Chleb mleczny na zakwasie czyli Shokupan i różne metody przygotowywania ciasta

 

Na blogu  bakewithpaws.com znalazłem informacje opisujące różne metody przygotowywania ciasta na wypieki : 

1. Metoda bezpośrednia - wszystkie składniki (razem z zakwasem/drożdżami) mieszamy i czekamy aż ciasto wyrośnie.

2. Metody z użyciem zaczynu/startera 

Biga: ciasto zwarte, używamy 25% - 50% mąki z przepisu. Proporcja ciasta mąka i woda = 100%: 55%. W biga używamy 0,25% - 1% drożdży na całą mąkę używaną w biga. Im dłuższy czas fermentacji, tym mniej drożdży jest potrzebne. Fermentacja w temperaturze pokojowej przez 15-18 godzin lub można przedłużyć do 3 dni jeśli przechowujemy w lodówce. Metoda często stosowana do pieczywa Ciabatta, Focaccia i pieczywa włoskiego,

Poolish: ciasto luźne mocno nawodnione:  prawdopodobnie technika ta została opracowana przez polskich piekarzy w Wiedniu, a później została przyjęta przez francuskich piekarzy, używamy 25% - 50% mąki z przepisu. Proporcja ciasta mąki i wody = 100%: 100%. W poolish używamy 0,25% - 1% drożdży na całą mąkę używaną na Poolish. Im dłuższy czas fermentacji, tym mniej drożdży jest potrzebne. Fermentacja w temperaturze pokojowej przez 12 - 18 godzin. Często używany do bagietek, chleba wiejskiego i innych chlebów z chrupiącą skórką.

Pate Fermentee (ciasto wstępnie sfermentowane) lub czasami nazywane „starym ciastem”. Tradycyjnie odkłada się porcję przygotowanego ciasta na kolejny wypiek, przetrzymując przez noc do kolejnego przygotowania chleba. Używamy 25% - 50% mąki z przepisu. Proporcja ciasta mąka i woda = 100%: 60%. W Pate Fermentee używamy 0,25% - 1% drożdży w proporcji do użytej mąki, 1-2% soli oraz 1 - 2% cukru. Fermentacja w temperaturze pokojowej przez 12-16 godzin lub przedłużona w lodówce do 24-36 godzin. Może być wykorzystywane do dowolnego wypieku.

Sponge Dough: pomaga w przygotowaniu pieczywa o wyjątkowym aromacie, miękkim miękiszu i dłuższej przydatności do spożycia. Używamy 50% - 80% mąki z przepisu. Proporcja ciasta mąka i woda = 100%: 60%. Używamy 1%-5% drożdży w proporcji do całej mąki z przepisu. Fermentacja w temperaturze pokojowej przez 2 - 8 godzin lub, gdy tylko na powierzchni pojawi się dużo pęcherzyków powietrza. Często używany do wzbogaconego pieczywa / słodkiego pieczywa lub pieczywa, które niekoniecznie wymagają większej struktury. 

3. Metody z wstępną obróbką mąki (metody pozwalają na zwiększenie puszystości wypieku oraz wydłużają świeżość pieczywa):

Metoda Yudane: Chleb przy użyciu tej metody jest miękki i zachowuje świeżość dłużej niż większość zwykłego chleba domowej roboty. Ciasto wstępne wykorzystuje 20% mąki ogółem. Stosunek ciasta mąki i wody = 1: 1. Wrzącą wodę używa się do zaparzenia. Zaparzone ciasto można wykorzystać po 4 godzinach lub po nocy w lodówce.

Metoda Tangzhonga (Water-Roux 湯 種): Ciasto wstępne wykorzystuje 7% mąki w całej recepturze. Stosunek ciasta mąki i wody 1: 5. Ciasto podgrzewa się na małym ogniu, aż zgęstnieje do tekstury podobnej do kleju (do 65st.C). Zaparzone ciasto można wykorzystać po ostygnięciu (stygnie przykryte aby nie utworzyła się twarda skórka) lub przechowywać przez noc w lodówce.

Chleb mleczny czyli japoński Shokupan

Yudane ciasto wstępne wg metody :

70g mąki pszennej chlebowej wysoko białkowej 

70g wrzącej wody

Zaparzyć mąkę wrzącą wodą i dobrze wymieszać. Przykryć i pozostawić na 4 godziny lub w lodówce na noc. Wyciągnąć zlodówki na 30 minut przed przygotowaniem ciasta. 

Słodki zakwas (50% hydracji):

60g startera (100% hydracji) - najlepiej aby był dzień wcześniej "ożywiony"

180g mąki pszennej chlebowej wysokobiałkowej

75g wody

25g cukru (użyłem brązowego)

W wodzie rozpuścić starter i cukier a następnie dodać mąkę i dobrze wyrobić. 

Pozostawić na noc w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:

70g mąki pszennej chlebowej wysokobiałkowej

Cały Yudane

Cały zakwas

15g cukru brązowego

1 łyżeczka soli

30g mleka w proszku

25g masła o temperaturze pokojowej

1 jajko (ok. 45g egg) roztrzepane

25g wody (możliwe, że przyda się dodatkowe 10g)

Wykonanie:
W misie robota umieścić wszystkie składniki za wyjatkiem masła. Wymieszać wstępnie ręcznie lub za pomocą mieszadła miksera (delikatnie aby mleko w proszku i mąka nie opuściły misy :-)) - ok. 2 minuty. Następnie wyrabiać przy pomocy haka przez ok. 3 minuty. Dodać masło i wyrabiać ok 10-12 minut, na pierwszej prędkości, zbierając co jakiś czas, ciasto ze ścianek. Dobrze wyrobione ciasto pozwoli na rozciągnięcie się w teście "błonki" !? czyli rozciągamy ciasto między palcami do utworzenia się prawie prześwitujące błony.
Wyrastanie
Ciasto pozostawiamy w misie, przykrywając folią na ok. 30 - 60 minut (35 powinno wystarczyć przy temp. 28stC).
Formowanie
Ciasto dzielimy na dwie części. Podsypując mąką każdą rozwałkowujemy na prostokąt o długości ok. 30-40 cm i szerokości ok. 25 cm. Długi prawy bok ciasta zakładamy do środka a następnie przykrywamy lewym bokiem ciasta (utworzy się długi wąski prostokąt). Delikatnie rozwałkowujemy a następnie zwijamy w rulon i złączeniem w dół, umieszczamy w foremce. Podobne czynności wykonujemy z drugą częścią ciasta. Foremkę z dwoma rulonami ciasta przykrywamy folia spożywczą i pozostawiamy na ok. 2,5-3 godziny do pełnego wyrośnięcia - przyrosło ponad dwukrotnie.
Pieczenie
Ciasto smarujemy rozmieszanym jakiem i pieczemy w temp. 190st.C przez 25-30 do uzyskania ładnego koloru.
Studzimy na kratce.