Forma drewniana do pieczenia i prosty chleb żytni

 Dotarła do mnie podwójna drewniana forma (rama) do pieczenia chleba !!! 

Takiej "foremki" jeszcze nie miałem :)

 

Forma zakupiona w Bax im Holz - bardzo dobry i szybki kontakt ze sprzedawcą (tylko moja skrzynka pocztowa kierowała wiadomości do spamu :( a transport 16,8EUR ). Rama jest wykonana z drewna bukowego, przed pierwszym pieczeniem należy ją wysmarować olejem roślinnym (rzepakowy) i wypiec przez 50 minut w temperaturze 200stC. Rama, jak wskazuje nazwa, nie posiada spodu, spód stanowi papier do pieczenia a całość układa się na blasze do pieczenia lub stalowej płycie do pieczenia (jeszcze takiej nie mam :)).

 

Na pierwszą próbę postanowiłem wykonać prosty chleb żytni ze strony TomTheBaker

Moje uwagi:

- chlebek bardzo dobrze się wypieka,

- góra i dół są chrupiące a ścianki miękkie ale upieczone,

- obawiałem się przyklejania ciasta do ścianek ale było nieznaczne i spróbuję z posypywaniem chleba ziarnami lub z użyciem BACKTRENNMITTEL (do użycia przy wszelki formach w których chleby się przyklejają).

Chleb rodzinny Toma:

Zakwas żytni ° C 28-20 ° C 

370g mąki żytniej typ 970

320g wody
37g startera (zakwas z lodówki)
Razem zakwas żytni 690g

Mieszamy całość i pozostawiamy na 12-16 w temperaturze pokojowej ok. 22-26 ° C 

Ciasto główne ° C 28 ° C 

690g zakwasu żytniego
440g wody
445g mąka żytnia typ 1150 (dałem mieszankę 970 i 1400)
175 kg mąki pszennej 1050 (dostępna w Lidl-u)
6g drożdży
10g przyprawy do chleba (otrzymałem gotową z BaxImHolz)
Mieszamy całość na wolnych obrotach przez 8-9 minut.

20g soli

Dodajemy sól i mieszamy kolejne 1,5 minuty.

Na posypanym mąką żytnią blacie, formujemy bochenki - u mnie 1 duży i 2 małe.

Przekładamy do wysmarowanej ze wszystkich stron ramy drewnianej (umieszczona na blasze wyłożonej papierem do pieczenia), przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia na ok 2 godziny (6-7 dziurek na powierzchni ciasta świadczy o prawidłowym wyrośnięciu).

Piekarnik rozgrzewamy do 250stC, wkładamy ramę i pieczemy przez 10 minut. Temperaturę obniżamy do 210stC i pieczemy kolejne 50-60 minut. 

Po 40 minutach wyciągamy ramę (trochę kłopotu ale przy niewielkiej pomocy noża chlebki opuściły ramę :)). Dopiekamy do pełnego czasu (te ostatnie 10-15 minut można chyba dopiec z termoobiegiem).

Po upieczeniu spryskujemy wodą i umieszczamy na kratce do wystygnięcia.

Chleb 100% gryczany

 

Przepis bardzo prosty na 100% chleb gryczany:

Źródło: http://beta.toniepiekarnia.pl/przepisy/chleb-gryczany-w-100-bezglutenowy

Składniki

• kasza gryczana niepalona: 1900 g
• woda: 1710 g
• sól kamienna: 40 g

Namaczanie kaszy
kasza gryczana niepalona: 1900 g
woda: 1710

Kaszę zalać wodą w misce. Przemieszać i odstawić pod przykryciem 12 godzin. Ponownie przemieszać i zostawić na następne 12 godzin. Po tym czasie nasiona napęcznieją, a niektóre nawet zakiełkują. Płyn pozostały po namoczeniu będzie śluzowaty, a kasza pod naciskiem palców musi się rozgniatać. Nie odlewać, nie przepłukiwać. Kaszę zalać wodą w misce. Przemieszać i odstawić pod przykryciem 12 godzin.

Moje uwagi: pomyliłem się i po pierwszych 12 godzinach (kasza wchłonęła całą wodę) dolałem wony ok. 1cm ponad kaszę i pozostawiłem na 12 godzin. Po czym odlałem nadmiar wody-śluzu, zmieliłem kaszę i przełożyłem do foremek. Wyrastały prawie 24 godziny.

Mielenie kaszy
namoczona kasza gryczana: 3610 g
sól: 40 g
Małymi porcjami zmielić nasiona w maszynce do mielenia mięsa z sitkiem o oczkach 2-3 mm. Do ciasta dodać sól i wyrobić mikserem przez 3-4 minuty, aż będzie jednolite.

Wyrastanie i dojrzewanie ciasta
Wyrobione ciasto dzielimy na 4 części i wkładamy do foremek. Wierzchy wyrównujemy mokrą dłonią i umieszczamy w wyłączonym piekarniku na 12–14 godzin. Latem krócej, w okresie jesienno-zimowym dłużej. Foremki możemy również przykryć lnianą ściereczką i pozostawić w wolnym miejscu w kuchni. W tym czasie ciasto urośnie i zwiększy swoją objętość o ok. 20%. Na wierzchu pokażą się charakterystyczne pęknięcia i dziurki.

Wypiek
Napełnione foremki wypiekamy w rozgrzanym do 210°C piekarniku z włączonym termoobiegiem przez 70 min. Po wyjęciu z foremek studzimy przez 6 godzin na drucianej podstawce pod przykryciem z lnianej lub bawełnianej ściereczki.

Chleb na zakwasie z samopszy z orzechami

Kolejny przepis ze strony Tom the Baker, tym razem, wykorzystujący w 100% mąkę z samopszy i ciekawymi dodatkami : orzechami włoskimi i syropem jabłkowym.
Mąka z samopszy nie jest łatwa w przygotowywaniu chleba i z całą pewnością bezpieczniej jest używać jej jako dodatku ok. 20% do chlebów pszennych. TomtheBaker podaje kilka rad jak sobie radzić z tą mąką a w efekcie otrzymujemy bardzo zdrowy chleb o wspaniałym aromacie.
Mąka z samopszy

Samopsza jest jedną z najstarszych uprawianych przez ludzi form pszenicy. Po raz pierwszy udomowiono ją ponad 10.000 lat przed naszą erą. Źródła historyczne sugerują, że ślady pierwotnych upraw znaleziono na terenach południowo-wschodniej Turcji. Wkrótce gatunek ten rozprzestrzenił się na terytorium Kaukazu, Bałkanów i Europy Środkowej.
Samopsza jest gatunkiem pszenicy, a więc zawiera w swoim składzie kontrowersyjny gluten. Jednakże, ze względu na wysoką zawartość składników bioaktywnych, specjaliści tacy jak np. dr Elżbieta Suchowilska z Uniwersytetu Warmińsko – Mazurskiego w Olsztynie, określają to zboże mianem żywności funkcjonalnej, a nawet prozdrowotnej. Ziarno samopszy, poza glutenem, dostarcza nam mnóstwo białka (o 50% więcej niż pszenica zwyczajna). Znajdziemy w nim również moc aminokwasów egzogennych, takich jak fenyloalanina, tyrozyna, metionina i izoleucyna korzystnie wpływających na pracę naszego układu nerwowego. Samopsza to także cenne źródło antyoksydantów, głównie karotenoidów, które chronią wzrok. Co ciekawe, najnowsze badania naukowe sugerują, że zawarte w tym zbożu – składniki glutenu, które powodują celiakię – są dużo mniej toksyczne niż te, których dostarcza nam pszenica zwyczajna.
Ziarna tego zboża kryją w sobie również tyrozynę, która jest niezbędna do produkcji melaniny, syntezy hormonów tarczycy, nadnerczy i dopaminy. Znajdziemy w nich także izoleucynę, która kontroluje poziom cukru, reguluje proces krzepnięcia krwi i gojenia się ran oraz bierze udział w produkcji hormonu wzrostu. Jako że nie potrafimy samodzielnie wytwarzać tych aminokwasów, dieta bogata w produkty z pszenicy samopszy zagwarantuje nam prawidłową ich podaż i poprawę zdrowia.
Poza tym, że samopsza jest doskonałym źródłem białka, dostarcza nam ważnych dla zdrowia witamin – przede wszystkim witaminy A (30 razy więcej niż w pszenicy zwyczajnej!) i związków z grupy B. Stanowi również bogactwo minerałów – jej ziarna kryją w sobie cynk, fosfor, magnez, mangan, potas i żelazo. Jakby tego było mało, kłosy samopszy gromadzą w sobie mnóstwo karotenoidów, które chronią przed przedwczesnym starzeniem i nowotworami, jednocześnie podnosząc odporność, a także kwasy tłuszczowe, z czego ponad 80% stanowią niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe.

Chleb z samopszy z orzechami (ilość na 3-4 bochenki)

Zakwas pełnoziarnisty z samopszy:
325g razowej mąki samopszy
300g wody
35g zakwasu pszennego
Wszystko razem dobrze wymieszać , temperatura ciasta 28 ° C - czas wyrastania ok. 10 godzin w temperaturze pokojowej.
Zacierka z samopszy:
300g mleka/napoju owsianego lub wody
75g mąki razowej z samopszy
Doprowadź napój owsiany lub wodę do wrzenia i dodaj mąkę, ciągle mieszając. Gotuj przez około 30 sekund stale mieszając. Pozostaw na noc pod przykryciem w temperaturze pokojowej.
Orzechy włoskie:
200g orzechów włoskich
150g wody
Orzechy włoskie piec w piekarniku w temperaturze 210 stopni przez około 8-10 minut. Gorące orzechy polać zimną  wodą. Przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej na noc. Rano odcedzić.

Ciasto główne:

625g zakwasu z samopszy
375g zacierki z samopszy
150-180g wody (ostrożnie z wodą lepiej dodać 150g i korygować po kilku minutach wyrabiania)
600g mąki razowej z samopszy
50g syropu jabłkowego (gotowany do gęstości sok jabłkowy, najlepiej nieklarowany lub z wyciśniętych jabłek, ok. 20 min.)
4g drożdży
Całość wyrabiamy przez 8 minut i cały czas sprawdzamy gęstość ciasta.

24g soli
20g oleju roślinnego
220g orzechy
Wyrabiamy przez kolejne 4 minuty.

Temperatura ciasta 24-26 ° C

- czas mieszania 12 minut na wolnym biegu
- na koniec dodać orzechy włoskie
- wyrastanie wstępne 1-1,5 godziny w pojemniku
- w tym czasie składać ciasto co 20 minut (ciasto bardzo klejące i nierozciągliwe, trudno mówić o składaniu raczej o mieszaniu łyżką silikonową),
- ciasto przekładamy do foremek po ok. 600g,

- foremki przykrywamy folią spożywczą i umieszczamy w lodówce na ok. 10-12 godzin,

- wyciągnąć na ok. 15-30 minut przed pieczeniem w zależności od wyrośnięcia w lodówce ( moment prawidłowego wyrośnięcia to pojawienie się 6-7 dziurek na powierzchni ciasta),

- pieczemy na parze przez 10 minut w temp. 210 °C a następnie w temp.190°C przez ok. 60 minut,

- studzić na kratce.

Fioletowy chleb pszenno-orkiszowy z czarnym ryżem

 

Czarny ryż to prawdopodobnie superfood a chleb z dodatkiem kleiku z czarnego ryżu jest lepiej strawny i jeszcze dłużej utrzymuje świeżość.

CZARNY RYŻ WŁAŚCIWOŚCI ZDROWOTNE PEŁEN PRZECIWUTLENIACZY

Kadłub z otrębów czarnego ryżu, który jest najbardziej zewnętrzną warstwą ziarna, zawiera jeden z najwyższych poziomów przeciwutleniaczy występujących w jakimkolwiek znanym jedzeniu.
Czarny ryż ma głęboki czarny lub purpurowy kolor, co jest oznaką jego wysokich właściwości przeciwutleniających, podobnie jak ma to miejsce w przypadku jagód, malin i żurawiny.
Przeciwutleniacze antocyjanowe zostały skorelowane z: pomaganiem w zapobieganiu chorobom sercowo-naczyniowym, ochronie przed rakiem, które może być spowodowane przez wolne rodniki, poprawą funkcji mózgu oraz zmniejszeniem stanu zapalnego.
Chroni zdrowie serca. Badania wykazały, że czarny ryż zmniejsza niebezpieczne tworzenie się blaszek miażdżycowych w tętnicach, co jest bardzo ważne dla utrzymania arterii w czystości i zapobiegania zawałom serca i udarom mózgu.
Specyficzne fitochemikalia antocyjanów znajdujące się w czarnym ryżu pomagają utrzymać zdrowy poziom cholesterolu poprzez obniżenie całkowitego cholesterolu LDL i całkowitych stężeń triacyloglicerolu. Są to 3 czynniki powszechnie występujące w chorobie sercowo-naczyniowej.
Może pomóc w detoksykacji ciała. Zawarte w czarnym ryżu składniki odżywcze pomagają organizmowi zmniejszyć stan zapalny i oczyścić organizm ze szkodliwych substancji, które mogą przyczynić się do szerokiego zakresu chorób.

Składniki na 4 bochenki

Zakwas
20g zakwasu z lodówki
120g mąki pszennej 750
120g wody
Wymieszać i pozostawić na noc w temperaturze pokojowej - ok. 10-12 godzin.

Kleik z ryżu

1/2 szklanki czarnego ryżu, zalewamy 1 szklanką wody i zostawiamy na noc. Następnego dnia gotujemy, w tej samej wodzie, ok. 30 min. Ryż nie może być całkowicie rozgotowany.

Fermentoliza ( a może wydłużona autoliza)
300g mąki orkiszowej 650
300g mąki pszennej 750
300g mąki pszennej manitoba
200g pszenna 1050
100g kaszka orkiszowa
760g wody
32g soli

Mąki i sól dobrze wymieszać, dodać wodę i wyrobić do jednorodnej konsystencji.
Przełożyć do pojemnika, zamknąć lub przykryć folią spożywczą i pozostawić na noc ok. 10-12 godzin.

Ciasto właściwe
260g zakwasu
Ciasto po fermentolizie

Rano mieszamy ciasto z zakwasem, dobrze wyrabiamy i przekładamy do pojemnika wysmarowanego olejem.
Składamy 1 raz po 15 minutach, 3 razy co 30 minut a następnie 2 razy co godzinę.
Po czwartym składaniu czyli po ostatnich 30 minutach ciasto rozciągamy na blacie jak na strudel czyli bardzo cienko - potrzeba sporo wolnego blatu :) - proces laminacji - i rozkładamy kleik z ryżu.
Zakładając każdy brzeg ciasta do środka składamy w kulę i umieszczamy ponownie w pojemniku (na kolejne składania co 1 godzinę).
Do podsypywania ciasta i wysypywania koszyczków używamy mąki ryżowej.
Po ostatnim składaniu formujemy wstępnie bochenki i dajemy im odpocząć ok. 20 min.
Formujemy docelowe bochenki i przekładamy do koszyków . Pozostawiamy na ok. 15-20 minut w temperaturze pokojowej po czym umieszczamy w lodówce w temp. ok 6 st. na 18-24 godziny.
Garnek żeliwny wygrzewamy ok. 40 minut do 1 godziny w temperaturze 250st.
Na czas wygrzewania garnków, bochenki wyciągamy. Przed włożeniem do garnków, oczyszczamy z nadmiaru mąki, płytko pod kątem nacinamy i pieczemy pod przykryciem przez 25 min. (250st) i 20 minut bez pokrywki.

Chleb żytnio-orkiszowy z czosnkiem niedźwiedzim, słonecznikiem i konopiami

 

Poszukując drewnianych foremek do pieczenia, odnalazłem stronę niemieckiego piekarza Tom the Baker z bardzo ciekawymi przepisami.
Jak do tej pory nasiona konopi używałem do wypieku Estońskiego chleba Triinu i tym bardziej zaciekawił mnie kolejny przepis z użyciem tych bardzo zdrowych nasion.
"Nasiona konopi siewnych wyróżnia idealny dla człowieka stosunek kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3 (3:1), których organizm nie potrafi syntetyzować, dlatego muszą być dostarczane wraz z pożywieniem..."

Chleb żytnio-orkiszowy z czosnkiem niedźwiedzim.
Źródło: https://tomthebaker.com/2020/04/27/toms-barige-sonnen-hanf-kruste-der-fruhling-isst-da/

Zakwas:
Temperatura ciasta 30 ° C - czas dojrzewania 12-14 godzin w pomieszczeniu
400g pełnoziarnistej mąki żytniej
400g wody
40g startera
Łącznie 840g zakwasu

Nasiona:
200g nasion słonecznika
100g nasion konopi
Wlej 100 g wody na nasiona
Razem 400g naparu, pozostawić do spęcznienia w temperaturze pokojowej na noc.

Ciasto główne:
Temperatura ciasta 28-30 ° C –
800g zakwasu
375g wody
300g mąki żytniej razowej
300g mąki orkiszowej 630
400g nasion
8g drożdży
Mieszać powoli przez 10 min
Dodać:

22g soli
25g czosnku niedźwiedziego (pokroić na małe kawałki i wymieszać z 20g oleju rzepakowego przez 10 minut)
Mieszać dodatkowe 4-6 minut. Razem 2230g ciasta (daje 2x chleby po 1115g)

- czas mieszania 14-16 min wolna przekładnia
- wstępne wyrastanie 20 minut
- wyrastanie w formie 1-2 godziny
- rozgrzać piekarnik do 220 ° C
- włożyć chleb z parą do piekarnika i ustawić temperaturę piiekarnika na 200 ° C - poluzuj drewnianą ramkę po ok. 45-50 minutach (to dla wypieku w drewnianych formach)
- piecz chleb bez ramki przez kolejne 5-10 minut (wyciągamy z foremek).

Ostudzić na kratce i kroić po min. 6 godzinach.

Duński chleb żytni i drewniane formy do pieczenia chleba

 Pod postem na Duński chleb żytni na zakwasie, znalazłem komentarz Marcina Zgiernickiego z linkiem do bardzo ciekawego bloga Foodgeek,, gdzie oprócz wielu ciekawych przepisów i doświadczeń znalazł się bardzo dobrze przygotowany Kalkulator Chlebowy 

Bardzo mi się spodobały także drewniane formy do wypieku chleba, które w Dani są wykorzystywane od wielu lat, niestety nie są łatwo dostępne w Polsce.

Znalazłem niemiecką firmę, produkującą formy drewniane do pieczenia chleba a z zamieszczonych, przez ich klientów, przepisów będę z całą pewnością korzystał.

Ja postanowiłem wypróbować przepis na Duński Chleb Żytni.

Zakwas (hydracja 166%)
125 g zakwasu z lodówki (100% hydration)
210 g mąki żytniej razowej350 g wody
Całość wymieszać i pozostawić na noc w temperaturze pokojowej.

Nasiona
330 g łamanego żyta lub całych ziaren żyta, które trzeba moczyć dłużej lub podgotować lub słonecznika, lub kaszy owsianej
170 g ziaren dyni
500 g wody
Całość wymieszać, zamknąć w pojemniku i pozostawić na noc.

Ciasto
400 g zakwasu
1000 g namoczonych ziaren
200 g wody
50 g syropu słodowego (dodałem melasy trzcinowej)
400 g mąki żytniej razowej
20 g soli morskiej

W wodzie rozpuścić sól i syrop słodowy, następnie dodać zakwas oraz nasiona (bez wody, której nie wchłonęły nasiona) i mąkę. Wyrobić rękoma do dobrego połączenia składników. Konsystencja wyszła trochę za rzadka i następnym razem zmniejszę ilość wody.

Ilość ciasta jest na ok. 2 keksówki.
Foremki wysmarować masłem (dodatkowy aromat) i wypełnić ciastem do ok. 2/3 pojemności.
Przykryć folią spożywczą i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 2-4 godziny (prawidłowe wyrośnięcie można poznać kiedy na powierzchni ciasta pojawi się 6-7 dziurek, ciasto przyrasta ok. 25%-30%).

Pieczemy przez 10 min w temp. 240stC i 40-70 min w temp. 180stC (temperatura wewnątrz ciasta 98stC) - lepiej 60-70 minut.

Po upieczeniu umieścić na kratce i pozwolić ostygnąć w temperaturze pokojowej. Następnie zamykamy chleby w torebkach foliowych (najlepsze z zamknięciem strunowym) i pozostawiamy na co najmniej 1 dzień.

Chleb pszenno-orkiszowy z wędzonym serem i marynowanymi papryczkami

 

Pachnący wędzony ser i marynowane zielone papryczki już od dłuższego czasu chodziły za mną,

w trakcie przygotowywania pszennych bochenków.
Ta para aromatycznych dodatków wspaniale się sprawdziła w towarzystwie mąki pszenne i orkiszowej oraz długiego przebywania w lodówce :).

Składniki na 2 bochenki

Zakwas
10g zakwasu z lodówki
35g mąki pszennej, wysokobiałkowej manitoba (można zastąpić pszenną 750)
35g mąki pszennej 750
70g wody
Wymieszać i pozostawić na noc w temperaturze pokojowej - ok. 10-12 godzin.

Fermentoliza ( a może wydłużona autoliza)
150g mąki orkiszowej 650
250g mąki pszennej 750
200g mąki pszennej manitoba
384g wody
16g soli
Mąki i sól dobrze wymieszać, dodać wodę i wyrobić do jednorodnej konsystencji.
Przełożyć do pojemnika, zamknąć lub przykryć folią spożywczą i pozostawić na noc ok. 10-12 godzin.

Ciasto właściwe
150g zakwasu
1000g ciasta po fermentolizie
50-150g żółtego sera wędzonego (dodałem radamera i rolady ustrzyckiej)
50-100g marynowanych papryczek jalapenio lub zielonych (dodałem ok. 1/3 słoiczka).

Rano mieszamy ciasto z zakwasem, dobrze wyrabiamy i przekładamy do pojemnika wysmarowanego olejem.
Składamy 1 raz po 15 minutach, 3 razy co 30 minut a następnie 2 razy co godzinę.
Po czwartym składaniu czyli po ostatnich 30 minutach ciasto rozciągamy na blacie jak na strudel czyli bardzo cienko - potrzeba sporo wolnego blatu :) - proces laminacji.

Ser koimy w kostkę a papryczki w krążki a następnie rozkładamy na rozciągniętym cieście.
Zakładając każdy brzeg ciasta do środka składamy w kulę i umieszczamy ponownie w pojemniku (na kolejne składania co 1 godzinę). 

Do podsypywania ciasta i wysypywania koszyczków używamy mąki ryżowej.
Po ostatnim składaniu formujemy wstępnie bochenki i dajemy im odpocząć ok. 20 min.
Formujemy docelowe bochenki i przekładamy do koszyków . Pozostawiamy na ok. 15-20 minut w temperaturze pokojowej po czym umieszczamy w lodówce w temp. ok 6 st. na 18-24 godziny.
Garnek żeliwny wygrzewamy ok. 40 minut do 1 godziny w temperaturze 250st.
Na czas wygrzewania garnków, bochenki wyciągamy. Przed włożeniem do garnków, oczyszczamy z nadmiaru mąki, płytko pod kątem nacinamy i pieczemy pod przykryciem przez 25 min. (250st) i 20 minut bez pokrywki. 

Rogal Śródecki na Św. Marcina

 

Na Świętego Marcina nie tylko musi być gęsina... :) i w tym roku skorzystałem z przepisu Amber na Rogale Śródeckie (może to właśnie te "prawdziwe Marcińskie").

Moje uwagi:

- użyłem 200g mąki pszennej 500 (Basia do drożdżowych) i 300g Manitoby,

- zamiast laski wanilii użyłem mielonej wanilii,

- do masy makowej dodałem 400g masy marcepanowej,

- rogale są wyśmienite a ciasto idealne do pracy.

Podaję za Amber:

Rogal Śródecki
przepis z książki Lubię – Moniki Mądrej- Pawlak i Jana Pawlaka z moimi komentarzami w nawiasach

ciasto
500 g mąki
20 g drożdży (świeżych)
30 g cukru pudru
50 g masła
150 g masła do przełożenia ciasta
200 ml ciepłego mleka
50 ml ciepłej wody
2 żółtka
1 laska wanilii ( z Madagaskaru)
szczypta soli

nadzienie
500 g białego maku
200 g migdałów
120 g orzechów włoskich ( pominęłam)
120 g masy marcepanowej
80 g rodzynków
60 ml Havana Club
skórka starta z cytryny ( bio)
skórka starta z pomarańczy (bio)
0,5 szklanki miodu
0,5 szklanki cukru
70 g masła
2 białka + 2 jajka

klajdra ( polewa)
jajko roztrzepane z odrobiną mleka ( przed pieczeniem)
lukier ( cukier puder i trochę wrzącej wody) – dolałam mleko
Posiekane migdały i orzechy włoskie ( orzechy ziemne)

Masę makową najlepiej przygotować dzień wcześniej. Dobrze wypłucz mak, wrzuć do gara, zalej wodą i gotuj 30 minut na małym ogniu. Odcedź, a następnie zmiel trzykrotnie w maszynce z małymi oczkami.

Rodzynki zlej Havaną Club z odrobiną wrzącej wody, odstaw na około pół godziny do nasączenie. Migdały zblanszuj i obierz ze skórki. Zmiel razem z orzechami. Na dużej patelni roztop masło, dorzuć orzechy i migdały. Smaż chwilę. Dodaj miód z cukrem i mieszaj do rozpuszczenia miodu. Na koniec dorzuć mak, odsączone rodzynki, masę marcepanową i smaż ok. 5 minut, ciągle mieszając. Dodaj skórki cytrusowe. Ubij białka i delikatnie wmieszaj do masy. I dodawaj jajka, jedno po drugim, ciągle mieszając. Jeżeli masa będzie zbyt gęsta, dodaj jeszcze jedno jajko.

Wszystkie składniki na ciasto powinny mieć temperaturę pokojową. Ja przygotowuję ciasto wieczorem i na noc wstawiam do lodówki, a rano zjadamy świeżo upieczone rogale na śniadanie.

Przygotuj rozczyn. Do małej miseczki skrusz drożdże, dodaj cukier puder i mieszaj, aż drożdże się upłynnią. Dodaj łyżkę mąki, ciepłą wodę ( #7 st. C) i odstaw do wyrośnięcia na ok. 10 minut. Do misy wrzuć pozostałe składniki( poza masłem) oraz rozczyn. Wyrabiaj chwilę ( ręcznie lub robotem), aż składniki się połączą. Następnie dodaj roztopione i przestudzone masło i wyrabiaj dalej, co najmniej 10 minut. Ciasto powinno być lśniące, elastyczne i bardzo milusie w dotyku. Przykryj miskę ściereczką i pozostaw ciasto do wyrośnięcia na około pół godziny.
Wyrośnięte ciasto odgazuj, uderzając w nie pięścią. Przełóż na stolnicę.Chwilę wyrabiaj, a następnie rozwałkuj na prostokąt o bokach plus minus 18 x 36 cm ( krótszym bokiem do siebie). Zawsze staraj się wałkować od siebie. Na 2/3 powierzchni ciasta rozsmaruj 150 g miękkiego masła ( pozostawiając 1 cm brzegu). Pozostałe 1/3 ciasta złóż do środka, a na to złóż ciasto wysmarowane masłem. W ten sposób otrzymasz prostokąt o 3 warstwach. Obróć go o 90 stopni, aby ciasto było znów ustawione wertykalnie ( krótszym bokiem do Ciebie). Ponownie rozwałkuj i złóż na trzy. Masz zatem 9 warstw ciasta. Zawiń je w folię ( ale nie bardzo szczelnie, bo będzie rosło) i włóż do lodówki na pół godziny. PO tym czasie powtórz czynność wałkowania i zwijania. Masz już 27 warstw. Do lodówki na pół godziny i jeszcze raz to samo. Masz pożądaną liczbę 81 warstw najlepszego na świecie ciasta półfrancuskiego. Zafoliuj i do lodówki na noc.

Rano wyciągnij ciasto. Podziel na 2 części. Każdą spłaszcz i rozwałkuj na prostokąt o bokach mniej więcej 44 x 35 cm. Podziel na 8 trójkątów. Na każdy trójkąt wyłóż nadzienie, pozostawiając niewielki margines na bokach i około 8 centymetrów ciasta od wierzchołka trójkąta. Zwiń podstawę trójkąta do środka ( 2 – 3 cm), delikatnie natnij. Otrzymane ‚nóżki’ rozłóż i zwijaj w kierunku wierzchołka trójkąta. Jeżeli nie zużyjesz całego nadzienia, możesz je zamrozić.

Układaj rogale na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, z zachowaniem kilkucentymetrowych odstępów, przykryj ściereczką i odstaw do podrośnięcia na 20 – 30 minut. Przed pieczeniem posmaruj rogale jajkiem roztrzepanym z odrobiną mleka.

Rozgrzej piekarnik do temperatury 190 st. C. Piecz rogale 16- 20 minut. Powinny być zrumienione.
Oklajdraj każdego rogala gęstym lukrem, posyp posiekanymi migdałami i orzechami włoskimi.

 

Chleb litewski świąteczny

 

Na blogu Adama Piekarza są nie tylko bardzo ciekawe przepisy ale także bardzo dużo wiedzy piekarniczej, przekazywanej w prosty i zrozumiały sposób.
Jeszcze zostało mi, kilka przepisów do wypróbowania ...:)

Chleb litewski świąteczny (wg Adama Piekarza)

Składniki :
80g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
80g mąka żytnia razowa typ 2000
380g mąka żytnia typ 720
310g woda
10g słód żytni palony
10g sól
100g śliwki suszone
75g morele suszone
50g rodzynki
40g miód naturalny

1 faza : półkwas

80g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
60g woda o temperaturze 24oC
80g mąka żytnia razowa typ 2000
najpierw rozprowadź zakwas w wodzie , dodaj mąkę , zamieszaj i pozostaw pod przykryciem na 8 godzin

2 faza : kwas pełny

220g półkwas (cała faza poprzednia)
150g woda o temp 28oC
130g mąka żytnia typ 720postępuj identycznie jak w fazie poprzedniej

3 faza : ciasto właściwe

500g kwas pełny (cała faza poprzednia)
100g woda o temp 30oC
250g mąka żytnia typ 720
10g słód żytni palony
10g sól
100g śliwki suszone (pokrój i opcjonalnie sparz wodą jeśli są mocno wysuszone)
75g morele suszone (pokrój i opcjonalnie sparz wodą jeśli są mocno wysuszone)
50g rodzynki (opcjonalnie sparz wodą jeśli są mocno wysuszone)
40g miód naturalny.

Dodaj wszystkie składniki oprócz owoców i mieszaj 6 minut , następnie dodaj owoce i dalej mieszaj ciasto kolejne 6 minut. Po wymieszaniu przełóż do formy (ciasto powinno dać się nakładać łyżką) , ugnieć aby nie utworzyły się wolne przestrzenie wewnątrz ciasta , dokładnie wyrównaj szpatułką przykryj i odstaw w ciepłe miejsce do fermentacji końcowej (rozrostu). Ciasto powinno podwoić objętość po 1,5 - 3godzinach.
Po podwojeniu objętości wstaw do piekarnika rozgrzanego do temp 220oC , delikatnie zaparuj i piecz 5-10 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 180-190oC i dalej wypiekaj 30-40 minut. Po wyjęciu z piekarnika nie spryskuj wodą a uzyskasz charakterystyczny półmat skórki chleba litewskiego świątecznego.

Chleb żytni z dynią i czarnuszką

 

Kolejny wyśmienity przepis od Adama Piekarza.

Chleb żytni z dynią i czarnuszką (wg Adam Piekarza)

Składniki :
125g zakwas żytni nieaktywny (z lodówki)
340g mąka żytnia typ 720
100g mąka żytnia typ 2000 razowa
10g sól
305g woda

Namaczanka :
75g pestki dyni
10g czarnuszka
100g woda

Kleik :
15g woda
5g mąka żytnia typ 720

Posypka
15g pestki dyni
5g czarnuszka

1 faza - półkwas (pierwsze odświeżenie nieaktywnego zakwasu) czas fermentacji 8 godzin
125g zaczątek (nieaktywny zakwas żytni z lodówki - pobierz i pozostaw na 1godzinę do ocieplenia)
60g woda 28 oC
30g mąka żytnia typ 720
35g mąka żytnia typ 2000
po pobraniu z lodówki 125g nieaktywnego zakwasu najpierw odczekaj godzinę i dopiero wtedy dodaj wodę oraz mąki, dokładnie wymieszaj i pozostaw pod przykryciem na osiem godzin , dobrze jest (szczególnie latem aby te 8h przypadały na noc - jest chłodniej tz 24-28oC a nie powyżej 30oC )

2 faza - kwas pełny czyli w pełni aktywowany zakwas (drugie odświeżenie/dokarmienie jeszcze nie w pełni dojrzałego zakwasu - półkwasu) fermentacja 8 godzin oraz osobno przygotowanie namaczanki z dyni i czarnuszki
250g półkwas
125g woda 30 oC
60g mąka żytnia typ 720
65g mąka żytnia typ 2000
Namaczanka
75g pestki dyni
10g czarnuszka
100g woda gorąca

Do półkwasu najpierw dodaj wodę , następnie mąki , wymieszaj i pozostaw pod przykryciem na kolejne 8 godzin. 
Tuż po tej czynności zalej dynię i czarnuszkę gorącą wodą i także pozostaw na taki czas jak 2 fazę.

3 faza - ciasto właściwe + zdobienie posypką
500g kwas (dojrzały 2-krotnie dokarmiony zakwas)
120g woda 31 oC
10g sól
250g mąka żytnia typ 720
85g namaczanka (odcedzone na sicie pestki dyni i czarnuszka)

Kleik :
15g woda
5g mąka żytnia typ 720

Posypka
15g pestki dyni
5g czarnuszka

Do 500 kwasu dodaj wodę i sól, następnie mąkę i mieszaj 7 minut a po tym czasie dodaj odcedzoną namaczankę/bibosz z pestek dyni i czarnuszki i dalej mieszaj 3 minuty razem mieszanie 10 minut po 10 minutach mieszania pozostaw ciasto na 30 minut a następnie przekładaj dość luźne ciasto łyżką bądź szpatułką do wyłożonej papierem do pieczenia keksówki 12x 30 cm , dokładnie wygładź ciasto w formie i teraz zdobienie, posmaruj kleikiem. Tak przygotowane ciasto pozostaw pod przykryciem do rozrostu końcowego w mocno ciepłym miejscu, ja stawiam na kuchenkę i włączam piekarnik aby się nagrzał , ciepło zawsze szczelinami uchodzi do góry i na kuchence jest około 35 oC w tych warunkach wyrosło mi pięknie w ciągu 2 godzin ale może to potrwać do 3,5h.
Po podwojeniu objętości wstaw do nagrzanego do 220 oC piekarnika i piecz 10 min a po tym czasie zmniejsz temp do 190oC i dalej piecz 30 min razem wypiek 40 min
tuż po wyjęciu z piekarnika spryskaj od góry wodą i odstaw na kratkę do przestygnięcia na kilka godzin.

Chleb wileński żytni

 

Na blogu Adama Piekarza są nie tylko bardzo ciekawe przepisy ale także bardzo dużo wiedzy piekarniczej, przekazywanej w prosty i zrozumiały sposób.

W ten weekend postanowiłem przetestować kilka chlebów żytnich i rozpocząłem od chleba wileńskiego, który pomimo że 100% żytni to posiada niesamowicie delikatny miękisz.

Moje uwagi:
- zamiast marmolady śliwkowej użyłem czekośliwki,
- następnym razem zrobię mniej luźne ciasto,
- wspaniałym odkryciem było prowadzenie zakwasu z kminkiem.

Chleb wileński żytni (wg Adama Piekarza)

Składniki :
100g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
80g mąka żytnia typ 720
300g mąka żytnia sitkowa typ 1400
10g słód żytni palony litewski
5g kminek

1 faza : półkwas
100g zakwas żytni aktywny 24oC użyty jako zaczątek
50g woda o temp. 24oC
75g mąka żytnia sitkowa typ 1400
5g kminek
Do wody dodajemy kminek , następnie dokładnie rozprowadzamy zaczątek czyli aktywny zakwas , następnie dodajemy mąkę i całość tworzącą ścisłą konsystencję dokładnie mieszamy. Pozostawiamy pod przykryciem do fermentacji na 8-10 godzin (najlepiej na noc). Wspomnę tylko w tym miejscu , że są dawne receptury na stawianie zakwasów , w których jednym ze składników wspomagających procesy jest właśnie kminek.

2 faza : kwas pełny
225g półkwas (cała poprzednia faza)
125g woda o temp. 26oC
125g mąka żytnia sitkowa typ 1400
Półkwas rozprowadzamy w wodzie , dodajemy mąkę , mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji i pozostawiamy w ciepłym miejscu pod przykryciem na 8 godzin. Po tym czasie uzyskamy kwas pełny czyli dojrzały odpowiednio silny i w odpowiedniej ilości kwas (zakwas) który wprowadzimy do fazy następnej czyli do ciasta właściwego.

3 faza : ciasto właściwe
475g kwas pełny (cała poprzednia faza)
175g woda 28oC
30g marmolada śliwkowa
10g słód żytni palony litewski
10g sól
100g mąka żytnia sitkowa typ 1400
80g mąka żytnia typ 720

Najpierw dodajemy wodę , słód oraz marmoladę do kwasu pełnego i bardzo dokładnie mieszamy. Następnie do tak otrzymanego ciasta wprowadzamy wszystkie pozostałe składniki i dokładnie mieszamy 12 minut. Ciasto będzie o luźnej konsystencji (jak ser zmielony na sernik) więc do formy , po wymieszaniu, przekładamy je łyżką bądź szpatułką. Tak przygotowane pozostawiamy do ostatecznej fermentacji (rozrostu końcowego) co może potrwać od 1 do 2,5 godzin.
Wypiekamy z zaparowaniem w temperaturze 230oC przez 5 minut i następnie w obniżonej do 190oC przez kolejne 35 do 40 minut (łącznie wypiek 40-45minut). Tuż po wyjęciu spryskujemy wodą po wierzchu i gotowe.

Cynamonowe bułki na zakwasie - Listopadowa Piekarnia

 

Jest wiele przypraw i aromatów bez których nie wyobrażam sobie kuchni i z całą pewnością, cynamon do nich należy.
Na listopad Piekarnia Amber zaproponowała cynamonowe bułeczki na zakwasie wg przepisu z The perfect Loaf. Już wcześniej kusił mnie ten przepis ale ale pieczenie w internetowym towarzystwie to dodatkowa przyjemność.

Moje uwagi:
- zwiększyłem ilość cynamonu do 3 łyżeczek :)
- użyłem mieszanki cukrów brązowego trzcinowego i jasnego muscovado
- użyłem mąki manitoba (wysokobiałkowa),
- lukier twarożkowy jest bardzo ciekawym odkryciem.

Bułeczki są pachnące i niesamowicie smaczne.

Cynamonowe bułki na zakwasie (wg przepisu od Amber)

przepis The perfect Loaf
12 bułek

cynamonowy krem
215 g jasnobrązowego cukru
40 g mąki uniwersalnej
2 łyżki roztopionego niesolonego masła
2 łyżeczki cynamonu
1/4 łyżeczki soli

Wymieszaj wszystko razem w misce, niekoniecznie na gładką pastę. Trzymaj pod przykryciem aż do użycia (brązowy cukier wysycha bardzo szybko).

serowa glazura
114 g miękkiego twarogu w pokojowej temperaturze
62 g cukru pudru
37 g pełnego mleka
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

Dodaj wszystko do miksera wyposażonego w trzepaczkę i ubijaj do uzyskania kremowej i miękkiej konsystencji. Najlepiej i najłatwiej użyć do tego miksera lub ręcznego ubijaka, ale jeśli chcesz ćwiczyć, ręczna trzepaczka też będzie dobra. Mikser zapewni, że nie pozostaną żadne grudki twarogu.

ciasto
477 g mąki uniwersalnej lub pszennej chlebowej
133 g pełnego mleka, z lodówki
191 g masła
4 duże jajka
48 g cukru pudru lub drobnego cukru
11 g soli
200 g dojrzałego zakwasu 100% hydracji

Harmonogram pracy

9.00
Najpierw wyjmij masło i pokrój na kwadraty, pozostaw w misce, aby ogrzało się do temperatury pokojowej.

Mieszanie ciasta w trzech etapach (zgodnie z ruchem wskazówek zegara).
Pierwszym etapem będzie wstępne połączenie wszystkich składników, które następnie pozostawiamy na 10 minut. Drugim etapem będzie wzmocnienie glutenu w cieście przed dodaniem masła. Trzecim i ostatnim etapem będzie dodanie kawałków masła o temperaturze pokojowej do wzmocnionego ciasta.

W średniej misce dodaj zimne jajka,zimne mleko,cukier i dojrzały zakwas. Miksuj razem do połączenia.

Dodaj mąkę i sól do misy miksera wyposażonego w hak. Ustaw mikser na niski poziom i powoli zacznij wlewać płyn do miski miksera. Dodawaj po trochu w ciągu 3 minut. Po zakończeniu ciasto będzie wyglądało na bardzo mokre i zbrylone, odstaw je na 10 minut przed dalszym wzmocnieniem.

Po 10 minutach przerwy włącz mikser na średnią prędkość i mieszaj przez około 5-6 minut, aż ciasto zacznie się łączyć i wszystkie grudki znikną. Ciasto powinno zacząć wyciągać się z boków miski, ale nie będzie się całkowicie usuwać z dna. Jeśli ciasto po prostu nie chce się połączyć i jest zbyt mokre, dodaj trochę mąki, po łyżce stołowej, aż się połączy.

Ważna jest temperatura masła. Powinno być lekko zimne w dotyku, ale elastyczne. Jeśli masło jest zbyt zimne, nie będzie łatwo wchłaniać się w ciasto, a zbyt ciepłe (prawie topiące się) będzie za tłuste.
Dodawaj masło do ciasta po jednym kawałku, czekając, aż poprzedni kawałek zostanie wchłonięty przed dodaniem następnego. Miksuj, aż całe masło zostanie dodane i nie będzie widać żadnych śladów masła, może to zająć 8-10 minut przy niskiej / średniej prędkości mieszania.

od 9:30 do 11:30
Przenieś wymieszane ciasto do dużego pojemnika i pozostaw do fermentacji przez 2 godziny w temperaturze 24 st. C. Podobnie jak podczas pieczenia chleba na zakwasie rozciagnij i złóż caisto 3 -4 razy
w odstępnie co 30 minut. Jeśli ciasto jest bardzo mocne po trzecim składaniu, pomiń ostatni raz, ale odstaw ciasto na pełne 2 godziny.

11:30 do 14:00
Umieść zakryty pojemnik z ciastem w lodówce na co najmniej 2 godziny (można na 3-4 godziny).

Opcja nocna : w tym momencie czas jest bardzo elastyczny. Gdy ciasto jest przykryte i schowane do lodówki, można je tam zostawić na noc, a resztę procesu można zrobić rano.
Ciasto rozwałkować na prostokąt dopiero po całkowitym schłodzeniu.
Ciasto musi być całkowicie zimne i jędrne w dotyku przed rozwałkowaniem, nie skracaj tego procesu.

14:00
Przed rozwałkowaniem ciasta przygotuj mieszankę cynamonowego brązowego cukru.

Posyp powierzchnię roboczą mąką. Następnie wyjmij schłodzone ciasto z lodówki i wyłóż je na posypaną mąką powierzchnię. Ugniatamy wierzch ciasta i zaczynamy rozwałkować ciasto wałkiem. Rozwiń go do prostokąta 11 „x 21”. ( patrz przepis oryginalny). Użyj noża stołowego i posyp mąką w każdym miejscu, gdzie ciasto przyklei się do powierzchni. Staraj się trzymać ciepłe dłonie z dala od ciasta, aby uniknąć jego podgrzewania. Posyp ciasto równomiernie suchą mieszanką cynamonowego cukru, pozostawiając niewielki margines na samej górze. Kiedy ciasto jest zwinięte, ten mały margines pomoże uszczelnić ciasto.
Zaczynając od dłuższego końca znajdującego się najbliżej ciebie, zwijaj ciasto wystarczająco mocno, aby później ułatwić cięcie i przenoszenie porcji.
Pokrój nożem wałek na 12 porcji. Przenieś pokrojone porcje na formę do pieczenia tak, aby wokół nich było trochę miejsca.

14.30
Umieść formę do pieczenia z bułkami w ciepłym miejscu, około 25 ° C, aby rosły przez 2 godziny.
Nie przejmuj się, jeśli zobaczysz jakikolwiek słodki płyn wyciekający z bułek, to całkowicie normalne.

Rozgrzej piekarnik o 16:00.
Rozgrzej piekarnik do 200 ° C w ciągu ostatnich 30 minut garowania bułek. Wstaw formę do piekarnika i piecz 20-25 minut, aż bułki będą dobrze zrumienione.
Po ostygnięciu rozprowadź glazurę serową na bułkach.

Bułeczki wspólnie piekli:

Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja Akademia Smaku
Moje małe czarowanie
Rodzinnie roślinnie