Słodki chleb żytni z kminkiem

Na blogu hlebomoli.ru (także na Instagramie) znajduje się kilka ciekawych przepisów oraz bardzo dużo wiedzy piekarniczej. Szczególnie matematyka piekarza bardzo przypadła mi do gustu.

Jestem wielkim miłośnikiem chlebów "przybałtyckich" i jak zobaczyłem przepis na słodki chleb żytni z kminkiem od razu przypomniały mi się litewskie smaki.

Moje uwagi:
- chleb jest wyśmienity !!!
- kminku można dodać więcej,
- w Rosji typy mąki mają inne oznaczenia niż nasze i rodzaj mąki można rozróżnić po ilości popiołu który wyrażony w % będzie odpowiadał naszym typom maki np. 75% to mąka 750,
- w przepisie używana jest mąka o ilości popiołu ok. 65%-75% i postanowiłem użyć żytniej 720 z niewielkim dodatkiem 1400,
- bardzo ważny jest także długi czas wyrabiania (wielu rosyjskich piekarzy zaleca długie 10-25 minut wyrabianie chlebów żytnich), który pozwala pozwala na uzyskanie bardzo lepkiego ale także elastycznego ciasta,
- niestety nasze miksery planetarne nie najlepiej radzą sobie z tego rodzajem ciasta (to urządzenie już od kilku lat mnie intryguje : ANKARSRUM Assistent),
- bardzo ostrożnie należy dodawać wodę aby nie przedobrzyć (mąka żytnia nie ma tyle glutenu co pszenna i absorpcja wody jest ograniczona, po przekroczeniu pewnej bariery otrzymamy prawie kisiel),
- zapach chleba jest wspaniały.

Źródło: https://www.hlebomoli.ru/blog/sladkiy-rzhanoy-hleb-s-tminom-retsept-kartofelnogo-rzhanogo

Zakwas żytni
100g mąki żytniej 720 lub 960
100g wody
10g startera
Wymieszać i pozostawić na 12-14 godzin w temp. 22-24°.

Ciasto
200g zakwasu żytniego
500g mąki żytniej 720 (960)
300-220g wody
60g cukru (brązowy lub biały)
30g miodu
12g soli
10g kminku (utłuczony, roztarty, grubo zmielony) .

W misie miksera mieszamy zakwas z wodą a następnie z mąką. Zaczynamy wyrabianie i po ok. 2 min. dodajemy w dwóch porcjach cukier i sól a następnie miód. Kontynuujemy wyrabianie przez ok. 20-25 minut, przerywając co jakiś czas aby zebrać ciasto ze ścianek.
W efekcie otrzymamy gładkie i stosunkowo ścisłe ciasto o wyjątkowej kleistości, które przekładamy do miski do wstępnego wyrastania. Czas wyrastania 2-2,5 godziny (temp. 27-30st.).
Wyrośnięte ciasto wykładamy na omączony blat i formujemy dwa małe bochenki lub 1 duży.
Bochenki przekładamy do koszyków, czas wyrastania o. 90 minut.
W piekarniku rozgrzewamy kamień w temp. 250-260 st. przez ok. 45-60 minut.
Bochenki przenosimy na kamień na papierze do pieczenia.
Pieczemy z niewielką ilością pary przez 15 min. w temp. 250-260 st. a następnie obniżamy temp. do 200st. i pieczemy przez 30 minut.
Studzimy na kratce.

Chleb mleczny na zakwasie czyli Shokupan i różne metody przygotowywania ciasta

 

Na blogu  bakewithpaws.com znalazłem informacje opisujące różne metody przygotowywania ciasta na wypieki : 

1. Metoda bezpośrednia - wszystkie składniki (razem z zakwasem/drożdżami) mieszamy i czekamy aż ciasto wyrośnie.

2. Metody z użyciem zaczynu/startera 

Biga: ciasto zwarte, używamy 25% - 50% mąki z przepisu. Proporcja ciasta mąka i woda = 100%: 55%. W biga używamy 0,25% - 1% drożdży na całą mąkę używaną w biga. Im dłuższy czas fermentacji, tym mniej drożdży jest potrzebne. Fermentacja w temperaturze pokojowej przez 15-18 godzin lub można przedłużyć do 3 dni jeśli przechowujemy w lodówce. Metoda często stosowana do pieczywa Ciabatta, Focaccia i pieczywa włoskiego,

Poolish: ciasto luźne mocno nawodnione:  prawdopodobnie technika ta została opracowana przez polskich piekarzy w Wiedniu, a później została przyjęta przez francuskich piekarzy, używamy 25% - 50% mąki z przepisu. Proporcja ciasta mąki i wody = 100%: 100%. W poolish używamy 0,25% - 1% drożdży na całą mąkę używaną na Poolish. Im dłuższy czas fermentacji, tym mniej drożdży jest potrzebne. Fermentacja w temperaturze pokojowej przez 12 - 18 godzin. Często używany do bagietek, chleba wiejskiego i innych chlebów z chrupiącą skórką.

Pate Fermentee (ciasto wstępnie sfermentowane) lub czasami nazywane „starym ciastem”. Tradycyjnie odkłada się porcję przygotowanego ciasta na kolejny wypiek, przetrzymując przez noc do kolejnego przygotowania chleba. Używamy 25% - 50% mąki z przepisu. Proporcja ciasta mąka i woda = 100%: 60%. W Pate Fermentee używamy 0,25% - 1% drożdży w proporcji do użytej mąki, 1-2% soli oraz 1 - 2% cukru. Fermentacja w temperaturze pokojowej przez 12-16 godzin lub przedłużona w lodówce do 24-36 godzin. Może być wykorzystywane do dowolnego wypieku.

Sponge Dough: pomaga w przygotowaniu pieczywa o wyjątkowym aromacie, miękkim miękiszu i dłuższej przydatności do spożycia. Używamy 50% - 80% mąki z przepisu. Proporcja ciasta mąka i woda = 100%: 60%. Używamy 1%-5% drożdży w proporcji do całej mąki z przepisu. Fermentacja w temperaturze pokojowej przez 2 - 8 godzin lub, gdy tylko na powierzchni pojawi się dużo pęcherzyków powietrza. Często używany do wzbogaconego pieczywa / słodkiego pieczywa lub pieczywa, które niekoniecznie wymagają większej struktury. 

3. Metody z wstępną obróbką mąki (metody pozwalają na zwiększenie puszystości wypieku oraz wydłużają świeżość pieczywa):

Metoda Yudane: Chleb przy użyciu tej metody jest miękki i zachowuje świeżość dłużej niż większość zwykłego chleba domowej roboty. Ciasto wstępne wykorzystuje 20% mąki ogółem. Stosunek ciasta mąki i wody = 1: 1. Wrzącą wodę używa się do zaparzenia. Zaparzone ciasto można wykorzystać po 4 godzinach lub po nocy w lodówce.

Metoda Tangzhonga (Water-Roux 湯 種): Ciasto wstępne wykorzystuje 7% mąki w całej recepturze. Stosunek ciasta mąki i wody 1: 5. Ciasto podgrzewa się na małym ogniu, aż zgęstnieje do tekstury podobnej do kleju (do 65st.C). Zaparzone ciasto można wykorzystać po ostygnięciu (stygnie przykryte aby nie utworzyła się twarda skórka) lub przechowywać przez noc w lodówce.

Chleb mleczny czyli japoński Shokupan

Yudane ciasto wstępne wg metody :

70g mąki pszennej chlebowej wysoko białkowej 

70g wrzącej wody

Zaparzyć mąkę wrzącą wodą i dobrze wymieszać. Przykryć i pozostawić na 4 godziny lub w lodówce na noc. Wyciągnąć zlodówki na 30 minut przed przygotowaniem ciasta. 

Słodki zakwas (50% hydracji):

60g startera (100% hydracji) - najlepiej aby był dzień wcześniej "ożywiony"

180g mąki pszennej chlebowej wysokobiałkowej

75g wody

25g cukru (użyłem brązowego)

W wodzie rozpuścić starter i cukier a następnie dodać mąkę i dobrze wyrobić. 

Pozostawić na noc w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:

70g mąki pszennej chlebowej wysokobiałkowej

Cały Yudane

Cały zakwas

15g cukru brązowego

1 łyżeczka soli

30g mleka w proszku

25g masła o temperaturze pokojowej

1 jajko (ok. 45g egg) roztrzepane

25g wody (możliwe, że przyda się dodatkowe 10g)

Wykonanie:
W misie robota umieścić wszystkie składniki za wyjatkiem masła. Wymieszać wstępnie ręcznie lub za pomocą mieszadła miksera (delikatnie aby mleko w proszku i mąka nie opuściły misy :-)) - ok. 2 minuty. Następnie wyrabiać przy pomocy haka przez ok. 3 minuty. Dodać masło i wyrabiać ok 10-12 minut, na pierwszej prędkości, zbierając co jakiś czas, ciasto ze ścianek. Dobrze wyrobione ciasto pozwoli na rozciągnięcie się w teście "błonki" !? czyli rozciągamy ciasto między palcami do utworzenia się prawie prześwitujące błony.
Wyrastanie
Ciasto pozostawiamy w misie, przykrywając folią na ok. 30 - 60 minut (35 powinno wystarczyć przy temp. 28stC).
Formowanie
Ciasto dzielimy na dwie części. Podsypując mąką każdą rozwałkowujemy na prostokąt o długości ok. 30-40 cm i szerokości ok. 25 cm. Długi prawy bok ciasta zakładamy do środka a następnie przykrywamy lewym bokiem ciasta (utworzy się długi wąski prostokąt). Delikatnie rozwałkowujemy a następnie zwijamy w rulon i złączeniem w dół, umieszczamy w foremce. Podobne czynności wykonujemy z drugą częścią ciasta. Foremkę z dwoma rulonami ciasta przykrywamy folia spożywczą i pozostawiamy na ok. 2,5-3 godziny do pełnego wyrośnięcia - przyrosło ponad dwukrotnie.
Pieczenie
Ciasto smarujemy rozmieszanym jakiem i pieczemy w temp. 190st.C przez 25-30 do uzyskania ładnego koloru.
Studzimy na kratce.

Marcowa Piekarnia - Ciasto z żurawiną i masą cynamonową (wersja wytrawna z oliwkami i pesto bazyliowym)

 

Wszyscy czekamy na kolorową wiosnę i na marzec, Piekarnia Amber zaproponowała słoneczny wypiek z użyciem levieto madre. Dodatkowo Amber przygotowała profesjonalną informację o tym ciekawym zakwasie,  zwanym także pasta madre, wraz z bardzo szczegółową instrukcją produkcji i prowadzenia. Moje doświadczenia z użyciem tego zakwasu przeszły już kilka prób z wykonaniem panettone włącznie i muszę napisać, że moc ma niesamowitą  i do wyrobów o mniejszej kwasowości nadaje się idealnie.

Moje uwagi:

- w okresie postu postanowiłem powstrzymać się od słodkich wypieków, co w cale nie jest łatwe (zwłaszcza jak oglądam smakowitości od Krystyny lub innych blogerów lub odmawiam słodkich poczęstunków :( :( :(  ),

- upiekłem wersję wytrawną: ilość cukru zastąpiłem 2 łyżeczkami, dodałem 2% soli, i użyłem własnego pesto bazyliowego i oliwek,

- użyłem mieszanki 50/50 mąki pszennej caputo uno i orkiszowej 700

- wersja wytrawna jest także wyśmienita  :)

Przepis oryginalny jest tutaj.

Chleb pszenno - orkiszowy z oliwkami i pesto bazyliowym

* 375 g mąki (dodałem caputo uno i orkiszowa 700 w równych proporcjach)
* 125 ml ciepłego mleka
* 2 łyżeczki cukru
* 2 całe jajka
* 50 g roztopionego ale przestudzonego masła
* ok. 50 ml oleju (z pestek winogron był)
* 150g lievito madre (miałem nadmiar i zamiast 75g dodałem znacznie więcej)
ok. 70g czarnych oliwek
7g soli
ok. 3-4 łyżki pesto bazyliowego (bazylia, czosnek, cytryna, orzechy laskowe prażone i dojrzały ser opuszkowy)

Lievito madre rozpuszczamy/mieszamy w ciepłym mleku.
W misie robota ucieram jajka z cukrem do rozpuszczenia cukru.
Dodajemy rozpuszczony zakwas, mąkę i sól. Wyrabiamy do dobrego połączenia składników i następnie powoli dodajemy rozpuszczone masło (łyżka po łyżce) a następnie olej (w 3-4 porcjach).
Wyrabiamy ok. 5-6 minut na pierwszej prędkości i 5-6 minut na drugiej.
Oliwki (bez pestek :)) kroimy w połówki i dodajemy do ciasta i jeszcze chwilkę wyrabiamy na 1 prędkości i na blacie, aż się rozłożą równomiernie w całym cieście.
Ciasto przekładamy do miski i przykrywamy folia spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia. Ciasto podwoiło swoją objętość.
Wyrośnięte ciasto wyjmujemy na blat, odgazowujemy i rozciągamy na prostokąt. Smarujemy pesto bazyliowym i bardzo ściśle zwijamy i umieszczamy w keksówce (z porcji wychodzi jeden chlebek).
Przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 2-3 godziny (prawie podwoiło objętość).
Wyrośnięte ciasto smarujemy jajkiem rozmąconym w 2 łyżkach mleka.
Ciasto pieczemy w piekarniku nagrzanym do 170-175 stopni ok. 40-50 minut – jeżeli za szybko nabiera koloru można przykryć folią aluminiową.
Upieczone pozostawiamy w formie na ok. 10 minut i wyjmujemy bardzo delikatnie na kratkę do studzenia.

Chleb orkiszowy z kiszoną kapustą

Kolejne, bardzo ciekawe,chlebowe odkrycie z www.ploetzblog.de.
Czy można upiec chleb z kiszoną kapustą - oczywiście,że można :-)
Czy chleb z kiszoną kapustą będzie smaczny - jest nie tylko smaczny, jest bardzo smaczny i ciekawy w smaku i pasuje do wielu dodatków. Kapusta jest lekko wyczuwalna, podnosi nieznacznie kwasowość i jako dodatek do serów, wędlin a nawet gravlaxa bardzo pasuje.
Moje uwagi;

-zamiast śruty pszennej użyłem grubej mąki (prawie grysik) razowej orkiszowej,

- ciasto było na tyle luźne, że postanowiłem umieścić je w foremce,

- nie miałem mąki orkiszowej 1050 i dodałem mieszankę 700 + razowa

Chleb z kiszoną kapustą
https://www.ploetzblog.de/2011/04/01/sauerkrautbrot-nach-marianne-dam/

Zakwas żytni
90 g mąki żytniej 1150
75 g wody
20 g zakwasu żytniego z lodówki

Wymieszaj składniki zakwasu i pozostaw do dojrzewania w temperaturze pokojowej na 16-20 godzin.

"Namaczanka:
150 g mąki pszennej grubej razowej (śruta pszenna, do sprawdzenia otręby pszenne)
150 g wody
5 jagód jałowca (rozgniecionych)
1/2 łyżeczki kminku (w całości)
Wymieszaj przyprawy i śrutę pszenną z wodą i pozostaw do namoczenia w lodówce na co najmniej 5 godzin.

Ciasto główne
Zakwas
"Namaczanka"
90 g mąki orkiszowej 1050
75 g maślanki
75 g płatków owsianych (górskich)
75 g kiszonej kapusty (odciśniętej)
11 g soli

W dniu pieczenia wymieszaj mąkę orkiszową i maślankę. Przykryj i pozostaw na 30 minut (autoliza).

Wyrabiaj wszystkie składniki przez 5 minut na najniższych obrotach i 10-15 minut na drugim poziomie, do uzyskania wilgotnego ciasta, które będzie odchodziło od ścianek misy robota (jeżeli będzie luźniejsze pieczemy w foremce). Wydaje mi się, że zrobiło się luźniejsze w 2-3 minucie szybszego wyrabiania - kapusta jest jednak wilgotna.
Wyrobione ciasto pozostawiamy na około 1 godzinę w 24 ° C, następnie formujemy bochenek lub przekładamy do foremki (po przełożeniu do foremki posypałem płatkami owsianymi).

Wyrastanie końcowe około 1-1,5 godziny (ciasto wyrosło prawie dwukrotnie).
Pieczemy z parą przez 40 minut w temperaturze 250 ° C (15 minut), spadając do 200 ° C (co 10 minut obniżamy temperaturę o 10-15° C).