Pszenny razowy chleb ze starterem Tang Zhong na zakwasie

Dawno nie piekłem tego chleba a warto:
- długo utrzymuje świeżość,
- idealny do tostowania,
- użyłem mąki graham czyli jest prawie fit :-)

Razowy chleb ze starterem Tang Zhong


Przepis podstawowy pochodzi od Aklat http://ucztujac.blox.pl/2009/12/Weekndowa-Piekarnia-54.html

ThangZhong (Water Roux) starter:

50 g mąki (może być pszenna 650 lub pszenna razowa),

250 g wody

Mąkę i wodę wymieszać dokładnie w garnuszku i postawić na niewielkim ogniu. Podgrzewać cały czas mieszając, aż osiągnie temperaturę 65 stopni (używam termometru elektonicznego zakupionego w Ikea). Dla tych, którzy nie mają termometu Aklat radzi szukać pomocy na tej stronie i podgrzewać masę tak długo, aż stanie się szklista i będzie widać wyraźne smugi po mieszadle.
Starter przełożyć do miseczki i przykryć szczelnie folią spożywczą, tak żeby dotykała masy. Można go przechowywać w lodówce przez 3 dni. Przed kolejnym użyciem należy poczekać aż starter nabierze temperatury pokojowej.

Składniki (na dwa 20 cm bochenki):
(A)
280 g mąki pszennej chlebowej 650,
200 g mąki pszennej razowej (ostatnio dodaję Lubellę pełnoziarnistą) ,
(B)
400 g "aktywnego" zakwasu pszennego (aktywny zakwas = ciasto zakwaszone: do zakwasu z lodówki na na 2-3 dni przed pieczeniem dodajemy po 1 szklance mąki pszennej 650 i 1/2 szklanki bardzo letniej wody wg schematu: rano i pozostawiamy w temp. 25C, wieczoem i pozostawiamy w temp. 20C, rano (i ewentualnie kolejny wieczó) i pozostawiamy w temp. 18C - chodzi o stopniowe obniżanie temperatury),
1-2 g drożdży instant (czasami dodaję "ze strachu" 1/5 łyżeczki ale można pominąć),
50 g cukru (może być mniej, może być brązowy),
7 g soli
1 średnie jajko,
70 ml mleka w temperaturze pokojowej (ilość mleka dostosowujemy do gęstości ciasta i zależy też od poziomu hydracji naszego zakwasu),
120 g tang zhong w temperaturze pokojowej

50 g miękkiego masła

W jednej misce wymieszać wszystkie składniki B (płynne) do uzyskania jednolitej konsystencji. Mieszając dalej (używam miksera) na niskich obrotach (1) dosypujemy stopniowo składniki B (mąki). Zwiększamy obroty (2) i wyrabiamy ok. 5-7 min. Ciasto powinno być miękkie i nie kleić się do miski ani do rąk. Przekładamy ciasto na blat i dalej wyrabiamy, aż będzie gładkie i elastyczne - 5-7 min. Zagniatamy tak aby jak najwięcej powietrza znalazło się w cieście. Stopniowo dodać masło i dalej wyrabiać - 5-7 min. Ciasto będzie gotowe, gdy będzie można je rozciągnąć w dłoniach, aż utworzy się cienka membrana tzn. delikatnie rozciągamy mały kawałek ciasta i ciasto się nie rwie tylko tworzy membranę. Ten moment jest istotny, bo świadczy o wypracowaniu odpowiedniej ilości glutenu (będzie puszyste).

Ciasto jest bardzo „wdzięczne” w wyrabianiu, nie klei się. Pod koniec wyrabiania może zacząć się delikatnie przyklejać do blatu i może to znak końca wyrabiania.
Uformować kulę, przełożyć ją do miski wysmarowanej oliwą, obrócić tak, aby całe było pokryte oliwą i odstawić pod przykryciem do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość (u mnie ciasto wyrasta w cieple temp. ok. 25-28C przez ok. 2 godz. W lodówce może pozostać na noc).


Wyrośnięte ciasto dzielimy na 2 części (w zależności od wielkości koszyków lub foremek). Każdą część dobrze odgazować wałkując a następnie złożyć w bochenek. Koszyki/foremki szczelnie zawinąć, aby nie wysychało (może być folia spożywcza jeżeli wyrasta w foremce lub reklamówka jeżeli koszyk). Można też postąpić jak w oryginalnym przepisie u Aklat.

Zostawić do wyrośnięcia, w cieple maksymalnie 2 godziny (często w tym momencie korzystam z lodówki i rano wkładam do pieca). Przed pieczeniem posmarować mlekiem. Ciasto jest bardzo miękkie ale trzyma kształt. Piec w 180 stopniach ok. 30 minut. Piekąc na kamieniu (polecam) rozgrzać kamień w temperaturze 230C i po włożeniu chleba zmniejszyć do 180 (bez termo obiegu).Uwaga! Bochenki szybko się rumienią. 
Chleb bardzo długo trzyma świeżość. Jest puszysty i razowy. Zawsze robię z podwójnej porcji zwiększając ilość składników x2.