Chleb czekoladowy/kawowy – metoda Yudane vs Tangzhong

 

Na pobudzenie wiosny, Piekarnia Amber, korzystając z przepisu z bloga Bake with Paws, zaproponowała puszysty chleb pszenny oraz sporą porcję informacji o metodach Yudane i  Tangzhong. 

Wielokrotnie używałem Tangzhong i wiem jak wspaniale uelastycznia miękisz. Metodę Yudane stosowałem tylko jeden i jeszcze nie do końca odkryłem jej możliwości.

Postanowiłem wykonać wypiek testujący czyli starcie tytanów Yudane vs Tangzhong :)

- wersję ciemną przygotowałem z dodatkiem Yudane a wersję jasną z Tangzhong,
- Yudane studziłem przez 5 godzin,- użyłem 70 g Tangzhong (1/2 porcji) a w cieście zmniejszyłem ilość mleka do wymaganej konsystencji,
- ciasto ciemne wyszło dosyć zwarte ale rosło jak szalone,
- ciasto jasne wyszło znacząco luźniejsze i trochę "leniwe",
- ciasta po zwinięciu umieściłem w jednej foremce,
- kto wygrał ? Tangzhong - puszystość, Yudane - elastyczność; w foremce, jasne bardziej się rozpychało i ciemne uciekało w górę; ładne kanapeczkowe kromki daje Yudane ale lekkie przystawki otrzymamy z Tangzhong.

Chleb czekoladowy/kawowy  – metoda Yudane
1 chlebek o wadze 450 g

Ciasto Yudane
70g mąki chlebowej wysokoglutenowej
70g wrzącej wody

Ciasto właściwe
280g mąki chlebowej mąki wysokoglutenowej (użyłem Manitoba tipo 0)
18g kakao w proszku
1 1/2 łyżeczki drożdży instant
36g (3 łyżki) brązowego cukru
1 łyżeczka soli
8g (1 łyżka) mleka w proszku
26g masła o temperaturze pokojowej
45 g ubitego jajka – reszta do posmarowania chleba
140 g pełnotłustego mleka – reszta 20 g do dodania później, jeśli ciasto jest zbyt suche

do posmarowania – reszta jajka + łyżka wody

Ciasto Yudane:
Do miski dodaj mąkę chlebową, zalej wrzątkiem i dobrze wymieszaj łopatką lub łyżką.
Zawiń folią spożywczą i wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny lub na noc.
Wyjmij z lodówki 30 minut przed użyciem, aby ciasto wróciło do temperatury pokojowej.

Ciasto główne:
Wszystkie składniki (z wyjątkiem masła) i ciasto Yudane – rozerwane na kawałki, włóż razem do misy miksera. Mieszaj przez 2 minuty lub do całkowitego połączenia. Zmień końcówkę na hak i ugniataj przez kolejne 3 minuty lub do połączenia ciasta. Dodaj masło i dalej mieszaj jeszcze przez 10 – 13 minut lub do momentu, gdy ciasto stanie się elastyczne, gładkie i osiągnie stan szyby. Zauważyłam, że za pomocą ciasta robionego metodą Yudane trudniej jest uzyskać bardzo cienką szybę. Może to być spowodowane żelatynizacją skrobi. Dobrze jeśli szyba nie jest zbyt cienka, o ile ciasto ugniata się wystarczająco długo. Podczas całego procesu ugniatania kilkakrotnie zatrzymywałam mikser, aby zeskrobać ciasto z haka, aby upewnić się, że jest równomiernie zagniecione, a także aby silnik nie przegrzał się.
Ciasto odstaw do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 45 – 60 minut lub do podwojenia objętości. Zwykle zostawiałem go w tej samej misce i przykrywam.
Uderz ciasto, aby wypuścić powietrze. Ciasto przełóż na czystą posypaną mąką powierzchnię, a następnie podziel je na dwie równe porcje. Uformuj każdą porcję w kulkę.  Spłaszcz wałkiem do ciasta.
Ciasto rozwałkuj jak szwajcarską bułkę. Spłaszcz za pomocą wałka do ciasta. Ciasto ponownie zwiń jak bułkę szwajcarską, aż uformuje się mała bułka – patrz na blogu Bake with Paws. Umieść uformowane ciasto w formie.
Pozostaw do wyrośnięcia na kolejne 30 – 45 minut lub do momentu, aż ciasto wyrośnie do brzegu formy. Rozgrzej piekarnik do 190 st. C (grzałka górna i dolna) lub 170 (tryb termoobiegowy) 10-15 minut przed pieczeniem. Posmaruj ciasto jajkiem i piecz w rozgrzanym piekarniku przez 25 – 30 minut. Wyjmij chleb z piekarnika i pozwól mu ostygnąć całkowicie na kratce przed pokrojeniem.

Chleb z kawą:
13 g kakao
3 g kawy rozpuszczalnej
50 – 60 g tłustego mleka

W małym rondelku podgrzej mleko. Wmieszaj kawę rozpuszczalną, aż kawa się rozpuści. Odstaw do ostygnięcia. Postępuj dalej tak, jak przy cieście z samym kakao- wyżej. 

Chleb na blogach:
Akacjowy blog
Cake&Bread
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Weekendy w domu i ogrodzie