Chleb pszenno – orkiszowy z płatkami żytnimi i owsianymi - Grudniowa Piekarnia

To już chyba ostatnie w 2015 roku, wspólne pieczenie w ramach Internetowej Piekarni - całe szczęście, że już niedługo styczeń i kolejne wirtualne wypiekanie :-)
Tym razem Amber skorzystała z propozycji Agnieszka z bloga Bochen chleba (źródło na bolu Chili und Ciabatta) i podała przepis na bardzo ciekawy chlebek: dla miłośników chlebów zakwasowych, pszennych, żytnich, orkiszowych i fitness czyli dla wszystkich.
Obawiałem się konsystencji i formowania bochenków przy użyciu płatków żytnich ale jak się okazało niesłusznie.
Chlebek w wykonaniu stosunkowo prosty wymaga jedynie czasu jak każdy na zakwasie.
Moje uwagi:
-  z uzyskaniem wymaganego typu mąki można się "pobawić": ja mieszałem pszenną 850 z 1850 i dodałem moją ulubioną orkiszową witras 2000 z dodatkiem pszennej 650 (nie miałem drobnej orkiszowej),
-  ciasto wychodzi dość zwarte i trochę klejące dlatego można sobie pomagać olejem na dłonie i blat,
- nie miałem płatków owsianych i dodałem jedynie żytnie,
- chlebek rośnie bardzo szybko,
- przed włożeniem do pieca warto dobrze ponacinać aby nie pękał bez kontroli (jeden naciąłem wzdłuż a jeden kilka razy w poprzek),
- piekłem na kamieniu - bardzo dobrze trzymały kształt,
- następnym razem dodałbym odrobinę więcej soli,
- chlebek wyszedł wyśmienity i długo utrzymuje świeżość,
- przepis do częstego powtarzania :).

Chleb pszenno – orkiszowy z płatkami żytnimi i owsianymi
oryginalny przepis – klik!
Zaczyn żytni
230 g mąki żytniej typ 1150
190 g wody
24 g żytniego zakwasu
Zaparka
65 g płatków żytnich
65 g płatków owsianych
260 g wrzącej wody
Ciasto właściwe:
460 g mąki pszennej typ 1050
340 g wody
230 g mąki orkiszowej typ 630
cały zaczyn
cała zaparka
18g soli
Przygotowanie:
Składniki na zaczyn wymieszać i odstawić na 18-20 godzin w temperaturze pokojowej.
Płatki żytnie i płatki owsiane zalać wrzącą wodą, wymieszać, szczelnie przykryć i pozostawić na całą noc w lodówce.
Następnego dnia mąkę pszenną i wodę umieścić w misie robota kuchennego wymieszać do połączenia się składników i pozostawić do autolizy na 30 minut. Po tym czasie dodać mąkę orkiszową, zaczyn i zaparkę. Miksować na pierwszej prędkości przez 5 minut, następnie dodać sól i mieszać na drugiej prędkości przez 2-3 minuty.
Gotowe ciasto pozostawić do fermentacji wstępnej na 2 godziny w temperaturze 24 °C. W tym czasie ciasto rozciągamy i składamy trzykrotnie w równych odstępach czasowych co 30 minut.
Następnie dzielimy ciasto na dwie równe części i formujemy bochenki, które umieszczamy w koszykach do wyrastania. Fermentacja końcowa trwa godzinę w temperaturze 24 °C. W tym czasie nagrzewamy piekarnik wraz z kamieniem do pieczenia do 250 °C. Wyrośnięty chleb/chleby przekładamy na rozgrzany kamień , zaparowujemy piekarnik i natychmiast obniżamy temperaturę do 240°C . Po 5 minutach obniżamy temperaturę do 230 °C i tak pieczemy przez kolejne 15 minut. Po upływie tego czasu zmniejszamy
temperaturę do 220 °C i tak dopiekamy chleb przez ostatnie 30 minut.
Uwaga! Sugestie Agnieszki, jak zamienić mąki w naszych warunkach
Z racji tego, że w Polsce takie typy mąk są raczej niedostępne, ja zrobię tak: jeśli chodzi o użycie mąki żytniej w zaczynie: 200 g mąki żytniej 720 + 30 g mąki żytniej razowej( drobne otręby żytnie też będą ok).
A co do mąki pszennej typ 1050, zrobię podobnie: powiedzmy, że bierzemy 430 g mąki pszennej chlebowej + 30 g mąki pszennej razowej.

Chleb marchwiowy - Listopadowa Piekarnia

Na jesienną słotę Internetowa Piekarnia przygotowała bardzo ciekawą propozycję.
Ciekawe było użycie soku marchwiowego (kolejny raz mogłem użyć mojej wyciskarki wolnoobrotowej)  oraz metody przygotowania ciasta bez zagniatania i z użyciem bardzo małej ilości drożdży (metoda Jim’a Lahey’a).
Moje uwagi:
- rodzynki zastąpiłem żurawiną,
- trudno było odmierzyć 1/4 łyżeczki drożdży i dodałem nie więcej niż 1/3 - chlebek wyrastał ok. 15 godzin a następnie ok. 3 w ściereczce. Piekłem na kamieniu z niewielką ilością pary - chlebek był za płaski ale po ok. 10 min zaczął się podnosić,

- zachwycony efektem postanowiłem przygotować drugą wersję z własnym sokiem pomidorowym i dodatkiem 1 łyżki zakwasu. Dodatkowo zastąpiłem 1 szklankę mąki pszennej mąką orkiszową Witras 2000. Tutaj wyrastanie było znacznie szybsze i lepiej widoczne (12 godzin a następnie 1,5 godziny). Chlebek piekłem w garnku żeliwnym (Tchibo) i rzeczywiście trzeba być bardzo ostrożnym z wkładaniem ciasta do gorącego garnka :-)

Chlebek marchewkowy był trochę słodszy a pomidorowy bardziej puszysty.
Jeżeli chodzi o smak ... oba chlebki zaskakująco smakowite ale to obszar gustów.

Chleb marchwiowy
przepis w oryginale i film – klik!
3 szklanki mąki chlebowej plus więcej do podsypania
1 1/4 łyżeczki soli kuchennej
1/4 łyżeczki drożdży instant lub innych suchych drożdży
1 1/2 szklanki świeżo wyciśniętego soku z marchwi
3/4 szklanki rodzynek
3/4 szklanki grubo posiekanych orzechów włoskich
1 łyżka nasion kminku
W średniej misce wymieszaj mąkę, sól i drożdże; dodaj sok z marchwi. Wymieszaj drewnianą łyżką lub ręcznie, aż powstanie mokre, lepkie ciasto, około 30 sekund. Jeśli nie jest lepkie w dotyku, dodaj kolejną łyżkę lub dwie wody. Dodaj rodzynki i orzechy i wymieszaj, aż się połączą z ciastem. Przykryj miskę i odstaw, aż na powierzchni ciasta utworzą się bąbelki i ciasta jest więcej niż podwójna ilość. Trwa to od 12 do 18 godzin.
Hojnie posyp blat mąką. Skrobaczką lub gumową szpachelką zeskrob ciasto z miski w jednym kawałku.
Omączoną ręką lub skrobaczką skieruj brzegi ciasta do środka.
Umieść czystą ścierkę kuchenną na blacie roboczym i obficie posyp mąką i kminkiem. Delikatnie umieść ciasto na ściereczce. Jeśli ciasto jest lepkie, posyp wierzch mąką. Zwiąż luźno rogi sciereczki, aby pokryły ciasto i umieść w ciepłym miejscu, bez przeciągów, do wyrośnięcia na 1 do 2 godzin. Ciasto jest gotowe, gdy jego ilość jest prawie podwojona. Zrób test palcem i jeżeli nie jest gotowe, niech rośnie 15 minut dłużej.
W tym samym czasie, na pół godziny przed końcem wyrastania ciasta, nagrzej piekarnik do 230 st. C stopni z garnkiem żeliwnym /kamieniem do pieczenia/ nagrzaną blachą ustawioną w dolnej części pieca.
Bardzo ostrożnie przełóż ciasto ze ściereczki – górą do dołu, do garnka lub na kamień/blachę.
Garnek przykryj pokrywą i piecz przez 25 minut.
Następnie zdejmij pokrywę i piecz kolejne 15-20 minut, aż chleb będzie miał głęboki brązowy kolor.
Za pomocą łopatki żaroodpornej lub rękawicy, ostrożnie wyjmij chleb z garnka i umieść go na kratce.
Zostaw do ostygnięcia.
Na kamieniu lub na blasze chleb piecz ok. 40 minut.

Chlebek wspólnie piekli:
Akacjowy blog
Bochen chleba
Gotuj zdrowo! Guten Appetit!
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Kuchenne wojowanie
Leśny Zakątek
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Para w kuchni
Smakowity chleb
Stare gary
Weekendy w domu i ogrodzie
Smakowity chleb (link wkrótce)

Chleb wieloziarnisty z kawą - Coffee rye bread - World Bread Day 2015

Z okazji Światowego Dnia Chleba - World Bread Day 2015 postanowiłem upiec chlebek, który znalazłem u http://zakalcemegozycia.blogspot.com.
Chlebek zawiera ulubione przeze mnie ziarna, melasę i przede wszystkim zakwas i mąkę żytnią. Dodatek mąki pszennej sprawia, że troszkę lżejszy ale to nie będzie przeszkadzało miłośnikom pieczywa żytniego.
Źródłowy przepis znajduje się na stronie Bitter Baker.
Ze względu na brak przepisowej ilości czasu przyspieszyłem proces wyrastania do ok. 2,5 godziny w ciepłym piekarniku.

Zaczyn:
75 g aktywnego zakwasu żytniego
111 g wody
111 g mąki żytniej razowej

Użyłem zakwasu 3 fazowego, którego moc pozwoliła na końcowe przyspieszenie wyrastania.
Wymieszać zakwas z wodą i mąką żytnią razową, miskę przykryć folią spożywczą i odstawić na 12 h w temperaturze pokojowej.

Zaparka:
75 g otrębów żytnich
½ łyżki kminku
60 g siemienia lnianego
35 g sezamu
25 g mąki żytniej razowej
70 g płatków owsianych (dodałem otręby pszenne)
50 g słonecznika
350 g wrzącej wody
12 g soli

Wszystkie suche składniki zaparki dokładnie ze sobą wymieszać, zalać wrzącą wodą, ponownie wymieszać, przykryć folią spożywczą i odstawić na 12 h w temperaturze pokojowej.
Ciasto właściwe:
1 łyżka melasy
1,5 łyżki miodu
100 g zimnej kawy (użyłem 50 ml espresso + 50 ml wody)
158 g mąki żytniej razowej
100 g mąki pszennej jasnej
zaczyn
zaparka

Wszystkie składniki umieścić w robocie i wyrabiać 2 minuty na wolnych obrotach i 5-7 minut na szybszych. Całość przykryć folią spożywczą i pozostawić do wyrośnięcia na 4-6 godzin.
Ten etap pominąłem i przełożyłem ciasto od razu do foremek wysmarowanych olejem i wierzch także posmarowałem olejem i posypałem płatkami żytnimi. Następnie umieściłem w piekarniku w temp. ok. 30-35st.
Formę wyłożyć papierem do pieczenia (nigdy nie używam papieru :-)), przełożyć do niej ciasto. Czas wyrastania ok. 2-3 godziny w temperaturze pokojowej (aż podwoiło objętość).
Wyrośnięty chleb piec w 260 st. C przez 15 minut. Następnie 45 min w 200 st. C i ewentualnie dopiec 10-15 minut w 180 st. C.
Wystudzić na kratce i kroić najlepiej po ok. 10 godzinach.

Wytrawne drożdżowki - Październikowa Piekarnia

Jesień w tym roku raczy nas słońcem i pomysł na drożdżowe bułeczki chodził za mną od jakiegoś czasu. Jak co miesiąc tak i w październiku, moje piekarskie zachcianki pomogła mi zrealizować Internetowa Piekarnia.
Przepis na pyszne wytrawne drożdżówki z książki Elizy Mórawskiej O chlebie,  wybrała Ala z bloga Nieład malutki.
Bułeczki miały :-)  wspaniały maślany smak (następnym razem wypróbuję je na bardziej słodko) i bardzo dobrze komponowały się same ze sobą oraz serkiem korycińskim i pomidorkiem malinowym z ostatniego tego roku zbioru.

Moja wersja wytrawna:
- użyłem serka twarogowego z dodatkiem winegret ( mój ulubiony przepis:100ml octu jabłkowego lub balsamicznego, 1,5 łyżki soli, 2 ząbki czosnku, 1 łyżka miodu, 2 łyżki ziół prowansalskich i 250 ml oleju lnianego),
- ziarna na posypkę: sezam, siemię lniane, babka płesznik, słonecznik i czarnuszka,
- starty serek koryciński własnej produkcji.

Składniki:
15 g świeżych drożdży
400 g mąki pszennej chlebowej
150 ml wody
50 g serka wiejskiego lub śmietany, gęstego jogurtu, twarogu
2 łyżeczki cukru
2 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżeczka soli
Na wierzch:
dodatki dowolne, np. gruszka, ser pleśniowy, sezam, rozmaryn
Dodatkowo:
1 jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka do posmarowania
Przygotowanie:
Drożdże zasyp cukrem, a kiedy się rozpuszczą, połącz z wodą, serkiem, solą i stopniowo wsypuj mąkę. Zgnieć gładkie ciasto, ręcznie lub mikserem. Przełóż do miski wysmarowanej oliwą, przykryj folią spożywczą lub ściereczką i zostaw na godzinę do wyrośnięcia.
Podziel ciasto na 6-8 części, uformuj kulki, przykryj ściereczką i zostaw na 15 minut.
Z kulek uformuj placuszki. Ciasto jest dosyć luźne i lepkie, ale nie podsypuj go mąką, wystarczy posmarować dłonie i wierzch ciasta oliwą lub olejem roślinnym.
Placuszki ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, pamiętając o kilkucentymetrowych odstępach. Na wierzchu ułóż ulubione dodatki. Zostaw do wyrośnięcia na 45 minut. Posmaruj roztrzepanym jajem wymieszanym z mlekiem i piecz 20-30 minut w 200ºC.

Chleb jęczmienny z owczym serem i kminkiem - Wrześniowa Piekarnia

We Wrześniowej Piekarni zapachniało prawie jesienią i za sprawą  Magdy z bloga Konwalie w kuchni, mogłem upiec bardzo ciekawy chlebek na jęczmiennej mące z owczym serem z bloga Wisły Zapach chleba.

Moje uwagi:
- znalazłem serek Roquefort za którym może nie przepadam ale w chlebku z aromatem kminku bardzo mi podpasował,
-nie miałem słodu piekarskiego i skorzystałem z pomocy sąsiada piwowara :-) i zmieliłem 3 łyżki ,
- chlebek bez drożdży a rósł bardzo mocno i szybko.

Chleb jęczmienny z owczym serem i kminkiem
przepis podaję za Wisłą

zaczyn

50 g aktywnego zakwasu żytniego
100 g mąki pszennej, chlebowej
120 g wody

Wszystkie składniki wymieszać i zostawić na blacie, na 12-14 godzin.

bibosz
100 g mąki jęczmiennej
150 g wody

Składniki wymieszać i pozostawić na 8-12 godzin

ciasto chlebowe
zaczyn
bibosz
650 g maki pszennej chlebowej
230-250 g wody
1 łyżeczka słodu jęczmiennego
1 łyżeczka soli
150 g owczego sera pleśniowego
1 łyżeczka całych nasion kminku
1/4 łyżeczki drożdży (opcjonalnie)

Ze wszystkich składników oprócz sera pleśniowego, wyrobić gładkie ciasto. Moje ciasto wyrabiał robot hakiem przez 5 minut na najwolniejszych obrotach. Ciasto pozostawić do wyrośnięcia na 45 minut.
Po tym czasie ciasto wyłożyć na naoliwiony blat i delikatni, powoli rozciągnąć je tworząc prostokąt. Ser owczy pokroić w dużą, 1-1,5 cm kostkę i rozłożyć równomiernie na powierzchni ciasta. Zwinąć ciasto z serem w rulon, jak roladę i nie dbając o jej kształt ułożyć w naoliwionej misce do ponownego wyrośnięcia.
Po 30 minutach podzielić ciasto na dwie części, lekko odgazować i uformować dwa bochenki na posypanym mąką jęczmienną blacie.
Bochenki ułożyć w koszykach i pozostawić do wyrośnięcia na 30-45 minut.
Piec chleb na rozgrzanym kamieniu, z parą, w 240 stopniach przez 10 minut, a następnie bez pary w temperaturze 220 stopni przez następne 25-30 minut.

Chlebek wspólnie piekli:
Akacjowy blog
Codziennik kuchenny
Gotuj zdrowo! Guten Apetit!
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Nieład malutki
Nie tylko na słodko
Leśny zakątek
Ogrody Babilonu
Polska zupa
W poszukiwaniu slowlife

Chleb toskański - Internetowa Piekarnia

Chleby razowe to nie tylko zdrowie ale pełnia smaku. Co jakiś czas jednak uwielbiam upiec coś pszennego, lekkiego, z dużą ilością dziurek i chrupiącą skórką.
Za sprawą Amber, Internetowa Piekarnia zapewniła mi na sierpień bardzo interesujący przepis spełniający (po niewielkich modyfikacjach :-)) moje oczekiwania. Dodatkowo Toskania była i jest dla mnie tajemniczą krainą, którą od zawsze mam w planach odwiedzić...
Oto jak Amber zachęca do wypieku:
Lekki, bo na drożdżach. Wydaje mi się bardzo odpowiedni na lato.
Chleb, który można jeść ze wszystkim. Z tego chleba Toskańczyscy robią bruschette, crostini, pappa al pomodoro i panzanellę.
Jedzą ten chleb z zupami i sosami gotowanymi na mięsie.
Toskański chleb to tylko trzy składniki: mąka, woda i drożdże. Nie dodajemy soli, ponieważ chleb jest dodatkiem do innych potraw.( kto chce, oczywiście dodaje sól według uznania).
Ja dokonałem kilku "drobnych" modyfikacji:
- nie użyłem drożdży,
- 350g zakwasu pszennego aktywowanego 1 dzień wcześniej,
- zmniejszyłem ilość wody do 450 ml,
- zamiast cukru 2 łyżeczki syropu kukurydzianego,
- 1 łyżka soli,
- chleb składałem 3 razy co 40 min. ciasto wyszło bardzo elastyczne.
Chlebek jest wyśmienity: puszysty, z chrupiącą skórką i długo utrzymuje świeżość.

Chleb toskański
przepis z tej strony – klik!
1000g mąki typu 00
700ml ciepłej wody
50g oliwy
2 łyżeczki cukru
4,5 łyżeczki suszonych drożdży
1. Rozpuścić drożdże w ciepłej wodzie. Należy pamiętać, że woda ma być tylko lekko ciepła.
2. Umieścić mąkę na blacie i dodawać po trochu wodę z drożdżami , a następnie dodać wszystkie pozostałe składniki i wyrabiać przez co najmniej 10 minut.
3. Włożyć ciasto do miski, przykryć wilgotną ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na nie mniej niż na 2 godziny w ciepłym miejscu. Gdy ciasto jest wyrośnięte (powinno podwoić swoją objętość), trzeba je jeszcze raz zagnieść na blacie podsypanym mąką, a następnie podzielić je na dwie lub więcej części, uformować bochenki, przykryć ponownie wilgotną ściereczką i pozwolić odpocząć przez godzinę.
4.Umieścić bochenki w piecu w temperaturze 230 ° C i piec przez około 20 minut, a następnie 20 minut w temperaturze 200 ° C, aż chleb zbrązowieje.
Uwaga!
Główną cechą toskańskiego chleba, oprócz braku soli, jest to, że musi być szczególnie miękki w środku. Wymaga to długiego wyrastania. Aby uzyskać toskański chleb miękki w środku , ciasto musi być bardzo miękkie. Dlatego ilość wody jest większa w porównaniu do innych przepisów na chleb.
Jak uzyskać chrupiacą skórkę? Gdy chleb jest upieczony, wyłączyć piekarnik i pozostawić chleb wewnątrz przez kolejne 10 minut. Wyjąć i ostudzić.
Kolejna wskazówka, aby uzyskać chrupiący chleb: umieścić naczynie z wodą w piekarniku i pozostawić go tam w pierwszym etapie pieczenia (20 minut).
Chleb dobrze się przechowuje przez kilka dni w papierowej torebce lub owinięty w pergamin.

Chlebek piekli:

BaBy w kuchni

Co mi w duszy gra

Gotuj zdrowo! Guten Appetit!

Grahamka, weka i kajzerka...

Konwalie w kuchni

Kuchennymi drzwiami

Kuchnia Gucia

Moje domowe kucharzenie

Nie-ład mAlutki

Ogrody babilonu

Para w kuchni

Polska zupa

Smakowitychleb.pl

Stare gary

W poszukiwaniu slow life

Zacisze kuchenne

Orzechówka

Najlepszy czas na produkcję nalewki z orzechów włoskich to okres między 20 czerwca a 20 lipca.
Tym razem przepis zaczerpnąłem z bloga Klaudyny Hebda.

Orzechówka (proporcja na 1 l alkoholu)
30 – 40 orzechów włoskich, zebranych w lipcu (do około 20 lipca): orzechy są dobre, jeśli dadzą się przekroić nożem\
ostry nóż do krojenia orzechów
1 l spirytusu 96% (z surówki zbożowej najlepiej)
słoik
koniecznie lateksowe (lub inne) rękawiczki do ochrony rąk przed orzechami :-)
1/4 świeżej gałki muszkatołowej + 1 gwiazdka anyżu – przyprawy mielimy w młynku lub ucieramy w moździerzu, nie musi być bardzo drobno
6 ziarenka czarnego pieprzu: całe
2 laski cynamonu,
syrop cukrowy: 100 ml wody + 300 g cukru (wszystko zagotować razem, ściągnąć ewentualne szumowiny, ostudzić) +400g miodu.

Nastaw
Wkładamy orzechy do słoika, zalewamy spirytusem. Odstawiamy całość na tydzień.

Nalewka
Do nastawu dolewamy ostudzony syrop i dorzucamy przyprawy mielone oraz pieprz i ewentualnie cynamon.
Wszystko wstrząsamy, odstawiamy nalewkę na cztery miesiące - w ciepłe ale nie nasłonecznione miejsce.
Po tym czasie przecedzamy nalewkę i wkładamy z powrotem do baniaka czy słoika.
Zostawiamy na następne 4 – 6 tygodni, aż osad opadnie na dno.
Po tym czasie zlewamy klarowny trunek znad dna naczynia.
Bierzemy osad, filtrujemy go jeszcze raz (np. przez filtr do kawy przelewamy albo przez gazę) i ten „odsiąknięty osad” dodajemy do nalewki.
Odstawiamy – najlepiej na rok.

Moja poprzednia orzechówka po roku "nadawała" się do kosztowania a po 2 latach nabrała bogatego smaku i charakteru.

Chleb Moskiewski

Dawno nie piekłem tego chlebka a warty jest trochę większego zachodu. Tym razem wykorzystałem lekko palony słód pszenny, syrop kukurydziany i nowo nabytą mąkę żytnią 2000 bardzo grubo mieloną.

Chlebek o strukturze typowej dla chlebów żytnich razowych ale o dodatkowych aromatach pochodzących od słodu oraz kminku. Bardzo smaczny do kanapeczek a także "solo".

Przepis źródłowy jest tutaj.

Bułki na zakwasie z pieczonym czosnkiem

Lipcowa Internetowa Piekarnia, za sprawą Renaty z bloga Codziennik kuchenny, zaproponowała jedne z najsmaczniejszych bułeczek jakie upiekłem. Przepis pochodzi z bloga Marcina Grahamka, weka i kajzerka, który skorzystał z rad mistrza Hamelmana.
Bułeczki są proste w wykonaniu a jedynie upieczenie czosnku wymaga większego zachodu :-)
Wyjątkowo puszyste w wersji drożdżowej i bez drożdżowej z z ciekawym i delikatnym smakiem czosnkowym. Mistrz Hamelman twierdzi, że po opieczeniu w opiekaczu otrzymamy pyszne pieczywo czosnkowe.
Po upieczeniu bułeczek nie wytrzymałem i upiekłem wersję chlebową wg pierwowzoru z księgi "Chleb".
Moje uwagi:
- zamiast wody stosowałem serwatkę, która jeszcze bardziej czyni pieczywo delikatnym,
- zamiast słodu pszennego użyłem do bułeczek płynny słód kukurydziany a do chleba lekko palony słód pszenny,
- zamiast mąki pszennej razowej użyłem do bułeczek pszennej graham a do chleba orkiszowej 3000,
- chleb piekłem bez dodatku drożdży (zapomniałem) i nie widzę potrzeby ich stosowania.

Przepis

Zaczyn:
20 g zakwasu pszennego razowego
90 g mąki pszennej chlebowej
55 g letniej wody
Do odświeżonego 12 godzin wcześniej zakwasu dodaj wodę. Po dokładnym rozprowadzeniu zakwasu w wodzie dosyp przesianą makę, następnie dokładnie wymieszaj. Odstaw w przykrytym pojemniku na 12 godzin w temperaturze 21 °C.

Ciasto (9 bułek):
140 g zaczynu
315 g mąki pszennej chlebowej
45 g mąki pszennej razowej
240 g wody o temp 24 – 25 °C
25 g oliwy
8 g świeżych drożdży
10 g soli
20 g pieczonego czosnku
7 g słodu pszenicznego

Przygotowanie bułek (9 sztuk):
W połowie wody rozpuść sól. W drugiej połowie rozpuść drożdże. Do miski przesiej makę chlebową, dodaj mąkę razową oraz zmielony słód, a następnie dokładnie wymieszaj. Dodaj wszystkie pozostałe składniki i wymieszaj je do ich dokładnego połączenia się. Wyrabiaj ciasto około 10 minut.
Na blacie roboczym uformuj z ciasta kulę. Włóż ją do natłuszczonej uprzednio miski. Odstaw do przefermentowania pod przykryciem na 2 godziny w temperaturze ok. 25 °C. W połowie tego czasu, czyli po godzinie, wyjmij ciasto z miski, rozciągnij i złóż, następnie umieść z powrotem w misce, w której dalej będzie wyrastać.
Po zakończeniu pierwszego wyrastania wyłóż ciasto na blat roboczy. Podziel ciasto na 9 równych części (po około 90 g). Daj ciastu odpocząć pod przykryciem około 10 minut. Z każdej części uformuj okrągłą bułkę, którą umieść na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, lub oprószonej mąką, zachowując stosowne odstępy, gdyż bułki będą jeszcze wyrastały. Ponadto urosną w trakcie pieczenia.
Odstaw bułki do końcowego wyrastania w temperaturze ok. 25 °C (np. w zamkniętym piekarniku z włączonym światełkiem) na około 1 – 1,5 godziny (do podwojenia się objętości bułek).
Nagrzej piekarnik do 250 °C. Przed włączeniem piekarnika wstaw do niego pojemnik żaroodporny z wodą. Po nagrzaniu się piekarnika wyjmij pojemnik z wodą, zmniejsz temperaturę do 235 °C i wstaw blachę z bułkami. Piecz w tej temperaturze 15 – 20 minut.
Upieczone bułki wyjmij z piekarnika i całkowicie ostudź na kratce.

Lista Lipcowych Piekarzy:
Aciri – Bajkorada
Agnieszka – Polska zupa
Amber – Kuchennymi drzwiami
Alucha – Nieład malutki
Beata – Stare gary
Danusia – Co mi w duszy gra
Ela – W poszukiwaniu slowlife
Gucio – Kuchnia Gucia
Jola – Smak mojego domu
Jswm – Nie tylko na słodko
Kamila – Ogrody Babilonu
Łucja – Fabryka kulinarnych inspiracji
Magda – Konwalie w kuchni
Marcin – Grahamka, weka i kajzerka
Marzena – Zacisze kuchenne
Renata – Codziennik kuchenny
Tosia – Smakowity chleb

Chleb Ezechiela - Czerwcowa Piekarnia

Ten chlebek pojawił się w Internetowej Piekarni za sprawą Dany z Leśnego Zakątka.
Niesłychany zbieg okoliczności spowodował, że następnego dnia jak o nim pomyślałem pojawił się jako chlebek do wypieczenia na czerwiec.

Kilka informacji o tym chlebku od Amber:

Chleb Ezechiela lub Ezekiela prawdopodobnie wywodzi się od Esseńczyków, żydowskiej grupy religijnej działającej na przełomie II wieku przed Chrystusem i I wieku po Chrystusie.

Charakteryzowała się ona silną pobożnością, ograniczonym kontaktem ze światem zewnętrznym i
skupieniem na studiowaniu Pisma Świętego, z którego pochodzi przepis na wypiekany przez nich chleb.
Ezechiel był kapłanem żydowskim w VI w. p.n.e. w Jerozolimie, później został uprowadzony do Babilonii, a esseńczycy stanowili wspólnotę żyjącą prawdopodobnie w Qumran w latach ok. 152 p.n.e. – 70 n.e. i unikali kontaktów ze świątynią jerozolimską. Stąd wątpliwości, czy chleb Ezechiela może być chlebem esseńskim…
Problem pozostaje nierozstrzygnięty.
Poza tym w owych czasach chleb miał formę placków a nie bochenka.
Zatem dzisiejszy chleb Ezechiela to raczej nasza luźna interpretacja tekstu zapisanego w Biblii.
Ów przepis znajduje się w biblijnej Księdze Ezechiela, w której Bóg nakazuje prorokowi Ezechielowi pościć przez 390 dni. Ezechiel dostaje od Boga wskazówkę, z czego ma zrobić postny chleb. Dzięki niemu i wodzie prorok przetrwał okres postu.
„Weź sobie pszenicy i jęczmienia, bobu i soczewicy, prosa i orkiszu włóż je do jednego naczynia i przygotuj sobie z tego chleb.” Ez.4;9.
Obecnie bazujący na tej informacji przepis na chleb Ezechiela czy inaczej chleb esseński jest wykorzystywany w różnych dietach, a zwłaszcza w diecie opartej na związku jedzenia z grupą krwi.

W 2009 roku zainteresowałem się tym chlebem i pierwszy raz upiekłem wg przepisu na cincin i innych internetowych źródłach. Tym razem także dokonałem pewnej modyfikacji:
Zmiksowałem/zmieliłem w thermomix (każdą pozycję osobno)
100g kaszy jaglanej
100g fasoli
100g kaszy jęczmiennej
100g soczewicy
Powstała grubo ziarnista "mąka".
Przepis:
440g zakwasu dzień wcześniej dokarmionego mąką orkiszową
ok. 400g serwatki
2 szklanki mąki pszennej
2 szklanki mąki orkiszowej
1 szklankę w/w "mąki" grubo ziarnistej
1 łyżka soli
2 łyżki miodu
Całość umieściłem w maszynie do wyrobu chleba (trudno było o taką maszynę w VI w. p.n.e :-)) na programie wyrabiania ok. 1,5h. Następnie umieściłem w foremkach posmarowałem oliwą i posypałem czarnuszką.
Piekłem ok 40 min w temp. 220 st.

Przepis wg Dany z Leśnego Zakątka

Biblijny chleb Ezechiela

Na zaczyn, wieczór, dzień przed pieczeniem chleba
150g zakwasu z mąki orkiszowej pełnoziarnistej x) link
200g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
100g mąki jęczmiennej pełnoziarnistej
50g mąki z prosa, lub mielimy ziarno prosa w młynku na mąkę
200g wody

Mieszamy składniki i pozostawiam na 14 -16 godzin
x) stosunek wody do mąki w zakwasie to, 150:100
100g prosa oddzielnie moczymy w wodzie na czas fermentacji zaczynu

Ciasto właściwe:
Cały zaczyn, 700g
150g wody
sól morska, około 1 płaskiej łyżki
300g mąki pszennej chlebowej
Dodatkowo przekręciłam przez maszynkę do mięsa:
100g soczewicy gotowanej
100g prosa osączonego z wody.
100g bobu / użyłam mrożonego, podgotowałam i zdjęłam koszulki /
Do zaczynu dodajemy wodę z solą, mieszamy. Następnie dodajemy zmielone ziarna soczewicy, prosa i bobu. Stopniowo mąkę pszenną. Do pewnego momentu można mieszać drewnianą łyżką.
Potem ciasto wyjmujemy na blat posypany maką i zagniatamy, ciasto nie powinno być ścisłe. Jest przyjemne w dotyku i nie lepi się za bardzo.
Ugniatamy je tak, jak ciasto na makaron, z tym, że to ciasto na chleb jest luźniejsze.
Dajemy mu odpocząć około 10 minut.
W tym momencie, możecie użyć foremki, wysypanej mąką i wyłożyć do niej ciasto, albo zrobić tak jak ja.
Przełożyłam ciasto na papier do pieczenia, spięłam zszywaczem w trzech miejscach i zostawiłam do wyrośnięcia na drewnianej łopacie. Na 1450g ciasta nie miałam tak dużego koszyczka, aby je w nim umieścić. Wam proponuję zrobić na początek z połowy porcji:)
Ciasto po 1 godzinie i 45minutach było gotowe do pieczenia.
Piekłam w sumie około 55 minut.
Początkowa temperatura piekarnika około230st. Po 10 minutach pieczenia, przecięłam nożyczkami papier w miejscu, gdzie były zszywki. Dorzuciłam 2 kostki lodu na dno piekarnika.
Po 20 minutach zmniejszyłam temp. do około 210st. Wyjęłam papier z pod chleba i przykryłam nim wierzch, aby chleb za bardzo się nie przyrumienił.

Interpretacja wg Amber

Chleb Ezechiela prawie biblijny
200g mąki z płaskurki*
150g mąki jęczmiennej
200g mąki jaglanej
150g zakwasu
200g wody
150g suszonego bobu
200g soczewicy

trzy foremki do pieczenia o wymiarach: 25x12x8cm
Dzień przed pieczeniem chleba
Soczewicę i bób płuczemy na sicie, przekładamy do garnka i zalewamy wodą. Odstawiamy.
Zaczyn:
Mąki mieszamy z zakwasem i wodą i odstawiamy na 14-16 godzin przykryte folią spożywczą.
Dzień pieczenia chleba
Soczewicę i bób odsączamy na sicie i mielemy w maszynce.
Ciasto właściwe:
zaczyn
250g mąki pszennej chlebowej
150g wody
3/4 łyżki soli
zmielona soczewica i bób
Wodę mieszamy z solą i dodajemy do zaczynu, łączymy. Dodajemy zmieloną soczewicę i bób i dosypujemy mąkę chlebową. Całość mieszamy drewnianą łyżką do połączenia się składników.
Blat podsypujemy mąką i wykładamy ciasto chlebowe. Zagniatamy i odstawiamy na 10 -15 minut aby odpoczęło.
Przygotowujemy foremki do pieczenia, wykładamy je papierem do pieczenia lub smarujemy olejem i oprószamy maką.
Ciasto chlebowe przekładamy do foremek do 3/4 wysokości, wyrównujemy wierzch i zostawiamy do wyrośnięcia przykryte ściereczką. Moje chleby wyrastały ok. trzech godzin.
Piekarnik nagrzewamy do 240 st. C i wkładamy foremki z chlebem, pieczemy 10 minut, po czym zmniejszamy temperaturę do 220-210 st. C. Na dno piekarnika ustawiamy naczynie z wodą.
Pieczemy jeszcze ok. 45-50 minut. Jeżeli chleby za bardzo się rumienią, przykrywamy je papierem do pieczenia.
Sprawdzamy, czy są upieczone, stukając w dno bochenków. Studzimy na kratce i kroimy po całkowitym ostudzeniu.

Chlebek wspólnie piekli:
Agnieszka z bloga Polska zupa
Amber z bloga Kuchennymi drzwiami
Dana z bloga Leśny zakątek
Ela z bloga W poszukiwaniu slowlife
Łucja z bloga Fabryka kulinarnych inspiracji
Renata z bloga Codziennik kuchenny
Tosia z bloga Smakowity chleb

Chleb francuski

To jest bardzo prosty i wdzięczny w przygotowywaniu i spożywaniu chlebek.
Przepis pochodzi z bloga Mirabbelki.

Z tej ilości składników wychodzi ogromny, wiejski bochen, który warto przynajmniej raz upiec. Aby otrzymać mniejszy można składniki podzielić na pół, pamiątając jednak, że do zakwaszenia zaczynu potrzebne jest zawsze nie mniej niż 2 łyżki zakwasu (20-25g).

Składniki zaczynu 270g:
30g zakwasu
140g maki pszennej (typ 650)
10g mąki żytniej (typ 720)
90g wody

Ciasto chlebowe ok. 1580g:
800g mąki pszennej (użyłem typ 650 i 500)
50g mąki żytniej (użyłem typ 720)
450g wody
1 łyżka soli
270g zaczynu jw.
Składniki zaczynu wymieszać, odstawić przykryte na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.


Następnego dnia wymieszać mąkę z wodą do całkowitego połączenia składników. Odstawić w przykrytej misce na ok. 1 godzinę.
Dodać sól, jeszcze raz krótko zagnieść i połączyć z zaczynem. Zagniatać przez kilka minut, ewentualnie skorygować jeszcze ilość mąki lub wody; ciasto powinno być średnio ścisłe (trochę jak bardzo miękka plastelina, lekko gładkie i troszkę klejące się do miski)
Ciasto powinno odpoczywać przykryte od 2 do 2,5 godzin. W trakcie odpoczynku, kilkakrotnie w odstępach czasowych co ok. 60 minut należy je odgazować, aby uzyskać gładką i równą powierzchnią. W tym celu rozpłaszczamy ciasto (najlepiej na lekko posmarowanym olejem blacie) lekko uderzając w jego powierzchnią, następnie z każdej strony zawijamy na szerokość ok. 1/3 płat ciasta do środka (następnie wkładamy do miski lekko posmarowanej olejem, napiętą częścią do góry i przykrywamy folią spożywczą) . W ten sposób napinamy dolną część, która potem będzie tworzyła wierzch bochenka.
Uformować jeden duży bochenek (bądź dwa małe), posługując się metodą zawijania jak wyżej, tak aby uzyskać gładką powierzchnią chleba, Wkładać delikatnie (zlepieniem do góry) do koszyka do wyrastania. Czas wyrastania od 2 do 2,5 godzin w temperaturze pokojowej. W chłodzie (10°C) można ten czas przedłużyć do 8 godzin, w lodówce (ok. 6°C) do 18 godzin (przetrzymanie przez noc w lodówce bardzo dobrze wpływa na smak i miękisz).
Przed włożeniem do pieca zalecana jest próba, czy chleb jest dobrze wyrośnięty. Kiedy po naciśnięciu palcem ciasto wraca natychmiast do pierwotnego kształtu jest jeszcze za wcześnie; gdy potrzebuje trochę czasu zanim wyrówna się jego powierzchnia jest gotowe do pieczenia.
Chleb wyjąć, delikatnie naciąć. Piec w temperaturze 240° C ok. 40-45 minut.

Upieczony powinien mieć skórkę apetycznie zrumienioną, a postukany od spodu wydawać głuchy dzwięk.

Polski chleb powszedni

Poszukiwałem przepisu na prosty, codzienny chleb bochenkowy na zakwasie żytnim razowym i oczywiście znalazłem u Mistrzyni Mirabbelki - Chleb powszedni. 

Moje uwagi:
Zakwas oczywiście może być prowadzony na mące żytniej jaśniejszej (720) - będzie jeszcze bardziej delikatesowy.
Dokonałem niewielkiej zmiany w składzie mąk, dodając 100g mąki orkiszowej Witras 3000 i zmniejszając ilość mąki żytniej razowej do 400g.
Zamiast wody użyłem serwatki (pozostałość po produkcji sera korycińskiego i ricotty) - serwatka z całą pewnością poprawia strukturę miękiszu - jest bardziej delikatny.

Składniki na zaczyn 400g:
50g zaczatka żytniego
180g maki żytniej
170g wody

Składniki na ciasto ok. 1700g (proporcje na 2 bochenki)
400g zaczynu jw.
300g maki pszennej (użyłem typ650)
500g ciemnej maki żytniej (użyłem 400g żytniej 2000 + 100g Witras 3000)
500g wody (użyłem serwatki)
20g soli

Zaczyn należy zacząć okol 1, 5 dnia przed planowanym pieczeniem. Do 50g zaczatka żytniego należy dodawać w 3 etapach mniej wiącej równe cząści maki żytniej i wody. Dokładny opis prowadzenia zaczynu jest omówiony tutaj.
Obydwa rodzaje maki zmieszać z woda, odstawić na 20 minut, następnie dodać cały zaczyn oraz na końcu sol. Wyrabiać 5 minut, dać chwile odpocząć i jeszcze raz krotko wyrobić, (jeśli używamy miksera pracujemy na 2 biegu). Ciasto będzie lekko klejące i niezbyt ścisłe.

Odstawić w misce wysmarowanej olejem przykryte na 1 godzinę. Po tym czasie wyrzucić z miski na lekko oproszony mąką blat, rozpłaszczyć, założyć brzegi ciasta na siebie i jeszcze raz włożyć do miski na 1 godzinę. Ciasto w tym czasie lekko przyrośnie.

Po godzinie należy je znowu odgazować, podzielić na 2 części, formując bochenki i ułożyć je w koszykach do wyrastania, bądź do formy. Chleb przyrasta dwukrotnie. W zależności od temperatury wyrastania i siły zakwasu może to trwać od 2, 5 do 4 godzin.

Piekarnik nagrzać do temperatury 250°C, na co najmniej pół godziny przed włożeniem chleba, (jeśli pieczemy na kamieniu nagrzewamy 1 godzinę). Bochenek, który wyrasta w koszyku wykładamy na łopatę, deskę wysypana mąką i po nacięciu wsuwamy do naparowanego piekarnika. Jeśli przygotowaliśmy chleb w formie, zwilżamy lekko wierzch chleba, nacinamy, co najmniej raz i wsuwamy chleb razem z formą do naparowanego piekarnika (kilka psiknięć do wnętrza spryskiwaczem do kwiatów).

Pieczemy w temperaturze 250°C 10 minut, zmniejszamy temperaturę do 210°C i kontynuujemy pieczenie jeszcze około 35 minut, lub tez do zbrązowienia skorki.

Chleb dzięki dość dużej zawartości maki żytniej ma wyrazisty smak i pozostaje długo świeży.

Chleb z Vermont na zakwasie z mąką pszenną razową

Potrzebowałem chleba codziennego na wielkanocny stół i z pomocą przyszedł mi mistrz Jeffrey Hamelman "Chleb"
Składniki:
300g zakwas aktywny (3 fazowy lub aktywowany dzień wcześniej)
680g mąka pszenna chlebowa (tym razem 650)
90g mąka pszenna razowa (tym razem Witras 2000)
420g woda
20g sól
Wykonanie
Wyrabiamy wszystkie składniki bez soli krótko do połączenia i pozostawiamy na ok. 40-60 minut do autolizy (wytworzenie siatki glutenowej). Następnie dodajemy sól i na 2 prędkości wyrabiamy ok. 2 minut. Pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 150 min. - odgazowujemy i składamy co 50 minut.
Ciasto dzielimy na 2 bochenki i umieszczamy w koszyczkach do wyrośnięcia na ok. 2-2,5 godziny.
Pieczemy w temp. 240 st. przez 40-45 min (radzę kontrolować bochenki - u mnie czas pieczenia ok. 30 min.)

Kulicz czyli wielkanocna baba rosyjska

Ta baba od wielu lat gości, u nas, na wielkanocnym stole. Źródło przepisu z wieloma cennymi uwagami znajduje się na cincin.

Kulicz domowyprzepis podała na Izbushce Rosa Rugosa.
http://www.izbushka.com/forum/showthread.php?p=1692#post1692

Przygotować dwie kilogramowe puszki po kawie (tym razem pieczony w papierowych formach do panettone). Dna puszek wyłożyć posmarowanym masłem papierem do pieczenia, boki wysmarować masłem i wysypać tartą bułką. Kulicze przygotowywać w ciepłym pomieszczeniu, najlepiej - w temperaturze 25 stopni.

Składniki:
1 kg mąki
50 g drożdży
1 - 1,5 szklanki mleka
10 żółtek
3 białka
250 g cukru
200 g masła
100 g rodzynek
25 g koniaku
25 g kandyzowanych owoców
3 łyżki otartej skórki cytrynowej lub 1 łyżeczka mielonego kardamonu i 1/2 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
1 łyżeczka nalewki szafranowej (pominęłam)
2 - 4 łyżeczki cukru waniliowego
1 g soli

Wykonanie:
1. Zaparzyć 100 g mąki 1/2 szklanki wrzącego mleka i dokładnie wymieszać drewnianą łyżką do uzyskania jednorodnej konsystencji. 
2. W tym samym czasie rozpuścić drożdże w 1/2 szklanki ciepłego mleka, wymieszać z 100 g mąki i odstawić na 10 minut.
3. Połączyć obie przygotowane wcześniej mieszaniny, nakryć i odstawić do wyrośnięcia na co najmniej godzinę.
4. Przygotować masę jajeczną - żółtka, białka, cukier i sól utrzeć na jednolitą masę i ubić do białości.
5. Połowę masy jajecznej wlać do mieszaniny drożdżowej, dodać 250 g mąki, dokładnie wymieszać i odstawić do wyrośnięcia na 1 godzinę.
6. Dodać drugą połowę masy jajecznej oraz 500 g mąki, zagnieść ciasto. Zagniatać tak długo, aż ciasto będzie się odklejać od rąk. Wówczas dodawać do niego niewielkimi porcjami roztopione, ciepłe masło, cały czas mieszając, a następnie dodać koniak i przyprawy. Wyrobione ciasto odstawić ponownie do wyrośnięcia.
7. Po drugim wyrastaniu odgazować ciasto, dodać do niego 3/4 rodzynek i kandyzowanych owoców, wcześniej oprószonych mąką, wymieszać i znów odstawić do wyrośnięcia.
8. Podzielić ciasto na dwie części. Przełożyć do przygotowanych wcześniej form do połowy ich wysokości, posypać pozostałymi bakaliami. Odstawić do wyrośnięcia do 3/4 wysokości form, posmarować żółtkiem i piec w średnio nagrzanym piekarniku około 45 minut.