Squishsquish Bread czyli puszysty chleb kanapkowy na zakwasie

 

Już kilka razy piekłem puszyste chleby mleczne a tym razem postanowiłem sobie upiec
Squishsquish Bread czyli puszysty ale mięsisty chleb kanapkowy. Postanowiłem skorzystać z przepisu @lilyartisan z bloga https://lilyartisan.wixsite.com/bakes/post/sourdough-squishsquishbread.

Przepis na 2 bochenki o wymiarach 20*10*10 cm (pojemność 450 g).

Film

Tangzhong

40g mąki + 200g mleka

Wymieszaj mąkę i zimne mleko a następnie podgrzewaj do temperatury około 65C cały czas mieszając - masa zacznie gęstnieć jak budyń ale nie może się gotować. Przełożyć do szerokiej miski do ostygnięcia lub włożyć do szczelnego pojemnika i po ostudzeniu trzymać w lodówce.

Zakwas20g startera75g mąki pszennej chlebowej75g letniej wody

Całość wymieszać i pozostawić na ok. 10 godzin (zostawiłem na noc). Rano dokarmiłem zakwas ponownie dodając75g mąki chlebowej75g letniej wody.Po około 4-5 godzinach zakwas będzie gotowy do użycia.
Ciasto

200 g tangzhongu

300 g aktywnego zakwasu

340 g mąki chlebowej

100g mąki pełnoziarnistej

50 g cukru

10 g soli

50 g słodzonego mleka skondensowanego

1 jajko + mleko = 140g

50 g niesolonego masła

1-2 g drożdży - przyspieszają proces ale jeszcze lepiej obniżają kwasowość chleba2-3 łyżki maku (dla urody :))

Wyrabiamy wszystkie składniki (zaczynając od płynnych, cukru, soli, mąki i maku). Wyrabiamy około 5-8 minut i następnie dodajemy porcjami miękkie masło (temperatura pokojowa). Wyrabiamy dalej do pełnego wytworzenia glutenu i przejścia "testu szyby". Proces potrwa około 10-15 minut.UWAGA ‼️ - ciasto będzie bardzo lepkie ale lekko naoliwione dłonie sobie z nim poradzą.

Ciasto umieszczamy w naoliwionej misce i pozostawiamy na około 1 godzinę (u mnie czekało około 2 godzin i wyrosło prawie dwukrotnie).

Ciasto (jest klejące ale takie ma być) dzielimy na części o wadze około 100g i na naoliwionym blacie i używając naoliwiony wałek rozwałkować na długie kawałki i zwinąć w rulony, które następnie umieścić w foremkach. UWAGA !!! - ciasto w piekarniku przyrasta ponad trzykrotnie.

Wyrastanie końcowe w foremkach, aż ciasto przyrośnie prawie dwukrotnie (około 1,5 cm od brzegu foremki). Przed pieczeniem posmarowałem bochenki jajkiem rozmąconym z 2 łyżkami mleka. Pieczemy w temperaturze 170°C z włączonym termoobiegiem, przez około 33 minuty. (dostosuj w zależności od piekarnika). Chleb kroimy po całkowitym wystudzeniu, najlepiej następnego dnia.

Orkiszowe bułki z batatami na zakwasie w Październikowej Piekarni

W październiku Piekarnia Amber zaproponowała śliczne bułeczki o zaskakującej delikatności i wspaniałym smaku. Delikatność wspomaga zaparka z mąki orkiszowej, lekką słodycz i wydłużoną świeżość zawdzięczamy batatom a smak podbija mąka orkiszowa i dodatek mąki żytniej.

Przepis pochodzi z bloga martaullmann.com. 

Podaję za Amber:

Orkiszowe bułki z batatami na zakwasie

przepis i zdjęcie z bloga martaullmann.com

Harmonogram pieczenia
Dzień przed pieczeniem
7:00 Przygotuj zaparkę
8:00 Włóż ją do lodówki
17:00 Przygotuj zakwas
20:00 Zagnieć główne ciasto
22:00 Włóż ciasto do lodówki

Dzień pieczenia
8:00 Formuj bułki
9:00 Piecz bułki

zaparka
30 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
90 g wody

Ciasto właściwe
zaparka
150 g maślanki
100 g wody
476 g mąki orkiszowej chlebowej
130 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
65 g mąki żytniej pełnoziarnistej
210 g słodkich ziemniaków obranych, ugotowanych na parze i zmiksowanych
120 g aktywnego zakwasu *patrz uwaga*
20 g oleju
17 g soli
1 g drożdży

zrób zaparkę
Dodaj wodę i mąkę do rondla i podgrzewaj na średnim ogniu, aż uzyska konsystencję przypominającą budyń. Ciągle mieszaj, aby nie przypalić.
Przykryj i odstaw do ostygnięcia na co najmniej 4 godziny. Jeśli przygotowałeś dzień wcześniej, przechowuj  w lodówce.

zrób ciasto właściwe
Wymieszaj wszystkie składniki oprócz oleju i soli.
Gdy ciasto będzie już elastyczne, dodaj olej, sól i zagnieć.
Umieścić w naoliwionej formie  i zostaw na 30 minut. Co 30 minut wykonaj od 1 do maksymalnie 2 złożeń ciasta.
Po łącznie 2 godzinach, gdy ciasto jest dobrze wyrobione, naczynie z ciastem włóż na noc do lodówki.
Odważ równe kawałki ciasta i połóż je na oprószonym mąką płótnie  złączeniem do dołu. Zostaw do wyrośnięcia na 1 godzinę w temperaturze pokojowej.

upiecz bułki
Wyrośnięte bułki przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia.
Piecz w temperaturze 230 stopni góra/dół przez 9 minut z parą, a następnie 9 minut bez pary.

Uwaga:
Zamiast 120g zakwasu  można użyć także 90g Lievito Madre . Aby to zrobić, należy  zwiększyć ilość wody w cieście głównym ze 100 g do 130 g.

Światowy Dzień Chleba 16 października 2023

16 października już na stałe wpisał się do mojego osobistego kalendarza, jako dzień w którym, dzięki Zorra Kochtopf, domowi piekarze świętują wypiekanie chlebów i różnego pieczywa.

W tym roku Światowy Dzień Chleba 2023 / World Bread Day 2023, postanowiłem, kolejny raz, świętować serduszkowymi chlebami.

Upiekłem chleby na zakwasie - mocno aromatyczne i zawierające charakterystyczne dla jesieni dodatki.

Czarny chleb żytnio-orkiszowy zwany Chomikiem

Zakwas
13g startera
125g mąki żytniej razowej
125g wody
Wymieszać i pozostawić na 12-18 godzin w temp. 22-26C.
(Użyłem 3 fazowego)

Nasiona 

40g czarnego sezamu
40g nasion lnu
40g nasion słonecznika
40g pestek dyni
110g grubej mąki żytniej (gruba mąka, podobna do posiekanej)
250g wody
Podprażyć wszystkie nasiona a następnie wymieszać składniki pozostawić na noc.

Ziarna 

50g nasion pszenicy
50g nasion żyta
150g wody.
Gotuj na małym ogniu, aż płyn całkowicie wyparuje.
(użyłem łamanego ziarna żyta i orkiszu zalewając zimna wodą na noc)

Zaparka
50g mąki żytniej pełnoziarnistej
50g fermentowanego słodu żytniego (mielony)
1-1,5 łyżeczki przypraw do chleba (kminek, kolendra, anyż)
Całość zalać 120 g wrzącej wody, wymieszać i pozostawić w piekarniku w temperaturze 65 °C przez 2 godziny.

Ciasto
Zakwas + namoczone nasiona + gotowane ziarna + zaparka
130g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
12g soli
1 łyżka syropu słodowego
1 łyżka melasy/miodu

Wszystkie składniki wymieszać i pozostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temp. 28-30C.
Przełożyć do foremek do końcowego wyrośnięcia 40-60 min w temp. 28-30C.
Pieczemy z parą w temp. 250C przez 15 min a następnie w temp. 200C przez 40 min.

Chleb pszenny-graham z kurkumą

Ciasto

900g mąki pszennej chlebowej 750

100g mąki pszennej graham 1850

750g wody

20g soli

50g zakwasu żytniego lub pszennego (aktywnego czyli po wcześniejszym dokarmieniu)

W wodzie rozpuścić zakwas i kurkumę a następnie połączyć z mąkami. Pozostawić na 30minut (autoliza). Dodać sól i wyrobić przez 3-4 minuty. Pozostawić na 1 godzinę w temperaturze pokojowej. Wykonać jedno złożenie (Stretch and fold) i przenieść ciasto na 9-12 godzin do temperatury około 13-15C lub do lodówki. W momencie jak ciasto przyrośnie ponad dwu krotnie dzielimy na bochenki, formujemy wstępnie i pozostawiamy na około 20 minut. Następnie formujemy bochenki i przekładamy do koszyczków. Wyrastanie końcowe może odbywać się w lodówce ja tym razem pozostawiłem chleby w temperaturze pokojowej na około 2 godziny. Chleby piec w 250C w garnkach żeliwnych, przez 25 minut z pokrywą i 20 minut bez pokrywy.

Chleb pszenny-graham z kakao i suszoną śliwką oraz żurawiną

Ciasto

900g mąki pszennej chlebowej 750

100g mąki pszennej graham 1850

30g kakao

750g wody

20g soli

10g zakwasu żytniego lub pszennego (aktywnego czyli po wcześniejszym dokarmieniu)

100g suszonej śliwki

50g żurawiny

W wodzie rozpuścić zakwas a następnie połączyć z mąkami i kakao. Pozostawić na 30minut (autoliza). Dodać sól i wyrobić przez 3-4 minuty. Pozostawić na 1 godzinę w temperaturze pokojowej. Wykonać jedno złożenie (Stretch and fold) i pozostawić na 30 minut. Przez laminację dodać pocięte na paski śliwki i żurawinę. Pozostawić na 1 godzinę w temperaturze pokojowej a następnie przenieść ciasto na 9-12 godzin do temperatury około 13-15C lub do lodówki. W momencie jak ciasto przyrośnie ponad dwu krotnie dzielimy na bochenki, formujemy wstępnie i pozostawiamy na około 20 minut. Następnie formujemy bochenki i przekładamy do koszyczków. Wyrastanie końcowe może odbywać się w lodówce ja tym razem pozostawiłem chleby w temperaturze pokojowej na około 2 godziny i jak już wyrosły przeniosłem na 20 minut do zamrażalki. Chleby piec w 250C w garnkach żeliwnych, przez 25 minut z pokrywą i 20 minut bez pokrywy.

Chlebek turecki na kawie zbożowej z dodatkiem rodzynek i suszonej śliwki.

Zakwas
13g startera
150g mąki pszennej chlebowej 750
150g mleka

1 łyżeczka cukru

Wymieszać i pozostawić na 12-18 godzin w temp. 22-26C.

Ciasto

1000 g mąki pszennej chlebowej 750

300g zakwasu

300g mleka

300g wody

20g soli

2/3 szklanki melasy

2 łyżeczki brązowego cukru muscovado

8 łyżeczek kawy zbożowej

80g masła

100 g rodzynków

100g suszonych śliwek

Do posmarowania:

1 jajko, roztrzepane

1 łyżka mleka

W mleku i wodzie, rozpuścić melasę, cukier, sól oraz zakwas. Dodać do mąki wymieszanej z kawą zbożową i wyrobić przez około 5-6 minut (do czasu jak zacznie odklejać się od misy robota). Następnie, nadal wyrabiając (pierwsza prędkość), dodawać po łyżce roztopionego masła. Dobrze wyrobione ciasto przełożyć do wysmarowanego oliwą pojemnika i pozostawić na 30 minut. Następnie przez laminację dodać żurawinę i śliwki i ponownie przenieść ciasto do pojemnika. Po 30 minutach złożyć ciasto (coil fold) i pozostawić do wyrastania. Jak ciasto przyrośnie dwukrotnie dzielimy na bochenki. Ja umieściłem chlebki w foremkach. Wyrastanie końcowe około 2 godziny.

Posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem. 

Chlebki piec około 30 minut w temperaturze 190ºC.