JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

poniedziałek, 20 stycznia 2025

Pane Stirato czyli włoskie bagietki w Styczniowej Piekarni







Blogowa Piekarnia Amber rozpoczęła 2025 rok od propozycji wypieku włoskich bagietek na bidze.
Przepis podała Zorra prowadząca blog kochtopf.me.
Bagietki wychodzą niesamowicie mięsiste i długo utrzymujące świeżość i co ważne nie są trudne do wykonania ale wymagają wydłużonego harmonogramu na przygotowanie bigi.

Pane Stirato
podaję za kochtopf.me, inspiracja przepisem z bloga I pasticci di Ale Titti 3 bochenki
Biga
190 g wody
4 g świeżych drożdży
400 g mąki pszennej (mocnej do wypieku)
20 g mąki pełnoziarnistej

Główne ciasto
cała Biga
100 g wody
30 g mąki pszennej
10 g mąki pełnoziarnistej
1/2 łyżeczki miodu
2 g świeżych drożdży
9 g soli
ok. 20 g wody (lub więcej)

Biga
Wodę i drożdże umieść w zamykanym pojemniku i mieszać\j, aż drożdże się rozpuszczą. Dodaj mąkę i wymieszaj wszystko razem. Uwaga, ta Biga jest dość sucha, dlatego najlepiej ją na koniec ugniatać lekko wilgotnymi rękami.
Zamknij pojemnik i pozostaw do wyrośnięcia na 18-20 godzin w temperaturze pokojowej w 18°C. ( jeśli jest cieplej niż 18°C, pozostaw ciasto do wyrośnięcia na 1-2 godziny w temperaturze pokojowej). Zostaw do fermentacji w lodówce na 20 godzin.

Główne ciasto
Bigę posiekaj ręcznie i umieść w misie robota kuchennego. Dodaj 100 g wody, obie mąki, miód i świeże drożdże i wyrabiaj przez 4 minuty na najniższych obrotach.
Dodaj sól i dobrze ugniataj na poziomie 3 przez 10 minut, dodając od czasu do czasu bardzo małą ilość wody i tylko tyle, ile ciasto może wchłonąć. U mnie było to 20 gramów.
Przykryj miskę i odstaw ciasto do wyrośnięcia na 45-75 minut, w zależności od temperatury w pomieszczeniu.

Formowanie i pieczenie
Ciasto wyłóż na stolnicę i podziel na równe kawałki o wadze ok. 260 gramów. Z kawałków uformuj podłużne kawałki ciasta, przykryj i odstaw do wyrośnięcia na 60 do 75 minut, złączeniem do góry.
Rozgrzej piekarnik z blachą do pieczenia na poziomie 2 do 230°C.
Kawałki ciasta obróć na drugą stronę, rozciągnij je na długość dwukrotnie większą i ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
Wyciągnij kawałki ciasta z blachy do pieczenia na rozgrzaną blachę do pieczenia w piekarniku. Wlej wodę do naczynia umieszczonego na dnie piekarnika i piecz chleby przez 20-25 minut.
Wyjmij blachę z piekarnika i pozostaw do ostygnięcia na kratce.

Pane Stirato na blogach:
Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Polska zupa


poniedziałek, 16 grudnia 2024

Pulla fiński chleb kardamonowy w Grudniowej Piekarni



Kolejny rok wspólnego pieczenia w ramach #blogowapiekarniamber dobiega końca i muszę przyznać, że to był rok pełen nowych odkryć smaków z różnych stron świata i rozwijania wielu technik piekarskich.

Najważniejsze, dla mnie, że to był kolejny rok wspólnego dzielenia się przepisami i pasją i bardzo dziękuję Amber za zaangażowanie i poświęcanie czasu na comiesięczną organizację Piekarni.

W grudniu, Piekarnia Amber zabrała nas do Finlandii gdzie, oczywiście, nie mogło zabraknąć wspaniałych aromatów i lekkiej słodyczy w chlebie.
Moje uwagi:
- tym razem użyłem drożdży,
- zmniejszyłem ilość cukru dodając daktyle i 1 banana,
- z całą pewnością chlebek może być urozmaiceniem wigilijnego menu.

Przepis na Pulla fiński chleb kardamonowy pochodzi z bloga Feastingathome.com

Pulla
2 bochenki – możesz podzielić na pół.

3 łyżeczki suchych drożdży
480 ml letniego, pełnego mleka
200 g cukru
2 łyżeczki drobnej soli
2 – 3 łyżeczki mielonego kardamonu lub 14 – 20 strąków kardamonu
4 jajka, ubite
1080 gramów mąki uniwersalnej plus do podsypania
200 g roztopionego lub zmiękczonego masła

1 jajko plus 1 łyżka wody do posmarowania
gruby cukier do posypania chleba
opcjonalne dodatki do ciasta: rodzynki, pokrojone migdały, gruby cukier ( cukier perłowy ). Możesz zastąpić innymi suszonymi owocami i orzechami.

Jeśli używasz całych strąków kardamonu, rozłup strąki i lekko praż nasiona na suchej patelni przez 45-60 sekund, mieszając na średnim ogniu, aż będą pachnące. Zmiel do konsystencji piasku w moździerzu. Możesz wykonać ten krok wcześniej lub użyć mielonego kardamonu.
Podgrzej mleko do letniej temperatury. Dodaj szczyptę cukru i wymieszaj z drożdżami i odstaw na 7 minut. Sprawdź, czy drożdże są rozpuszczone i pieniste, co wskazuje, że są aktywne.
W mikserze lub dużej misce ubij jajka i cukier, aż cukier się rozpuści. Dodaj spienione mleko i drożdże, kardamon i sól i ubijaj, aż masa będzie gładka.
Dodaj 2 szklanki mąki, stopniowo zwiększając objętość. Mieszaj, aż do uzyskania gładkiej masy bez grudek.
Dodaj zmiękczone masło i dobrze wymieszaj – ciasto stanie się pięknie błyszczące. Kontynuuj dodawanie mąki, po 1/2 szklanki na raz, mieszając, aby połączyć, dodając mąkę, aż ciasto będzie wystarczająco sztywne do wyrobienia, ale nadal miękkie, około 6 szklanek. Wyrabiaj za pomocą haka do ciasta lub ręcznie, dodając trochę mąki w razie potrzeby, aż ciasto zacznie odchodzić od brzegów i będzie delikatne, około 5 minut. (Kluczem jest tutaj użycie jak najmniejszej ilości mąki.) Alternatywnie, wyrabiaj ręcznie na dobrze posypanej mąką powierzchni przez 6-7 minut, dodając trochę mąki na raz, ciasto będzie lekko lepkie, ale nie klejące. W tym momencie, jeśli chcesz, możesz wmieszać trochę rodzynek i migdałów.
Uformuj z ciasta kulę i umieść w naoliwionej misce, przykryj wilgotnym ręcznikiem i odstaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, aż podwoi swoją objętość. (Lubię włączyć piekarnik na samym początku na najniższym ustawieniu, a następnie go wyłączyć).
Po podwojeniu masy podziel ją na pół. W ten sposób powstaną dwa duże bochenki.
Aby zrobić 2 plecione bochenki, podziel każdą połówkę na 3 części. Zwiń każdy kawałek w długie wałki. Zapleć 3 wałki i podwiń końce. Umieść na blasze do pieczenia wyłożonej papierem pergaminowym lub w lekko natłuszczonej lub wyłożonej pergaminem formie do pieczenia chleba.
Rozbij jajko z łyżką wody. Posmaruj bochenki jajkiem. Posyp cukrem perłowym i pokrojonymi migdałami, jeśli lubisz.
Pozostaw do ponownego wyrośnięcia, aż podwoi objętość. Umieść w rozgrzanym do 190 st. C piekarniku . Piecz przez 30-35 minut lub do momentu, aż patyczek lub wykałaczka wyjdzie sucha, a wierzch będzie ładnie złoty.
Wyjmij z piekarnika i odstaw na 10 minut. Pokrój i posmaruj masłem.

Uwagi:
Przechowuj pullę, szczelnie przykrytą, na blacie. Albo zamroź (dobrze zamykając) na później.
Możesz również włożyć ciasto do lodówki, aby wyrosło na noc lub do momentu, aż podwoi objętość, a następnie uformować i upiec rano.
Z tego wychodzą dwa duże plecione bochenki. Można też użyć foremek. Można łatwo podzielić ten przepis na pół!

poniedziałek, 18 listopada 2024

Duński chleb na zakwasie w Listopadowej Piekarni

 



Chleby duńskie są w grupie najczęściej przeze mnie pieczonych, ze względu na przewagę mąki żytniej, dodatek ziaren oraz lekką słodycz słodu/melasy/miodu/piwa.
Propozycja Listopadowej Piekarni, jak co miesiąc :), bardzo mnie zaintrygowała i postanowiłem zwiększyć sobie przyjemność wypiekając wersję 4x.

Moje uwagi:
- zabrakło mi nasion konopii łuskanej i zastąpiłem ją zwiększoną ilością siemienia (brązowe i złote), słonecznika i dodałem sezamu,
- na podbicie aromatu do ciasta dodałem kminek,
- miód zastąpiłem słodem jęczmiennym oraz melasą buraczaną,
- chlebek z całą pewnością będzie pieczony systematycznie.

Duński chleb na zakwasie

Rugbrød med surdej przepis i zdjęcie z bloga vaklsemollen.dk

75 g łamanych ziaren żyta
75 g ziaren słonecznika
75 g siemienia lnianego
15 g nasion chia
15 g nasion konopi
250 g wody (do moczenia ziaren i nasion)
220 g letniej wody
200 g zakwasu żytniego ( można zastąpić 15 g drożdży)
50 g mąki pszennej
250 g mąki żytniej chlebowej
2 łyżki miodu/melasy
17 g soli

forma o pojemności 2 litrów

Dokarm swój zakwas mąką żytnią i odstaw na 4-6 godzin w temperaturze pokojowej.
Włóż nasiona i ziarna do miski i wymieszaj je z wodą. Pozostaw je do namoczenia, aż zakwas będzie gotowy do użycia.
Gdy zakwas będzie już gotowy, do miski wlej wodę, dodaj zakwas, namoczone ziarna i nasiona, mąkę, miód i sól, wymieszaj. Ciasto na chleb żytni najłatwiej wymieszać w mikserze. Zagniataj ciasto przez 5-8 minut przy niskiej/średniej prędkości.
Formę na chleb żytni wysmaruj masłem i włóż do niej ciasto, wygładź je wilgotną łyżką. Jeśli chcesz, posyp z wierzchu małą garścią nasion słonecznika.
Przykryj i pozostaw chleb żytni do wyrośnięcia na 5-6 godzin w temperaturze pokojowej. Chleb żytni musi wyrosnąć do ok. 80-90% formy i ma bąble na powierzchni – wtedy ciasto jest gotowe do pieczenia.
Wstaw chleb do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz chleb przez 1 godzinę i 20 minut.
Wyłóż chleb na kratkę do pieczenia i pozostaw do całkowitego ostygnięcia. Przechowuj w torbie w temperaturze pokojowej.

Dobra rada: choć jest to przepis na chleb żytni na zakwasie, to bez problemu upieczecie go także na drożdżach. Jeżeli nie posiadasz zakwasu możesz go zastąpić 15 g. drożdży.