Chleb żytni z siemieniem lnianym i namoczonym czerstwym chlebem

"Udało" mi się zgromadzić zapas wysuszonych kromek pumpernikla do wypróbowania przepisu mistrza Hamelmana. Dodatek posypki z ziaren pozwolił na uzyskanie wyjątkowo smacznego pieczywa bardziej pszenno-żytniego w postaci bochenków i bułek.

Chleb żytni z siemieniem lnianym i namoczonym czerstwym chlebem
Źródło Jeffrey Hamelman Chleb
Zakwas
363g mąki żytniej razowej
301g wody
17g dojrzałego zakwasu

Całość mieszamy i odstawiamy na ok. 14-16 godzin w temp. pokojowej
Ja używam gotowego zakwasu 3 fazowego.

Upiekłem także z zakwasu pszennego i również były pyszne.

Namoczka
74g czerstwego chleba (najlepiej ciemnego żytniego)
91g siemienia lnianego
275g wody

Całość mieszamy i pod przykryciem pozostawiamy na 14-16 godzin aby dobrze namokło.

Posypka
Siemie lniane (2 garście)
Sezam (2 garście)
Czarnuszka (1-2 łyżki)
Słonecznik (1 garść)
Dynia (pokruszona)
Kminek (1-2 łyżki)

Gotowe ciasto
545g mąki pszennej chlebowej
153g wody
17g soli
4g drożdży instant
664g zakwasu
440g namoczki

Wszystkie składniki mieszamy w mieszarce spiralnej (ale ładna nazwa :-) ) przez 3 minuty na pierwszej prędkości i przez 4 minuty na drugiej prędkości. Widać będzie rozwiniętą siatkę glutenową a konsystencja będzie dosyć luźna i kleista ale dająca się uformować w kulę.
Naczynie z ciastem przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy na ok. 1 godzinę wstępnej fermentacji.
Ciasto dzielimy na porcje o wadze ok. 0,68kg i formujemy okrągłe bochenki lub dzielimy na kęsy i formujemy podłużne bułeczki lub mini bagietki. Ciasto nie będzie zbyt łatwe w obsłudze ale mokre ręce lub/i podsypka z mąki razowej powinny pomóc. Jeżeli użyliśmy mokrych rąk to od razu obtaczamy ciasto w ziarnach i przekładamy do wyrośnięcia.
Jeżeli będziemy piec bochenki w foremkach (bardzo dobry pomysł :-) ) to foremki po wysmarowaniu masłem/olejem wysypujemy posypką.
Wyrastanie końcowe ok. 50-60 minut w temp. ok 27st czyli piekarnik z włączoną żarówką.
Pieczemy w temp. 240st przez 15 minut a następnie 20-30 minut w 230 st. do dobrego wypieczenia.