Chleb jak z Altamury - chleb z semoliny w Czerwcowej Piekarni

W czerwcu Internetowe Piekarnia, za propozycją z Eli z bloga W poszukiwaniu SlowLife, zaproponowała wyjątkowy chleb, który jest i ciekawym piekarniczym doświadczeniem i interesującym wypiekiem jednocześnie.
Bohaterką wypieku jest semolina, mąka z twardej pszenicy durum, mająca bogatsze właściwości odżywcze niż mąka pszenna biała.

Moje uwagi:
- zakwas z semoliny wykonałem na bazie zakwasu pszennego, podkarmiając go 2 dni wcześniej 
  semoliną,
- semolina zawiera dużo białka (ale "słabsze" do pieczenia) i dość dużo glutenu ale niestety długie wyrabianie nie spowoduje wytworzenia silnej siatki glutenowej - po 12 min wyrabiania ciasto nadal było klejące ale odchodziło od miski,
- przy formowaniu bochenka dobrze sprawdza się podsypywanie mieszaniną mąki pszenne z mąką 
  ryżową,
- chleby upiekłem w garnkach żeliwnych nagrzanych do 230 st a po włożeniu chlebów obniżyłem temp. 
  do 220 st. Po 20 minutach zdjąłem pokrywki i piekłem jeszcze ok. 30 min.

Chleb jak z Altamury

na podstawie przepisu z książki D. Leadera „Local Breads”

200 g zakwasu z semoliny lub pszennego lub żytniego
ok. 350 g letniej wody
500 g semoliny ( mąki, nie kaszy sprzedawanej u nas jako kukurydziana)
15 g soli morskiej

Wymieszać zakwas z wodą, następnie dodać mąkę i sól. Wyrabiać robotem na średnich obrotach ok. 10-12 minut, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne. Przełożyć do miski posmarowanej oliwą, przykryć i zostawić do wstępnej fermentacji, aż ciasto podwoi swoją objętość. W temperaturze 25 st. C powinno to zająć ok. 3-4 godziny.

Uformować bochenek, włożyć do koszyczka i zostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5-2 godziny w temperaturze 25 st. C. U mnie jest chłodniej, więc zwykle chleby rosną wolniej, ten wyrastał prawie 3 godziny.

Piec w naparowanym piekarniku rozgrzanym do 200-210 st. C przez 40-50 minut. Chleb powinien być dobrze rumiany. Kroić dopiero, gdy wystygnie.