Chleb dyniowy na zakwasie z cynamonem i rodzynkami

Amber z okazji Światowego Dnia Chleba 2020 upiekła wspaniale wyglądający chleb dyniowy 

i postanowiła się podzielić przepisem a ja ... krótko się powstrzymywałem od wypróbowania :)

Moje uwagi:
- użyłem mąki pszenne 500 i manitoby w proporcji 50/50,
- ciasto jest niesłychanie delikatne,
- upiekłem małą próbę w słoiku :)

- dodałem trochę żurawiny,

- wspaniałe aromaty wypełniły całą kuchnię.

 Podaję za Amber

Chleb dyniowy na zakwasie z cynamonem i rodzynkami
adaptacja przepisu z The perfect loaf

400 g mąki pszennej chlebowej bio
120 g puree z dyni – zawsze ddaję z pieczonej dyni
80 g rodzynek sułtanek
65 g masła
40 g cukru pudru
3 g cynamonu
140 g wody
80 g mleka
8 g soli
20 g zakwasu

1 jajko i 1 łyżka mleka do posmarowania ciasta

I. o 21. 00 na noc przed wyrabianiem ciasta zrób levain

46 g mąki chlebowej
46 gwody
9 g cukru puderu
18,3g dojrzałego zakwasu

Wymieszaj wszystkie składniki w naczyniu, przykryj je i zostaw na 12 godzin w temperaturze 25 st. C

II 9.00

354 g mąki chlebowej

120 g dojrzałego Levain

Masło wyjmij z lodóki i pokrój na kawałki. Zostaw aby osiagnęło temperaturę pokojową.
Do miski miksera wyposażonego w łopatkę dodaj wodę , mleko , mąkę , levain , cukier , cynamon , puree z dyni i sól . Miksuj na prędkości 1 (KA) przez 1 do 2 minut, aż składniki się połączą i nie pozostaną żadne suche kawałki. Zwiększ prędkość miksera do średniej 2 i mieszaj przez 8 minut, aż ciasto zacznie się wzmacniać i zbijać wokół łopatki.
Ciasto zodstaw na 10 minut w misie miksera.

Jeśli Twoje ciasto jest wystarczająco spójne i elastyczne, możesz teraz przełączyć się na użycie haka do ciasta . Masło powinno mieć teraz temperaturę pokojową. Włącz mikser na 1 prędkość i dodawaj masło, po jednym kawałku, czekając na dodanie każdego kawałka, aż poprzedni zostanie całkowicie wchłonięty. Dodanie całego masła może zająć od 5 do 8 minut. Na koniec ciasto powinno być błyszczące i miękkie, ale spójne.
Na koniec dodaj rodzynki do ciasta i mieszaj na niskim poziomie, aż się połączą. Nie trzeba tutaj agresywnie mieszać, po prostu rozprowadzaj je w cieście.
Przełóż ciasto do dużego pojemnika do fermentacji i przykryj.
Nie przejmuj się, jeśli Twoje ciasto jest bardziej miękkie niż zwykle – to jest bardzo miękkie ciasto. Zyska znaczną siłę dzięki fermentacji.

III. Fermentacja – od 9:30 do 13:00
Ciasto powinno fermentować w temperaturze pokojowej, około 25 ° C około 3 1/2 godziny. Jeśli w Twojej kuchni jest chłodniej, umieść ciasto w piekarniku nagrzanym do 25 st. C lub w razie potrzeby przedłuż fermentację.
Składaj caisto w czasie fermentacji trzy razy w odstępach 30-minutowych. Pierwszy raz po 30 minutach od rozpoczęcia fermentacji. Przed kazdym składaniem i rozciaganiem ciasta zwilż ręce, chwyć jedną stronę i rozciągnij ją nad ciastem na drugą stronę. Obróć miskę o 180 ° i ponownie rozciągnij i złóż (to utworzy długi prostokąt w misce). Następnie obróć miskę o 90 ° i ponownie rozciągnij i złóż. Na koniec obróć miskę o 180 °, po raz ostatni rozciągnij i złóż. Ciasto powinno być starannie złożone w misce.
Po trzecim składaniu odstaw ciasto pod przykryciem na pozostały czas fermentacji.

4. 13:00 do 13:15
Twoje ciasto powinno być puszyste i lekkie pod koniec fermentacji , ale nadal elastyczne. Jeśli końcowa temperatura ciasta była niższa niż 25 ° C lub jeśli ciasto jest nadal zwarte, gęste i mało gładkie, odczekaj kolejne 15 do 30 minut i sprawdź je ponownie.

Włóż ciasto do lodówki na 15 do 25 minut. Pomoże to utwardzić ciasto, aby ułatwić formowanie i przenoszenie na formę.

V. Kształtowanie bochenka – 13:15
Najpierw lekko posmaruj formę masłem. Uformuj ciasto typowym sposobem formowania bochenka.
Wyjmij pojemnik z ciastem z lodówki i delikatnie zeskrob ciasto z miski na posypaną mąką powierzchnię roboczą . Złóż lewą stronę ciasta na środek, prawą do góry i na drugą stronę, aby spotkać się z lewą. Na koniec obróć cały prostokąt w dół, aby utworzyć bochenek.
Gdy ciasto uformuje się w długi prostokąt, przełóż je do formy szwem do dołu.

6. 13:30 15:30 wyrastanie – 2 godziny w temperaturze pokojowej
Przykryj formę z ciastem dużą plastikową torbą i zamknij ją. Pozostaw ciasto na 2 godziny w temperaturze około 25 ° C.
Opcja wyrastania nocą : przed 2-godzinnym wyrastaniem przykryj formę hermetyczną torbą i umieść ją w lodówce. Piecz bochenek następnego ranka.

7. Pieczenie – 15:30 – piekarnik nagrzewany o 15:00
Sprawdź ciasto: powinno wyrosnąć tuż nad górną krawędzią formy. Jeśli potrzeba, daj mu jeszcze 15 minut i sprawdź ponownie.

W małej misce wymieszaj całe jajko i mlek0 .
Rozgrzej piekarnik z kratką na srodkowym poziomie do 205 ° C.
Po nagrzaniu piekarnika wyjmij formę z torebki, równomiernie posmaruj i wsuń formę do piekarnika.

Piecz w temperaturze 205 ° C przez 20 minut. Po tym czasie obróć formę o 180 ° i zmniejsz temperaturę do 190 ° C. Piecz jeszcze przez 30 minut, aż wierzch będzie dobrze upieczony. Wyjmij formę z piekarnika i delikatnie wyjmij bochenek na kratkę. Wsuń do piekarnika i piecz przez dodatkowe 5 do 10 minut, aby dodać koloru całości. Bochenek jest gotowy, gdy temperatura wewnętrzna wynosi około 96 ° C – sprawdź delikatnie termometrem.
Pozostaw bochenek do ostygnięcia na 2 godziny przed pokrojeniem. Ten chleb zachowuje świeżość przez około tydzień, jeśli jest odpowiednio przechowywany.