Bagietki na zakwasie

Kupiłem foremki do pieczenia bagietek i przyszedł czas na ich wypróbowanie.
Skorzystałem z przepisu Mistrza Hamelmana :
Levain - zaczyn:
140g mąki pszennej chlebowej
170g wody
30g zakwasu
Całość dobrze wymieszać i pozostawić na 12-16 godzin w temp. około 21st.
Ja użyłem gotowego zakwasu pszennego aktywowanego wg metody 3 stopniowe.
Ciasto:
770g mąki chlebowej (użyłem typ 750)
1/4 łyżeczki słodu (zapewne diastyczny ale zapomniałem dodać)
460g wody
20g soli
1/2 łyżeczki drożdży instant
310g zaczynu
Wykonanie:
Wodę, zaczyn i mąkę mieszamy krótko, do połączenia składników. Przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy na ok. 60 min - autoliza.
Następnie dodajemy sól i drożdże i wyrabiamy w mikserze, na 2 prędkości, przez ok. 2 minuty.
W trakcie wyrabiania można jeszcze dokonać korekty wody lub mąki - ciasto powinno być "średnio silne" :-) czyli nie za luźne ale także niezbyt zwarte. Moim zdaniem powinno być nadal klejące i bardziej do przekładania niż przelewania.
Ciasto przekładamy do miski (wysmarowanej oliwą lub wysypaną mąką) i pozostawiamy do wyrośnięcia na 2 godziny. W międzyczasie składamy 2 razy w odstępach 40 minutowych.
Po wyrośnięciu ciasto dzielimy na porcje o wadze ok. 400g, przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy na ok. 20-30 min.
Teraz część najtrudniejsza czyli formowanie bagietek - ciasto jest dosyć luźne i nadal klejące.
Można pooglądać tutaj, tutaj lub tutaj.
Uformowane bagietki przekładamy do foremek lub między pofałdowaną ściereczkę, przykrywamy folią spożywczą (można włożyć do większej torby foliowej) do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę.
Piekarnik rozgrzewamy do 240st. spryskujemy wodą i wkładamy bagietki na ok. 25 minut.
Można 5 minut przed końcem pieczenia spryskać bagietki wodą aby były błyszczące a skórka po wyciągnięciu bardziej twarda i chrupiąca.

Bajgle - Lipcowa Piekarnia

Od dłuższego czasu szykowałem się do upieczenia bajgli. Naczytałem się o różnicach miedzy bajglami a obwarzankami. Dowiedziałem się, że najlepsze bajgle pieczone są w Nowym Yorku. I brakowało mi tylko okazji…

LipcowaPiekarnia chyba specjalnie dla mnie, zaproponowała wspólne pieczenie bajgli J

Dzięki Monice z gotujebolubi poznałem przepisy na dwie wersje, z których wybrałem oczywiście tą slow. Bardzo pomocny okazał się także filmik podany przez autorkę przepisów (przepis z filmiku poniżej). Bardzo ciekawe przepisy można znaleźć także na stronie Leili Lindholm.

Moje uwagi:

>Szukałem mąki wysoko glutenowej i znalazłem semolinę, którą użyłem w mieszance z pszenną 650 (750 będę miał za kilka dni).
>Do ciasta właściwego dodałem 1 łyżkę słodu drastycznego.
>Po pierwszym wyrastaniu (1 godzina) cisato wychodziło z miski i obawiałem się co będzie dalej. Po złożeniu umieściłem w lodówce a rano ciasto wypełniło „pół” lodówki J.
>Pierwszą patię piekłem ok. 35 min aby kolor był odpowiedni.
>Drugą partię wstawiłem do piekarnika nagrzanego do 230 st i spryskałem piekarnik wodą. Temperaturę zmniejszyłem do 200 st. I piekłem 25 min.

Uważam, że można spokojnie piec w wyższej temperaturze – na filmiku temp. pieczenia wynosi 475st. Ale ciasto nie zawiera miodu.

Precle pieczone dłużej mają bardziej chrupiącą skórkę ale w środku są mięciutkie. Pieczone krócej z wyższą temp. są bardziej miękkie.
Jedne i drugie są za to SMAKOWITE i bardzo dziękuję za przepis.

Bajgle w wersji slow:
150 g mąki typ 750
150 ml wody
szczypta drożdży
2 łyżki zakwasu pszennego (opcjonalnie i oczywiście dodałem )

Wszystkie składniki zmieszaj w misce i pozostaw do przefermentowania w ciepłym miejscu na kilka godzin (ok. 8). Następnie do zaczynu dodaj:

600 g mąki
350 g wody
2 łyżki miodu
1 łyżka soli
6,5 g drożdży suszonych
Ze wszystkich składników wyrób gładkie ciasto. Pozostaw je w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na godzinę, następnie przełóż na blat, rozpłaszcz i złóż na trzy jakbyś składał list a następnie na pół. Włóż ciasto do miski, przykryj ściereczką i umieść w lodówce na przynajmniej osiem godzin.
Po tym czasie podziel ciasto na ok 17 kawałków, uformuj z nich kulki i pozostaw na dwadzieścia minut. W każdej z kulek zrób palcem dziurkę. Aby ją powiększyć możesz zakręcić ciastem dookoła palca, tak jakbyś kręcił hula – hop. Tak przygotowane ciasto pozostaw do wyrośnięcia na 40 minut.



W dużym garnku zagotuj wodę. Nie musi być jej dużo, ważne żeby bajgle nie dotykały dna i swobodnie mogły się gotować. Do wody dodaj łyżkę miodu, melasy lub golden sirup. Delikatnie wrzuć wyrośnięte bajgle na wrzącą wodę. Gotuj z każdej strony po minucie.




Następnie za pomocą łyżki cedzakowej przełóż na kratkę do wypieków lub ściereczkę.
Obgotowane bajgle posmaruj roztrzepanym jajkiem, zanurz z jednej strony w sezamie lub/i maku. Połóż ułóż na blaszce i piecz w piekarniku nagrzanym do 200 stopni przez od 20 – 25 minut do momentu, aż nabiorą złotego koloru.

 

 

 

 

Bajgle w wersji fast:

750 g mąki typ 550
500 g letniej wody
7 g drożdży instant
1 łyżka soli
2 łyżki miodu
1 jajko
sezam, mak
Z podanych składników (oprócz jajka) wyrób gładkie i elastyczne ciasto. Ciasto będzie dość zwarte. Przełóż je do lekko naoliwionego naczynia i pozostaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na godzinę. Wyrośnięte ciasto podziel na 12 – 15 części. Uformuj z każdej kulkę i pozostaw na 20 minut. Po tym czasie w każdej z kulek zrób palcem dziurkę. Aby ją powiększyć możesz zakręcić ciastem dookoła palca, tak jakbyś kręcił hula – hop. Tak przygotowane ciasto pozostaw do wyrośnięcia na 40 minut.
W dużym garnku zagotuj wodę. Nie musi być jej dużo, ważne żeby bajgle nie dotykały dna i swobodnie mogły się gotować. Do wody dodaj łyżkę miodu, melasy lub golden sirup. Delikatnie wrzuć wyrośnięte bajgle na wrzącą wodę. Gotuj z każdej strony po minucie. Następnie za pomocą łyżki cedzakowej przełóż na kratkę do wypieków lub ściereczkę.
Posmaruj obgotowane bajgle roztrzepanym jajkiem, zanóż z jednej strony w sezamie lub/i maku. Ułóż na blaszce i piecz w piekarniku nagrzanym do 200 stopni przez od 20 – 25 minut do momentu, aż nabiorą złotego koloru. Zanim zjesz je wszystkie, daj im chwilę ostygnąć.

Przepis z filmiku

270g mąki wysoko glutenowej,

270g wody,
¼ łyżeczki drożdży
Wymieszać i pozostawić na 8 godzin w temp. pokojowej lub na noc w lodówce.
Następnie dodajemy
275g wody,
¾ łyżeczki drożdży
655g mąki,
6g słodu diastycznego,
17 g soli
Wyrabiamy ok. 1 min. na pierwszej prędkości i 5 min na drugiej. Pozostawiamy do wyrośnięcia na 8 godzin - do podwojenia objętości.
Formujemy bajgle wg filmiku J i pozostawiamy na ok. 30 min do wyrośnięcia.
Gotujemy w wodzie z dodatkiem syropu słodowego- po 30sek z każdej strony.
Bajgle studzimy w wodzie z lodem a  piekarnik rozgrzewamy z kamieniem do pieczenia, do temp. 475 st. przez ok. 1,5 godziny !!!???
Mokre precle obtaczamy z jednej strony w maku i sezamie z odrobiną soli i umieszczamy na deseczce do pieczenia bajgli !!?? nasionami w dół. Pieczemy 4 min i zdejmujemy z deseczki i nasionami do góry pieczemy na kamieniu ok. 12-14 min; i są gotowe J ).

Wspólnie bajglowali:
Arnikowa kuchnia
By było przyjemniej
Fabryka kulinarnych inspiracji
Forks’N’Canvas
Każdy ma jakiegoś bzika
Konwalie w kuchni
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Kulinarne przygody Gatity
Leśny Zakątek
Magia w kuchni
Moje małe czarowanie
Moje domowe kucharzenie
Nieład malutki
Nie tylko na słodko
Ogrody Babilonu
Para w kuchni
Poradniczanka
Smakowity chleb
Ugotujmy to
Zacisze kuchenne
Zakalce mego życia