Ciabatta z orzechami włoskimi i rodzynkami

Ciabatta z orzechami włoskimi i rodzynkami

Karnawał to czas na dietetyczne folgowanie a ciabatta to dobry wstęp do karnawałowych przysmaków. 

Moje uwagi:

- użyłem dosyć sztywnego zakwasu 3 fazowego,

- zamiast zarodków podprażyłem mąkę graham 1850 bardzo grubo mieloną i widocznymi otrębami,

- powyższe składniki wymagały większego użycia wody czego nie zrobiłem i dziurki nie wyszły za duże,

- skórka jest niesamowicie krucha i kruchość utrzymuje nawet następnego dnia,

- prażone orzechy i mąka dają niesamowity aromat a rodzynki odrobinę słodyczy,

- piekłem w piecu chlebowym w temp. ok. 260-270st przez 30 min. a drugi bochenek w żeliwnym garnku. Ten z garnka wyszedł bardziej owalny i wyższy (niestety brak zdjęcia - nie zdążyłem :-)).

Levain

90g mąki chlebowej

110g wody

20g zakwasu

Połączyć składniki i pozostawić na noc w temp. Pokojowej.

Ja użyłem, zakwasu pszennego 3 fazowego dokarmionego w ostatniej fazie mąką pszenną 1850 (bardzo grubo mielona)

Ciasto

770g mąki pszennej chlebowej (typ 650 – 850)

50g zarodków pszennych, prażonych (użyłem mąki pszennej 1850 bardzo grubo mielonej)

560g wody

20g soli

5g drożdży instant

210g levain

160g orzechów włoskich, prażonych

160g rodzynek

Wykonanie

Mieszamy wszystkie składniki oprócz orzechów i rodzynek, na pierwszej prędkości (mieszarka spiralna), do połączenia składników a następnie 4-5 minut na drugiej prędkości. Siatka glutenowa powinna być już dobrze rozwinięta (ciasto zaczyna odchodzić od ścianek, można zrobić próbę rozciągania ). Konsystencja powinna być dosyć luźna ale nie mocno rozlewająca J. Większa hydracja to większe dziury ale ciekawsza obróbka J. Dodać orzechy i rodzynki i wymieszać na pierwszej prędkości do połączenia składników .

Do wyrabiania można też użyć techniki bassinage :

Do ciasta dodajemy tylko część wody i wyrabiamy do dobrego wytworzenia siatki glutenowej.

Kiedy ciasto będzie gotowe, wyłączamy mikser, poszerzamy otwór w cieście, po haku, i wlewamy pozostałą wodę. Włączamy mikser i ponownie mieszamy do pełnego rozprowadzenia wody – jestem ciekaw efektów.

Fermentacja

Ciasto przekładamy do delikatnie wysmarowanej olejem miski i przykrywamy. Czas wyrastania łącznie 2 godziny.

Ciasto składamy po 1 godzinie, na posypanej mąką powierzchni, ale delikatnie jedynie  rozciągając i składając.

Formowanie

Na posypanym  mąką blacie (proponuję zrobić sobie mieszankę mąki ryżowej z pszenną 1:1 i stosować do podsypywania) rozkładamy nasze ciasto i lekko wyciskamy duże pęcherze gazu. Nie używamy siły a jedynie z uczuciem rozpłaszczamy do grubości ok. 10 cm. Dzielimy ciasto na 500g porcje, okrawając paski od całości. Jeżeli chcemy dołożyć ciasto to kawałki doklejamy jedynie do większej powierzchni . Kształt powinien być owalny.

Ciasto umieszczamy w koszyczkach lub przygotowanych na blasze „gniazdkach” z papieru do pieczenia lub ściereczek (w oryginale jest napisane „…w kastach”).

Przykrywamy folią spożywczą.

Czas wyrastania 1,5 godziny.

Pieczenie

Piekarnik nagrzewamy do 240 st. i pieczemy, z parą (spryskujemy piekarnik lub foremka z gorącą wodą na dno piekarnika – foremkę wyciągamy po ok. 15 minutach) prze  ok. 34-38 minut.

Chleby muszą być dobrze wypieczone zwłaszcza jak nasza ciabatta miała większą hydrację.