W styczniu Piekarnia Amber zaproponowała do wypieku Ciabattę z orzechami włoskimi i rodzynkami wg Hamelmana, którą testowałem w ubiegłym tygodniu.
Tym razem dokonałem małych zmian:
- większa hydracja czyli więcej wody - większe dziurki ale trudniejszy w obróbce i skórka już nie tak chrupka (możliwe, że jeszcze mogła się podpiec),
- ciabatty umieściłem w "gniazdach" z papieru do pieczenia i przekładałem razem z papierem do pieca,
- żurawina zamiast rodzynek :-)
Levain
90g mąki chlebowej
110g wody
20g zakwasu
Połączyć składniki i pozostawić na noc w temp. Pokojowej.
Ja użyłem, zakwasu pszennego 3 fazowego dokarmionego w ostatniej fazie mąką pszenną 1850 (bardzo grubo mielona)
90g mąki chlebowej
110g wody
20g zakwasu
Połączyć składniki i pozostawić na noc w temp. Pokojowej.
Ja użyłem, zakwasu pszennego 3 fazowego dokarmionego w ostatniej fazie mąką pszenną 1850 (bardzo grubo mielona)
Ciasto
770g mąki pszennej chlebowej (typ 650 – 850)
50g zarodków pszennych, prażonych (użyłem mąki pszennej 1850 bardzo grubo mielonej)
560g wody
20g soli
5g drożdży instant
210g levain
160g orzechów włoskich, prażonych
160g rodzynek
770g mąki pszennej chlebowej (typ 650 – 850)
50g zarodków pszennych, prażonych (użyłem mąki pszennej 1850 bardzo grubo mielonej)
560g wody
20g soli
5g drożdży instant
210g levain
160g orzechów włoskich, prażonych
160g rodzynek
Wykonanie
Mieszamy wszystkie składniki oprócz orzechów i rodzynek, na pierwszej prędkości (mieszarka spiralna), do połączenia składników a następnie 4-5 minut na drugiej prędkości. Siatka glutenowa powinna być już dobrze rozwinięta (ciasto zaczyna odchodzić od ścianek, można zrobić próbę rozciągania ). Konsystencja powinna być dosyć luźna ale nie mocno rozlewająca J. Większa hydracja to większe dziury ale ciekawsza obróbka J. Dodać orzechy i rodzynki i wymieszać na pierwszej prędkości do połączenia składników .
Mieszamy wszystkie składniki oprócz orzechów i rodzynek, na pierwszej prędkości (mieszarka spiralna), do połączenia składników a następnie 4-5 minut na drugiej prędkości. Siatka glutenowa powinna być już dobrze rozwinięta (ciasto zaczyna odchodzić od ścianek, można zrobić próbę rozciągania ). Konsystencja powinna być dosyć luźna ale nie mocno rozlewająca J. Większa hydracja to większe dziury ale ciekawsza obróbka J. Dodać orzechy i rodzynki i wymieszać na pierwszej prędkości do połączenia składników .
Do wyrabiania można też użyć techniki bassinage :
Do ciasta dodajemy tylko część wody i wyrabiamy do dobrego wytworzenia siatki glutenowej.
Kiedy ciasto będzie gotowe, wyłączamy mikser, poszerzamy otwór w cieście, po haku, i wlewamy pozostałą wodę. Włączamy mikser i ponownie mieszamy do pełnego rozprowadzenia wody – jestem ciekaw efektów.
Do ciasta dodajemy tylko część wody i wyrabiamy do dobrego wytworzenia siatki glutenowej.
Kiedy ciasto będzie gotowe, wyłączamy mikser, poszerzamy otwór w cieście, po haku, i wlewamy pozostałą wodę. Włączamy mikser i ponownie mieszamy do pełnego rozprowadzenia wody – jestem ciekaw efektów.
Fermentacja
Ciasto przekładamy do delikatnie wysmarowanej olejem miski i przykrywamy. Czas wyrastania łącznie 2 godziny.
Ciasto składamy po 1 godzinie, na posypanej mąką powierzchni, ale delikatnie jedynie rozciągając i składając.
Formowanie
Na posypanym mąką blacie (proponuję zrobić sobie mieszankę mąki ryżowej z pszenną 1:1 i stosować do podsypywania) rozkładamy nasze ciasto i lekko wyciskamy duże pęcherze gazu. Nie używamy siły a jedynie z uczuciem rozpłaszczamy do grubości ok. 10 cm. Dzielimy ciasto na 500g porcje, okrawając paski od całości. Jeżeli chcemy dołożyć ciasto to kawałki doklejamy jedynie do większej powierzchni . Kształt powinien być owalny.
Ciasto umieszczamy w koszyczkach lub przygotowanych na blasze „gniazdkach” z papieru do pieczenia lub ściereczek (w oryginale jest napisane „…w kastach”).
Przykrywamy folią spożywczą.
Czas wyrastania 1,5 godziny.
Ciasto przekładamy do delikatnie wysmarowanej olejem miski i przykrywamy. Czas wyrastania łącznie 2 godziny.
Ciasto składamy po 1 godzinie, na posypanej mąką powierzchni, ale delikatnie jedynie rozciągając i składając.
Formowanie
Na posypanym mąką blacie (proponuję zrobić sobie mieszankę mąki ryżowej z pszenną 1:1 i stosować do podsypywania) rozkładamy nasze ciasto i lekko wyciskamy duże pęcherze gazu. Nie używamy siły a jedynie z uczuciem rozpłaszczamy do grubości ok. 10 cm. Dzielimy ciasto na 500g porcje, okrawając paski od całości. Jeżeli chcemy dołożyć ciasto to kawałki doklejamy jedynie do większej powierzchni . Kształt powinien być owalny.
Ciasto umieszczamy w koszyczkach lub przygotowanych na blasze „gniazdkach” z papieru do pieczenia lub ściereczek (w oryginale jest napisane „…w kastach”).
Przykrywamy folią spożywczą.
Czas wyrastania 1,5 godziny.
Pieczenie
Piekarnik nagrzewamy do 240 st. i pieczemy, z parą (spryskujemy piekarnik lub foremka z gorącą wodą na dno piekarnika – foremkę wyciągamy po ok. 15 minutach) prze ok. 34-38 minut.
Chleby muszą być dobrze wypieczone zwłaszcza jak nasza ciabatta miała większą hydrację.
Piekarnik nagrzewamy do 240 st. i pieczemy, z parą (spryskujemy piekarnik lub foremka z gorącą wodą na dno piekarnika – foremkę wyciągamy po ok. 15 minutach) prze ok. 34-38 minut.
Chleby muszą być dobrze wypieczone zwłaszcza jak nasza ciabatta miała większą hydrację.
