Chleb pszenny Sióstr Turnipseed z dodatkiem mąki graham

Ten chleb na długo u mnie zagości a tym razem małe modyfikacje:
- zaczyn po wyrobieniu dojrzewał przez 1 godzinę w temp. pokojowej i 10 godzin w lodówce,
- 20% mąki pszennej chlebowej (w zaczynie i cieście) zastąpiłem mąką 1850 (graham),
- pieczony w piecu chlebowym :)

Chleb pszenny Sióstr Turnipseed wg Sergieja Kirillowa

Na blogu Sergieja Kirillowa znalazłem przepis na chleb pszenny wykonywany, wg oryginału z książki Bernard Clayton's New Complete Book of Breads (tutaj jest fragment na google.books), na zaczynie chmielowym i wypiekany w formach w piecu opalanymdrewnem.
Sergiej przygotował wersję bochenkową na zaczynie drożdżowym..

Tego chleba nie można nie upiec !!!

Prosty i w miarę szybki w wykonaniu, łatwy w obsłudze a efekt końcowy zaskoczy każdego miłośnika lekkiego pieczywa pszennego: cienka skórka, puszysty miękisz i smakowity aromat i długo utrzymuje świeżość.
Wersja Sergieja:

Zaczyn (2-2,5 godziny w temp.28-32С):
- 50 g ugotowanych ziemniaków
- 50 g ciepłej kaszy kukurydzianej (10g mąki kukurydzianej zaparzonej 50g wrzątku);
- 2 g drożdży instant (użyłem 7g świeżych drożdży)
- 225 g mąki pszenne chlebowej (użyłem typ 750)
- 5 g cukru;
- 225 g wodyPrzygotować kaszkę kukurydzianą i do gorącej dodać ziemniaka/ziemniaki i dobrze całość utrzeć.
Dodać wodę, cukier, drożdże i całość dobrze wymieszać. Dodać mąkę i wyrobić drewnianą łyżką na jednorodna masę. Pozostawić w cieple na 2-2,5 godziny. U mnie w piekarniku z włączoną żarówką, już po 1,5 godziny masa urosła podwójnie ale poczekałem do 2 godzin

Ciasto (2 godzinyw temp. pokojowej i 1 godzina wyrastanie):
- cały zaczyn;
- 325 g mąki pszennej chlebowej (użyłem typ 750)
- 2 g biały słód (użyłem żytniego)
- 40 g masła
- 10 g soli
- 65 g wody
W misie miksera umieścić wszystkie składniki i wymieszać do połączenia na pierwszej prędkości. Po połączeniu wyrabiać dalej na pierwszej prędkości 20 minut. Zrobić 5 minut przerwy i mieszać kolejne 10 minut na pierwszej prędkości. Wyrabiać dalej przez 8 minut na 2 lub trzeciej prędkości. Ciasto w końcu wyrabiania będzie w całości odchodziło od ścianek miski miksera.
Ciasto przekładamy do miski/pojemnika do wyrośnięcia na 2 godziny. Składamy ciasto po 1 godzinie.
Formujemy wstępnie bochenek i pozostawiamy na 15 minut pod przykryciem (można przykryć pojemnikiem).
Formujemy końcowy bochenek i przekładamy do koszyka wyłożonego ściereczką (nie trzeba posypywać ściereczki mąką - ciasto jest prawie nieklejące :) ).
Wyrastanie 2 godziny ( u mnie po ok. 1.50 był już w pełni wyrośnięty).
Pieczemy 60-70 minut: 10 minut z parą w 250C i 50-60 minut w temperaturze 190-180-170C.
Ja piekłem w garnku żeliwnym (wygrzanym przez ok. 30 minut w 250C): 15 minut pod przykrywką
i ok. 45 minut w 190C bez przykrywki.
Chleb przed przykryciem w garnku spryskałem wodą i 15-20 minut przed końcem pieczenia ponownie spryskałem wodą.
Chlebek pięknie wygląda po upieczeniu a skórka, delikatnie strzelając, ładnie kostkuje.


Wersja oryginalna:

Starter chmielowy:
3 filiżanki wody
1/4 filiżanki suszonego chmielu ( do dostania w sklepach dla piwoszy lub aptece zielarskiej)
1/2 filiżanki mąki kukurydzianej
2 filiżanki ugotowanych i potłuczonych ziemniaków
3 łyżki cukru
2 łyżeczki soli

Zalewamy chmiel wrzącą wodą i parzymy przez 20 minut. Odsączamy płyn do garnka a chmiel wyrzucamy. Powinniśmy uzyskać 3 filiżanki płynu, ewentualnie uzupełniamy wodą.
W 1 filiżance płynu chmielowego, dokładnie mieszamy mąkę kukurydzianą i podgrzewamy całość na małym ogniu do zagotowania (cały czas mieszamy). Kiedy masa lekko zgęstnieje zdejmujemy
W misce, mieszamy ciepłą kaszę kukurydzianą, utłuczone ziemniaki, cukier, sól, pozostałe 2 filiżanki wody chmielowej. Całość zawijamy w kocyk i utrzymujemy w temp. ok. 27-32C przez 24 - 48 (mieszamy co 8 godzin lub od czasu do czasu ) godzin do wyraźnych objawów fermentacji czyli powinny pojawić się piana i bąbelki.
Aktywny starter przelewamy do większego pojemnika, który zamykamy i umieszczamy w lodówce na około 2 dni: starter się mocno urośnie, po czym po wymieszaniu będzie gotowy do użycie.

Zaczyn:
1 filiżanka Startera chmielowego
2 filiżanki ciepłej (40C) wody
3 filiżanki maki chlebowej
2 łyżeczki cukru
Całość dobrze wymieszać, przykryć folią spożywczą  i pozostawić w cieple na 8 godzin lub na noc.
Zaczyn powinien wyraźnie fermentować i podwoić objętość.

Ciasto
Cały zaczyn
1/2 filiżanki miękkiego smalcu (w temperaturze pokojowej)
1 łyżka soli
3 1/2 do 4 filiżanek mąki pszennej chlebowej
1 łyżeczka miękkiego masła

W misie miksera umieścić zaczyn, smalec, sól i 2 filiżanki mąki. Wyrabiać na pierwszej prędkości przez 3 minuty. Dodać 1/2 filiżanki mąki i wyrabiać kolejne 3 minuty. Dodać kolejne 1/2 filiżanki mąki i wyrabiać kolejne 3 minuty. Skorygować ilość mąki i wyrabiać przez ok 10 minut lub aż ciasto nie będzie się kleiło do ścianek miksera.
Jak już ciasto nie będzie się kleiło do ścianek zwiększyć prędkość i wyrabiać 1 minutę.

Wyrobione ciasto przełożyć na natłuszczonego pojemnika i pozostawić do wyrośnięcia na 2 godziny (podwoi objętość).

Formowanie
Ciasto odgazować i podzielić na 2 części i wstępnie uformować 2 bochenki. Pozostawić na 3-4 minuty i sformować docelowe bochenki. Przełożyć do keksówek. Przykryć folią spożywczą
i pozostawić do wyrośnięcia na 1 godzinę.

Pieczenie
15 minut w 220C i kolejne 15 minut w 180C. Po upieczeniu wyjmujemy z foremek i smarujemy masłem.

Białoruski chleb Staropoleski

Jeden z najstarszych chlebów pieczonych na Białorusi a główny sekret smaku pochodzi z wykorzystania bakterii występujących w kwasie używanym do zakwaszania zaparzanej mąki oraz niewielkiej ilości drożdży i kilkuetapowej metody wytwarzania.
Przepis źródłowy pochodzi z blogu Sergieja, który na swoim kanale na youtube przygotował serię wykładów wyjaśniających tajemnice zakwasów, bakterii i technologii wypieku chlebów.
Tutaj można pooglądać film jak ten chleb wypieka się na Białorusi.

Białoruski chleb Staropoleski ( proporcje na 4 bochenki)

Zaparka  (1,5 – 2 godziny w temp.63-65С):

300 g – mąka żytnia 1400 lub razowa (użyłem mieszanki 720 i 2000)

750 - 900 g – wrzątek
30 g – biały słód żytni lub mąka żytnia razowa (dodajemy po wymieszaniu w/w składników

Wrzątkiem zaparzamy mąkę i energicznie mieszamy i po ostudzeniu do 65C dodajemy słód.

Całość przykrywamy folią (wygodniej będzie użyć garnka) i staramy się utrzymać w temperaturze 63-65C (piekarnik lub kocyk).

Kwas (24-48 godzin w temp. 25-30С):
1050 - 1200 g – zaparki
6000 g – wody w pokojowej temperaturze
1000 g – dojrzały kwas ( z lodówki, produkcję opisałem tutaj)
Tak duża ilość składników służy do wyprodukowania kwasu na "zapas" czyli przelania do butelek i trzymania w lodówce do przyszłych wypieków. 

Wszystkie składniki mieszamy, przykrywamy i trzymamy w temp. 25-30C do czasu widocznego braku aktywności drożdży w kwasie (po ok. 3 godzinach widać wyraźne bombelkowanie a po 24 godzinach sytuacja się stabilizuje.

Rozczyn(14-18 godzin w temp. 28-30С):

1000 g – mąka żytnia 1400 lub razowa (użyłem mieszanki 720 i 2000)
1600-1800 g – kwas do uzyskania luźnej ale nie wodnistej konsystencji
Składniki mieszamy w większym pojemniku (konsystencja kremowa trochę rzadsza od gęstej śmietany) i zostawiamy w cieple - będzie rosło (prawie dwukrotnie i opadnie do pierwotnego poziomu).

Ciasto (60-80 minut w temp. 28-30С):

2600-2800 g – cały rozczyn
1200 g – mąka żytnia 960 lub 1400 (dodałem 720 + 2000)
30 g – soli
40 g – cukru
10 g – kminku
Składniki umieszczamy w mikserze (ja piekłem z połowy porcji ) i mieszamy przez około 20-30 minut na pierwszej prędkości.
Zostawiamy do wyrośnięcia na ok. 60-80 minut.
Dla wygody proponuję wersję foremkową czyli przekładamy ciasto do keksówek (u mnie 1 keksówka standardowa i jedna mniejsza), przykrywamy folią i pozostawiamy w cieple do wyrośnięcia na ok. 30-40 minut.

Pieczenie (40-45 min. w temp. 250C-200C):
Piekarnik rozgrzewamy do 250C (grzanie góra-dół). Wyrośnięte ciasto spryskujemy wodą i pieczemy 15 min. w 250C i 25-30 min. w temp. 200C. Zaraz po upieczeniu smarujemy wodą lub kisielkiem z ugotowanej 1/2 łyżki mąki żytniej 720 i 1/2 szklanki wody.

Chleb Naroczański - kolejne podejście do bakterii termofilnych

Chleby z krajów nadbałtyckich mają swój niepowtarzalny aromat i smak uzyskiwany przez zaparzanie mąki, jej wysładzanie, dodatki kminku i słodów oraz stosowanie różnych kultur bakterii i drożdży. Taki jest Chleb Naroczański.

Szwajcarski chleb wiejski - Rustic "Chnurzel" bread

Przy studiowaniu bloga Sergieja znalazłem przepis na wspaniale wyglądający chleb szwajcarski
i upiekłem jego wariację - następnym razem przyłożę się do oryginału :)

PRZEPIS na cztery chlebki/bułki z 1 kg mąki:

Zaczyn  (1-2 godziny w temp.pokojowe, a następnie 24-48 godzin w temperaturze 3-4 ° C):
- 100 g. - mąka pszenna 750 ;
- 68 g. - woda;
- 3 g. - świeże drożdże prasowane;
- 2 g. - sól.
Wymieszać i pozostawić na 24-48 godzin w lodówce (najniższa półka). Jeżeli będziemy trzymali dłużej niż 24 godziny należy zaczyn ponownie wymieszać po ok. 18 godzinach.

Ciasto (60 minut w temp. pokojowej + 18-20 godzin w temperaturze + 4-7С):
- 720 g. - typ mąki 750;
- 280 g - pełnoziarnista mąka pszenna (dałem graham);
- 800 g - woda (650g do autolizy + 150 z solą na końcu wyrabiania);
- 20 g. - sfermentowany słód jęczmienny (zastąpiłem go ekstraktem słodowym);
- 12 g. - świeże drożdże prasowane;
- 150 g. - zaczyn;
- 26 g. - sól (dodać na końcu wyrabiania).
- 40 g. - prażone nasiona sezamu;
- 24 g. - prażone nasiona słonecznika;
- 50 g. - prażone siemię lniane;
- 26 g. - zmielone kiełki pszenicy (lub 16g słód pszenny + 10g wody) .

Ponadto będziesz potrzebować mieszanki (1: 1: 1) nasion słonecznika, sezamu i lnu do podsypania.
Autoliza
3-4 godziny w lodówce (można pominąć i wyrabiać od razu wszystkie składniki).
Całą mąkę (1kg) wymieszać z z 650g wody i pozostawić, pod przykryciem w lodówce.
Ciasto
Ciasto z lodówki wyrabiać przez ok. 5 minut i dodać 150g wody oraz sól.
Wyrabiać 10 minut i dodać podprażone nasiona i wyrabiać do czasu aż ciasto będzie odchodziło od ścianek miski miksera (5-10 minut).
Ciasto zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 1 godzinę. Mokrymi rękoma złożyć ciasto i przełożyć do naoliwionego pojemnika, do lodówki w najchłodniejszej części (4-7st,C.).
Złożyć ciasto dwukrotnie co 30 minut i pozostawić w lodówce na 18-20 godzin.   
Wyjąć ciasto z lodówki i pozostawić na 1–4 godziny (w zależności od masy ciasta w pojemniku, w tempie 1 godziny na każde 2 kg ciasta) w temperaturze pokojowej.
Posypać blat mieszanką nasion i posypać mąką pszenną razową. Na mieszankę przełożyć ciasto
i podzielić na równe kawałki o kształcie prostokąta (mam 4 kawałki).
Obróć pocięte kawałki ciasta wokół długiej osi i umieść na blasze do pieczenia.
Przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na około 60-90 minut.
Piec 15-20 minut w temperaturze 250С (maksymalnej) z parą, następnie obniżyć temperaturę do 200-220st.C i piec przez kolejne 30 minut.

Chleb Łatgalski - łotewski żytni chleb zaparzany

Miałem 3 dni wolnego, które spędziłem oglądając produkcję zakwasu termofilnego (bawiłem się nim jakiś czas temu) na kanale Sergieja Krillova.
W efekcie:
- wyprodukowałem zakwas termofilny - to porcja bakterii bardzo lubiących temperatury z przedziału 51-67stC i dających bardzo mocno owocowe aromaty,
- zakwas białoruski ( upiekłem na nim chleby pszenne - rosły jak szalone),
- upiekłem Chleb Łatgalski,
- zrozumiałem, że smak chlebów nadbałtyckich (w tym mojego ulubionego litewskiego) to głównie połączenie różnego rodzaju bakterii i drożdży oraz technologii produkcji a nie tylko zasługa słodu "żytniego litewskiego",
- powtórzyłem wypiek Chleba Naroczańskiego ale w wersji foremkowej,
- upiekłem prawie Rustic "Chnurzel" bread / Pane attorcigliato rustico.

Przepisu na Chleb Łatgalski nie tłumaczę ze względu na ... jego długość i warto korzystać z oryginału :)
Wersje przetłumaczone z różnymi modyfikacjami można znaleźć tutaj i tutaj 

Zakwas białoruski:
- zaparzamy 200g mąki żytniej razowej 600g wrzątku,
- jak masa uzyska temperaturę 63-65C dodajemy 80g białego słodu żytniego (diastyczny) lub mąki żytniej razowej,
- pozostawiamy na 24 godziny w temp. 51-55C,
- 2/3 masy odkładamy do pojemnika i umieszczamy w lodówce (to będzie starter z bakteriami termofilnymi),
- do 1/3 z powstałej masy dodajemy 1 litr ciepłej wody i 2-4 łyżki octu jabłkowego i pozostawiamy na 24 godziny w temp. 28-30C (po 12 godzinach mieszamy),
- po 24 godzinach odlewamy wyklarowany płyn, który się oddzielił i mieszamy z 1/3 masy którą wcześniej umieściliśmy w lodówce (masę wcześniej wyjmujemy z lodówki aby temperatura była bliska 25C), pozostawiamy na kolejne 24 godziny w temp, 28-32C,
- płyn powinien już wyraźnie się pienić lub przestać już się pienić,
- oddzielony płyn zlewamy do butelki - to powinien być zakwas z bakteriami jakie mozna znależź w oryginalnym białoruskim. 

Ciemny chleb litewski na słodzie - Czerwcowa Piekarnia

Smak chleba litewskiego pamiętam z wielu wizyt w krajach nadbałtyckich i zawsze chciałem wyprodukować podobny w domu. Wypróbowałem wiele przepisów i najczęściej wracam do tego, który w Czerwcowej Piekarni Amber zaproponowała Marzena, Autorka bloga Zacisze kuchenne.
Ja także przetłumaczyłem przepis litewski i wykorzystywałem oryginalny słód żytni do uzyskania charakterystycznego smaku.
Charakterystyczny smak chleba litewskiego uzyskałem także w dłuższej procedurze wykorzystującej zakwas termofilny (długa technologia ale aromaty niesamowite).
Moje uwagi:
- używam zakwasu trzy fazowego (czas wyrastania chleba maks. 2 godz.),
- słód żytni można zastępować kawą zbożową,
- do słodzenia nie używam cukru a jedynie miód, melasę lub słód jęczmienny,
- chleb zawiera wystarczająco dużo maki pszennej aby wyrabiać go dłużej ok. 10-12 min.
- chleb piekę w opadającej temperaturze czyli 250st 15min, 230st 10 min, 220st 10 min, 210st 10 min i 200st 10 min.

Ciemny chleb litewski na słodzie
Przepis z bloga – klik

zaczyn
200 g mąki żytniej razowej
200 g (1 szklanka) aktywnego zakwasu żytniego
100 g wody

ciasto właściwe
100 g mąki żytniej razowej
120 g mąki pszennej chlebowej
100 g ciepłej wody
3 łyżki cukru
1 łyżka miodu (dodaję gryczany)
1 łyżka słodu żytniego ciemnego litewskiego ( ostatecznie można zastąpić melasą)
1 łyżeczka słodu jęczmiennego barwiącego (opcjonalnie)
1 łyżka kminku,
1 łyżka soli

Wieczorem przed dniem wypieku chleba przygotowujemy zaczyn – mąkę wymieszać w misce z zakwasem i wodą. Szczelnie przykryć miskę folią przezroczystą i zostawić na 12 godzin.

Kminek utłuc w moździerzu. Obie mąki wymieszać z solą, cukrem, słodem i kminkiem (również robię to dzień wcześniej – wówczas mąki przechodzą pięknym zapachem słodu i kminku). Zakwaszone ciasto wymieszać z miodem i wodą, po czym dodać do składników suchych i wymieszać – można zrobić to mikserem z końcówkami do ciasta chlebowego. Powstanie dosyć gęste, ciemne ciasto.

Formę keksową (22 cm X 10 cm) wyłożyć pergaminem i wypełnić ciastem chlebowym, pomagając sobie maczaną w wodzie łyżką. Wygładzić wierzch, posypać kminkiem. Foremkę z chlebem szczelnie zawinąć w folię (czysta foliowa reklamówka sprawdza się świetnie) i odstawić w ciepłe miejsce na 3-4 godziny do wyrośnięcia.
Kiedy ciasto podchodzi do brzegów foremki, rozgrzać piekarnik do 250 stopni. Wstawić chleb do mocno rozgrzanego pieca na 15 minut, po czym zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec kolejne 30 minut.

Po wystudzeniu, zawinąć chleb w bawełnianą lub lnianą ściereczkę i folię i zostawić na co najmniej 12 godzin. Chleb litewski smakuje najlepiej na drugi, trzeci dzień po upieczeniu. Dzięki słodowi bardzo długo zachowuje świeżość.

Chleb litewski na blogach:
Akacjowy blog
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja akademia smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie

Cynamonowe śruby

Źródło : https://www.facebook.com/ania.rudnicka.56/posts/3037151689695138

Moje uwagi:
- bardzo puszyste,
- następnym razem zrobię z cynamonową masą czyli masło+cukier+cynamon

Skořicové vruty czyli #cynamonoweśruby

500g mąki T650 (dałem 550+750)
250g ciepłego mleka (dodałem sojowe bo takie miałem)
70-80g cukru
50g roztopionego masła
7g drożdży instant lub 25g świeżych
30g olej
2 jajka
Szczypta soli

Do smarowania:
40g płynnego masła
Cukier puder brązowy z Cynamonem

Wykonanie
Mleko + cukier = zagrzać do bezpiecznej temperatury.
Wlać do miski miksera, wsypać drożdże instant - odczekać 15'- będą buzować lub zrobić zaczyn z drożdży świeżych.
Dodać mąkę, jajka, sól, wyrabiać hakiem.
Masło + olej = lekko zagrzać.
Dodawać, wyrabiać hakiem na gładkie, lśniące, elastyczne ciasto ok 12'- 15'.
Odstawić w naoliwionej misce z pokrywą, na ok.45min - 1h w ciepłe miejsce.

Wyrośnięte ciasto podzielić na części:
10(będą spore)
12(będą średnie- takie jak moje)
14(będą małe)

Porulać sznureczki, w ten sposób aby zostawić gruby środek i coraz cieńsze końcówki. Złożyć na pół i przekładać jak w chałce.
Kłaść na blachę z pergaminem. Odstawić na 20'- 30' przykryte ściereczką.
Pamiętajcie, żadnych przeciągów, żadnych pootwieranych okien. Cieplusio ma być.
Po tym czasie pomalować "śruby" ciepłym, płynnym masłem, przez sitko posypać wymieszanym brązowym cukrem pudrem z cynamonem.
Piec 200°C - 20'

Po wyjęciu z pieca ,lekko jeszcze raz oprószyć pudrem cynamonowym.