Chleb pszenny z czerwoną cebulką i serem (wersja dla "prawie leniwych")

 

Chleb pszenny z cebulką i wędzonym serem

https://www.instagram.com/sourdoughbread_lover/

Składniki:
300g mąki pszennej chlebowej
50g mąki pszennej pełnoziarnistej (dodałem 25g płaskurki i 25g pełnoziarnistej typo1)
220 wody
7g soli
70g zakwasu prosto z lodówki (min. 3-4 dni w lodówce)
Dodatki (można dodać jalapeno i salami peperoni)
1/2 czerwonej cebuli
zioła do smaku (dodałem zatar)
50-100g sera gouda lub innego twardego
Cebulkę podsmażyć na maśle aby nabrała błysku :), dodać zioła, wymieszać i ostudzić.

Wykonanie
W zimnej wodzie rozpuścić sól i zakwas z lodówki, doda mąkę i dobrze wymieszać. Pozostawić na 30 min. Dodać cebulkę i ser i wmieszać w ciasto. Pozostawić na 40 min. Wykonać jedno składanie "streach and fold" i pozostawić przykryte folią spożywczą, na 10,5 11 godzin w temp. pokojowej.
Z ciasta formujemy bochenek i wkładamy do koszyczka. Wyrastanie ok. 3 godziny a następnie 1 godzina w lodówce lub 20 min. w zamrażalce (łatwiej będzie nacinać chlebek).
Pieczemy w nagrzanym (przez ok. 20-30 min) garnku żeliwnym w temp. 220C przez 25 min., pod przykryciem i 10 min. bez przykrycia.

Ps.

Z drugiej porcji po wyjęciu z koszyka zrobiłem bułeczki

Chleb czekoladowy/kawowy – metoda Yudane vs Tangzhong

 

Na pobudzenie wiosny, Piekarnia Amber, korzystając z przepisu z bloga Bake with Paws, zaproponowała puszysty chleb pszenny oraz sporą porcję informacji o metodach Yudane i  Tangzhong. 

Wielokrotnie używałem Tangzhong i wiem jak wspaniale uelastycznia miękisz. Metodę Yudane stosowałem tylko jeden i jeszcze nie do końca odkryłem jej możliwości.

Postanowiłem wykonać wypiek testujący czyli starcie tytanów Yudane vs Tangzhong :)

- wersję ciemną przygotowałem z dodatkiem Yudane a wersję jasną z Tangzhong,
- Yudane studziłem przez 5 godzin,- użyłem 70 g Tangzhong (1/2 porcji) a w cieście zmniejszyłem ilość mleka do wymaganej konsystencji,
- ciasto ciemne wyszło dosyć zwarte ale rosło jak szalone,
- ciasto jasne wyszło znacząco luźniejsze i trochę "leniwe",
- ciasta po zwinięciu umieściłem w jednej foremce,
- kto wygrał ? Tangzhong - puszystość, Yudane - elastyczność; w foremce, jasne bardziej się rozpychało i ciemne uciekało w górę; ładne kanapeczkowe kromki daje Yudane ale lekkie przystawki otrzymamy z Tangzhong.

Chleb czekoladowy/kawowy  – metoda Yudane
1 chlebek o wadze 450 g

Ciasto Yudane
70g mąki chlebowej wysokoglutenowej
70g wrzącej wody

Ciasto właściwe
280g mąki chlebowej mąki wysokoglutenowej (użyłem Manitoba tipo 0)
18g kakao w proszku
1 1/2 łyżeczki drożdży instant
36g (3 łyżki) brązowego cukru
1 łyżeczka soli
8g (1 łyżka) mleka w proszku
26g masła o temperaturze pokojowej
45 g ubitego jajka – reszta do posmarowania chleba
140 g pełnotłustego mleka – reszta 20 g do dodania później, jeśli ciasto jest zbyt suche

do posmarowania – reszta jajka + łyżka wody

Ciasto Yudane:
Do miski dodaj mąkę chlebową, zalej wrzątkiem i dobrze wymieszaj łopatką lub łyżką.
Zawiń folią spożywczą i wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny lub na noc.
Wyjmij z lodówki 30 minut przed użyciem, aby ciasto wróciło do temperatury pokojowej.

Ciasto główne:
Wszystkie składniki (z wyjątkiem masła) i ciasto Yudane – rozerwane na kawałki, włóż razem do misy miksera. Mieszaj przez 2 minuty lub do całkowitego połączenia. Zmień końcówkę na hak i ugniataj przez kolejne 3 minuty lub do połączenia ciasta. Dodaj masło i dalej mieszaj jeszcze przez 10 – 13 minut lub do momentu, gdy ciasto stanie się elastyczne, gładkie i osiągnie stan szyby. Zauważyłam, że za pomocą ciasta robionego metodą Yudane trudniej jest uzyskać bardzo cienką szybę. Może to być spowodowane żelatynizacją skrobi. Dobrze jeśli szyba nie jest zbyt cienka, o ile ciasto ugniata się wystarczająco długo. Podczas całego procesu ugniatania kilkakrotnie zatrzymywałam mikser, aby zeskrobać ciasto z haka, aby upewnić się, że jest równomiernie zagniecione, a także aby silnik nie przegrzał się.
Ciasto odstaw do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 45 – 60 minut lub do podwojenia objętości. Zwykle zostawiałem go w tej samej misce i przykrywam.
Uderz ciasto, aby wypuścić powietrze. Ciasto przełóż na czystą posypaną mąką powierzchnię, a następnie podziel je na dwie równe porcje. Uformuj każdą porcję w kulkę.  Spłaszcz wałkiem do ciasta.
Ciasto rozwałkuj jak szwajcarską bułkę. Spłaszcz za pomocą wałka do ciasta. Ciasto ponownie zwiń jak bułkę szwajcarską, aż uformuje się mała bułka – patrz na blogu Bake with Paws. Umieść uformowane ciasto w formie.
Pozostaw do wyrośnięcia na kolejne 30 – 45 minut lub do momentu, aż ciasto wyrośnie do brzegu formy. Rozgrzej piekarnik do 190 st. C (grzałka górna i dolna) lub 170 (tryb termoobiegowy) 10-15 minut przed pieczeniem. Posmaruj ciasto jajkiem i piecz w rozgrzanym piekarniku przez 25 – 30 minut. Wyjmij chleb z piekarnika i pozwól mu ostygnąć całkowicie na kratce przed pokrojeniem.

Chleb z kawą:
13 g kakao
3 g kawy rozpuszczalnej
50 – 60 g tłustego mleka

W małym rondelku podgrzej mleko. Wmieszaj kawę rozpuszczalną, aż kawa się rozpuści. Odstaw do ostygnięcia. Postępuj dalej tak, jak przy cieście z samym kakao- wyżej. 

Chleb na blogach:
Akacjowy blog
Cake&Bread
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Weekendy w domu i ogrodzie

Chleb żytni z kaszą gryczaną

W programie Domowa piekarnia Kucharskiego zobaczyłem chleb, który bardzo mi się spodobał ze względu na dodatek kaszy gryczanej i niezwykle sprężystego miękiszu.

Zobaczyłem, zapisałem przepis i upiekłem.

Moje uwagi:
- chlebek jest bardzo prosty w wykonaniu,
- z wilgotnym i elastycznym miękiszem,
- kasza gryczana nie jest zbyt mocno wyczuwalna w smaku (niestety nie miałem miodu gryczanego),
- wspaniały smak i aromat.

Chleb żytni z kaszą gryczaną (dwie małe keksówki)

240g zakwasu żytniego dokarmionego dzień wcześniej (u mnie w 3 fazie)

400g wody (temperatura pokojowa)

300 mąki żytniej 720

150g mąki pszennej chlebowej (użyłem pszennej 1050)

150g ugotowanej palonej kaszy gryczanej 

1 łyżeczka soli (kopiasta ok. 9-10g)

2 łyżki miodu najlepiej gryczanego

W wodzie bardzo dobrze wymieszać zakwas z miodem i solą. Dodać mąki i drewnianą łyżką wymieszać przez oko. 2-3 minuty - można "wybijać" tak aby napowietrzyć a głównie pobudzić gluten.

Przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy na 3-4 godziny - wstępne wyrastanie (przyrasta prawie dwukrotnie).

Przekładamy do keksówek (konsystencja gęsta, prawie płynna). Posypujemy mąką żytnią i pozostawiamy do końcowego wyrastania 40-60 min (przyrastają dwukrotnie).

Nacinamy chlebki i pieczemy z parą 40-45 min. w temp. 220st.

Achipelago fiński chleb świąteczny

Bardzo lubię chleby skandynawskie, które zaskakują połączeniami kwasowości i słodyczy w chlebach żytnich oraz mieszanych. Takie pieczywo wspaniale smakuje z masłem, oraz wytrawnymi dodatkami jak żółte sery, gravlax i wędliny.

Chleb Achipelago to tradycyjne fińskie pieczywo spożywane w ciągu roku, ale szczególnie przygotowywane z okazji świąt Bożego Narodzenia oraz Nocy Świętojańskiej. Chleb ma stosunkowo dużo słodyczy oraz aromatów słodu, a jeżeli jest wykonywany z dodatkiem soku z pomarańczy, dochodzą jeszcze dodatkowe aromaty.

Upiekłem pierwszy raz i jestem zachwycony strukturą miękiszu oraz smakiem.

Źródło: instagram vilda_surdegen

Porcja na 4 keksówki

300g słodu żytniego ciemnego (grubo mielony)

120g płatków owsianych
60g mąki orkiszowej razowej lub pszennej razowej
160g mąki żytniej razowej (użyłem bardzo grubo mielonej)
600g mąki pszennej (użyłem 750)
1 łyżka soli

Wymieszać, w dużej misce, wszystkie suche składniki.

1000g wody o temperaturze pokojowej 

450g ciemnego syropu słodowego (jęczmiennego) lub melasy

300g aktywnego zakwasu czyli 3 fazowy lub dokarmiony minimum 1 raz

Wymieszać w wodzie syrop i zakwas.

Dodać płynne składniki do suchych i dobrze wymieszać - wystarczy duża łyżka drewniana.

Foremki wyłożyć papierem do pieczenia i wysmarować masłem.

Konsystencja bardzo luźna, prawie do przelewania.

Przełożyć ciasto do foremek - nie powinno być więcej niż do połowy foremki (urośnie prawie dwukrotnie).

Pozostawić pod przykryciem, w temperaturze pokojowej na około 6-7 godzin, a następnie umieścić w lodówce na noc czyli na około 8-10 godzin. 

U mnie ciasta było ponad połowę foremki i po pierwszym wyrastaniu chciało uciekać - wystraszyłem się, ale niepotrzebnie :)

Przed włożeniem do lodówki posypałem sezamem dla lepszego efektu wizualnego.

Wyciągnąć z lodówki na 1-2 godziny przed pieczeniem - ciasto powinno dosięgać brzegów foremek.

Pieczemy 15 minut w temp. 200stC i 75 minut w temperaturze 175stC (grzanie góra-dół i najlepiej umieścić foremki na 1 półce, od dołu).

Po upieczeniu nie wyjmujemy z foremek, tylko smarujemy syropem i pozostawiamy na kilka godzin.

Syrop
3 łyżki ciemnego syropu słodowego (jęczmiennego) lub melasy (użyłem miodu)
3 łyżki wody

Wymieszać syrop z wodą i posmarować bochenki po upieczeniu.

Wyjmujemy na kratkę i pozostawiamy do całkowitego ostygnięcia, a następnie zawijamy w folię spożywczą lub papier do pieczenia.
Możemy przechowywać w lodówce do 2 tygodni, ale po co...
Możemy zamrozić do delektowania się w przyszłości.