Chleb pszenny z kawą i migdałami - Grudniowa Piekarnia

Jak przystało na tradycję Piekarni Amber, na Święta Bożego Narodzenia mamy wyjątkowy chleb świąteczny. Receptura pochodzi z magazynu KUKBUK a autorką przepisu jest Monika Walecka.

Miałem trochę wątpliwości co do dodatku kawy ale były całkowicie nieuzasadnione.

Moje uwagi:

- chleb jest zaskakująco dobry i dodatek kawy nie jest dominujący w smaku,

- upiekłem 1,5 porcji :-)

- użyłem większej ilości mąki orkiszowej typ 700 i pszennej 750,

- z wodą należy postępować ostrożnie - ciasto jest dosyć luźne,

- postanowiłem chleb składać "tradycyjnie" i jego moc rosła z każdym złożeniem, 

- bardzo dobrze dał się formować w bochenek,

- chleb w ostatniej fazie wyrastał w lodówce ok. 10 godzin.

Chleb z kawą i migdałami
1 szklanka – 250 ml

Rozczyn
1 łyżka zakwasu
1/2 szklanki mąki pszennej
1/2 szklanki wody

Ciasto właściwe
500 g mąki pszennej ( można zamienić na orkiszową)
cały zaczyn
1 łyżka soli
ok. 300 g wody
1 kopiasta łyżka kawy
1/2 szklanki migdałów

Wszystkie składniki rozczynu mieszamy na gładką pastę i pozostawiamy do przefermentowania na przynajmniej osiem godzin, a najlepiej na całą noc. 

Migdały siekamy i prażymy.
Zaczyn, mąkę i wodę miksujemy w misce na wolnych obrotach do momentu, kiedy składniki się połączą, i odstawiamy. Po półgodzinie dodajemy sól i przez kilka minut wyrabiamy ciasto, aż uzyska gładką konsystencję. Pod koniec wsypujemy kawę i migdały. Pozostawiamy ciasto do wrośnięcia na trzy godziny, przy czym co godzinę wykładamy je na lekko umączony blat, rozciągamy i składamy jak list na trzy, przekręcamy o 90 stopni i ponownie składamy na trzy.
Ciasto formujemy w okrągły bochenek, przekładamy do miski wyłożonej ściereczką lub do koszyka do wyrastania chleba i pozostawiamy na około 3-4 godziny w temperaturze pokojowej lub na 12 godzin wstawiamy do lodówki. Pieczemy w 220 stopniach C na rozgrzanej blasze lub kamieniu do pieczenia pizzy przez 40 minut.

CHLEB Z ZAPARKĄ OWSIANĄ NA ZAKWASIE PSZENNYM

Na stronie cafebabilon.pl znalazłem bardzo smaczny chlebek pszenny z dodatkiem płatków owsianych:
- puszysty,
- użyłem połowy drożdży i z całą pewnością można zrobić bez drożdży,
- do wielokrotnego wypiekania :-)

Autorka blogu korzystała z receptury znalezionej na stronie Zorry.

ZACZYN:
16 dkg mąki pszennej
16 dkg wody
16 dkg zakwasu żytniego (dokarmionego przed 8-10 godzinami)
Składniki zaczynu wymieszać, odstawić na 8-10 godzin.

ZAPARKA OWSIANA:
1/2 szklanki płatków owsianych (zwykłe lub góskie)
1 szklanka wrzącej wody
Płatki zaparzyć wrzątkiem, przykryć i odstawić na 8-10 godzin.

SKŁADNIKI NA CIASTO:
40 dkg mąki pszennej
10 dkg wody
2 dkg świeżych drożdży
6 łyżek otrębów owsianych (lub grubo zmielonych płatków)
1 łyżka miodu
1 łyżka soli
zaczyn
owsianka

Drożdże i miód wymieszać z ciepłą wodą.
Wszystkie składniki umieścić w misce i dokładnie wyrobić gładkie ciasto. Przykryć, odstawić na 10-15 minut i ponownie wyrobić.
Przełożyć do formy*, przykryć folią posmarowaną oliwą i odstawić na 1-1,5 godziny w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
Przez pierwsze 20 minut piec w temperaturze 220 stopni C, potem zmniejszyć do 190 i piec kolejne 20-25 minut.

Bułki pszenne z biboszem - Listopadowa Piekarnia

Dzięki Listopadowej Piekarni, kolejny raz, mogłem wypróbować bardzo ciekawy przepis zaskakujący technologicznie, wizualnie i smakowo. Tym razem swoim przepisem podzieliła się Agnieszka, która prowadzi bardzo ciekawy, pełen piekarskich inspiracji, blog Bochen chleba.
Agnieszka bazowała na przepisie oryginalnym z  blogaploetzblog.de.

Moje uwagi:
- nie miałem mąki razowej orkiszowej i użyłem pszenną 1850,
- niespodziewanie zabrakło mi mąki pszennej chlebowej i użyłem 500 + manitoba,
- dodałem 20g zakwasu pszennego,
- ciasto wyszło dosyć ścisłe dobre w obrabianiu ale następnym razem zrobię bardziej luźne,
- składając dosyć mocno odgazowywałem co w połączeniu z konsystencją, spowodowało powstanie większej ilości małych dziurek :-),
- użyłem nieakatywnego słodu pszennego,
- pieczone w piecu chlebowym.

Bułki pszenne z biboszem
Przepis Agnieszki – Autorki bloga Bochen chleba
Przepis oryginalny tutaj – klik!

Bibosz:
12 g mąki żytniej razowej
12 g startego suchego chleba
80 g wrzącej wody
8,5 g soli
Wszystkie składniki wymieszać i odstawić na 5 minut do napęcznienia.


Ciasto właściwe :
350 g mąki pszennej typ 550
20 g mąki orkiszowej razowej
190 ciepłej wody
4 g świeżych drożdży
cały bibosz
pół łyżeczki słodu (dodałam żytniego)
20 g oliwy z oliwek

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać i wyrabiać ok. 10 min. Odstawić do wyrastania na 2 h, składając ciasto co 30 min. Następnie ciasto delikatnie przełożyć na omączony blat, podzielić na 7-8 części i uformować podłużne bułki. Można je ułożyć pomiędzy fałdy ścierki i odstawić na 30 min. do wyrośnięcia. Piec z parą w temperaturze 240-250 st., najlepiej na kamieniu, przez ok. 15-18 minut.

Chleb polski

Z okazji Święta 100-lecia Niepodległości upiekłem chleb polski wg przepisu tatter.
Piec był "trochę" za gorący co widać na załączonym obrazku ale skórka była "chrupiąca" :-)

Składniki
200g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (130% hydracji)
550g mąki białej pszennej chlebowej
50g mąki pszennej razowej żarnowej lub 50g otrąb pszennych
1 łyżeczka słodu
1 łyżka soli
300g letniej wody
opcjonalnie 2 łyżki kminku


Wszystkie skladniki mieszam w duzej misce, a potem zagniatam sprezyste gladkie ciasto. Zostawiam w szczelnie zakrytej misce na 2 - 2 1/2 godziny i skladam w tym czasie 2 - 3 razy.
Nastepnie zwijam owalny bochenek. Umieszczam go w koszu i zostawiam do wyrosniecia na 1-1 1/2 godziny (krotko, gdy dodaje drozdze, dluzej jesli chleb jest na samym zakwasie). Szybko nacina. Pieke z para w piecu nagrzanym do 260C przez 10 minut, potem obnizam temperature do 230C i pieke jeszcze 20-25 minut. W polowie pieczenia bochenek obracam o 180 stopni, aby obie strony jednakowo sie zbrazowily.
Zauwazylam, ze nalezy monitorowac ostatnia fermentacje i nie dopuscic do nawet najmniejszego przerosniacia chleba. Swietnie sie przechowuje i pieknie pachnie.

Rogale Świętomarcińskie

Na Św. Marcina musi byś Świętomarciński rogal i gęsina :-)

Skorzystałem z przepisu Renaty na blogu ArtKulinaria

Składniki na ciasto
400 ml mleka
1 kg przesianej mąki pszennej (dałem pół na pół Manitoba i 550)
120g cukru
120g masła
2 jajka + żółtko
4g soli
20g świeżych drożdży
300-340g masła (wcześniej zamrożone)

Składniki na masę
500g białego maku
300g pokruszonych biszkoptów (biszkopty robią za wypełnienie i można je zastąpić np. mielonymi migdałami)
500g cukru (dałem 250 cukru i 250 miodu)
85g masł
85g rodzynek
85g orzechów lub migdałów
2 łyżki domowej skórki pomarańczowej
ok. 5 jaj
aromat migdałowy
2-3 opakowania masy marcepanowej (opcjonalnie)

Lukier
200g cukru pudru
kilka łyżek gorącej wody

Przygotowanie

Masa makowa
Najlepiej dzień wcześniej.
Mak płuczemy. Zalewamy wrzącą wodą i gotujemy na małym ogniu ok. 30 min. Po ugotowaniu osączamy na sicie (najlepiej wyłożyć chustą serowarską lub gazą) i trzykrotnie mielimy wykorzystując sitko o najmniejszych oczkach.
Migdały zalewamy wrzątkiem, obieramy ze skórek i mielimy.
W większym garnku topimy masło, dodajemy cukier i miód a następnie posiekane rodzynki, orzechy (migdały) i skórkę pomarańczową. Podgrzewamy chwilkę aby bakalie dobrze obtoczyły się słodką masą. Jeżeli dodajemy masę marcepanową to dobry czas na jej "rozpuszczenie". Dodajemy mak i całość smażymy, cały czas mieszając, 5-10 min.
Studzimy, dodajemy biszkopty lub inne wypełnienie i po jednym jaku sprawdzając konsystencję masy aby nie była za płynna.
Dodanie jajek można pozostawić na dzień wypieku rogali.

Ciasto drożdżowe

Wszystkie składniki na ciasto muszą mieć temperaturę pokojową.
Mleko podgrzewamy do temperatury 37 st.
Przygotowujemy rozczyn z drożdży: rozcieramy drożdże z 2 łyżeczkami cukru, dodajemy 3 łyżeczki mąki i 100ml ciepłego mleka. Pozostawiamy do wyrośnięcia na 20 min.
W tym czasie ubijamy jaka z cukrem na białą masę.
Masło topimy w rondelku lub mikrofalówce - ma być płynne ale nie gorące.
Mąkę przesiewamy dodajemy sól, ubite jajka i pozostałe mleko. Wyrabiamy i dodajemy częściami stopione masło.
Ciasto dobrze wyrabiamy aby było gładkie i nie kleiło się do rąk.
Przykrywamy i pozostawiamy na 30 min.
Zamrożone masło ścieramy na dużych oczkach i wkładamy do lodówki.
Po wyrośnięciu ciasto dobrze odgazowujemy (mocno uklepujemy, przebijamy pięścią itp.)
i rozwałkowujemy na prostokąt, raczej dłuższy niż szerszy.
Zimne masło rozkładamy na 2/3 powierzchni, 1/3 pozostaje nieprzykryta.
Ciasto składamy: 1/3 nieprzykrytą zakładamy na część przykrytą a następnie pozostałą część z masłem nakładamy na już złożone. Dociskamy i wałkujemy na prostokąt. Składamy w takiej samej kolejności i wkładamy do lodówki na 30 min.
Czynności wałkowania i składania powtarzamy 2 razy za każdym razem chłodząc ciasto w lodówce.
Powinniśmy otrzymać 81 warstw ciasta.
Przygotowane ciasto rozwałkowujemy na długi prostokąt o grubości ok. 0,5 cm i wykrawamy trójkąty. Nakładamy masę makową i zwijamy rogale.
Pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 20 min.
Piekarnik nagrzewamy do 180-190 st.
Wyrośnięte rogale pieczemy ok. 20 min. do zarumienienia.
Gorące smarujemy lukrem i posypujemy drobnymi migdałami i skórką pomarańczową.
 

Placek na zakwasie z cynamonową kruszonką

Pozostało mi trochę zakwasu pszennego, po chlebowych wypiekach, i jak zwykle szkoda mi było go zamordować w kuchennym zlewie... Nagle Głos za plecami podpowiedział mi "...a może zrobisz ciasto...". Na słowo ciasto przeważnie reaguję bez ociągania :-)
Ciasto wyszło niesamowicie puszyste, trochę za mało słodkie takie jak chałka.
Niestety wypieki robione na tzw. "oko" mają to do siebie, że trudno je później ująć w ramy przepisu i tak było tym razem:

Składniki na "oko"
ok. 550g mąki pszennej 550
ok. 350g zakwasu pszennego
ok. 400g serwatki (świeża po wyrobie sera)
ok. 4 łyżeczki cukru
1 łyżka miodu
ok. 1/2 łyżeczki soli
ok. 2-3 łyżek słodu pszennego
ok. 3 łyżek oleju
ok. 1-2 łyżki masła
ok. 2-3 łyżki musu z dyni (świeżo upieczona przygotowana do miksowania i słoikowania :-))
skórka otarta z 1 pomarańczy
2 jaka (roztrzepane)
1 garść żurawiny

Kruszonka cynamonowa:
100g mąki pszennej
100g chłodnego masła
50g cukru pudru
2 łyżeczki cynamonu


Wykonanie
Wszystkie składniki umieściłem w maszynie do chleba a resztę zrobił program do wyrabiania.
Konsystencja niezbyt ścisła ale nie lejąca :-) tak na "oko".
Całość przełożyłem do formy i pozostawiłem na ok. 1 godzinę do wyrośnięcia.
Posypałem kruszonką i umieściłem w zimnym piekarniku nastawionym na 190stC.
Piekło się ok. 40 min.

Chleb marchwiowy na zakwasie - Październikowa Piekarnia

Jak na jesień przystało, Internetowa Piekarnia zaproponowała chleb marchwiowy, będący zakwasową adaptacją chleba marchwiowego Jima Laheya, przygotowaną przez Badylarkę .

Moje uwagi:
- w przepisie podana jest mąka chlebowa 720 (co wskazuje na żytnią) ale wydaje mi się, że chodziło o pszenną mąkę chlebową 750,
- następnym razem wypróbuję żytnią 720 :-)
- kminek idealnie komponuje się w tym chlebie.

Chleb marchwiowy na zakwasie
podaję za Badylarką

100 g aktywnego zakwasu pszennego
500 g mąki chlebowej pszennej (typ 750) + czubata łyżka do podsypania
8 g soli kuchennej
ok. 350 ml soku z marchwi**
3/4 szklanki żurawiny
3/4 szklanki ziaren słonecznika*
1 łyżka nasion kminku

Na godzinę lub dwie przed wyrabianiem ciasta namocz słonecznik w 3/4 szklanki wody. Nasiona powinny prawie całkowicie wchłonąć wodę.
Wymieszaj w misce mąkę i sól. Dodaj aktywny zakwas i dolej ok. 300 ml soku z marchwi.
Wymieszaj wszystko drewnianą łyżką, aż powstanie mokre, lepkie ciasto (zajmuje to około 2 minut; chodzi jedynie o wymieszanie składników, nie trzeba ciasta specjalnie wyrabiać). Jeśli jest zbyt gęste, dodaj więcej soku lub wody.
Dodaj żurawinę i namoczony wcześniej słonecznik. Wymieszaj, aż się połączą z ciastem.
Przykryj miskę wilgotną ściereczką i odstaw na kilka godzin lub na noc, by ciasto wyrosło. Powinno być go ok. 2 razy więcej. Zwilżoną ściereczkę posyp mąką i kminkiem.
Przełóż ciasto z miski na mąkę z kminkiem. Uformuj w kulę lub coś, co przypomina elipsę.
Zwiąż luźno rogi ściereczki, aby przykryły ciasto. Umieść w ciepłym miejscu, bez przeciągów, do ponownego wyrośnięcia na 1-2 godziny.
Bardzo ostrożnie przełóż ciasto ze ściereczki – górą do dołu, do garnka lub formy. Odstaw na kwadrans pod przykryciem. Piecz ok. 50-55 minut do „suchego patyczka” w temperaturze 190 stopni C.
Wyjmij chleb z formy i umieść go na kratce. Upieczony chleb powinien po postukaniu go od spodu wydawać głuchy dźwięk.
Zostaw do ostygnięcia.

* zamiast nasion słonecznika można dodać orzechy
** ilość soku zależy od wielu czynników, m. in. wilgotności mąki i wilgotności powietrza w dniu wyrabiania ciasta

Chleb wspólnie piekli:
am. art kolor – klik!
Apetyt na Smaka – klik!
Idę i myślę – klik!
Kuchnia Gucia – klik!
Kuchennymi drzwiami – klik!
Moje małe czarowanie – klik!
Ogrody Babilonu – klik!
Proste potrawy – klik!
Weekendy w domu i ogrodzie – klik!
W poszukiwaniu slowlife – klik!
Zacisze kuchenne – klik!

Szarlotka pomarańczowa z pianką

Kolejna szarlotkowa wariacja od Krystyny9 - PYCHA :-)

Składniki:

* 350 g mąki tortowej ( użyłem chlebowej 750)

* 100 g mąki krupczatki

* 1 łyżeczka proszku do pieczenia

* 2 łyżki cukru pudru

* 5 żółtek (białka zostawiamy)

* 200 g masła

* 50 g smalcu (nie miałem i dodałem dodatkową porcję masła)

* 1 łyżka śmietany (ale nie kopiata i dodałem jogurtu) 

* kilka łyżek bułki tartej

* ok. 1 kg jabłek typu antonówka (u mnie ok. 2kg) 

* 3 czubate łyżki skórki pomarańczowej kandyzowanej, razem z syropem (dodałem startą skórkę i sok z pomarańczy)

* 3-4 łyżki cukru

* 3 łyżki kisielu pomarańczowego

* 5 białek

* szczypta soli

* 1 szklanka cukru drobnego

* 2 łyżki kisielu pomarańczowego

Sposób przygotowania:

Mąki wymieszać z proszkiem i cukrem. Wkroić zimne masło i smalec i posiekać do konsystencji kaszki.  Dodać żółtka i śmietanę i szybko zagnieść ciasto. Ciasto podzielić na dwie części. Mniejszą zawinąć w folię i wstawić do lodówki a nawet można i do zamrażalnika. Większa część jest spodem ciasta i należy ją rozwałkować na dno formy 24x28 cm z zakładkami na boki ciasta. Ponakłuwać widelcem i wstawić na pół godziny do lodówki. Piekarnik nagrzać do 180 stopni (termoobieg) i wstawić formę z ciastem do piekarnika na ok. 15 minut. Wyjąć i wystudzić. 

Wystudzone ciasto posypać bułką tartą.

Jabłka obrac i zetrzec na tarce. Dodać skórkę pomarańczową wraz z syropem, cukier i kisiel. Wymieszać. Odstawić na 15 minut. Jabłka puszczą trochę soku, którego nie dajemy wraz z jabłkami. Ale jabłek nie odciskamy już z pozostałego soku. Wykładamy na podpieczony spód. 

Z białek ze szczyptą soli ubić pianę. Ciągle ubijając dodawać po łyżce cukru. Gdy piana jest gęsta i sztywna, należy dosypać kisiel i wymieszać. Pianę wyłożyć na jabłka. Na pianę zetrzeć na tarce pozostałe ciasto.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 stopni (termoobieg) i piec ok. 50-60 minut. Po upieczeniu odstawić na kratkę do wystudzenia

Światowy Dzień Chleba 16 X 2018 - Chleb żytni z kminkiem

W tym roku, jak wielu piekarzy na całym świecie, otrzymałem Zaproszenie do wspólnego pieczenia z okazji Światowego Dnia Chleba. Oczywiście z Zaproszenia skorzystałem i upiekłem chleb wg receptury Jeffrey Hamelman podanej w księdze "Chleb":

Chleb żytni z kminkiem

Zakwas:
363g mąki żytniej razowej
301g wody
17g dojrzałego zakwasu
Całość wymieszać i pozostawić na ok. 14-16 godzin.

Ciasto
545g mąki pszennej chlebowej (u mnie 750)
317g wody (użyłem 280g)
17g kminku
17g soli
4g drożdży instant
664g zakwasu (czyli całość minus 2 łyżki)

Posypka z ziaren: sezam, nasiona lnu, słonecznik, czarnuszka, kminek.

Wykonanie
W wodzie rozpuścić sól. Umieścić wszystkie składniki w dzieży miksera. Mieszamy 3 min na pierwszym biegu i ok. 3-4 minuty na drugim - do dobrego rozwinięcia siatki glutenowej (ciasto przestaje mocno kleić się do ścianek, a rozciągane między palcami tworzy delikatną błonkę). U mnie ten proces trwał ok. 8 minut.
Posypać mąką, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na 60 minut.
Przełożyć ciasto na blat obsypany mąką, podzielić na dwie części i uformować bochenki.
Na blat wysypać mąkę krupczatkę lub semolinę i na niej umieścić bochenki.
Przykryć ściereczką i pozostawić na ok. 50 minut na końcowe wyrośnięcie.

Pieczenie
Chlebek nie wymaga nacinania ale nigdy nie zaszkodzi.
Pieczemy w temp. 240st. przez 15 min i w 230 przez 20-25 min.

Chleb żytni razowy radziwiłłowski na zakwasie - Wrześniowa Piekarnia

Dawno nie piekliśmy wspólnie chleba żytniego razowego i bardzo się ucieszyłem z propozycji Wrześniowej Piekarni wykorzystującej przepis Oli z bloga Cztery fajery.

Chleb prosty w wykonaniu i bardzo smaczny jak na razowca przystało i proponuję od razu podwójną porcję :-)

Chleb żytni razowy radziwiłłowski na zakwasie przepis podaję za blogiem Cztery fajery

proporcje na małą foremkę

zaczyn
80 g wody
80 g mąki żytniej typ 2000
50 g zakwasu żytniego
Przygotowanie zaczynu: – wszystkie składniki wymieszać ze sobą, zawinąć w folię spożywczą i odstawić na 12 godzin. Można to zrobić od razu w misie, w której będziemy wyrabiać chleb.

składniki
cały zaczyn który przygotowaliśmy (210 g )
200 g wody
210 g mąki żytniej (typ 2000)
15 g melasy (zamiast melasy można dodać 15 g słodu żytniego lub jęczmiennego)
1 łyżeczka soli

przygotowanie
Do zaczynu dodać wszystkie składniki – wodę, mąkę żytnią, melasę (lub słód) i sól. Całość wymieszać, aż wszystkie składniki się połączą. Można to zrobić ręcznie lub mikserem, nie ma potrzeby długiego wyrabiania, wystarczy, że wszystkie składniki się połączą.
Ciasto na chleb przełożyć do keksówki lekko natłuszczonej olejem i wysypanej otrębami lub wyłożonej papierem do pieczenia, przykryć ściereczką i odstawić na 4-5 godzin do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Po tym czasie ciasto chlebowe powinno podwoić swoją objętość.

Piekarnik nagrzać do temperatury 220-230 stopni (grzałka góra – dół, bez termoobiegu). Piec przez około 10-15 minut, po czym zmniejszyć temperaturę do 200 stopni, wyjąć chleb z formy (zdjąć papier do pieczenia jeśli go używaliśmy) i piec jeszcze około 45-55 minut. Po upieczeniu przełożyć na kratkę i pozostawić na kilka godzin do wystygnięcia. Jeśli postukamy w spód bochenka, dobrze wypieczony chleb powinien wydawać głuchy odgłos.

Chleb wspólnie piekli:
Chleb Radziwiłłowski na blogach:
Akacjowy blog – klik!
Codziennik kuchenny – klik!
Konwalie w kuchni – klik!
Kuchennymi drzwiami – klik!
Kuchnia Gucia – klik!
Moje małe czarowanie – klik!
Ogrody Babilonu – klik!
Proste potrawy – klik!
Stare Gary – klik!
Weekendy w domu i ogrodzie – klik!
W poszukiwaniu slow life – klik!

Tarte Flambée czyli podpłomyki w Piekarni Amber

Nie udało mi się wspólne pieczenie w lipcu i sierpniowego nie mogłem opuścić. Dodatkową zachętą była letnia propozycja Amber dająca możliwość wykorzystania gorącego pieca chlebowego jeszcze przed wypiekiem chlebów.
Cytuję za Amber: Tarte Flambée tłumacząc wprost to podpłomyk. Wywodzi się z rejonu Kochersberg położonego na północnym-wschodzie Alzacji, a popularność zdobył w XIX wieku. Tradycyjnie przygotowywały go bogate rodziny wiejskie, które stać było na piec do pieczenia chleba. Flàmmeküeche ( w wersji niemieckiej) zwykle piekło się w trakcie rozpalania pieca, sprawdzając przy okazji jego temperaturę odpowiednią do wypiekania chleba. Można powiedzieć, że to rodzaj alzackiej pizzy. Tylko ciasto musi być bardzo cienkie! Kiedy ciasto drożdżowe będzie już gotowe, wałkujemy je jak najcieniej, smarujemy niezbyt obficie créme fraîche, a potem posypujemy bekonem, cebulą i serem i wkładamy do rozgrzanego pieca. W Alzacji tarte flambée Podaje się zazwyczaj na dużej rustykalnej drewnianej desce.

Tradycyjnie używa się sera munster, ale można też wykorzystać gruyere czy tomme. Albo inny dobrze topiący się żółty ser.

Moje uwagi:

- zmniejszyłem ilość drożdży suchych do 1,7g,

- do sosu użyłem śmietany 18% i twarogu wędzonego,

- niepotrzebnie "zaoszczędziłem" na cebulach i użyłem 2 - następnym razem 4,

Tarte Flambée (Flàmmeküeche)

Ciasto
200 ml letniej wody ( lub nieco więcej w zależności od chłonności mąki)
300 g mąki typ 750
1/3 łyżeczki soli
5 g świeżych drożdży ( 2 łyżeczki suchych drożdży)

Nadzienie
3 – 4 średnie cebule, pokrojone w krążki
2 łyżki masła
150 g wędzonego bekonu pokrojonego w cienkie paski
200 ml gęstego créme fraîche 30% tłuszczu ( lub gęstej kwaśnej śmietany wymieszanej z białym serkiem)
1/3 łyżeczki świeżo utartej gałki muszkatołowej
sól i pieprz do smaku
200 g tartego żółtego sera do zapiekania

Drożdże rozpuszczamy w wodzie i wlewamy do misy miksera. Dodajemy pozostałe składniki  i wyrabiamy ciasto przez 10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Zostawiamy na 5 minut, żeby odpoczęło i wyrabiamy potem jeszcze przez 5 minut. Wkładamy do wysmarowanej oliwą dużej miski i zostawiamy do wyrośnięcia na 30 minut. Po tym czasie przykrywamy ciasto i wstawiamy do lodówki na całą noc  (maksymalnie na 48 godzin). Wyjmujemy ciasto z lodówki na 1 i 1/2 do 2 godzin przed pieczeniem.

Na maśle szklimy cebulę – musi zmięknąć, dodajemy bekon i chwilę smażymy. Śmietanę mieszamy z solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

Na godzinę przed pieczeniem do piekarnika wkładamy kamień do pizzy ( lub blachę wyłożoną papierem) i nagrzewamy go do maksymalnej temperatury (u mnie 260ºC).

Ciasto dzielimy na 2 części. Wałkujemy na blacie lub stolnicy podsypując mąką na bardzo cienkie i niezbyt foremne prostokąty lub owalne kształty.

Smarujemy placki créme fraîche doprawionym solą, pieprzem i gałką muszkatołową, zostawiając wolne 3 cm ciasta od brzegu. Nakładamy cebulę, bekon i posypujemy utartym żółtym serem.

Pieczemy aż brzegi się mocno zrumienią (6 -12 min w zależności od temperatury).

Chleb pszenny z dodatkiem mąki płaskurki

500g – mąka pszenna typ 750
350g - mąki z płaskurki 
150g – mąka żytnia pełnoziarnista
680g – zimna woda
18g - soli
300g – aktywny zakwas pszenny 100%  (dzień wcześniej podkarmiony mąką z płaskurki)

Wykonanie
Wszystkie składniki mieszamy 10 min na pierwszej prędkości i 2 minuty na drugiej prędkości.
Ciasto przykryć i pozostawić na 30 min.
Złożyć, przełożyć do pojemnika, zamknąć lub przykryć folią spożywczą i włożyć do lodówki na ok. 12 godzin – uwaga bo mocno powiększa objętość i chciało wyskoczyć z pojemnika.
Wyciągnąć z lodówki podzielić na porcje, uformować bochenki i przełożyć do koszyczków. Wyrastanie ok. 2-3 godziny (u mnie po ok. 1.40 godz. już było gotowe).
Pieczemy w temp. 250st przez 15 min z parą. Obniżamy temp. do 190-210 st, wypuszczamy parę 

i pieczemy ok. 45 min.

Pszenny razowy chleb ze starterem Tang Zhong na zakwasie

Dawno nie piekłem tego chleba a warto:
- długo utrzymuje świeżość,
- idealny do tostowania,
- użyłem mąki graham czyli jest prawie fit :-)

Razowy chleb ze starterem Tang Zhong


Przepis podstawowy pochodzi od Aklat http://ucztujac.blox.pl/2009/12/Weekndowa-Piekarnia-54.html

ThangZhong (Water Roux) starter:

50 g mąki (może być pszenna 650 lub pszenna razowa),

250 g wody

Mąkę i wodę wymieszać dokładnie w garnuszku i postawić na niewielkim ogniu. Podgrzewać cały czas mieszając, aż osiągnie temperaturę 65 stopni (używam termometru elektonicznego zakupionego w Ikea). Dla tych, którzy nie mają termometu Aklat radzi szukać pomocy na tej stronie i podgrzewać masę tak długo, aż stanie się szklista i będzie widać wyraźne smugi po mieszadle.
Starter przełożyć do miseczki i przykryć szczelnie folią spożywczą, tak żeby dotykała masy. Można go przechowywać w lodówce przez 3 dni. Przed kolejnym użyciem należy poczekać aż starter nabierze temperatury pokojowej.

Składniki (na dwa 20 cm bochenki):
(A)
280 g mąki pszennej chlebowej 650,
200 g mąki pszennej razowej (ostatnio dodaję Lubellę pełnoziarnistą) ,
(B)
400 g "aktywnego" zakwasu pszennego (aktywny zakwas = ciasto zakwaszone: do zakwasu z lodówki na na 2-3 dni przed pieczeniem dodajemy po 1 szklance mąki pszennej 650 i 1/2 szklanki bardzo letniej wody wg schematu: rano i pozostawiamy w temp. 25C, wieczoem i pozostawiamy w temp. 20C, rano (i ewentualnie kolejny wieczó) i pozostawiamy w temp. 18C - chodzi o stopniowe obniżanie temperatury),
1-2 g drożdży instant (czasami dodaję "ze strachu" 1/5 łyżeczki ale można pominąć),
50 g cukru (może być mniej, może być brązowy),
7 g soli
1 średnie jajko,
70 ml mleka w temperaturze pokojowej (ilość mleka dostosowujemy do gęstości ciasta i zależy też od poziomu hydracji naszego zakwasu),
120 g tang zhong w temperaturze pokojowej

50 g miękkiego masła

W jednej misce wymieszać wszystkie składniki B (płynne) do uzyskania jednolitej konsystencji. Mieszając dalej (używam miksera) na niskich obrotach (1) dosypujemy stopniowo składniki B (mąki). Zwiększamy obroty (2) i wyrabiamy ok. 5-7 min. Ciasto powinno być miękkie i nie kleić się do miski ani do rąk. Przekładamy ciasto na blat i dalej wyrabiamy, aż będzie gładkie i elastyczne - 5-7 min. Zagniatamy tak aby jak najwięcej powietrza znalazło się w cieście. Stopniowo dodać masło i dalej wyrabiać - 5-7 min. Ciasto będzie gotowe, gdy będzie można je rozciągnąć w dłoniach, aż utworzy się cienka membrana tzn. delikatnie rozciągamy mały kawałek ciasta i ciasto się nie rwie tylko tworzy membranę. Ten moment jest istotny, bo świadczy o wypracowaniu odpowiedniej ilości glutenu (będzie puszyste).

Ciasto jest bardzo „wdzięczne” w wyrabianiu, nie klei się. Pod koniec wyrabiania może zacząć się delikatnie przyklejać do blatu i może to znak końca wyrabiania.
Uformować kulę, przełożyć ją do miski wysmarowanej oliwą, obrócić tak, aby całe było pokryte oliwą i odstawić pod przykryciem do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość (u mnie ciasto wyrasta w cieple temp. ok. 25-28C przez ok. 2 godz. W lodówce może pozostać na noc).


Wyrośnięte ciasto dzielimy na 2 części (w zależności od wielkości koszyków lub foremek). Każdą część dobrze odgazować wałkując a następnie złożyć w bochenek. Koszyki/foremki szczelnie zawinąć, aby nie wysychało (może być folia spożywcza jeżeli wyrasta w foremce lub reklamówka jeżeli koszyk). Można też postąpić jak w oryginalnym przepisie u Aklat.

Zostawić do wyrośnięcia, w cieple maksymalnie 2 godziny (często w tym momencie korzystam z lodówki i rano wkładam do pieca). Przed pieczeniem posmarować mlekiem. Ciasto jest bardzo miękkie ale trzyma kształt. Piec w 180 stopniach ok. 30 minut. Piekąc na kamieniu (polecam) rozgrzać kamień w temperaturze 230C i po włożeniu chleba zmniejszyć do 180 (bez termo obiegu).Uwaga! Bochenki szybko się rumienią. 
Chleb bardzo długo trzyma świeżość. Jest puszysty i razowy. Zawsze robię z podwójnej porcji zwiększając ilość składników x2.

Chleb pszenny razowy z serem pleśniowym i żurawiną

W prezencie otrzymaliśmy ser pleśniowy. O jego jakości miał świadczyć aromat ..., który trzeba było dobrze zabezpieczyć aby nie zaatakował innych produktów w lodówce. Szkoda było wyrzucić a z  zatkanym nosem trudno spożywać.
Wykorzystując nadmiar zakwasu na mące pszennej razowej postanowiłem także wykorzystać "pachnącego" gościa z lodówki.
Dodatek żurawiny i czarnuszki okazały się zbawienne i wyszedł chleb o pełnym aromatów smaku.
Przepis niestety tylko w wersji "około":
550-600g 3 fazowego zakwasu pszennego razowego,
500-600g mąki pszennej typ. 500
300-400g serwatki
2-3 łyżeczki soli
2 łyżeczki miodu
2-3 łyżeczki słodu pszenicznego
30-40 g sera pleśniowego "dobrze" pachnącego
1-2 garście żurawiny
Czarnuszka i sezam do posypania.

Całość wyrabiana w maszynie (1,5 godz.). Następnie wyłożona na, wyłożoną papierem do pieczenia, blachę. Wyrastanie ok. 1,5 godziny. Pieczony w 220st. przez ok. 40 min.

Sernik waniliowy z jagodami i malinami

Przepis z cincin od .agatka. - PYCHA....

Chleb śródziemnomorski owsiano-żytni - Majowa Piekarnia

W maju Piekarnia Amber, korzystając z przepisu od Bogutyn Młyn (kiedyś główne źródło zakupu mąki i nie tylko...) zaproponowała chleb z dużym dodatkiem mąki owsianej. Nie miałem najlepszych/najsmaczniejszych doświadczeń z chlebami owsianymi ale wspólne pieczenie przeważyło.

Moje uwagi:
- chleb jest bardzo smaczny i już wiem jak wykorzystam pozostałe zapasy mąki owsianej :-)
- ciasto podzieliłem na 3 foremki,
- nie miałem suszonych pomidorów z czosnkiem i bazylią i użyłem czubricy czerwonej,
- piekłem w piecu chlebowym.

Chleb śródziemnomorski owsiano-żytni
przepis podaję za Bogutyn Młyn
340g mąki owsianej
340g mąki żytniej 720
2 łyżeczki soli himalajskiej
700 ml wody
2 łyżeczki czarnuszki
20 suszonych pomidorów
2 łyżeczki mieszanki suszonych pomidorów z czosnkiem i bazylią
2 łyżeczki tymianku
10 łyżek pestek dyni
10 łyżek siemienia lnianego

Wyjmij z lodówki 100 g przygotowanego zakwasu (na 2 godziny przed użyciem). Aby go „ożywić” dodaj 100 g mąki żytniej 2000 oraz 200 ml ciepłej wody i zostaw na kolejne 5 godzin w temperaturze pokojowej.

Po tym czasie połącz zakwas z podanymi składnikami. Całość przykryj ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na całą noc. Następnego dnia ciasto zamieszaj i przełóż go do foremek, posyp pestkami dyni.

Znów wszystko odstaw do wyrośnięcia.

Chleb piecz w nagrzanym do temperatury 250 st. C piekarniku przez 15 minut, potem zmniejsz temperaturę do 210 st. C i piecz kolejne 45 minut. Dobrze jest na dnie piekarnika umieścić naczynie żaroodporne z wodą.

Warkocz na zakwasie - Kwietniowa Piekarnia Amber

W kwietniu Piekarnia Amber przypomina, że na zakwasie można upiec nie tylko chleby ale także coś na deser czyli Warkocz na zakwasie wg przepisu ze strony mirabbelki (przepis oryginalny pochodzi z portalu – klik! ).

Moja wyrabia się w maszynie ... i jest z dodatkiem świeżej serwatki i żurawiny.
I chały gigant wyskoczyły z pieca:

Składniki:

400g pszennego ciasta zakwaszonego, przygotowanego metodą 3-stopniową z użyciem mleka zamiast wody. Jako zaczątka użyłam 1 łyżki mojego poczciwego zakwasu żytniego (nie chciało mi się reaktywować pszennego). Pierwszą fazę zakwaszałam przez noc, przy dwóch następnych starałam się nie przekraczać 4-5 godzin, bo nie chciałam żeby ciasto było zbyt kwaśne.
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka cukru

zagnieść dodając odrobinę mąki (dałam ok. 1/4 szklanki, ale to zależy od gęstości ciasta zakwaszonego) - utworzy sie miękki zaczyn.

Przykryć, odstawić w ciepłym miejscu na około 1 godzinę.

Do wyrośniątego zaczynu dodać:

350g mąki pszennej
100 ml letniego mleka
60 g cukru
40 g płynnego masła
łyżeczkę cukru z prawdziwą wanilią
1 jajko

Wszystkie składniki zagnieść, aż utworzy sie gładkie ciasto odstające od ręki i miski (ja użyłam miksera) a na powierzchni zaczną pojawiać się pęcherzyki powietrza. Przykryć, odstawić do wyrośnięcia na ok 1,5 godziny.

Ciasto po tym czasie przyrasta dwukrotnie.

Następnie wyjąć, podzielić na 3 części, z każdej uformować wałek. Z wałków zapleść ostrożnie warkocz. Końce warkocza połączyć tworząc wieniec.

Ułożyć na blasze, przykryć folią posmarowaną tłuszczem i odstawić jeszcze raz do wyrośnięcia na ok 40 minut.

(Po tym czasie moje ciasto powiększyło swoja objętość więcej niż dwukrotnie!). Rozgrzać piekarnik, wieniec posmarować rozmąconym jajkiem - ja posypałam lekko makiem i płatkami migdałowymi.

Piec w temp 200 st C ok 40-45 minut do zbrązowienia.

Chleb od Rodolph Couston - Marcowa Piekarnia

W marcu Piekarnia Amber zaproponowała chleb, który znalazłem na bogatym w piekarskie przepisy rosyjskim blogu.
Chleb jest prosty w przygotowaniu a jego smak możemy modyfikować rodzajami mąk jakie użyjemy:
pszenna 650, 750, 850
żytnia razowa drobna lub gruba - im grubsza tym smak "ciekawszy".

Przepis jest tutaj.

Tym razem chlebki upiekłem w żeliwnych garnkach.

Chleb od Rodolph Couston

Źródło https://registrr.livejournal.com/98304.html

Przepis na 2 duże chleby

850g – mąka pszenna typ 650
150g – mąka żytnia pełnoziarnista
680g – letnia woda (temperatura wyliczona poniżej)
18g - soli
5g – świeżych drożdży
300g – aktywny zakwas pszenny 100%

Temperatura bazowa ciasta (temp. otoczenia+temp.mąki+temp.wody) = 55st.
Na temperaturę powietrza i mąki nie mamy wpływu i dlatego sterujemy temperaturą wody.

Przykład obliczenia temp. wody
55st - temp. w kuchni 22st - temp. mąki (trzymana w kuchni) 22st. = temp. wody 11st :-)

Wykonanie
Wszystkie składniki mieszamy 10 min na pierwszej prędkości i 2 minuty na drugiej prędkości.
Ciasto przykryć i pozostawić na 30 min.
Złożyć, przełożyć do pojemnika, zamknąć lub przykryć folią spożywczą i włożyć do lodówki na ok. 12 godzin – uwaga bo mocno powiększa objętość i chciało wyskoczyć z pojemnika.
Wyciągnąć z lodówki podzielić na porcje, uformować bochenki i przełożyć do koszyczków. Wyrastanie ok. 2-3 godziny (u mnie po ok. 1.40 godz. już było gotowe).

Pieczemy w temp. 250st przez 15 min z parą. Obniżamy temp. do 190-210 st, wypuszczamy parę 

i pieczemy ok. 45 min.

Litewski chleb z Kowna

Bakterie z zakwasu termofilnego i niewielka ilość świeżych drożdży wzbogacają chleb o dodatkowe niepowtarzalne smaki i aromaty.
Tym razem kolejny z litewskich chlebów zaparzanych. Kolor stosunkowo jasny w porównaniu z oryginałem ale to zapewne kwestia jakości słodu fermentowanego.

Źródło https://registrr.livejournal.com/97227.html

Litewski chleb z Kowna

Zaparka 
200g – mąki żytniej typ 720
400g – wrzącej wody
10g – słodu żytniego białego
Mąkę wymieszać ze słodem i zalać wrzątkiem. Dobrze wymieszać i pozostawić na ok. 1,5-2 godziny w temp. 63-65st

Zakwaszona zaparka
610g – zaparki ;
150g – zakwasu termofilnego

Do zaparki dodać zakwas termofilny i pozostawić na 12 godzin w temp. 51-55st.
Jeżeli zamierzamy piec częściej chleby zaparzana z użyciem zakwasu termofilnego, możemy zrobić sobie więcej zakwaszonej zaparki i przechowywać ją w lodówce. Wówczas pomijamy etapy Zaparki i Zakwaszania zaparki.

Starter
550g – zakwaszonej zaparki
100g – zakwasu żytniego
10g – świeżych drożdży

Całość dobrze wymieszać i pozostawić na 2-3 godziny w temp. 30-32st.

Ciasto
660g - Startera;
750g – mąki żytniej typ 960 lub 1400 (może być mieszanka 2000 i 720)
50g – mąki pszennej typ 750 lub 1050;
0,6g – świeżych drożdży
15g - soli
4g – kminku do posypania chlebów
175g - wody
26g – słodu żytniego - ciemnego fermentowanego
100g – wrącej wody

Słód zaparzyć, przykryć i ostudzić do temp. pokojowej i dodać do ciasta – skorygować ilość wody z ciasta.

Wszystkie składniki wymieszać na pierwszej prędkości do dobrego połączenia. 

Konsystencja ścisła i na posypanym mąką żytnią razową blacie da się uformować podłużne bochenki. Przełożyć do koszyczków i pozostawić do wyrośnięcia na 60-90 min w temp. 30-32st.
Przed pieczeniem można chleb spryskać wodą wygładzić dłońmi i obsypać kminkiem.
Pieczemy w maksymalnej temp. (250-300st) przez 15 min. Obniżamy temp. do 200st i pieczemy jeszcze ok. 20 minut.