Chlebek turecki lub Żulik w Lutowej Piekarni

  

Wszyscy mamy zapamiętane smaki z dzieciństwa, które często powiązane są z różnymi emocjami i nie są łatwe do odtworzenia (np. bulion mojej Babci, którym zajadałem się przy każdym pobycie w domku pod lasem ...). Chlebek turecki to także smak z dzieciństwa, zapamiętany jako małe owalne bochenki o lekkiej słodyczy, pełne rodzynek oraz "dziwnego", ale smacznego korzennego aromatu. Wiele lat później dowiedziałem się, że ten aromat to kawa zbożowa a słodycz to zasługa melasy i cukru. Już wielokrotnie piekłem ten chlebek w różnych wariantach (np. na zakwasie, z dodatkiem tangzhong...).

Już od kilku tygodni, aromat tego chlebka "chodził" za mną i bardzo się ucieszyłem z zaproszenia Amber do Lutowej Piekarni i wspólnego wypieku chlebka tureckiego lub łódzkiego żulika wg przepisu Jacka Obszarnego.

Moje uwagi:
- oczywiście upiekłem podwójną porcję :)
- piekłem z uwzględnieniem uwag Jacka i zwiększyłem ilość daktyli (użyłem pasty daktylowej) oraz zwiększyłem ilość rodzynek,
- słodycz chlebka wyszła prawie jak ta zapamiętana z dzieciństwa (może następnym razem dodam odrobinę melasy),
- aromat wspaniały (pierwszy raz użyłem słodu żytniego),
- chyba pozostanę przy tym przepisie :)

Chleb turecki albo łódzki żulik przepis i zdjęcie z bloga Przepisy na domowy ser i chleb

Całonocny zaczyn drożdżowy poolish ( przygotować wieczorem, dzień przed pieczeniem )
160 g mąka pszenna typ 650
160 g woda t27 C
4 g drożdże świeże

Drożdże rozpuścić dokładnie w wodzie. Dodać mąkę i chwilę wymieszać. Zaczyn zostawić w przykrytym pojemniku na 16 godzin, w lodówce (w temperaturze 4-6°C).

Również wieczorem, dnia poprzedzającego wypiek, można przygotować już słodką wodę z daktylami i rodzynki
Suszone daktyle zalać ciepłą lub wrzącą wodą, w ilości takiej, jak idzie w przepisie do ciasta, czyli 140 g i zostawić w przykrytym pojemniczku do nawodnienia. Kiedy przestygną, schować na noc do lodówki razem z zaczynem poolish. Rano namoczone daktyle dokładnie rozdrobnić blenderem (razem z wodą z moczenia).

Rodzynki zalać wieczorem wrzątkiem, zostawić do namoknięcia na pół godziny. Potem odsączyć z wody i osuszyć ręcznikiem papierowym lub czystą ściereczką. Schować w jakimś zamkniętym pojemniczku do lodówki na noc.

Ciasto na 2 chlebki tureckie: (np. następnego dnia koło południa)
cały zaczyn drożdżowy poolish
70 g daktyle suszone
140 g woda
10 g drożdże świeże
1 średnie jajko
10 g kawa zbożowa
10 g słód żytni ciemny fermentowany (można pominąć)
2 g kolendra tłuczona (można pominąć)
340 g mąka pszenna typ 6503 g sól
30 g rodzynki
10 g masło/margaryna lub olej

Uwaga ! Do korekty w przepisie jest ilość suszonych daktyli, proponuję dać ich dwa razy tyle, czyli około 150 g, chyba że ktoś bardzo nie lubi półsłodkiego pieczywa, to może zostawić tyle co jest.
Ilość rodzynek również bym zwiększył, co najmniej dwukrotnie, do jakiś 60-80 g.
Wszystkie składniki ciasta poza solą, tłuszczem i rodzynkami umieścić w misie i wyrabiać do uzyskania jednolitego, gładkiego ciasta. Następnie dodać sól z odrobiną wody i ponownie chwilę wyrobić. Na końcu dodać rodzynki oraz tłuszcz i wyrobić do równomiernego wmieszania rodzynek w ciasto.
Zostawić do fermentacji wstępnej w wysmarowanej olejem misce, aż ciasto zwiększy swoją objętość co najmniej dwukrotnie (powinno to trwać około 90 minut do 2 godzin).
W tym czasie ciasto można składać na przykład dwa razy co 30 minut.
Wyrośnięte ciasto przełożyć na lekko obsypany mąką blat i podzielić (pociąć skrobką do ciasta) na 2 porcje, po około 490g ciasta każda.
Uformować wstępnie w kule i zostawić na jakieś 10 minut aby się rozluźniło.
Następnie uformować dwa podłużne, owalne bochenki, np. tak, jak na tym filmiku z YT.
Przełożyć na papier do pieczenia lub matę teflonową, przykryć ściereczką, żeby nie obeschły i zostawić do wyrośnięcia na około 40 minut do godziny w cieple (u mnie na krześle, obok kaloryfera).

W międzyczasie piekarnik nagrzać do temperatury 220°C.
Wyrośnięte chlebki przed samym wypiekiem posmarować mlekiem lub rzadkim ciastem.
Piec na blasze piekarnika przez około 30-35 minut. Najpierw w temperaturze 220°C, a jeśli zbyt szybko zaczną się rumienić, temperaturę obniżyć do 190-180°C. Pierwsze 15 minut z parą, potem parę wypuść.

Ps.

Do zapamiętania, przepis wg rozporządzenia

"A. Opis:
Chleb turecki produkowany jest z zastosowaniem drożdży do fermentacji. Kształt chleba owalny o wydłużonych końcach.

B. Receptura:

1. Mąka pszenna typ 750 50,00 kg
2. Mąka pszenna typ 800 50,00 kg
3. Drożdże 5,00- 6,00 kg
4. Cukier 10,00 kg
5. Miód sztuczny 20,00 kg
6. Jaja 175 szt.
7. Margaryna 2,00 kg
8. Rodzynki 5,00 kg
9. Sól 0,50 kg
10. Kawa zbożowa 3,00 kg

D. Dopuszczalne odchylenia:
1. Z przewidzianej ilości cukru tylko 1 kg cukru można zamienić ekstraktem słodowym w ilości 08-2 kg w zależności od właściwości wypiekowych mąki.
2. Ilość drożdży dodawanych do ciasta przy prowadzeniu fermentacji jednofazowej wynosi 6 kg.
3. Zamiast 2 kg margaryny można stosować tłuszcz piekarski "Specjał" w ilości 1,7 kg lub ceres w tej samej ilości.
4. W razie braku jaj można stosować masę jajową w ilości 7 kg lub proszek jajowy w ilości 2 kg.
Czytaj więcej na Prawo.pl:
https://www.prawo.pl/akty/m-p-1965-52-273,16815476.html