowo czekolada ze skórką pomarańczową dała bardzo smaczną odmianę. Na wierzchu malinki z domowej nalewki :-).

Gravlax

Dla wszystkich miłośników łososia.
Dla wszystkich, którzy lubią ryby ale nie przepadają za łososiem.
Dla wszystkich, którzy nie lubią ryb ale lubią wędliny.

Dla mnie to jedna z najlepszych wersji ryby, w dodatku nie wymagająca ani pieczenia ani smażenia,
a jedynie trochę cierpliwości.
Gravlax - tradycyjna potrawa szwedzka z drobnymi modyfikacjami wg Malgosimi z CinCin i moimi:

filet z łososia ok 500 g (koniecznie ze skórą ale oczyszczoną z łusek)
2 łyżki grubej soli morskiej
2 łyzki cukru
1 pęczek koperku (można eksperymentować)
1 łyżka świeżo zmielonego pieprzu czarnego (biały też był dobry)
1 łyzka herbaty Darjeeling
1 łyżka wódki (bardzo dobrze się sprawdza Fi... żurawinowa :-) lub brandy)
skórka z 1 cytryny (wyparzonej)
Łososia oczyścić z łusek i ości - najlepiej używać 2 filety o tej samej wielkości, a ilość przypraw zwiększyć/zmniejszyć proporcjonalnie do wagi łososia. Rybę wysuszyć ręcznikiem papierowym.
W miseczce wymieszać w/w składniki (bez łososia).
Na rozłożoną folię spożywczą przełożyć 1 filet (skórą do dołu :-)) i przykryć go naszą mieszanką.
Przełożyć 2 filetem (skórą do góry :-)) i szczelnie owinąć folią spożywczą - foli nie żałować.
W bocznej części łososiowej "kanapki" wykonać 3-4 dziurki np. wykałaczką i przełożyć do miseczki/pojemnika (naczynie powinno mieć min ok. 5 cm wysokości aby pomieściło łososia i soki jakie będą wypływały w kolejnych dniach).
Całość przechowywać w lodówce dociśnięte "jakimś lodówkowym" obciążeniem.
Przez 3 dni rano i wieczorem obracamy a następnie wyjmujemy z foli i oczyszczamy z przypraw.
Kroimy cienko i spożywamy bez dodatków lub z sosami o smaku musztardowym lub innym :-)