Chleb pszenno-orkiszowy z siemieniem lnianym i kaszą jaglaną - wersja na mikser

 

Wersja na 2 duże keksówki na bazie tego przepisu

Ziarna
45g siemienia lnianego (złote)
45g kaszy jaglanej
90g wody
Ziarna zmieszać, zalać wodą i pozostawić pod przykryciem na noc.

Zakwas
50g zakwasu z lodówki
100g mąki pszennej 750
100g mąki orkiszowej 650
200g wody
Wymieszać i pozostawić na noc w temperaturze pokojowej.

Ciasto
400g zakwasu
300g mąki orkiszowej typ 650 (może być 700 i bardzo dobrze się sprawdza Wirtas 2000)
500g mąki pszennej typ 750
1,5 łyżki soli morskiej
1 łyżka miodu
350-400g wody (sprawdzamy konsystencję ciasta - powinno być dosyć luźne ale nie lejące)

Wykonanie
W misie robota mieszamy wodę i zakwas a następnie dodajemy sól i miód. Mieszamy
Dodajemy mąki i wyrabiamy na pierwszej prędkości ok. 5-8 minut a następnie na drugiej prędkości ok. 2 minuty.
Po zakończeniu wyrabiania przekładamy ciasto do foremek wysmarowanych olejem.
Ciasto smarujemy także olejem i przykrywamy folią spożywczą.
Czas rośnięcia ok. 2-3 godziny - ciasto rośnie stosunkowo wolno i trzeba odczekać do pełnego wyrośnięcia (można także wyrastać krócej w podwyższonej temperaturze np. 30 st.)..
Chleby wkładamy do zimnego piekarnika (jeżeli mocno podrosną możemy włożyć do nagrzanego) nastawionego na 210st na 40 minut.
Po pierwszych 15-20 minutach chleby spryskujemy wodą - będą miały ładny kolor i błyszczącą skórkę.

Chleb pszenno-orkiszowy z siemieniem lnianym i kaszą jaglaną - wersja bochenkowa

 

Chlebek na bazie tego przepisu ale bardziej złożona metoda i  zupełnie inny efekt końcowy.

1 bochenek pieczony w garnku żeliwnym

Harmonogram:
Wieczór
Moczenie ziaren, ciasto wstępne, zakwas
Rano
1.Ciasto właściwe - 5 min
2.Składanie: 15 min+15 min+30 min+1 godz.+ 1 godzin
3.Formowanie wstępne - 20 min
4.Formowanie końcowe + wyrastanie - ok. 2 godz.
5.Pieczenie: 25 min + 25 min

Ziarna
22g siemienia lnianego (złote)
22g kaszy jaglanej
450g wody
Ziarna zmieszać, zalać wodą i pozostawić pod przykryciem na noc.

Ciasto "wstępne"
200g pszenna 750
100g orkiszowa 2000 (może być orkiszowa jasna typ 650)
8g soli
150g zimnej wody 

Dobrze wyrobić ręcznie (jak ciasto drożdżowe) umieścić w pojemniku, przykryć i zostawić na noc (10-13 godzin).

Zakwas pszenny

10g startera (zakwas z "lodówki")

70g mąka pszenna 750

70g woda

Wymieszać (konsystencja luźna jak bardzo gęsta śmietana aby nie była mocno zwarta) i pozostawić na noc w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe
Do ciasta "wstępnego" dodajemy zakwas i wyrabiamy ręcznie do uzyskania jednolitej masy (może się kleić, konsystencja luźna ale nie rozlewająca się). Pojemnik (dowolny ale pozwalający na składanie ciasta i jego wyrastanie) smarujemy delikatnie olejem, i przekładamy ciasto. 

Składanie i wyrastanie

Stosujemy metodę rozciągania i nakładania w pojemniku 

(pamiętamy o moczeniu rąk w zimnej wodzie):

15 minut + składanie

15 minut + laminacja :) czyli rozciągamy ciasto na całym blacie aby było cienkie jak na strudel a następnie rozkładamy i rozsmarowujemy namoczone nasiona. Ciasto składamy do środka tak aby finalnie utworzyć kulę z większością nasion wewnątrz.

Możemy także dodać nasiona bez laminacji wykonując jedynie składanie.

30 minut + składanie

1 godzina + składanie

1 godzina + składanie

Wstępne formowanie

Przekładamy ciasto na blat, wysypany delikatnie mąką ryżową lub krupczatką, formujemy owalny kształt (bez składania). Zostawiamy na 20 minut pod przykryciem.

Formowanie końcowe

Wstępnie uformowany bochenek odwracamy "do góry nogami" i składamy, dowolną metodę, w bochenek, owalny lub podłużny w zależności od kształtu garnka w którym będziemy wypiekać chleb.

Uformowany przekładamy do wyrastania w koszyczku, który chowamy w foliowej torebce lub przykrywamy czepkiem kąpielowym :)

Wyrastanie 

Chleb w temperaturze pokojowej wyrasta ok. 2 godzin.

Pieczenie

Garnek żeliwny nagrzewamy w temp. ok. 240-250 st przez ok. 20-30 minut.

Wyrośnięty bochenek nacinamy, przekładamy do (Uwaga !!!) gorącego garnka (bardzo dobrze się sprawdza papier do pieczenia wycięty na kształt garnka z większymi i szerszymi uchwytami).

Pieczemy 20-25 minut pod przykryciem i 20-25 minut bez przykrycia (poziom wypieczenia zależy od gustu).  

Kifli - rogaliki z Wrześniowej Piekarni

 

Na wrzesień Piekarnia Amber zaproponowała proste w wykonaniu ale bogate w smaku i w historię, rogaliki drożdżowe. Przepis pochodzi z bloga Małgosi i Piotra, gdzie można znaleźć nie tylko smakowite przepisy ale także zapierające dech foto-relacje z podróży, do chyba, wszystkich zakątków świata.

Moje uwagi:

- rogaliki szybkie w wykonaniu czyli można pokusić się na wersję śniadaniową - będą idealne,
- użyłem 21g drożdży świeżych ale oczywiście za długo trzymałem w "ciepłym" piekarniku (niby ustawiony na 30st ale temp. wewnątrz ok 50st),

- posypałem : kminkiem, makiem, sezamem i czarnuszką,
- piekłem w piecu chlebowym po wypieku wszystkich chlebów,
- ciepłe z masełkiem ...palce lizać.

Kifli
przepis podaję za Akacjowym blogiem

Przepis na 8 szt.
400 g mąki pszennej chlebowej typ 650
270 ml mleka + do posmarowania
30 g rozpuszczonego masła
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli
9 g drożdży suszonych/ 5-6 g drożdży instant

Do dzieży robota wsypać mąkę, zrobić dołek, wlać letnie mleko, wsypać drożdże i cukier i zostawić na ok. 15 min. żeby drożdże zaczęły pracować. Następnie dodać sól i schłodzone, rozpuszczone masło. Wyrobić gładkie i elastyczne ciasto. Podzielić je na 8 części (po 85 g) i każdą część rozwałkować cieniutko w trójkąt. Zwinąć od podstawy trójkąta (u mnie miała ok. 20 cm, a wysokość ok. 40 cm) i odłożyć na wyłożoną pergaminem blachę. Następnie po zrobieniu wszystkich rogalików posmarować je mlekiem i wstawić do ciepłego piekarnika, żeby urosły (ok. 20 min.). Gdy wyrosną znów posmarować je mlekiem i ewentualnie posypać – makiem, kminkiem, sezamem, słonecznikiem itp. Piec w temp. 180 stopni przez 10 minut, potem zwiększyć temperaturę do 200 i piec kolejne 10 minut. Na koniec wstawić je na 5 min. pod grill. Ostudzić na kratce. Są bardzo chrupiące i apetyczne.

Rogale wspólnie piekli

Akacjowy Blog
Dom z mozaikami
Konwalie w kuchni
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Polska zupa
Rodzinnie roślinnie
Stare gary
Takie tam moje pomysły
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

   

Chleb na zakwasie z jalapeño i cheddarem - Sierpniowa Piekarnia

Z wielką niecierpliwością oczekiwałem na Sierpniową Piekarnię, sprawdzając wiadomości w poczcie 
elektronicznej i oglądając na facebooku smakowite posty Amber.
I się doczekałem :) ... Chleba na zakwasie z jalapeño i cheddarem .

Chleby piekę w soboty, przeważnie w piecu chlebowym, który w letnie upały okazał się zbawienny, dla utrzymania normalnej temperatury w domu i trochę gorąco mi się zrobiło od dodatku jalapeño. Ale pomyślałem, że mamy "wakacje" i hiszpańskie smaki wszystkim domownikom przypadną do gustu...

Kolejny raz propozycja Internetowej Piekarni okazała się wspaniałym doświadczeniem piekarskim :-)

Moje uwagi:
- czy można do chleba nie dodać soli ? Można tylko wtedy otrzymamy niesamowicie klejące i lejące ciasto (efekt niepohamowanego działania enzymów) a wypiek będzie blady (dodatkowy efekt niepohamowanego działania drożdży, które skonsumowały cukier z mąki) a w smaku chleb będzie bardzo przaśny,
- konsystencja pozwoliła jedynie na wypiek "foremkowca",
- smak uratował dodatek chedara i marynowanych jalapeño,
- drugi chleb z chedarem (jalapeño się skończyło) upiekłem z część chleba pszenno-orkiszowego, który poddałem "laminacji" (bardzo cienko rozciągnięte ciasto) i dodałem chedar .

Chleb na zakwasie z jalapeño i cheddarem
oryginalny przepis i zdjęcie – klik!

50 g aktywnego zakwasu
365 g + 1 łyżeczka ciepłej wody
280 g mąki pszennej chlebowej
200 g mąki uniwersalnej
20 g mąki pełnoziarnistej
9 g drobnej soli morskiej (PAMIĘTAJ)
50 g pokrojonego w plasterki marynowanego jalapeño
135 g ostrego sera cheddar pokrojonego w kostkę
12 g posiekanego szczypiorku

W dużej misce dodaj starter i wodę i dobrze wymieszaj. Następnie dodaj wszystkie mąki, połącz wszystko i odstaw na 30 minut.
Następnie dodaj sól i ponownie wymieszaj i odstaw na kolejne 6-8 godzin. Jeśli chcesz, możesz wzmocnić ciasto składaniem co 30 minut przez kolejne 2 godziny, a następnie zrobić 1-godzinną przerwę i odstawić na 2-3 godziny.
Kiedy będziesz gotowy do formowania chleba, wymieszaj ciasto z serem, papryczkami jalapenos i szczypiorkiem, a następnie uformuj bochenek i przenieś do formy.

Wstaw do lodówki na noc, a następnego ranka rozgrzej piekarnik do 235 st. C. Ciasto przełóż do zimnego granka wyłożonego papierem do pieczenia i piecz przez 10 minut w 235 st. C, a następnie obniż temperaturę do 220 st. C i piecz 25 minut pod przykryciem. Następnie zdejmij pokrywkę i piecz przez kolejne 10 minut lub do momentu, aż bochenek nabierze złotego koloru, a po dotknięciu bochenka wyda głuchy dźwięk. Ostudź bochenek i pokrój.    

Chleb pszenno-orkiszowy z kaszą jaglaną i siemieniem lnianym

Chlebek (przepis) jest prosty w wykonaniu, bardzo puszysty i pełen zdrowia :)
Tym razem zmniejszyłem ilość zakwasu do 260g i dodałem 1 łyżeczkę słodu pszennego - smak bardzo delikatny prawie jak chleb tostowy.

Ensaimada - Lipcowa Piekarnia

W Lipcowej Piekarni, Amber zaproponowała słodki wypiek prosto z wakacyjnych wspomnień, z Majorki :)
Harmonogram pieczenia w weekend miałem bardzo napięty i:
- zabrakło świeżych drożdży i użyłem zamrożonych,
- mam nadmiar mąki orkiszowej 650 i dodałem ją do ciasta nie korygując prawidłowo konsystencji,
- wieczorem w piątek, przygotowałem ciasto, które po 10 godzinach w lodówce urosło bardzo nieznacznie,
- dopiero po kolejnych 6 godzinach w temp. pokojowej urosło dwukrotnie,
- konsystencja ciasta wyszła zbyt wolna,
- ciasto bardzo dobrze dało się rozciągnąć do posmarowania masłem ale zwijanie było
już wyzwaniem :)
- w trakcie wyrastania wyrastało w szerz czyli na płasko,
- po upieczeniu wyszedł dosyć płaski ślimak ale zaskakująco smaczny,
- oczywiście wykonałem podwójną porcję :)

Ensaimada - oryginalny przepis – klik!
składniki na jedną dużą ensaimadę lub 5 małych

250 g mąki o dużej zawartości białka
szczypta soli
80 g wody
1 średnie jajko
80 g cukru
25 g masła ( smalcu) miękkiego
12,5 g świeżych drożdży piekarskich lub 5 g suchych drożdży
175 g masła (smalcu) do nadzienia – rozpuszczonego
cukier puder do posypania
olej do posmarowania blatu


W misce ubijamy jajka z cukrem. Dodajemy połowę mąki ze szczyptą soli i dokładnie mieszamy.
Podgrzewamy wodę, dodajemy do niej drożdże i mieszamy aby się rozpuściły. Następnie dodajemy wodę z drożdżami do mieszanki jajek i mąki, i dokładnie łaczymy je ze sobą.
Dodajemy resztę mąki i mieszamy, aż będzie całkowicie wmieszana. Na koniec dodajemy zmiękczone masło (smalec) i zagniatamy ciasto przez około 15 minut, aż będzie gładkie i elastyczne.
Ciasto wkładamy do lekko naoliwionej miski, przykrywamy ją czystą ściereczką i pozwalamy mu rosnąć przez około 12 godzin, aż potroi objętość.
Blat roboczy smarujemy cienko olejem, wykładamy ciasto i wałkujemy je na prostokąt za pomocą wałka, dobrze rozciągając, aby było bardzo cienkie.
Na cieście rozsmarowujemy rozpuszczone masło za pomocą pędzelka i zwijamy je wzdłuż dłuższego boku.
Na blasze do pieczenia układamy papier do wypieków i układamy ciasto w kształcie spirali, pozostawiając odstęp jednego centymetra i pozwalamy mu ponownie rosnąć, aż zwiększy swoją objętość.
Piekarnik nagrzewamy do 180 st. C. Pieczemy ensaimadę około 18 minut, na środkowej części piekarnika, z opcją góra-dół, aż będzie złota. Kiedy ostygnie, posypujemy ją cukrem pudrem i już możemy podawać!

Ensaimada
oryginalny przepis – klik!

składniki na jedną dużą ensaimadę lub 5 małych
250 g mąki o dużej zawartości białka
szczypta soli
80 g wody
1 średnie jajko
80 g cukru
25 g masła ( smalcu) miękkiego
12,5 g świeżych drożdży piekarskich lub 5 g suchych drożdży
175 g masła (smalcu) do nadzienia – rozpuszczonego
cukier puder do posypania

olej do posmarowania blatu

W misce ubijamy jajka z cukrem. Dodajemy połowę mąki ze szczyptą soli i dokładnie mieszamy.
Podgrzewamy wodę, dodajemy do niej drożdże i mieszamy aby się rozpuściły. Następnie dodajemy wodę z drożdżami do mieszanki jajek i mąki, i dokładnie łaczymy je ze sobą.
Dodajemy resztę mąki i mieszamy, aż będzie całkowicie wmieszana. Na koniec dodajemy zmiękczone masło (smalec) i zagniatamy ciasto przez około 15 minut, aż będzie gładkie i elastyczne.
Ciasto wkładamy do lekko naoliwionej miski, przykrywamy ją czystą ściereczką i pozwalamy mu rosnąć przez około 12 godzin, aż potroi objętość.
Blat roboczy smarujemy cienko olejem, wykładamy ciasto i wałkujemy je na prostokąt  za pomocą wałka, dobrze rozciągając, aby było bardzo cienkie.
Na cieście rozsmarowujemy rozpuszczone masło za pomocą pędzelka i zwijamy je wzdłuż dłuższego boku.
Na blasze do pieczenia układamy papier do wypieków i układamy ciasto w kształcie spirali, pozostawiając odstęp jednego centymetra i pozwalamy mu ponownie rosnąć, aż zwiększy swoją objętość.
Piekarnik nagrzewamy do 180 st. C. Pieczemy ensaimadę około 18 minut, na środkowej części piekarnika, z opcją góra-dół, aż będzie złota. Kiedy ostygnie, posypujemy ją cukrem pudrem i już możemy podawać!

Ensaimada wspólnie piekli:

Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja akademia smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Weekendy w domu i ogrodzie

Chleb pszenny Sióstr Turnipseed wg Bernarda Claytona i starter chmielowy

Po kilkukrotnych wypiekach wersji bochenkowej przyszedł czas na wersję oryginalną i wypróbowanie startera chmielowego. Chmiel, w postaci suszu, kupiłem w sklepie dla piwoszy i po 4 dniach mogłem wykonać zaczyn i chleb. Starter ma dużą moc co widać na poniższych zdjęciach. 
Bochenki powinny wypełnić ok. 1/2 foremki ze względu na mocne wyrastanie w trakcie pieczenia.
Porównując wersję bochenkową na drożdżach i foremkową na starterze stwierdziłem, że pomimo zastosowania podobnych surowców, otrzymujemy inne w konsystencji i smaku chleby. Starter chmielowy dodaje specyficznego aromatu i chleb ma bardzo delikatny smak.
Chleb piekłem w piecu chlebowym.

Starter chmielowy:
3 filiżanki wody
1/4 filiżanki suszonego chmielu ( do dostania w sklepach dla piwoszy lub aptece zielarskiej)
1/2 filiżanki mąki kukurydzianej
2 filiżanki ugotowanych i potłuczonych ziemniaków
3 łyżki cukru
2 łyżeczki soli

Zalewamy chmiel wrzącą wodą i parzymy przez 20 minut. Odsączamy płyn do garnka a chmiel wyrzucamy. Powinniśmy uzyskać 3 filiżanki płynu, ewentualnie uzupełniamy wodą.
W 1 filiżance płynu chmielowego, dokładnie mieszamy mąkę kukurydzianą i podgrzewamy całość na małym ogniu do zagotowania (cały czas mieszamy). Kiedy masa lekko zgęstnieje zdejmujemy
W misce, mieszamy ciepłą kaszę kukurydzianą, utłuczone ziemniaki, cukier, sól, pozostałe 2 filiżanki wody chmielowej. Całość zawijamy w kocyk i utrzymujemy w temp. ok. 27-32C przez 24 - 48 (mieszamy co 8 godzin lub od czasu do czasu ) godzin do wyraźnych objawów fermentacji czyli powinny pojawić się piana i bąbelki.
Aktywny starter przelewamy do większego pojemnika, który zamykamy i umieszczamy w lodówce na około 2 dni: starter się mocno urośnie, po czym po wymieszaniu będzie gotowy do użycie.

Zaczyn:
1 filiżanka Startera 
chmielowego
2 filiżanki ciepłej (40C) wody
3 filiżanki maki chlebowej
2 łyżeczki cukru
Całość dobrze wymieszać, przykryć folią spożywczą  i pozostawić w cieple na 8 godzin lub na noc.
Zaczyn powinien wyraźnie fermentować i podwoić objętość.

Ciasto
Cały zaczyn
1/2 filiżanki miękkiego smalcu (w temperaturze pokojowej)
1 łyżka soli
3 1/2 do 4 filiżanek mąki pszennej chlebowej
1 łyżeczka miękkiego masła

W misie miksera umieścić zaczyn, smalec, sól i 2 filiżanki mąki. Wyrabiać na pierwszej prędkości przez 3 minuty. Dodać 1/2 filiżanki mąki i wyrabiać kolejne 3 minuty. Dodać kolejne 1/2 filiżanki mąki i wyrabiać kolejne 3 minuty. Skorygować ilość mąki i wyrabiać przez ok 10 minut lub aż ciasto nie będzie się kleiło do ścianek miksera.
Jak już ciasto nie będzie się kleiło do ścianek zwiększyć prędkość i wyrabiać 1 minutę.

Wyrobione ciasto przełożyć na natłuszczonego pojemnika i pozostawić do wyrośnięcia na 2 godziny (podwoi objętość).

Formowanie
Ciasto odgazować i podzielić na 2 części i wstępnie uformować 2 bochenki. Pozostawić na 3-4 minuty i sformować docelowe bochenki. Przełożyć do keksówek. Przykryć folią spożywczą
i pozostawić do wyrośnięcia na 1 godzinę.

Pieczenie
15 minut w 220C i kolejne 15 minut w 180C. Po upieczeniu wyjmujemy z foremek i smarujemy masłem.

Chleb pszenny Sióstr Turnipseed z dodatkiem mąki graham

Ten chleb na długo u mnie zagości a tym razem małe modyfikacje:
- zaczyn po wyrobieniu dojrzewał przez 1 godzinę w temp. pokojowej i 10 godzin w lodówce,
- 20% mąki pszennej chlebowej (w zaczynie i cieście) zastąpiłem mąką 1850 (graham),
- pieczony w piecu chlebowym :)

Chleb pszenny Sióstr Turnipseed wg Sergieja Kirillowa

Na blogu Sergieja Kirillowa znalazłem przepis na chleb pszenny wykonywany, wg oryginału z książki Bernard Clayton's New Complete Book of Breads (tutaj jest fragment na google.books), na zaczynie chmielowym i wypiekany w formach w piecu opalanymdrewnem.
Sergiej przygotował wersję bochenkową na zaczynie drożdżowym..

Tego chleba nie można nie upiec !!!

Prosty i w miarę szybki w wykonaniu, łatwy w obsłudze a efekt końcowy zaskoczy każdego miłośnika lekkiego pieczywa pszennego: cienka skórka, puszysty miękisz i smakowity aromat i długo utrzymuje świeżość.
Wersja Sergieja:

Zaczyn (2-2,5 godziny w temp.28-32С):
- 50 g ugotowanych ziemniaków
- 50 g ciepłej kaszy kukurydzianej (10g mąki kukurydzianej zaparzonej 50g wrzątku);
- 2 g drożdży instant (użyłem 7g świeżych drożdży)
- 225 g mąki pszenne chlebowej (użyłem typ 750)
- 5 g cukru;
- 225 g wodyPrzygotować kaszkę kukurydzianą i do gorącej dodać ziemniaka/ziemniaki i dobrze całość utrzeć.
Dodać wodę, cukier, drożdże i całość dobrze wymieszać. Dodać mąkę i wyrobić drewnianą łyżką na jednorodna masę. Pozostawić w cieple na 2-2,5 godziny. U mnie w piekarniku z włączoną żarówką, już po 1,5 godziny masa urosła podwójnie ale poczekałem do 2 godzin

Ciasto (2 godzinyw temp. pokojowej i 1 godzina wyrastanie):
- cały zaczyn;
- 325 g mąki pszennej chlebowej (użyłem typ 750)
- 2 g biały słód (użyłem żytniego)
- 40 g masła
- 10 g soli
- 65 g wody
W misie miksera umieścić wszystkie składniki i wymieszać do połączenia na pierwszej prędkości. Po połączeniu wyrabiać dalej na pierwszej prędkości 20 minut. Zrobić 5 minut przerwy i mieszać kolejne 10 minut na pierwszej prędkości. Wyrabiać dalej przez 8 minut na 2 lub trzeciej prędkości. Ciasto w końcu wyrabiania będzie w całości odchodziło od ścianek miski miksera.
Ciasto przekładamy do miski/pojemnika do wyrośnięcia na 2 godziny. Składamy ciasto po 1 godzinie.
Formujemy wstępnie bochenek i pozostawiamy na 15 minut pod przykryciem (można przykryć pojemnikiem).
Formujemy końcowy bochenek i przekładamy do koszyka wyłożonego ściereczką (nie trzeba posypywać ściereczki mąką - ciasto jest prawie nieklejące :) ).
Wyrastanie 2 godziny ( u mnie po ok. 1.50 był już w pełni wyrośnięty).
Pieczemy 60-70 minut: 10 minut z parą w 250C i 50-60 minut w temperaturze 190-180-170C.
Ja piekłem w garnku żeliwnym (wygrzanym przez ok. 30 minut w 250C): 15 minut pod przykrywką
i ok. 45 minut w 190C bez przykrywki.
Chleb przed przykryciem w garnku spryskałem wodą i 15-20 minut przed końcem pieczenia ponownie spryskałem wodą.
Chlebek pięknie wygląda po upieczeniu a skórka, delikatnie strzelając, ładnie kostkuje.


Wersja oryginalna:

Starter chmielowy:
3 filiżanki wody
1/4 filiżanki suszonego chmielu ( do dostania w sklepach dla piwoszy lub aptece zielarskiej)
1/2 filiżanki mąki kukurydzianej
2 filiżanki ugotowanych i potłuczonych ziemniaków
3 łyżki cukru
2 łyżeczki soli

Zalewamy chmiel wrzącą wodą i parzymy przez 20 minut. Odsączamy płyn do garnka a chmiel wyrzucamy. Powinniśmy uzyskać 3 filiżanki płynu, ewentualnie uzupełniamy wodą.
W 1 filiżance płynu chmielowego, dokładnie mieszamy mąkę kukurydzianą i podgrzewamy całość na małym ogniu do zagotowania (cały czas mieszamy). Kiedy masa lekko zgęstnieje zdejmujemy
W misce, mieszamy ciepłą kaszę kukurydzianą, utłuczone ziemniaki, cukier, sól, pozostałe 2 filiżanki wody chmielowej. Całość zawijamy w kocyk i utrzymujemy w temp. ok. 27-32C przez 24 - 48 (mieszamy co 8 godzin lub od czasu do czasu ) godzin do wyraźnych objawów fermentacji czyli powinny pojawić się piana i bąbelki.
Aktywny starter przelewamy do większego pojemnika, który zamykamy i umieszczamy w lodówce na około 2 dni: starter się mocno urośnie, po czym po wymieszaniu będzie gotowy do użycie.

Zaczyn:
1 filiżanka Startera chmielowego
2 filiżanki ciepłej (40C) wody
3 filiżanki maki chlebowej
2 łyżeczki cukru
Całość dobrze wymieszać, przykryć folią spożywczą  i pozostawić w cieple na 8 godzin lub na noc.
Zaczyn powinien wyraźnie fermentować i podwoić objętość.

Ciasto
Cały zaczyn
1/2 filiżanki miękkiego smalcu (w temperaturze pokojowej)
1 łyżka soli
3 1/2 do 4 filiżanek mąki pszennej chlebowej
1 łyżeczka miękkiego masła

W misie miksera umieścić zaczyn, smalec, sól i 2 filiżanki mąki. Wyrabiać na pierwszej prędkości przez 3 minuty. Dodać 1/2 filiżanki mąki i wyrabiać kolejne 3 minuty. Dodać kolejne 1/2 filiżanki mąki i wyrabiać kolejne 3 minuty. Skorygować ilość mąki i wyrabiać przez ok 10 minut lub aż ciasto nie będzie się kleiło do ścianek miksera.
Jak już ciasto nie będzie się kleiło do ścianek zwiększyć prędkość i wyrabiać 1 minutę.

Wyrobione ciasto przełożyć na natłuszczonego pojemnika i pozostawić do wyrośnięcia na 2 godziny (podwoi objętość).

Formowanie
Ciasto odgazować i podzielić na 2 części i wstępnie uformować 2 bochenki. Pozostawić na 3-4 minuty i sformować docelowe bochenki. Przełożyć do keksówek. Przykryć folią spożywczą
i pozostawić do wyrośnięcia na 1 godzinę.

Pieczenie
15 minut w 220C i kolejne 15 minut w 180C. Po upieczeniu wyjmujemy z foremek i smarujemy masłem.

Białoruski chleb Staropoleski

Jeden z najstarszych chlebów pieczonych na Białorusi a główny sekret smaku pochodzi z wykorzystania bakterii występujących w kwasie używanym do zakwaszania zaparzanej mąki oraz niewielkiej ilości drożdży i kilkuetapowej metody wytwarzania.
Przepis źródłowy pochodzi z blogu Sergieja, który na swoim kanale na youtube przygotował serię wykładów wyjaśniających tajemnice zakwasów, bakterii i technologii wypieku chlebów.
Tutaj można pooglądać film jak ten chleb wypieka się na Białorusi.

Białoruski chleb Staropoleski ( proporcje na 4 bochenki)

Zaparka  (1,5 – 2 godziny w temp.63-65С):

300 g – mąka żytnia 1400 lub razowa (użyłem mieszanki 720 i 2000)

750 - 900 g – wrzątek
30 g – biały słód żytni lub mąka żytnia razowa (dodajemy po wymieszaniu w/w składników

Wrzątkiem zaparzamy mąkę i energicznie mieszamy i po ostudzeniu do 65C dodajemy słód.

Całość przykrywamy folią (wygodniej będzie użyć garnka) i staramy się utrzymać w temperaturze 63-65C (piekarnik lub kocyk).

Kwas (24-48 godzin w temp. 25-30С):
1050 - 1200 g – zaparki
6000 g – wody w pokojowej temperaturze
1000 g – dojrzały kwas ( z lodówki, produkcję opisałem tutaj)
Tak duża ilość składników służy do wyprodukowania kwasu na "zapas" czyli przelania do butelek i trzymania w lodówce do przyszłych wypieków. 

Wszystkie składniki mieszamy, przykrywamy i trzymamy w temp. 25-30C do czasu widocznego braku aktywności drożdży w kwasie (po ok. 3 godzinach widać wyraźne bombelkowanie a po 24 godzinach sytuacja się stabilizuje.

Rozczyn(14-18 godzin w temp. 28-30С):

1000 g – mąka żytnia 1400 lub razowa (użyłem mieszanki 720 i 2000)
1600-1800 g – kwas do uzyskania luźnej ale nie wodnistej konsystencji
Składniki mieszamy w większym pojemniku (konsystencja kremowa trochę rzadsza od gęstej śmietany) i zostawiamy w cieple - będzie rosło (prawie dwukrotnie i opadnie do pierwotnego poziomu).

Ciasto (60-80 minut w temp. 28-30С):

2600-2800 g – cały rozczyn
1200 g – mąka żytnia 960 lub 1400 (dodałem 720 + 2000)
30 g – soli
40 g – cukru
10 g – kminku
Składniki umieszczamy w mikserze (ja piekłem z połowy porcji ) i mieszamy przez około 20-30 minut na pierwszej prędkości.
Zostawiamy do wyrośnięcia na ok. 60-80 minut.
Dla wygody proponuję wersję foremkową czyli przekładamy ciasto do keksówek (u mnie 1 keksówka standardowa i jedna mniejsza), przykrywamy folią i pozostawiamy w cieple do wyrośnięcia na ok. 30-40 minut.

Pieczenie (40-45 min. w temp. 250C-200C):
Piekarnik rozgrzewamy do 250C (grzanie góra-dół). Wyrośnięte ciasto spryskujemy wodą i pieczemy 15 min. w 250C i 25-30 min. w temp. 200C. Zaraz po upieczeniu smarujemy wodą lub kisielkiem z ugotowanej 1/2 łyżki mąki żytniej 720 i 1/2 szklanki wody.

Chleb Naroczański - kolejne podejście do bakterii termofilnych

Chleby z krajów nadbałtyckich mają swój niepowtarzalny aromat i smak uzyskiwany przez zaparzanie mąki, jej wysładzanie, dodatki kminku i słodów oraz stosowanie różnych kultur bakterii i drożdży. Taki jest Chleb Naroczański.

Szwajcarski chleb wiejski - Rustic "Chnurzel" bread

Przy studiowaniu bloga Sergieja znalazłem przepis na wspaniale wyglądający chleb szwajcarski
i upiekłem jego wariację - następnym razem przyłożę się do oryginału :)

PRZEPIS na cztery chlebki/bułki z 1 kg mąki:

Zaczyn  (1-2 godziny w temp.pokojowe, a następnie 24-48 godzin w temperaturze 3-4 ° C):
- 100 g. - mąka pszenna 750 ;
- 68 g. - woda;
- 3 g. - świeże drożdże prasowane;
- 2 g. - sól.
Wymieszać i pozostawić na 24-48 godzin w lodówce (najniższa półka). Jeżeli będziemy trzymali dłużej niż 24 godziny należy zaczyn ponownie wymieszać po ok. 18 godzinach.

Ciasto (60 minut w temp. pokojowej + 18-20 godzin w temperaturze + 4-7С):
- 720 g. - typ mąki 750;
- 280 g - pełnoziarnista mąka pszenna (dałem graham);
- 800 g - woda (650g do autolizy + 150 z solą na końcu wyrabiania);
- 20 g. - sfermentowany słód jęczmienny (zastąpiłem go ekstraktem słodowym);
- 12 g. - świeże drożdże prasowane;
- 150 g. - zaczyn;
- 26 g. - sól (dodać na końcu wyrabiania).
- 40 g. - prażone nasiona sezamu;
- 24 g. - prażone nasiona słonecznika;
- 50 g. - prażone siemię lniane;
- 26 g. - zmielone kiełki pszenicy (lub 16g słód pszenny + 10g wody) .

Ponadto będziesz potrzebować mieszanki (1: 1: 1) nasion słonecznika, sezamu i lnu do podsypania.
Autoliza
3-4 godziny w lodówce (można pominąć i wyrabiać od razu wszystkie składniki).
Całą mąkę (1kg) wymieszać z z 650g wody i pozostawić, pod przykryciem w lodówce.
Ciasto
Ciasto z lodówki wyrabiać przez ok. 5 minut i dodać 150g wody oraz sól.
Wyrabiać 10 minut i dodać podprażone nasiona i wyrabiać do czasu aż ciasto będzie odchodziło od ścianek miski miksera (5-10 minut).
Ciasto zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 1 godzinę. Mokrymi rękoma złożyć ciasto i przełożyć do naoliwionego pojemnika, do lodówki w najchłodniejszej części (4-7st,C.).
Złożyć ciasto dwukrotnie co 30 minut i pozostawić w lodówce na 18-20 godzin.   
Wyjąć ciasto z lodówki i pozostawić na 1–4 godziny (w zależności od masy ciasta w pojemniku, w tempie 1 godziny na każde 2 kg ciasta) w temperaturze pokojowej.
Posypać blat mieszanką nasion i posypać mąką pszenną razową. Na mieszankę przełożyć ciasto
i podzielić na równe kawałki o kształcie prostokąta (mam 4 kawałki).
Obróć pocięte kawałki ciasta wokół długiej osi i umieść na blasze do pieczenia.
Przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na około 60-90 minut.
Piec 15-20 minut w temperaturze 250С (maksymalnej) z parą, następnie obniżyć temperaturę do 200-220st.C i piec przez kolejne 30 minut.

Chleb Łatgalski - łotewski żytni chleb zaparzany

Miałem 3 dni wolnego, które spędziłem oglądając produkcję zakwasu termofilnego (bawiłem się nim jakiś czas temu) na kanale Sergieja Krillova.
W efekcie:
- wyprodukowałem zakwas termofilny - to porcja bakterii bardzo lubiących temperatury z przedziału 51-67stC i dających bardzo mocno owocowe aromaty,
- zakwas białoruski ( upiekłem na nim chleby pszenne - rosły jak szalone),
- upiekłem Chleb Łatgalski,
- zrozumiałem, że smak chlebów nadbałtyckich (w tym mojego ulubionego litewskiego) to głównie połączenie różnego rodzaju bakterii i drożdży oraz technologii produkcji a nie tylko zasługa słodu "żytniego litewskiego",
- powtórzyłem wypiek Chleba Naroczańskiego ale w wersji foremkowej,
- upiekłem prawie Rustic "Chnurzel" bread / Pane attorcigliato rustico.

Przepisu na Chleb Łatgalski nie tłumaczę ze względu na ... jego długość i warto korzystać z oryginału :)
Wersje przetłumaczone z różnymi modyfikacjami można znaleźć tutaj i tutaj 

Zakwas białoruski:
- zaparzamy 200g mąki żytniej razowej 600g wrzątku,
- jak masa uzyska temperaturę 63-65C dodajemy 80g białego słodu żytniego (diastyczny) lub mąki żytniej razowej,
- pozostawiamy na 24 godziny w temp. 51-55C,
- 2/3 masy odkładamy do pojemnika i umieszczamy w lodówce (to będzie starter z bakteriami termofilnymi),
- do 1/3 z powstałej masy dodajemy 1 litr ciepłej wody i 2-4 łyżki octu jabłkowego i pozostawiamy na 24 godziny w temp. 28-30C (po 12 godzinach mieszamy),
- po 24 godzinach odlewamy wyklarowany płyn, który się oddzielił i mieszamy z 1/3 masy którą wcześniej umieściliśmy w lodówce (masę wcześniej wyjmujemy z lodówki aby temperatura była bliska 25C), pozostawiamy na kolejne 24 godziny w temp, 28-32C,
- płyn powinien już wyraźnie się pienić lub przestać już się pienić,
- oddzielony płyn zlewamy do butelki - to powinien być zakwas z bakteriami jakie mozna znależź w oryginalnym białoruskim. 

Ciemny chleb litewski na słodzie - Czerwcowa Piekarnia

Smak chleba litewskiego pamiętam z wielu wizyt w krajach nadbałtyckich i zawsze chciałem wyprodukować podobny w domu. Wypróbowałem wiele przepisów i najczęściej wracam do tego, który w Czerwcowej Piekarni Amber zaproponowała Marzena, Autorka bloga Zacisze kuchenne.
Ja także przetłumaczyłem przepis litewski i wykorzystywałem oryginalny słód żytni do uzyskania charakterystycznego smaku.
Charakterystyczny smak chleba litewskiego uzyskałem także w dłuższej procedurze wykorzystującej zakwas termofilny (długa technologia ale aromaty niesamowite).
Moje uwagi:
- używam zakwasu trzy fazowego (czas wyrastania chleba maks. 2 godz.),
- słód żytni można zastępować kawą zbożową,
- do słodzenia nie używam cukru a jedynie miód, melasę lub słód jęczmienny,
- chleb zawiera wystarczająco dużo maki pszennej aby wyrabiać go dłużej ok. 10-12 min.
- chleb piekę w opadającej temperaturze czyli 250st 15min, 230st 10 min, 220st 10 min, 210st 10 min i 200st 10 min.

Ciemny chleb litewski na słodzie
Przepis z bloga – klik

zaczyn
200 g mąki żytniej razowej
200 g (1 szklanka) aktywnego zakwasu żytniego
100 g wody

ciasto właściwe
100 g mąki żytniej razowej
120 g mąki pszennej chlebowej
100 g ciepłej wody
3 łyżki cukru
1 łyżka miodu (dodaję gryczany)
1 łyżka słodu żytniego ciemnego litewskiego ( ostatecznie można zastąpić melasą)
1 łyżeczka słodu jęczmiennego barwiącego (opcjonalnie)
1 łyżka kminku,
1 łyżka soli

Wieczorem przed dniem wypieku chleba przygotowujemy zaczyn – mąkę wymieszać w misce z zakwasem i wodą. Szczelnie przykryć miskę folią przezroczystą i zostawić na 12 godzin.

Kminek utłuc w moździerzu. Obie mąki wymieszać z solą, cukrem, słodem i kminkiem (również robię to dzień wcześniej – wówczas mąki przechodzą pięknym zapachem słodu i kminku). Zakwaszone ciasto wymieszać z miodem i wodą, po czym dodać do składników suchych i wymieszać – można zrobić to mikserem z końcówkami do ciasta chlebowego. Powstanie dosyć gęste, ciemne ciasto.

Formę keksową (22 cm X 10 cm) wyłożyć pergaminem i wypełnić ciastem chlebowym, pomagając sobie maczaną w wodzie łyżką. Wygładzić wierzch, posypać kminkiem. Foremkę z chlebem szczelnie zawinąć w folię (czysta foliowa reklamówka sprawdza się świetnie) i odstawić w ciepłe miejsce na 3-4 godziny do wyrośnięcia.
Kiedy ciasto podchodzi do brzegów foremki, rozgrzać piekarnik do 250 stopni. Wstawić chleb do mocno rozgrzanego pieca na 15 minut, po czym zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec kolejne 30 minut.

Po wystudzeniu, zawinąć chleb w bawełnianą lub lnianą ściereczkę i folię i zostawić na co najmniej 12 godzin. Chleb litewski smakuje najlepiej na drugi, trzeci dzień po upieczeniu. Dzięki słodowi bardzo długo zachowuje świeżość.

Chleb litewski na blogach:
Akacjowy blog
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja akademia smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie

Cynamonowe śruby

Źródło : https://www.facebook.com/ania.rudnicka.56/posts/3037151689695138

Moje uwagi:
- bardzo puszyste,
- następnym razem zrobię z cynamonową masą czyli masło+cukier+cynamon

Skořicové vruty czyli #cynamonoweśruby

500g mąki T650 (dałem 550+750)
250g ciepłego mleka (dodałem sojowe bo takie miałem)
70-80g cukru
50g roztopionego masła
7g drożdży instant lub 25g świeżych
30g olej
2 jajka
Szczypta soli

Do smarowania:
40g płynnego masła
Cukier puder brązowy z Cynamonem

Wykonanie
Mleko + cukier = zagrzać do bezpiecznej temperatury.
Wlać do miski miksera, wsypać drożdże instant - odczekać 15'- będą buzować lub zrobić zaczyn z drożdży świeżych.
Dodać mąkę, jajka, sól, wyrabiać hakiem.
Masło + olej = lekko zagrzać.
Dodawać, wyrabiać hakiem na gładkie, lśniące, elastyczne ciasto ok 12'- 15'.
Odstawić w naoliwionej misce z pokrywą, na ok.45min - 1h w ciepłe miejsce.

Wyrośnięte ciasto podzielić na części:
10(będą spore)
12(będą średnie- takie jak moje)
14(będą małe)

Porulać sznureczki, w ten sposób aby zostawić gruby środek i coraz cieńsze końcówki. Złożyć na pół i przekładać jak w chałce.
Kłaść na blachę z pergaminem. Odstawić na 20'- 30' przykryte ściereczką.
Pamiętajcie, żadnych przeciągów, żadnych pootwieranych okien. Cieplusio ma być.
Po tym czasie pomalować "śruby" ciepłym, płynnym masłem, przez sitko posypać wymieszanym brązowym cukrem pudrem z cynamonem.
Piec 200°C - 20'

Po wyjęciu z pieca ,lekko jeszcze raz oprószyć pudrem cynamonowym.

Focaccia na zakwasie- Majowa Piekarnia

Na realizację Zaproszenia do Majowej Piekarni czekałem z niecierpliwością oglądając, wielokrotnie 😊 filmik, do którego Amber podała link.
Focaccia na zakwasie z ulubionymi dodatkami ... mniam.
Moje uwagi:
- focaccia jest przepyszna,
- użyłem zakwasu pszennego na drożdżach piwnych ("odpad" po produkcji piwa),
- mąka pszenna 750,
- dodatki: świeży tymianek cytrynowy z ogródka, pomidory suszone, oliwki i własny ser koryciński,
- ciasto wyrastało w temp. 15 st. ok 3 godziny.

Focaccia na zakwasie
przepis i zdjęcie z bloga Ohhmybread a  oryginalny przepis na The Fresh Loaf

Zaczyn
195 g płynnego zakwasu (u mnie dokarmiony dzień wcześniej zakwas pszenny)
125 g ciepłej wody
25 g oliwy z oliwek
10 g miodu
50 g mąki

Ciasto właściwe
cały przygotowany zaczyn
50 g oliwy z oliwek
200 g mąki
1 łyżeczka soli

Dodatki
4 łyżki oliwy z oliwek
płatki soli

Wykonanie

Wszystkie składniki na zaczyn wymieszałam w misce. Miskę przykryłam folią i zostawiłam do przefermentowania na około 2 godziny (jeśli w Twojej kuchni jest ciepło powinna wystarczyć 1 godzina – tak mówi oryginalny przepis). Po czym rozpoznałam gotowy zaczyn? Zaczyn jest gotowy, kiedy całą jego powierzchnię pokrywają drobne bąbelki .

Po 2 godzinach dodałam do zaczynu pozostałe składniki na ciasto właściwe i dokładnie wymieszałam przy użyciu silikonowej szpatułki (gorąco polecam ten wynalazek). Pozwoliłam uzyskanej w ten sposób masie odpocząć (15 minut). Po tym czasie szybko, w tej samej misce, zagniotłam ciasto (trwało to poniżej 1 minuty). Wykorzystałam technikę „składania”, którą możecie podpatrzeć w tym filmie (minuty: od 1.13 do 1.50, ale zachęcam do obejrzenia całego filmiku, jest świetny). Ponownie pozwoliłam ciastu odpocząć 15 minut. Ponownie zagniotłam ciasto. W sumie powtórzyłam wymieniony zestaw czynności 4 razy. Wyglądało to tak:

(1) zagniatanie + (1) 15 min. przerwy + (2) zagniatanie + (2) 15 min. przerwy + (3) zagniatanie + (3) 15 min.przerwy + (4) zagniatanie + (4) 15 min. przerwy

Po tym czasie, według oryginalnego przepisu, należy uformować z ciasta kulę i pozostawić ją w naoliwionej misce do wyrośnięcia na około 1,5-2 godziny, aż podwoi swoją objętość. Ja postąpiłam nieco inaczej – wyłożyłam ciasto do prostokątnej blaszki (moja blaszka ma odpinane boki), którą wstawiłam na całą noc do lodówki. Wyrośnięte ciasto wyciągnęłam z lodówki rano, na około 1,5 godziny przed pieczeniem.

Pół godziny przed zaplanowanym pieczeniem rozgrzałam piekarnik do 220 stopni. Do środka piekarnika włożyłam metalową miseczkę z wodą, aby „naparować” jego wnętrze. W tzw. międzyczasie polałam i posypałam ciasto dodatkami (oliwa, płatki soli). Zwilżonymi rękami zrobiłam na powierzchni ciasta wgniecenia.

Piekłam chlebek ok. 25 minut, aż do zezłocenia skórki. Cierpliwie (!) poczekałam aż ostygnie (pamiętajcie: wnętrze chleba nadal „dochodzi” w trakcie stygnięcia).

Foccacia na blogach:
Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Zacisze kuchenne