Chleb pszenny z semoliny

 

Kupiłem sobie mąkę włoską semolinę i postanowiłem upiec z niej chleb długo dojrzewający w lodówce.

Moje uwagi:
- ciasto z semoliny jest dosyć łatwe w obróbce,
- z hydracją jednak bym nie przesadzał,
- wyrastało 24 godziny w lodówce,
- delikatne w smaku i ładny kolor miękiszu.

Przepis:
Zakwas pszenny
10g zaczynu z lodówki
50 wody temp. pokojowa
25g mąka pszenna semolina
25g mąka pszenna 750
Wymieszać (konsystencja : bardzo luźna) i pozostawić na noc (ok. 12 godzin)

Wydłużona autoliza
300g mąki pszennej semoliny
190g zimnej wody
8g soli
Wyrobić do postaci jednorodnej kuli dosyć luźnej i klejącej. Przełożyć do pojemnika, przykryć folią/pokrywą i pozostawić na noc (ok. 12 godzin).

Ciasto właściwe
Rano mieszamy ciasto z zakwasem i dobrze wyrabiamy na blacie do uzyskania jednorodnej masy (ja zaczynam mieszać i wyrabiać w pojemniku a następnie krótko na blacie).
Pojemnik na ciasto wysmarować olejem i przełożyć do niego ciasto a następnie przykryć folią/pokrywą..

Składanie: nakładanie z rozciąganiem ciasta z prawej strony w lewą i z lewej w prawą a następnie od siebie do przodu i z przodu do siebie :)

1 raz po 15 minutach,
2 razy co 30 minut
2 razy co godzinę.
Do formowania bochenka używamy maki ryżowej lub mieszanki 50/50 mąki ryżowej i pszennej.
Po ostatnim składaniu formujemy wstępnie bochenek i dajemy mu odpocząć ok. 20-30 min.
Formujemy docelowy bochenek i przekładamy do koszyka. Pozostawiamy na ok. 15-20 minut w temperaturze pokojowej po czym umieszczamy w lodówce w temp. ok 3-4 st. na 24 godziny. Proponuję po ok. 12 godzinach wykonać test naciskając lekko powierzchnię ciasta sprawdzając tempo powrotu ciasta : jeżeli szybko wraca i nie ma śladu po naciśnięciu ciasto jest niewyrośnięte; jeżeli pozostaje lekkie wgłębienie jest prawie gotowe ale jeszcze może posiedzieć w lodówce. To jest bardzo trudny do określenia moment : bochenek ma ładny kształt wyrośniętego chleba i nie powraca szybko po naciśnięciu.
Pieczenie

Rozgrzewamy piekarnik (przez ok. 40 minut - od włączenia)  razem z garnkiem żeliwnym, do 260stC .

W tym czasie wyciągamy chleb z lodówki i zostawiamy na blacie.
Bardzo dobrym pomysłem jest wycięcie sobie z papieru do pieczenia "wkładki" do garnka razem z "uszami", która pomoże nam w bezpiecznym przenoszeniu ciasta do gorącego garnka - UWAGA na temperaturę garnka !!!
Bochenek oczyszczamy z nadmiaru mąki, płytko pod kątem nacinamy i pieczemy pod przykryciem przez 25 min. (250st-260st.C) i 20 minut bez pokrywki w temp. 250-240st.C.

Chleb jest gotowy gdy jest ładnie wypieczony :)