Chleb na żytnim zakwasie z czterema ziarnami

Chlebek wg przepisu z Jeffrey Hamelman "Chleb" - tylko nie wiem dlaczego oryginalny przepis ma w nazwie ...pięcioma ziarnami ?:-)
Zakwas:
227g mąki żytniej razowej
190g wody
11g dojrzały zakwas
Całość mieszamy i pozostawiamy w temp. pokojowej na ok. 11-14 godzin.
Ja użyłem zakwasu 3 fazowego.

Namoczone ziarna
82g siemienia lnianego
82g łamanego ziarna żyta (użyłem śruty pszenicznej)
68g ziarna słonecznika
68g owsa (użyłem kaszy jaglanej)
20g soli
374g wrzącej wody
Nasiona z solą zalać wrzątkiem i pozostawić na noc pod przykryciem.

Gotowe ciasto
681g mąki pszenne chlebowej (użyłem typ 850)
298g wody (proponuję dodawać stopniowo w zależności od hydracji namoczonych ziaren)
5g drożdży instant
14g miodu
Całe namoczone ziarna
Cały zakwas

Wszystkie składniki mieszamy hakiem na pierwszej prędkości przez 3 minuty. Sprawdzamy nawodnienie ciasta i odpowiednio korygujemy wodą. Następnie wyrabiamy ok. 4 minuty na drugiej prędkości.U mnie wyszło dosyć luźne ciasto (poznać po dziurkach w miękiszu) i postanowiłem je umieścić w foremkach. Ciasto powinno być średnio luźne i będzie klejące ale przy użyciu oleju na dłoniach lub mąki do podsypywania powinno się dać formować.
Wyrobione ciasto pozostawiamy na 1 godzinę - fermentacja wstępna.
Formujemy bochenki - nie będzie łatwo, lub przekładamy do foremek - będzie łatwo.
Czas wyrastania końcowego ok. 50-60 min w temp 27 st. (ustawiłem piekarnik na 30st).
Pieczemy w temp. 240st przez 15 min i następnie w 225st przez 30 min.
Chlebek pachnący i utrzymujący długo świeżość.
Pozostawiamy