Chleb proteinowy z mąką orkiszową w Październikowej Piekarni

 

 

Wartości odżywcze w chlebach na zakwasie zawsze były dla mnie głównym powodem rozwijania pasji chlebowej. Przepis na zaproponowany przez Amber w październiku chleb, od razu mnie zaskoczył i zaciekawił. Miałem obawy co do finalnej konsystencji ale jak się okazało niepotrzebnie.

Moje uwagi:
- od razu upiekłem wersję x4 :)
- w wersji hybrydowej czyli 1/4 na zaczynie drożdżowym i 3/4 na zakwasie żytnim (miałem nadmiar zakwasu :)) (podzieliłem zaczyn drożdżowy wg wagi na 4 części)
- zapomniałem podprażyć ziaren,
- zamiast oleju lnianego (mam tylko budwingowy, który nie toleruje wysokiej temperatury) użyłem oleju z prażonych ziaren słonecznika,
- w trakcie wyrabiania dodawałem wodę aby uzyskać odpowiednią konsystencję ciasta (około 40-50g na jedną porcję)
- chlebek wyszedł o miękkim miękiszu, chrupiącej skórce i bardzo smaczny.

Chleb proteinowy z mąką orkiszową
przepis i zdjęcie brooot.de

Harmonogram
dzień przed pieczeniem
21:00 Przygotowanie namoczonych nasion i orzechów
21:00 Przygotowanie ciasta wstępnego

dzień pieczenia
10:00 rano. Zagnieść ciasto główne i rozłożyć je w formie do pieczenia
13:00 po południu. Włączyć piekarnik.
Piec od 14:00 do 14:50.

składniki
200 g mąki orkiszowej 1050
100 g zmielonych migdałów
50 g mąki kasztanowej lub mąki lnianej
30 g posiekanych orzechów laskowych lub włoskich
30 g posiekanych migdałów
30 g nasion słonecznika
30 g nasion konopi
30 g siemienia lnianego
165 g twarogu
75 g wody
20 g dodatkowej wody
10 g miodu (proszę pominąć, jeśli chorujesz na cukrzycę)
10 g octu jabłkowego
10 g oleju lnianego
12 g soli

dzień przed pieczeniem
u mnie: 21:00

30 g posiekanych orzechów laskowych lub włoskich,
30 g posiekanych migdałów,
30 g nasion słonecznika,
30 g nasion konopi,
30 g siemienia lnianego,
75 g wody

Upraż wszystko razem na patelni, a następnie zalej wodą. Przykryj i odstaw na noc, żeby napęczniało.

Ciasto wstępne
100 g mąki orkiszowej 1050
65 g wody
1 g świeżych drożdży
Wymieszaj i odstaw pod przykryciem do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na noc.

Propozycja (piekłem w ilości bazowej x4)
25g mąki, 16g wody, 1/4 g świeżych drożdży
124g zakwasu żytniego aktywnego

Ciasto główne (u mnie: 10:00 rano)
ciasto wstępne i namoczone ziarna
100 g mąki orkiszowej
100 g zmielonych migdałów
50 g mąki kasztanowej lub lnianej
165 g chudego twarogu
10 g miodu (jeśli chorujesz na cukrzycę, pomiń)
10 g octu jabłkowego
10 g oleju lnianego
12 g soli (dodaj pod koniec wyrabiania)
do 20 g wody dodatkowej
wszelkie ziarna/nasiona/płatki do posypki

Wszystkie składniki zagniataj powoli przez około 10 minut, a następnie dokładnie wymieszaj (ciasto jest trudne do wyrobienia ze względu na dużą ilość ciasta nasączonego oraz mąki bezglutenowej).
Wlej ciasto bezpośrednio do lekko natłuszczonej (ja zawsze używam w sprayu ) formy na chleb i wygładź powierzchnię
Przykryj formę do pieczenia chleba ściereczką i umieść ją w pomieszczeniu o temperaturze ok. 20-22 stopni (im cieplej, tym szybciej ciasto dojrzeje).
Ciasto w pojemniku wyrośnie o ok. 50–75%.
U mnie wyrastanie w temperaturze pokojowej zajęło 3 godziny, ale u Was może potrwać trochę dłużej. Zależy to od temperatury w pomieszczeniu i temperatury ciasta. Możliwe jest również wyrastanie do 5 godzin.
Rozgrzej piekarnik około godziny przed końcem wyrastania ciasta. Spróbuj oszacować czas, w zależności od tego, jak bardzo ciasto już wyrosło (od około +30%). Rozgrzej piekarnik do 230°C i wstaw  kamień do pizzy lub stal do pieczenia.
Lekko zwilż ciasto na wierzchu w formie i dodaj ziarna i nasiona według uznania
Umieść formę w piekarniku i wlej około 50 ml wody na blachę pod spodem foremki z ciastem. Piecz z parą przez 10 minut.
Otwórz piekarnik na krótko i zmniejsz temperaturę do 200° C. Piecz przez kolejne 40 minut.

Wyjmij formę z piekarnika, wyjmij chleb z foremki i pozostaw do ostygnięcia na kratce.  

Chlebek wspólnie wypiekali

Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu

Jesienny chleb warzywny dynia, pomidor i burak - 20 lat World Bread Day

Nie mogłem opuścić wspólnego świętowania 20 lat World Bread Day i niech nam nigdy mąki, wody
i soli nie zabraknie.

W tym roku postanowiłem zabawić się kolorami jesieni w chlebie wykorzystując warzywa: dynię, pomidory i czerwone buraki.
Powstał puszysty i bardzo delikatny chleb pełen ciekawych aromatów.

Jesienny chleb warzywny

1. Chleb dyniowy
300g mąki pszennej chlebowej 750
210g musu z dyni
30g wody
30g zakwasu żytniego

6g soli

2. Chleb pomidorowy
300g mąki pszennej chlebowej 750
210g przecieru pomidorowego własnej produkcji
5g proszku pomidorowego
30g-50g wody (w zależności od konsystencji ciasta)
30g zakwasu żytniego
5g soli

3. Chleb buraczkowy
300g mąki pszennej chlebowej 750
210g wody
10g proszku buraczanego (mielone suszone buraki)
30g zakwasu żytniego
6g soli

Wymieszać mus z wodą i zakwasem (w pozostałych chlebach dodać proszek pomidorowy lub buraczany). Dodać mąkę i krótko wyrobić (tak aby nie było suchych elementów) i pozostawić na 30 minut (autoliza). Następnie dodać sól i 10g wody i wyrobić ciasto metodą "slap and fold" prze 3-5 minut. Przełożyć do naoliwionego pojemnika i pozostawić w niskiej temperaturze 5-10 st C na 10-12 godzin.
Po tym czasie wykonać jedno złożenie "coil and fold" i pozostawić ciasto na 40 minut do 1 godziny.
Rozciągamy pierwsze ciasto przez "laminację" następnie nakładamy na środek kolejne ciasto i ponownie rozciągamy, na wielkość pierwszego, i następnie kolejne ciasto. Całość zwijamy w rulon i dzielimy na kęsy/bochenki. Ja umieściłem moje w foremkach z przykrywkami i pozostawiłem do wyrośnięcia w temperaturze 12 st. C na około 4 godziny. Piec w temperaturze 230 st. C przez około 35-40 minut (pierwsze 15 minut z parą lub pod przykryciem).

Pane Cafone neapolitański chleb wiejski we Wrześniowej Piekarni

Na pochmurne dni wrześniowe, Piekarnia Amber zaproponowała do upieczenia, słoneczny chleb prosto z Neapolu. Autorką przepisu jest Fidelity Cucina.

Moje uwagi:
- z całą pewnością powinienem zwiększyć nawodnienie,
- harmonogram z przepisu się sprawdza zwłaszcza jeżeli chodzi o aktywację zakwasu,
- piekłem tego samego dnia,
- chlebek wyszedł z drobnymi dziurkami ale nie jest zbity a bardziej delikatny.

Pane Cafone neapolitański chleb wiejski (podaję za Amber)

pierwsze ciasto
50 g zakwasu
60 g mąki 00
40 ml ciepłej wody

drugie ciasto
70 g mąki 00
30 ml ciepłej wody

ciasto właściwe
350 g mąki semoliny z pszenicy durum
380 g mąki 00
400 ml ciepłej wody
30 g soli

Aby rozpocząć pieczenie chleba cafone, musisz zacząć od pierwszego ciasta, przygotowanego z zakwasu i wody. Rozpuść drożdże w dłoniach i dodaj mąkę. Uformuj ciasto w kulę, umieść je w misce przykrytej folią spożywczą i odstaw do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość (zajmie to co najmniej 3 godziny ).

W tym momencie przejdź do drugiego ciasta . Dodaj wodę i mąkę do poprzedniego ciasta i uformuj kolejne, które, tak jak poprzednio, należy pozostawić do wyrośnięcia w misce w piekarniku, wyłączonym, ale z włączonym światłem, na około 3 godziny.

Teraz przejdź do ostatecznego ciasta . Stopniowo dodawaj pozostałe składniki (najpierw wodę, potem mąkę) i wyrabiaj mikserem z hakiem do ciasta, aż uzyskasz bardzo elastyczne ciasto. Dodaj sól i kontynuuj wyrabianie, aż ciasto będzie idealnie uformowane i zacznie odchodzić od ścianek miksera.

Rozwałkuj ciasto na prostokąt i złóż je na trzy części . Powtórz ten proces trzy razy. Następnie uformuj je w bochenek lub okrąg, w zależności od upodobań, i umieść na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryj ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na około 2 godziny.

Następnie natnij powierzchnię chleba w poprzek i umieść go w piekarniku nagrzanym do 200°C (400°F) na około 20 minut . Na dnie piekarnika umieść mały garnek z wodą, aby chleb cafone miał ładną skórkę po upieczeniu.

Chleb Cafone zachowa świeżość przez 2-3 dni, tak jak dawniej, przykryty folią spożywczą lub przechowywany w szczelnym pojemniku. Można go również zamrozić.