Chleb wieloziarnisty z kawą - Coffee rye bread - World Bread Day 2015

Z okazji Światowego Dnia Chleba - World Bread Day 2015 postanowiłem upiec chlebek, który znalazłem u http://zakalcemegozycia.blogspot.com.
Chlebek zawiera ulubione przeze mnie ziarna, melasę i przede wszystkim zakwas i mąkę żytnią. Dodatek mąki pszennej sprawia, że troszkę lżejszy ale to nie będzie przeszkadzało miłośnikom pieczywa żytniego.
Źródłowy przepis znajduje się na stronie Bitter Baker.
Ze względu na brak przepisowej ilości czasu przyspieszyłem proces wyrastania do ok. 2,5 godziny w ciepłym piekarniku.

Zaczyn:
75 g aktywnego zakwasu żytniego
111 g wody
111 g mąki żytniej razowej

Użyłem zakwasu 3 fazowego, którego moc pozwoliła na końcowe przyspieszenie wyrastania.
Wymieszać zakwas z wodą i mąką żytnią razową, miskę przykryć folią spożywczą i odstawić na 12 h w temperaturze pokojowej.

Zaparka:
75 g otrębów żytnich
½ łyżki kminku
60 g siemienia lnianego
35 g sezamu
25 g mąki żytniej razowej
70 g płatków owsianych (dodałem otręby pszenne)
50 g słonecznika
350 g wrzącej wody
12 g soli

Wszystkie suche składniki zaparki dokładnie ze sobą wymieszać, zalać wrzącą wodą, ponownie wymieszać, przykryć folią spożywczą i odstawić na 12 h w temperaturze pokojowej.
Ciasto właściwe:
1 łyżka melasy
1,5 łyżki miodu
100 g zimnej kawy (użyłem 50 ml espresso + 50 ml wody)
158 g mąki żytniej razowej
100 g mąki pszennej jasnej
zaczyn
zaparka

Wszystkie składniki umieścić w robocie i wyrabiać 2 minuty na wolnych obrotach i 5-7 minut na szybszych. Całość przykryć folią spożywczą i pozostawić do wyrośnięcia na 4-6 godzin.
Ten etap pominąłem i przełożyłem ciasto od razu do foremek wysmarowanych olejem i wierzch także posmarowałem olejem i posypałem płatkami żytnimi. Następnie umieściłem w piekarniku w temp. ok. 30-35st.
Formę wyłożyć papierem do pieczenia (nigdy nie używam papieru :-)), przełożyć do niej ciasto. Czas wyrastania ok. 2-3 godziny w temperaturze pokojowej (aż podwoiło objętość).
Wyrośnięty chleb piec w 260 st. C przez 15 minut. Następnie 45 min w 200 st. C i ewentualnie dopiec 10-15 minut w 180 st. C.
Wystudzić na kratce i kroić najlepiej po ok. 10 godzinach.

Wytrawne drożdżowki - Październikowa Piekarnia

Jesień w tym roku raczy nas słońcem i pomysł na drożdżowe bułeczki chodził za mną od jakiegoś czasu. Jak co miesiąc tak i w październiku, moje piekarskie zachcianki pomogła mi zrealizować Internetowa Piekarnia.
Przepis na pyszne wytrawne drożdżówki z książki Elizy Mórawskiej O chlebie,  wybrała Ala z bloga Nieład malutki.
Bułeczki miały :-)  wspaniały maślany smak (następnym razem wypróbuję je na bardziej słodko) i bardzo dobrze komponowały się same ze sobą oraz serkiem korycińskim i pomidorkiem malinowym z ostatniego tego roku zbioru.

Moja wersja wytrawna:
- użyłem serka twarogowego z dodatkiem winegret ( mój ulubiony przepis:100ml octu jabłkowego lub balsamicznego, 1,5 łyżki soli, 2 ząbki czosnku, 1 łyżka miodu, 2 łyżki ziół prowansalskich i 250 ml oleju lnianego),
- ziarna na posypkę: sezam, siemię lniane, babka płesznik, słonecznik i czarnuszka,
- starty serek koryciński własnej produkcji.

Składniki:
15 g świeżych drożdży
400 g mąki pszennej chlebowej
150 ml wody
50 g serka wiejskiego lub śmietany, gęstego jogurtu, twarogu
2 łyżeczki cukru
2 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżeczka soli
Na wierzch:
dodatki dowolne, np. gruszka, ser pleśniowy, sezam, rozmaryn
Dodatkowo:
1 jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka do posmarowania
Przygotowanie:
Drożdże zasyp cukrem, a kiedy się rozpuszczą, połącz z wodą, serkiem, solą i stopniowo wsypuj mąkę. Zgnieć gładkie ciasto, ręcznie lub mikserem. Przełóż do miski wysmarowanej oliwą, przykryj folią spożywczą lub ściereczką i zostaw na godzinę do wyrośnięcia.
Podziel ciasto na 6-8 części, uformuj kulki, przykryj ściereczką i zostaw na 15 minut.
Z kulek uformuj placuszki. Ciasto jest dosyć luźne i lepkie, ale nie podsypuj go mąką, wystarczy posmarować dłonie i wierzch ciasta oliwą lub olejem roślinnym.
Placuszki ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, pamiętając o kilkucentymetrowych odstępach. Na wierzchu ułóż ulubione dodatki. Zostaw do wyrośnięcia na 45 minut. Posmaruj roztrzepanym jajem wymieszanym z mlekiem i piecz 20-30 minut w 200ºC.