Ruiskuorinen olutlimppu - Grudniowa Piekarnia

Dzięki Amber i Grudniowej Piekarni mogę podzielić się ciekawym przepisem na świąteczny chleb z Finlandii. Skandynawowie mają dość bogate doświadczenie w wypiekaniu pieczywa żytniego i przez dłuższy czas poszukiwałem różnego rodzaju przepisów. Nazwa chlebka może nie jest najłatwiejsza do wymówienia ale smak bardzo skandynawski.
Nie podaję źródła ze względu na korzystanie z wielu fińskich stron i googlowego translatora :-)
Przepis wypróbowałem także w wersji zakwasowo-drożdżowej :
- ok. 250-300 g zakwasu pszennego (3 fazowy) zamiast ilości drożdży wymaganej w cieście,
- zmniejszyłem ilość płynów jedynie do ilości piwa,
- zmniejszyłem ilość mąki pszennej do 200g (korygując konsystencję w trakcie wyrabiania),
- zwiększyłem ilość składań chleba do 3 co 30 min,
- skórkę pozostawiłem w wersji drożdżowej,
- dodałem żurawinę.

Ruiskuorinen olutlimppu – fiński chleb świąteczny
(2 chlebki)

Starter:
około 1 g świeżych drożdży
75 ml zimnej wody
150ml/90g mąki pszennej (dałem typ650)
1/2 łyżeczka soli

Ciasto:
125 ml wody (temperatura pokojowa)
125 ml ciemnego piwa (dałem Koźlaka)
ok. 25 g świeżych drożdży lub 8g suszonych
100ml/60g mąki żytniej razowej
75ml/50g mąki graham (lub orkiszowej)
2 łyżeczki kopru włoskiego
1 łyżeczka suszonej gorzkiej skórki z pomarańczy (w większości różnych fińskich przepisów pojawia się gorzka skórka z pomarańczy ale nie kandyzowana dałem świeżą startą z 2 pomarańczy)
1 łyżeczka mielonego imbiru
½ łyżeczki goździków
50ml/90g melasy
25 ml roztopionego masła
1 łyżeczka soli
około 650ml/400g mąki pszennej o dużej zawartości białka (ok.12,5g)

Skórka piwna (kruszonka ):
około 2,5 g świeżych drożdży (czyli połowa z 5g – może będzie łatwiej odmierzyć)
100 ml ciemnego piwa
100ml/60g mąki żytniej razowej
1/4 łyżeczki soli
Mąka do obsypania skórki:
około 25ml/15g mąki żytniej razowej
Starter
Rozpuścić drożdże w wodzie, dodać mąkę i wyrobić przez około dziesięć minut. Dodać sól i wymieszać (mi wyszła raczej płynna konsystencja w oryginale pisze coś o zagniataniu i zmiękczaniu w lodówce i tak powinno być). Przykryć folią spożywczą i umieścić w lodówce na kilka godzin lub na noc.
Ciasto
Wymieszać w dużej misce wodę, piwo, drożdże, melasę. Dodać starter. Dodawać, mąki żytnią i graham, przyprawy (dałem 2,5 łyżeczki przyprawy do pierników). Wymieszać i dodawać pozostałą mąkę (konsystencja dość luźna ale pozwalająca na ręczne wyrabianie). Wyrabiać dalej dodając roztopione letnie masło. Dodać sól i wyrabiać ok. 10 minut aż ciasto będzie elastyczne i gładkie (podsypywałem mąkę ale wszystko zależy od konsystencji ciasta). Miskę wysmarować masłem lub oliwą i przełożyć do niej ciasto. Przykryć folią i pozostawić na 30 min. Odgazować i pozostawić na kolejne 30 minut.
Skórka piwna
Rozpuścić drożdże w piwie. Dodać sól i mąkę i szybko wymieszać. Pozostawić przykryte folią na 30 minut.
Wykończenie
Ciasto podzielić na dwie części i uformować okrągłe bochenki (składałem jak chleb w celu napięcia wierzchniej skórki). Każdą kulę ciasta przełożyć na papier do pieczenia (łatwiej będzie przenosić do pieca) i obłożyć skórką piwną i grubo obsypać mąką żytnią razową (dodatkowa). Pozostawić pod przykryciem na 45 -60 minut w celu wyrośnięcia. Piekłem na kamieniu (i chyba to jest istotne bo bochenki wyrastają w górę) wygrzanym ok. 25 minut w temperaturze 250. Na dno piekarnika umieścić blaszkę z gorącą wodą. Chlebki przełożyć na kamień (moje 2 zmieściły się na 1 kamieniu) i piec przez 5 minut w temp. 250 stopni. Następnie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec około 45 minut (do uzyskania głuchego odgłosu przy stukaniu w spód chlebka). Podczas pieczenia dobrze jest otworzyć kilka razy piekarnik w celu uzyskania większej chrupkości skórki.
Po upieczeniu umieścić na kratce do przestudzenia.
Piękny wygląd (rustykalny jak sama nazwa wskazuje :-)), korzenny zapach i smak a skórka wspaniale chrupiąca.

Chlebki weekendowe i foremka typu pullman pan

 

Od dawna za mną chodził chlebowy specjał z Danii Mogens rugbrød - duński chleb wieloziarnisty.

Tym razem pieczony w nowej foremce z przykrywką typu pullman pan. 

To jest mój cotygodniowy chlebek pszenno-żytni z dodatkiem mąki graham i orkiszowej. I ponownie z wykorzystaniem foremki z przykrywką - tym razem naprawdę się przydała i chlebek nie miał szansy wyrosnąć poza formę.