Chleb Sandomierski

Adam Piekarz, promuje wiele tradycyjnych polskich, chlebowych przepisów wraz z bogato opowiedzianą ich historią.
Tym razem, jako bazę, wziąłem przepis na Chleb Sandomierski.
Moje zmiany: wykorzystałem zakwas 3 - fazowy prowadzony mąką żytnią razową a wodę zmieszałem z serwatką pozostałą po produkcji sera.
Chlebek wyszedł bardzo puszysty z lekkim kminkowym posmakiem i cienką chrupiacą skórką.
Kolejny dowód, że nasze tradycyjne receptury nigdy się nie zestarzeją i powinniśmy je wykorzystywać jak najczęściej.

Składniki : 10g zakwas żytni wydajność 200%
295g woda lub 345g jeśli chleb ma być z formy
5g kminek
8g sól
345g mąka żytnia typ 720
150g mąka pszenna typ 750
20g mąka żytnia typ 720 (na kleik)
60g woda (na kleik
1 faza : przedkwas10g zakwas żytni aktywny o wydajności 200% użyty jako zaczątek
20g woda o temperaturze 24-26 ^oC
20g mąka żytnia typ 720

Najpierw zaczątek (10g zakwasu) rozprowadź dokładnie w wodzie i dopiero teraz dodaj mąkę oraz ponownie dokładnie wymieszaj - najlepiej użyj do tego celu szklankę. W takiej postaci wydajność całej tej fazy (stosunek wody do mąki - konsystencja) wynosi nadal tyle samo co wydajność 10g zakwasu użytego jako zaczątku całego procesu ukwaszania czyli 200%. Przykryj i pozostaw do fermentacji na 9 godzin. Dla pełnego zobrazowania 3 poniższe zdjęcia to : 1 faza tuż po wymieszaniu (tak wygląda ciasto o wydajności 200%) , 1 faza w połowie fermentacji (po 4,5godzinach) i 1 faza po pełnej fermentacji (9godzin) - widać wyraźnie różnicę między zdjęciem drugim i trzecim . W trzecim utworzyła się niecka (ciasto zapadło się) co oznacza dojrzałość tej fazy.
2 faza : półkwas  50g przedkwas (cała poprzednia faza)
50g mąka żytnia typ 720
20g woda o temperaturze 26-28 ^oC
Najpierw dodaj wodę do przedkwasu , dokładnie wymieszaj i teraz dopiero stopniowo dodawaj mąkę i zagnieć (tak zagnieć) ciasto półkwasu. Pozostaw do fermentacji pod przykryciem na 7 godzin. Dodanie tak małej ilości wody do 2 fazy powoduje określone pozytywne konsekwencje. Wydajność tej fazy wynosi 160% czyli stosunek mąki do wody 100 do 60 a już nie 100 do 100 (wydajność 200%) jak w fazie poprzedniej.
3 faza: kwas
120g półkwas (cała faza poprzednia)
125g woda o temperaturze 28-30 ^oC
110g mąka żytnia typ 720
Ponownie najpierw do półkwasu dodaj wodę , dokładnie wymieszaj , dodaj mąkę , ponownie całości wymieszaj. Pozostaw pod przykryciem na 3,5 godziny i w tym miejscu jeśli faza nie będzie mocno rozrośnięta możesz wydłużyć ten czas do 5 godzin. Wydajność (konsystencja) tej fazy znów wzrasta i wynosi 190% czyli stosunek maki do wody 100 do 90 a więc znacznie więcej niż w poprzedniej fazie. Takie naprzemienne stosowanie konsystencji (wydajności) luźnej w przedkwasie , ścisłej w półkwasie i znów luźnej w kwasie powoduje osiągnięcie prawidłowego kwasu.
4 faza : ciasto właściwe i kleik z mąki żytniej355g kwas (cała faza poprzednia)
5g kminek
130g woda o temperaturze 30^oC lub 180g jęśli ciasto ma być z formy
8g sól
165g mąka żytnia typ 720
150g mąka pszenna typ 750
Najpierw rozpuść sól w wodzie , dodaj kminek , kwas i na końcu mąki . Zagnieć składniki w czasie 12-14 minut . Wydajność , jeśli ma być pieczone jak moje bez formy wynosi 160% = dodatek wody do ciasta właściwego 130g a jeśli pieczesz w formie wydajność wynosi 170% = 180g dodatek wody do ciasta właściwego. Miękisz będzie bardziej porowaty i delikatniejszy przy cieście z formy i większej wydajności.
Po wymieszaniu ciasto przełóż na deskę lub do formy i pozostaw pod przykryciem do fermentacji końcowej , która powinna wynosić 1-3 godzin.
Teraz przygotuj kleik z mąki żytniej typ 720 oraz wody. Po pełnym rozroście ciasta (tuż przed wstawieniem do rozgrzanego piekarnika) posmaruj je przy pomocy pędzla kleikiem.
Wypiekaj z zaparowaniem 5 minut w 220-230^oC i dalej 35 minut w temp 180-190^oC.
Tuż po wyjęciu z piekarnika spryskaj bochenek wodą i pozostaw na kilka godzin do przestygnięcia.
Gotowe:)
Na stronie źródłowej są bardzo dobrze udokumentowane zdjęciowo poszczególne fazy.