Chleb Westfalski, podwójnie wypiekany

Technologia podwójnego wypiekania pozwala na uzyskanie chrupiącej skórki oraz utrzymania dłuższej świeżości pieczywa. Jest prosta i można ją użyć w wypiekaniu różnych rodzajów chleba.

Podwójnie wypiekany chleb westfalski
Źródło https://www.brooot.de/mischbrote/westfaelisches-doppelback-brot/

Składniki
· 7g startera żytniego
· 225g mąki żytniej typ 1150 (użyłem mieszanki 1400 i 997)
· 450g mąki pszennej typ 1050
· 485g wody (plus 20g w wypadku konieczności korekty konsystencji)
· 15g syropu buraczanego (lub 8g nieaktywnego słodu żytniego - użyłem słodu litewskiego)
· 4g świeżych drożdży
· 15g soli
· trochę otrębów pszennych na posypkę

Zakwas żytni
125g mąki żytniej typ 1150
125g wody 40 stopni
7g startera
Dobrze wymieszać i pozostawić przez noc w temperaturze ok. 20 do 22 stopni.

Ciasto
250g zakwasu
100g mąki żytniej typ 1150
450g mąki pszennej typ 1050
360g wody
4g świeżych drożdży
15g syropu buraczanego (lub 8g nieaktywnego słodu żytniego)
15g soli (dodawać na końcu)

Wykonanie

Rozpuść zakwas w wodzie, a następnie dodać wszystkie pozostałe składniki oprócz soli i rezerwy wody (20g).
Wyrabiamy około 8 minut na pierwszej prędkości. Dodajemy sól i wyrabiamy kolejne 3 minuty.
Ciasto nie powinno być zbyt miękkie ani zbyt twarde. Jeżeli jest zbyt ścisłe wykorzystujemy dodatkowe 20g wody.
jędrne. Ciasto jest stosunkowo lepkie ale zaczyna odklejać się od ścianek miksera.
Mokrymi rękoma przekładamy ciasto do naoliwionego pojemnika. Czas wyrastania około 3 godzin. Po pierwszej godzinie składamy ciasto w pojemniku ,zakładając/rozciągając każdy bok do środka.
Przyrasta dwukrotnie.
Przekładamy na blat wysypany mąką i formujemy bochenek, który przekładamy do foremki wysmarowanej olejem.
Przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy do końcowego wyrastania na około 1-2 godziny (przyrasta prawie dwukrotnie).
Możemy piec w foremkach ale na kamieniu wygrzanym przez 30-40 min w temp. 230C.
Ja piekłem na blasze.
Bochenek można zwilżyć i posypać otrębami lub semoliną. Przed włożeniem do pieca naciąć bochenek wzdłuż na głębokość 1 cm.

Pieczemy z dużą ilością pary przez 5-10 minut w 230C. Otwieramy piekarnik aby wypuścić parę i obniżamy temp. do 190C i pieczemy 40 minut.
Chleb wyjmujemy z piekarnika na kratę i pozwalamy ostygnąć przez ok. 30 minut.
Ponownie wkładamy do pieca rozgrzanego do 230C i dopiekamy przez 15 minut do uzyskania ładnego koloru.
Studzimy na kratce.

Prosty chleb żytni z nasionami "Legendarny"

Przepis na ten chleb jest bardzo prosty a efekt bardzo smaczny :)

Autorką przepisu jest @ovoynova - https://www.instagram.com/p/B5lGVziFNpn/.



Chleb żytni z nasionami „Legendarny”

Zakwas żytni
15g startera żytniego
70g mąki żytniej
70g wody w temp. pokojowej.
Wymieszać i pozostawić w temp. pokojowej na 6-8 godzin⠀

Ciasto
Zakwas żytni
150g wody
160g mąki żytniej (użyłem mieszanki 1400,967,2000)
50g mąki pszennej pełnoziarnistej
14g miodu/cukru/syropu słodowego
6g soli
50g nasion (czarnuszka, słonecznik, siemię lniane, sezam, dynia – dowolne) – nasiona zalewamy wodą i dodajemy 1 łyżeczkę zakwasu, pozostawiamy na 2-8 godzin w temperaturze pokojowej.

Wykonanie
Wymieszać, dokładnie, zakwas, wodę, nasiona miód i sól. Dodać mąki i jeszcze raz bardzo dobrze wymieszać wszystkie składniki.
Konsystencja zwarta ale dająca się mieszać łyżką (u mnie większą drewnianą).
Przykryć folią spożywcza i pozostawić do wyrastania na około 2 godziny. Na blacie posypanym mąką żytnią razową, uformować bochenki i przełożyć do foremki (ja przełożyłem od razu bez formowania).
Pozostawić do końcowego wyrastania na około 1-2 godziny (do czasu aż na powierzchni pojawi się 6-7 dziurek :) - prawie dwukrotnie).

Pieczemy 10 minut w 240C i 40-50 minut w 200C.

Chleb żytni z czekośliwką

 

Wspaniale aromatyczny i bardzo delikatny chleb żytni z niewielkim dodatkiem  (ok. 25%) mąki pszennej razowej.

Chleb żytni z powidłami/czekośliwką

Przepis od @ from.voronezh (https://www.instagram.com/p/CSgnM29NJ8u/)

460g zakwasu żytniego (ja używam 3 fazowego ale można na noc zmieszać 70g startera, 200g wody, 200g mąki żytniej)

425g wody o temperaturze pokojowej
35g melasy Extra Black - dodałem ciemnego słodu/syropu jęczmiennego 
15g soli
50g cukru - można dodać mniej lub zastąpić miodem
76g ulubionych powideł - ja użyłem czekośliwki 
7g mielonej kolendry
7g mielonego kminku
5g świeżych drożdży (można pominąć, ale dodają dodatkowego aromatu)

150g mąki pszennej pełnoziarnistej

405g maki żytniej 997 lub mieszanki 1:1 720 i 2000

Wymieszać wodę, zakwas, czekośliwkę, sól i cukier. Dodać mąki i wyrabiać ok. 15 min na pierwszej prędkości. Konsystencja dosyć luźna ale nie powinna być lejąca. Po wyrobieniu przełożyć ciasto do wysmarowanej olejem miski i pozostawić do wyrośnięcia (temperatura 27-28C):

60min wyrastanie i lekkie składania w misce, mokrymi rękoma,

30min wyrastanie i formowanie i przełożenie do foremek

82min :) wyrastanie w formach : ciasto urośnie dwukrotnie a na powierzchni powinny pojawić się malutkie dziurki (6-7 dziurek powinno wskazać, że ciasto jest gotowe do pieczenia).

Porcja na 2 keksówki.

Pieczenie:

15min w temp. 250C z dużą ilością pary (foremka z wodą)

40min w temp. 200C bez pary.

Pan de Jamón. Wenezuelski chleb z szynką - Listopadowa Piekarnia

Na listopadowe dni Piekarnia Amber przygotowała wenezuelski przysmak świąteczny, ożywiający
jesienne nastroje swoimi dodatkami. Przepis pochodzi z tej strony.

Moje uwagi:- chlebek bardzo ładnie wygląda,
- jest prosty w wykonaniu,
- "pożałowałem" szynki i użyłem połowę porcji - nie warto oszczędzać,
- powinienem cieniej rozwałkować i zrobić więcej zawijań :)
- jeden z bochenków zrobiłem w wersji "vege" z kabanosami roślinnymi :)

Wenezuelski chleb z szynką

Składniki
500 gramów (prawie 4 szklanki) mąki pszennej uniwersalnej
2 łyżeczki (6 gramów) drożdży instant
4 gramy (1/2 łyżeczki) soli
24 gramy (2 łyżki stołowe) cukru
35 gramów (1/4 szklanki) mleka w proszku
1 jajko
1 szklanka (225 ml) ciepłej wody
3 łyżki (42 gramy) masła w temperaturze pokojowej

Nadzienie:
400 gramów szynki wędzonej z udźca
8 do 12 plastrów boczku
1 szklanka oliwek nadziewanych czerwoną papryką (lub do smaku)
3/4 szklanki rodzynek (lub do smaku)

Glazura:
1 jajko
0,5 łyżki miodu

Przygotowanie ciasta:
Do małej filiżanki wlej 1/4 szklanki ciepłej wody, dodaj 1 łyżeczkę cukru i drożdże, wymieszaj i pozostaw pod przykryciem na około 5 minut, aż powstanie piana.
Po uzyskaniu piany drożdżowej dodaj ją do mąki, mleka w proszku, pozostałej części ciepłej wody (3/4 szklanki) i lekko ubitego jajka, mieszając hakiem do ciasta. W miarę wyrabiania dodajemy masło małymi porcjami. Ugniataj, aż uzyskasz gładkie ciasto, które nie przykleja się do rąk.
Ciasto włóż do dużej miski, skrop olejem obracając tak, aby całe ciasto nasączało się olejem. Przykryj czystą szmatką i odstaw w ciepłe miejsce na około 30 do 45 minut. W międzyczasie przygotowujemy składniki na nadzienie.
Podzielić ciasto na dwie części. Na posypanej mąką powierzchni rozwałkować ciasto wałkiem do ciasta. Z jednego boku ponacinać ciasto w paski. Na prawie całej powierzchni (do nacięcia) ciasta ułożyć szynkę, boczek, oliwki i rodzynki. Zwinąć w roladę. Ułóż bochenki na posypanym mąką talerzu, przykryj i odstaw na kolejne 30 do 40 minut.
Rozgrzej piekarnik do 180 ° C.
Piecz chleb przez 20 minut, następnie posmaruj chleb jajkiem z miodem i kontynuuj pieczenie przez kolejne 20 minut.
Wyjmij je z piekarnika i połóż na stojaku, aby ostygły, pokrój w plasterki.

Uwagi:
Ilość szynki, boczku, oliwek i rodzynek może się różnić w zależności od smaku, jeśli bardzo lubisz, dodaj więcej…
Jeśli nie masz mleka w proszku, zastąp wodę mlekiem płynnym.

Chleb na ciemnej mące pszennej Ruchmehl z nasionami

Bardzo mis się spodobały chleby chomikowe :-) i jak na blogu brooot.de znalazłem chleb na mące Ruchmehl (szwajcarska ciemna mąka pszenna odpowiednik, dostępnej u nas mąki pszennej 1050) musiałem go zrobić . Były jeszcze dwa powody wykorzystanie mąki pszennej 1050 oraz niełuskanych ziaren konopi, które znakomicie strzelają pod zębami :)

Ruchmehl z ziarnami:

Składniki

· 100g zakwas pszenny lub żytni dokarmiony 1 dzień wcześniej
· 50g nasion słonecznika
· 50g nieobranych nasion konopi
· 20g brązowych nasion lnu
· 15g złotych nasion lnu
· 30g pestek dyni
· 40g posiekanych migdałów (zamieniłem na sezam)
· 415g wody
· 300g Ruchmehl (lub mąka pszenna typ 1050)
· 50g mąki żytniej jasnej (typu 1400 lub pełnoziarnistej )
· 12g soli
· 1g świeżych drożdży

Zakwas
20g zakwasu z lodówki

40g mąki ruchmehl

40g wody

Wymieszać i pozostawić na noc w temperaturze pokojowej.

Nasiona
50g nasion słonecznika
30g pestek dyni
50g nasion konopi nieobranych
20g nasion lnu brązowego
15g nasion lnu złotego
40g migdałów (użyłem sezamu)
175g wrzącej wody
Można użyć własnej mieszanki nasion. 

Nasiona zalewamy wrzącą wodą i pozostawiamy, pod przykryciem, na min. 4 godziny, ja zostawiłem na noc. Ja dodatkowo dodałem łamane ziarno orkisza zalane wrzątkiem na noc.

Poolish
100g Ruchmehl
100g wody
1g drożdży
Drożdże rozpuścić w wodzie, dodać Ruchmehl i dobrze wymieszać. Następnie przykryć folią spożywczą i pozostawić w temperaturze pokojowej na ok. 3-4 godziny.

Ciasto
200g Ruchmehl (lub mąka pszenna typ 1050)
50g mąki żytniej 1400 lub pełnoziarnistej

Namoczone ziarna

Poolish
100 g zakwas
140g woda
12g sól (do dodania do końca)

Rozpuść zakwas w wodzie, a następnie dodać wszystkie składniki (oprócz nasion i soli) i powoli wyrabiać, na pierwszej prędkości, przez około 7 minut. Dodać sól i nasiona i wyrabiać przez kolejne 3-4 minuty.

Ciasto nie powinno być zbyt miękkie ani zbyt jędrne. Jeśli jest zbyt twarde, zagnieść trochę więcej wody, w razie potrzeby kropla po kropli - konsystencja taka aby trudno ale dało się wyrabiać drewnianą łyżką :) 
Ciasto przełożyć do wysmarowanej olejem miski i pozostawić, w temperaturze pokojowej, do wyrastania na ok. 2-3 godziny (przyrośnie trochę mniej niż dwukrotnie).

Przełożyć ciasto na blat wysypany mąką i uformować bochenek (może być trudno i wówczas bez formowania włożyć do foremki) i przełożyć do wysmarowanej olejem foremki.
Bochenek przykryć folią spożywczą i pozostawić do pełnego wyrośnięcia (prawie dwukrotny przyrost do krawędzi foremki) 
na około 1,5-2 godziny.
Bochenek przed pieczeniem zwilżyć wodą i posypać ulubionymi nasionami.

Pieczemy w nagrzanym do 220C piekarniku (można piec na dobrze nagrzanym kamieniu) z parą przez pierwsze 10 minut. 

Następnie wypuszczamy parę i obniżamy temperaturę do 180C.

Łączny czas pieczenia ok. 1 godzina.

Piwny Chomik czyli chleb pszenny pełen ziaren

 

"Kolega" Czarnego Chomika :-) w wersji na mąkach pszennych.

Przepis od @bysia_bread:

Zakwas
20g startera
120g mąki żytniej
120g wody
Wymieszać i pozostawi przez noc w temp. pokojowej

Nasiona
70g nasion lnu
70g słonecznika
70g pestek dyni
70g sezamu
Zalać 200g wody i pozostawić w temp. pokojowej przez noc

Ciasto
250g zakwasu
250g mąki pszennej pełnoziarnistej
250g mąki pszennej chlebowej
280g piwa + 20-30g jak będzie za gęste ciasto
30g miodu
13g soli

Wymieszać piwo, zakwas i mąki i pozostawić na 30-60 minut - autoliza.
Dodać miód i wyrabiać 3-5 minut.
Dodać sól i wyrabiać 3-5 minut (korygując konsystencję dodatkową ilością piwa).
Dodać namoczone nasiona i wyrabiać 2-3 minuty.
Przełożyć ciasto do pojemnika wysmarowanego olejem i pozostawić na 2-3 godziny, składając ciasto co godzinę.
Uformować bochenki i przełożyć do foremek – czas wyrastania ok. 3 do podwojenia objętości.
Bochenki spryskać wodą i piec przez 10 min. w temp. 230C a następnie 40-50 min w temp. 180C.
Kroić po całkowitym ostygnięciu.

Czarny Chomik / Schwarzer Hamster / Черный хомяк czyli chleb pełen ziaren

 

Nazwa chleba Schwarzer Hamster/Черный хомяк czyli czarny chomik była dla mnie, wystarczającym bodźcem do upieczenia.

Chleb jest znakomity !!!

Źródła przepisu: blog Hlebomoli.ru i instagram @saweleva25.

Przepis wg @saweleva25


Zakwas
13g startera
125g mąki żytniej razowej
125g wody

Wymieszać i pozostawić na 12-18 godzin w temp. 22-26C.
(Użyłem 3 fazowego)

Nasiona 

40g czarnego sezamu
40g nasion lnu
40g nasion słonecznika
40g pestek dyni
110g grubej mąki żytniej (gruba mąka, podobna do posiekanej)
250g wody
Podprażyć wszystkie nasiona a następnie wymieszać składniki pozostawić na noc.

Ziarna 

50g nasion pszenicy
50g nasion żyta
150g wody.
Gotuj na małym ogniu, aż płyn całkowicie wyparuje.
(użyłem łamanego ziarna żyta i orkiszu zalewając zimna wodą na noc)

Zaparka
50g mąki żytniej pełnoziarnistej
50g fermentowanego słodu żytniego (mielony)
1-1,5 łyżeczki przypraw do chleba (kminek, kolendra, anyż)
Całość zalać 120 g wrzącej wody, wymieszać i pozostawić w piekarniku w temperaturze 65 °C przez 2 godziny.

Ciasto
Zakwas + namoczone nasiona + gotowane ziarna + zaparka
130g mąki pszenicznej pełnoziarnistej
12g soli
1 łyżka syropu słodowego
1 łyżka melasy/miodu

Wszystkie składniki wymieszać i pozostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temp. 28-30C.
Przełożyć do foremek do końcowego wyrośnięcia 40-60 min w temp. 28-30C.
Pieczemy z parą w temp. 250C przez 15 min a następnie w temp. 200C przez 40 min.
Po upieczeniu (jeszcze gorące) posmarować kleikiem :
1 łyżeczka. skrobia;
200 ml. Woda.
Wymieszać i zagotować

Symit - tureckie bajgle jeszcze raz

 

Moje uwagi:
- chrupiąca skórka i miękki miękisz czyli idealne
- powinny wyjść jeszcze lepsze na levito madre (lub zakwasie pszennym podkarmionym przez około 10 godzin/noc przed pieczeniem).

Simit

Przepis od @kates_bread
https://www.instagram.com/p/CS6-L5apUKn/


Przepis na 8 sztuk po ok. 100g

Składniki

425g mąki chlebowej (użyłem 40% manitoby I 60% chlebowej)
10g soli
10g cukru
225g wody
2g słodu (użyłem pszenicznego)
30g oliwy (użyłem masła)
150g zakwasu (użyłem żytniego)

*Do smarowania : syrop słodowy zrobiony z wymieszania słodu/melasy z wodą w proporcji 3:7
*do posypania: prażony sezam, mak

W wodzie rozpuścić sól i cukier dodać do zakwasu i dobrze wymieszać. Dodać mąkę i wyrabiać przez ok. 5-6 minut dodać rozpuszczone masło i wyrabiać dalej do dobrego wytworzenia siatki glutenowej – ok. 10-15 minut (sprawdzamy rozciągając kawałek ciasta między palcami).
Pozostawiamy na około 2 godziny do wstępnej fermentacji w temperaturze pokojowej a następnie wkładamy do lodówki na od 3-5 do 15 godzin. Powinno przyrosnąć ponad 3 krotnie. Dzielimy na kólki, które rolujemy w długie „sznurówki” i skręcamy simity . Pozostawiamy do wyrośnięcia. 

Przed pieczeniem smarujemy syropem słodowym i posypujemy sezamem/makiem. 

Pieczemy w temperaturze 200C przez około 20 minut – do uzyskania lekko brązowego koloru.

Chleb jasny żytni z czarnuszką i słonecznikiem

Zawsze z ciekawością oglądam przepisy na chleby żytnie, szukając inspiracji i ciekawych smaków.

Tym razem prosty przepis z dużą ilością czarnuszki i dodatkiem miodu znalazłem na instagramowym wpisie @chlebospis "Jasny żytni z czarnuszką i słonecznikiem."

Moje uwagi:

- prosty w wykonaniu,

- bardzo aromatyczny,

- miękisz wyjątkowo elastyczny,

- następnym razem słonecznik podprażę,

- wyśmienity !!!


Żytni z czarnuszką i słonecznikiem

Etap 1
Wymieszać:
•20 g aktywnego zakwasu żytniego
•160 g wody
•80 g mąki żytniej typ 2000
•80 g mąki żytniej typ 720

Składniki zaczynu wymieszać i odstawić wyrastania w temperaturze pokojowej na 8-16h (u mnie było 15h)

Etap 2
Do zaczynu dodać:
•40 g mąki pszennej typ 750
•200 g mąki żytniej typ 720
•8 g soli
•160 g wody
•20 g miodu
•40 g nasion słonecznika
•2 łyżki nasion czarnuszki



Wymieszać ciasto łyżką, przełożyć do keksówki posmarowanej masłem i obsypanej mąką. Odstawić do wyrastania na 2-6h. Gdy ciasto wyrośnie do brzegów foremki rozgrzać piekarnik do 250C( bez termoobiegu). Piec przez 10 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200C i piec kolejne 45 minut.

Chleb pszenny długo wyrastający - 67 godzin (Do nothing bread)

 Jestem pod bardzo pozytywnym wrażeniem smaku chleba długo wyrastającego (poprzedni wpis) :

- ma wspaniały aromat, który można wzmocnić dodają mąki razowe grubomielone,
- jest bardzo delikatny w smaku,
- idealny dla smakoszy chlebów z niską kwasowością (ja wolę "kwaśniejsze" :) ),
- przygotowanie jest banalnie proste i wymaga jedynie cierpliwości.

Tym razem postanowiłem wydłużyć czas wyrastania do 72 godzin ale nie wytrzymałem ... i upiekłem po 67 godzinach.

Formuła:
80% mąka pszenna Caputo Manitoba Oro
10% mąka pszenna chlebowa 750
10% mąka pszenna razowa bardzo grubo mielona
1,5% zakwas z lodówki

83% woda
2% sól

Proces:
- składniki po wymieszaniu umieściłem w lodówce,
- składałem 2 razy : po 12 i po 36 godzinach,
- chleb w lodówce prawie nie przyrastał ale na powierzchni ciasta pojawiły się bąbelki świadczące o "życiu" :)
- ze względów logistycznych postanowiłem przyspieszyć proces i wyciągnąłem ciasto z lodówki do dalszego wyrastania w temperaturze pokojowej,
- wystarczyło około 8-10 godzin aby przyrost był ponad dwukrotny (używam "wskaźnika przyrostu" w postaci małego walcowatego słoiczka, w którym umieszczam niewielką ilość ciasta, zaznaczam jego poziom i kontroluję przyrost. Słoiczek przebywa w tych samych warunkach co pozostałe ciasto),

- wyrośnięte ciasto, wyłożyłem na blat i delikatnie uformowałem kształt bochenka (wykorzystałem mąkę krupczatkę i mąkę ryżową), przełożyłem do koszyczka na około 1-1,5 godziny, 
- wypiekałem w żeliwnym garnku w temperaturze 250C przez około 15-20 min a następnie w temperaturze 220-230C przez kolejne 20-30 min.

Chleby jesienne - Światowy Dzień Chleba 16 X 2021

Raz do roku, Piekarze wszystkich krajów, łączą się we wspólnym pieczeniu chlebów, świętując Światowy Dzień Chleba, organizowany przez Zorrę.

W tym roku postanowiłem uczcić ten dzień wypiekiem kilku chlebów :
Litewskiego świątecznego, Pszennego z dynią i serami oraz Jewish Sour Rye.
Wszystkie chleby łączy dodatek mąki żytniej od 10% do 100% całości mąki.

Chleb litewski świąteczny (pierwsze zdjęcie)

(wg Adam Piekarz)

Składniki :
80g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
80g mąka żytnia razowa typ 2000
380g mąka żytnia typ 720
310g woda
10g słód żytni palony
10g sól
100g śliwki suszone
75g morele suszone
50g rodzynki
40g miód naturalny

1 faza : półkwas
80g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
60g woda o temperaturze 24oC
80g mąka żytnia razowa typ 2000
najpierw rozprowadź zakwas w wodzie , dodaj mąkę , zamieszaj i pozostaw pod przykryciem na 8 godzin

2 faza : kwas pełny
220g półkwas (cała faza poprzednia)
150g woda o temp 28oC
130g mąka żytnia typ 720postępuj identycznie jak w fazie poprzedniej

3 faza : ciasto właściwe
500g kwas pełny (cała faza poprzednia)
100g woda o temp 30oC
250g mąka żytnia typ 720
10g słód żytni palony
10g sól
100g śliwki suszone (pokrój i opcjonalnie sparz wodą jeśli są mocno wysuszone)
75g morele suszone (pokrój i opcjonalnie sparz wodą jeśli są mocno wysuszone)
50g rodzynki (opcjonalnie sparz wodą jeśli są mocno wysuszone)
40g miód naturalny.

Dodaj wszystkie składniki oprócz owoców i mieszaj 6 minut , następnie dodaj owoce i dalej mieszaj ciasto kolejne 6 minut. Po wymieszaniu przełóż do formy (ciasto powinno dać się nakładać łyżką) , ugnieć aby nie utworzyły się wolne przestrzenie wewnątrz ciasta , dokładnie wyrównaj szpatułką przykryj i odstaw w ciepłe miejsce do fermentacji końcowej (rozrostu). Ciasto powinno podwoić objętość po 1,5 - 3godzinach.
Po podwojeniu objętości wstaw do piekarnika rozgrzanego do temp 220oC , delikatnie zaparuj i piecz 5-10 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 180-190oC i dalej wypiekaj 30-40 minut. Po wyjęciu z piekarnika nie spryskuj wodą a uzyskasz charakterystyczny półmat skórki chleba litewskiego świątecznego.

Chleb pszenny z dynią i serami

240g mąki pszennej chlebowej30g mąki pszennej pełnoziarnistej
30g mąki żytniej jasnej typ 720
210g wody
60g zakwasu pszennego
30g pieczonej dyni Hokkaido (purre)
6g soli
50g serów twardych (wędzony oscypek oraz mojej produkcji koryciński)
10-20g żurawiny

Wykonanie
Do wody dodać purre z dyni i zakwas a następnie mąki i dobrze wymieszać - pozostawić na ok. 40 min do 1 godziny.
Dodać sól i ponownie dobrze wyrobić (ok. 3-4 minuty) - pozostawić na 30 min.

Składanie:
1. Stretch and fold - pozostawić na 30 minut
2. Laminacja + dodanie serów i żurawiny - pozostawić na 30 minut
3. Coil fold - pozostawić na 1 godzinę
4. Coil fold - pozostawić na 1 godzinę
Wstępne formowanie - pozostawić na 15 minut
Końcowe formowanie i w koszyczkach pozostawić na 13-15 godzin w lodówce.
Pieczemy w garnku żeliwnym : 25 minut w temp. 240C (pod przykryciem) i 15-20 minut w temp. 230C (bez pokrywy) - do uzyskania ładnego koloru wypieczenia.

Jewish Sour Rye 

(wg https://www.thefreshloaf.com/node/12815/jewish-sour-rye)

750g zakwasu żytniego 3 fazowego (nawodnienie 100%)
480g mąka pszenna typ 1050 (First Clear Flour) - użyłem 50% pszennej chlebowej i 50% pszennej razowej
240g ciepłej wody
12g soli morskiej
7g drożdży suszonych
75g czerstwego chleba żytniego
1 łyżka kminku
Glazura
Wymieszać 1,5-2 łyżek skrobi kukurydzianej w 1/4 szklanki wody.
Zagotować 1 szklankę wody i dodać wymieszaną skrobię - gotować 2-3 sekundy.
Pozostawić do ostygnięcia.

Wykonanie
Czerstwy chleb pokroić w kostkę i zalać 120g wody (zimnej jeżeli zostawiamy na noc lub gorącej jak chcemy przyspieszyć proces) - po namoczeniu rozcieramy chleb w wodzie aby nie było grudek.
W misie miksera, mieszamy drożdże w 120g wody i dodajemy zakwas - całość dobrze mieszamy.
Sól mieszamy w mące i dodajemy do płynnych składników.
Wyrabiamy około 8-12 minut aż ciasto zacznie odstawać od ścianek miksera. Pod koniec dodajemy kminek.
Ciasto, z całą pewnością, będzie się jeszcze kleiło ale używając lekko naoliwionych dłoni, pozwoli się krótko wyrobić.
Przykryte ciasto pozostawiamy na 15-20 minut a następnie dzielimy na dwie części i formujemy bochenki.
U mnie konsystencja była dosyć luźna i mocno klejąca i postanowiłem użyć foremek. W oryginale, powinno się udać uformować bochenki do swobodnego wypieku na kamieniu.
Przykrywamy bochenki i pozostawiamy na około 60 minut - wyrosną ponad dwukrotnie.
Piekarnik rozgrzać do 230C wraz z naczyniem na wodę - do uzyskania pary.
Bochenki przed włożeniem do pieca, posmarować glazurą i naciąć.
Po włożeniu do pieca, do gorącego naczynia wlewamy wrzącą wodę i temperaturę obniżamy do 220C.
Pieczemy 15 minut a następnie obniżamy temperaturę do 200C i pieczemy 30-40 minut.
Po upieczeniu, wyjmujemy bochenki z foremek i pozostawiamy w wyłączonym piekarniku na 5-10 minut, przy uchylonych drzwiczkach piekarnika.
Po wyjęciu z pieca, ponownie, smarujemy glazurą.

Nocne bułki śniadaniowe z maślanką i ziarnami - Październikowa Piekarnia

Jesień już się na dobre zagościła i Piekarnia Amber zaproponowała do wypieku jesienne bułki z pestkami dyni i słonecznika. Bułeczki kolorem i dodatkami wskazują na koniec lata ale smakiem i aromatem przypominają, że na dobre pieczywo nie ma złych pór roku.

Przepis pochodzi Zorry , która po raz kolejny jest organizatorką Światowego Dnia Chleba.

Moje uwagi:
- nie miałem świeżych drożdży i użyłem 0,7g suszonych,
- zamiast maślanki użyłem kefiru,

- prawdopodobnie za wcześnie rozpocząłem dzielenie i wypiekanie i pod skórką zrobiła się bardzo ciekawa przestrzeń do wypełnienia przez różne dodatki :-)
- bułeczki są niesamowicie aromatyczne i idealne na śniadanie.

Nocne bułki śniadaniowe z maślanką i ziarnami
przepis podaję za Amber i  Zorrą

Składniki
1,5 g świeżych drożdży
240 g zimnej maślanki
60 g mąki żytniej razowej
240 g mąki pszennej typ 550
20 g pestek dyni
10 g nasion sezamu
10 g siemienia lnianego
6,5 g soli

Przygotowanie
Poprzedniego wieczoru drożdże i zimną maślankę włóż do miski i mieszaj, aż drożdże się rozpuszczą. Dodaj pozostałe składniki i wszystko dobrze wymieszaj drewnianą łyżką. Ciasto jest dość jędrne. Przykryj miskę i pozwól, aby ciasto fermentowało przez noc w temperaturze pokojowej.
Następnego ranka wyłóż ciasto na dobrze posypaną mąką stolnicę i wyciągnij je ręcznie na prostokąt o grubości około 2 cm. Wytnij z niego 6 prostokątnych bułek za pomocą szpatułki. Zostaw na 30 minut.
Piekarnik nagrzej do 230°C z termoobiegiem.
Uformuj bułki zgodnie z potrzebami i ułóż je na blasze. Wsuń blachę na środkowy ruszt, dodaj strumień pary przez 3 minuty i piecz przez około 25 minut. Odwróć tacę po 15 minutach, aby bułki równomiernie się zrumieniły. Wyjmij ostrożnie upieczone bułki z piekarnika i wystudź je na kratce.

Bułki na blogach:
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Zacisze kuchenne

Chleb pszenny na zakwasie Do Nothing Bread

Do upieczenia tego chleba zainspirował mnie @mukabaker oraz brak czasu na "standardowy" proces przygotowania chleba. Technologia Yohan Ferrant - Do Nothing Bread, daje możliwość, zaplanowania wypieku w długim czasie oraz, co ważniejsze, uzyskać więcej aromatów oraz wartości odżywczych.

Cechy charakterystyczne tej metody:
- użycie mąki/mąk bardziej razowych oraz mąki chlebowej 750-850,
- wysokie nawodnienie ok. 90%,
- bardzo niska zawartość zakwasu ok. 0,5%-2% (ja tym razem użyłem 5%),
- długi czas wyrastania (kilkanaście godzin w temperaturze pokojowej lub nawet kilkadziesiąt godzin w lodówce),
- bardzo mała pracochłonność (1-2 składania),
- możliwość swobodnego dostosowywania rodzaju mąk, nawodnienia oraz ilości zakwasu :)

Moje uwagi:

- do chleba dodałem grysiku orkiszowego (pozostał po przesianiu grubo zmielonej mąki orkiszowej), który dzięki wysokiej hydracji i długiemu czasu wyrastania, dodał zdrowotności i aromaty,
- chleb wyszedł o niskiej kwasowości i bogatym aromacie,
- wyrastał w temperaturze 18-19 C oraz 12-15 C,
- składany 2 razy co 6 godzin,
- po ok 18 godzinach przyrósł ponad dwukrotnie.

Ogólna formuła:

60% Caputo Integrale (pszenna z zarodkami)
33% pszenna chlebowa
6,7% grysik orkiszowy
5% zakwas pszenny
90% woda
2% sól

1 bochenek

180g mąki pszennej razowej

100g maki pszennej chlebowej

20g grysiku orkiszowego (zamiast grysiku można zwiększyć ilość mąki pszennej chlebowej)

15g zakwasu pszennego

270g wody (zakwas rozprowadzamy w wodzie)

6g soli

Na tym filmiku oraz na tym widać jak pracować z tym ciastem.

Wymieszać składniki i zostawić … aż ciasto podwoi objętość czyli na 16-30 godzin w zależności od temperatury. Składamy 1-2 razy w odstępie ok. 6-8 godzin (u mnie 6 godz w 18C i 12 godz w 13-15C).
Lekkie formowanie i wyrastanie w koszyczkach - ok. 30-40 min. - blat dosyć mocno, podsypujemy mąką kukurydzianą lub ryżową. 

Chleba nie nacinamy.

Pieczemy, na kamieniu, w 250C - 260C przez ok 40 min ( pierwsze 15 min z parą).

Chleb pszenny z prażonymi migdałami i makiem

Kolejny smaczny przepis od #hlebomoli (https://www.instagram.com/p/CUE4dBiIdaV/).
Chleb jest prosty w wykonaniu, ale ze smacznymi dodatkami dodającymi wspaniały smak i aromat : mak i prażone migdały.

@hlebomoli) #пятничныйзапек

Zakwas
10g startera
95g wody
95g mąki pszennej chlebowej
Wymieszać i pozostawić na 12-14 godzin w temp. 22-22°.
⠀
Ciasto
200g zakwasu
125g mąki pszennej pełnoziarnistej (dodałem Caputo Integrale)
420g mąki pszennej chlebowej (dodałem pszenną 750 z Ciechanowca)
300-350g wody
12g soli

Dodatki
50g prażonych, pokruszonych migdałów
30g maku
⠀
Przygotowanie
Wymieszać mąki i wodę i pozostawić na 1-1,5 godziny w temp. 22-23° lub na 4-8 godzin w lodówce w temp. 8-10°.
W mikserze, do maki i wody dodać zakwas i sól i wyrabiać na pierwszej prędkości przez 10 min i na drugiej przez 5 minut (wyrabiamy do czasu aż cisto nie będzie się kleiło do ścianek.
Składamy ciasto po pierwszych 40-60 minutach - ja składałem 3 razy co godzinę.
Wyrastanie 3-3,5 godziny w temp. pokojowej lub 12-14 godzin w temp. 8-10°
Dzielimy ciasto na dwa bochenki i wstępnie formujemy. Pozostawiamy na 15 minut a następnie formujemy bochenki.
Wyrastanie 2-3 godziny w temp. pokojowej jeżeli ciasto wyrastało w lodówce lub 90 minut jeżeli wyrastało w temp. pokojowej.
Pieczemy, po nacięciu, przez 15 minut z parą w temp. 250-240° a następnie jeszcze 20-25 minut w temp. 210°.

Matnakasz - ormiański chleb we Wrześniowej Piekarni

We wrześniu Piekarnia Amber zaprosiła do upieczenia chleba, który pojawia się na ormiańskich stołach przy każdej możliwej okazji. Podróże kulinarne są nie tylko ciekawym, ale i smakowitym odkrywaniem kultur innych narodów.
Piekłem już wcześniej ten chlebek w wersji na zakwasie i tym razem postanowiłem wypróbować przepis na drożdżach.

Moje uwagi:
- w smaku bardzo delikatny i chyba mi brakowało zakwasowej kwasowości,
- użyłem mąki pszenne do pizzy,
- chlebek jest znakomity do maczania (oliwa+sół+tymianek) i "czyszczenia" talerzy z resztek sosów :-).

Matnakash tradycyjny na drożdżach
przepis stąd – Hub Pages

500 g mąki chlebowej
1 łyżeczka suszonych drożdży
1,5 łyżeczki soli
0,5 łyżeczki cukru
350 ml wody
2-3 łyżki oliwy

Do miski wlej 250 ml ciepłej wody i dodaj drożdże. Pozwól drożdżom aktywować się i dojrzewać w wodzie przez 5-10 min. Dobrze wymieszaj i upewnij się, że drożdże całkowicie się rozpuściły.
Dodaj około 200-230 g mąki i mieszaj dalej. Po zakończeniu zaczyn musi mieć taką samą konsystencję jak owsianka i nie może spływać z łyżki. Pozwól zaczynowi „oddychać” przez około 10 minut. Przykryj i umieść w ciemnym, ciepłym miejscu na 2-3 godziny, aby podwoił objętość.

Pozostałe składniki: mąkę, sól i cukier należy włożyć do innej większej miski i dodać zaczyn, gdy będzie gotowy. Ciasto rozgnieść delikatnie rękami (bez łyżki). Od czasu do czasu dodawać ciepłą wodę i ucierać przez około 20-25 min. Potrzebujesz około 100 ml wody. Ciasto na końcu nie może przyklejać się do rąk ani mieć za dużo mąki. Musi być miękkie i elastyczne. Gdy skończysz, ponownie przykryj ciasto i jeszcze raz pozwól mu się podwoić.
W międzyczasie musisz przygotować glazurę. Weź 30 g mąki i 150 ml zimnej wody, wymieszaj te dwa składniki i umieść na małym ogniu, gotuj powoli i ciągle mieszaj. Gdy 'krem z mąki; przybierze gęstą formę, zdejmij ją z ognia i pozwól jej ostygnąć.
Podziel ciasto na dwa równe kawałki. w razie potrzeby można użyć oliwy, żeby ciasto nie kleiło się do dłoni. Uformuj palcami ostateczną formę ciasta i nałóż glazurę na powierzchnię. Odczekaj 20 minut, aż ciasto zacznie oddychać.
W międzyczasie umieść blachę piekarnika na pierwszym poziomie piekarnika. Piekarnik nagrzewamy przez 20 min do 250 st. C. Dodaj szklankę wody do naczynia i umieść je na dnie piekarnika. Ciasto ułóż na nagrzanej blasze i umieść blachę z ciastem na drugim poziomie w piekarniku. Upewnij się, że w piekarniku jest dużo pary, w przeciwnym razie chleb wyschnie.

Piecz przez siedem minut i zmień pozycję blachy z drugiego poziomu na trzeci. Piecz jeszcze kilka minut, aż matnakash nabierze brązowego koloru.  

Bułka francuska

Wspaniały, mięciutki i pachnący masłem chlebek/bułka, który każdego zachwyci.

Przepis od #hlebomoli (https://www.hlebomoli.ru/blog/frantsuzskaya-bulka).

Bułka francuska

https://www.instagram.com/hlebomoli/


Zakwas pszenny:
40 gr. zakwasu pszennego (starter o nawodnieniu 75%-100%)
80 gr. mąka pszenna chlebowa
80 gr. woda
Wymieszać i pozostawić w temp. 22-23 ° na 10-12 godzin.

Ciasto
Cały zakwas
600 gr. mąki pszenne wysokobiałkowej (użyłem Manitoby)
400 gr. wody
30 gr. cukru
30 gr. miękkiego masła
13 gr. soli
3 gr. świeżych drożdży lub 1 gr. suchych – opcjonalnie (nie użyłem)

Wykonanie
Wymieszać mąkę i wodę i pozostawić na 1,5 godziny w temperaturze 22-23 °, jeśli temperatura pokojowa jest ponad 24° to pozostawić w lodówce na 4-8 godzin (zostawiłem w lodówce w temp. 4-5° na 9 godzin).
Dodać sól i zakwas i wyrabiać w mikserze, na pierwszej prędkości, aż powstanie jednorodne gładkie ciasto. Po ok. 7 minutach dodać cukier a po kolejnych 7 miękkie masło. Wyrabiać dalej aż zacznie odchodzić od miski (gluten dobrze wyrobiony) – łącznie około 15-20 minut. Pod koniec można na kilkanaście sekund zwiększyć prędkość.
Przełożyć do wysmarowanej masłem miski i po około 40-60 minutach, złożyć czyli naciągać z każdej strony w kierunku środka J. Ja zrobiłem 2 składania co 35 minut.
Fermentacja końcowa 3-3,5 godziny w 22-24 ° lub 12-14 godzin w lodówce. Pozostawiłem w lodówce na noc 13 godzin.
Ciasto po wyjęciu z lodówki podzielić na dwie części i uformować bochenki: wstępne formowanie + 15-20 minut odpoczynku i formowanie końcowe.
Przełożyć do koszyczków i pozostawić w temp. pokojowej na około 2-3 godziny (jeśli ciasto nie wyrastało w lodówce to pewnie wystarczy 1,5 godziny). Po około 1 godzinie, jeden bochenek schowałem do lodówki, aby lepiej rozplanować harmonogram pieczenia. Drugi bochenek, po około 2 godzinach, także włożyłem do lodówki na ok. 30 minut w celu ułatwienia nacinania (nie miałem miejsca w zamrażalniku, który sprawdziłby się idealnie).

Pieczenie

Pierwsze 15 min. z parą lub w garnku pod pokrywką w 250-240 °, po kolejnych 20-25 minutach. w temp. 210 °.
#французскаябулка_Хлебомолы #рецепт_Хлебомолы #пятничныйзапек #hlebomoli

Matnakasz - tradycyjny chleb ormiański

 

Bardzo prosty w wykonaniu a znakomity do przekąszania, kanapek, pizzy chlebowej i maczania w oliwie lub sosie :-) - Matnakasz tradycyjny chleb ormiański, który razem z Lawaszem stanowią obowiązkową potrawę każdego spotkania przy stole.

Przepisów jest wiele ale ja skorzystałem z zakwasowej wersji, podanej przez https://www.instagram.com/mariambakesathome/ na Instagramie.
Tutaj przepis i instrukcja wideo https://www.instagram.com/p/COPMlsOJ5fb/.

463g mąki chlebowej
333g wody
85g aktywnego startera dokarmionego 10-12 godzin wcześniej w proporcjach 1część startera: 1 część wody: 2 części mąki
10g soli morskiej
Glazura wykonana z mąki i wody (1 część maki: 3 części wody) które po dobrym wymieszaniu podgrzewamy do zagotowania:
20g semoliny + 40g mąki typ 500 - ja zrobiłem z maki chlebowej i po zagotowaniu dodałem jeszcze 1/2 łyżeczkę cukru i 2 łyżki oliwy

Mieszamy wszystkie składniki ręcznie lub w mikserze do dobrego połączenia - konsystencja dosyć luźna. Przekładamy do naoliwionej miski i( składamy w misce 2-3 razy co 30 min.) i pozostawiamy do wyrośnięcia (można włożyć do lodówki na 12-15 godzin). Ciasto powinno przyrosnąć co najmniej dwukrotnie (jeżeli było w lodówce może potrzebować dodatkowego czasu w temperaturze pokojowej).
Dzielimy na dwie porcje i wstępnie formujemy owalne bochenki/kule i przekładamy na papier do pieczenia (prawdopodobnie nie zmieszczą się na 1 blasze - ja przygotowałem dwa arkusze papieru i jedną kulę z papierem ułożyłem ba blasze a drugą na papierze pozostawiłem na blacie).
Kule przykrywamy folią spożywczą na 30 min po czym maczając palce w chłodnej glazurze rozciągamy/formujemy kule w owalny placek z grubszymi bokami.
Cieńsze wnętrze dzielimy dłonią lub palcami na kilka pasków tak jak na filmiku u mariambakesathome.
Pieczemy w nagrzanym piekarniku w temperaturze 220 stopni przez 20-30 minut.

Chleb owsiany górski

 

Zainspirowany przepisem @kulinarny_zakatekao12 , która na Instagramie podała przepis na Chleb owsiany, postanowiłem sprawdzić jak chlebek się piecze i jak smakuje.

Moje uwagi:
- chlebek przygotowuje się prosto i szybko piecze,
- smakuje wyśmienicie!!!
- użyłem słodu ciemnego co w oczywisty sposób zmieniło barwę chleba,
- nie użyłem masła i z całą pewnością powtórkę zrobię maślaną.

Autorem przepisu jest Adampiekarz, czyli chlebem musiał być wyśmienity.

Podaję przepis wg http://adampiekarz.blogspot.com/2013/10/chleb-owsiany-gorski.html

Składniki :

50g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
225g mąka żytnia typ 720
100g płatki owsiane ( do ciasta)
20g płatki owsiane (na posypkę)
7g sól
15g masło
15g słód jęczmienny (lub miód)
150g mąka pszenna typ 750
375g woda

Chleb owsiany górski przygotowałem dokładnie według dawnej receptury piekarskiej z przed ćwierć wieku i przyznam , że zaskoczył mnie jego ciekawy , delikatny smak. Dodatek płatków owsianych i jasnego słodu jęczmiennego spowodował , że choć jest to dosyć typowy chleb na zakwasie , z przewagą mąki żytniej , to jednak wygląda i smakuje inaczej , a skórka jest bardziej chrupiąca . Trzeba także podkreślić , że w sumie 120g płatków owsianych to dodatkowo cenna naturalna dawka nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin B1, B6, E, cynku , wapnia i żelaza.

1 faza : półkwas

• 50g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
• 50g mąka żytnia typ 720
• 20g woda o temp 24^oC

zakwas rozprowadź w wodzie , dodaj mąkę , całość  zamieszaj i pozostaw do fermentacji na 8 godzin

2 faza : kwas oraz namaczanka z płatków owsianych

- kwas :

• 120g półkwas (cała faza poprzednia)
• 205g woda o temp 30 ^oC
• 175g mąka żytnia typ 720

wymieszaj na zasadzie jak w fazie poprzedniej i pozostaw pod przykryciem na 5-7 godzin

- namaczanka z płatków owsianych 

• 100g płatki owsiane
• 150g wrzątek

płatki zalej wrzątkiem i pozostaw na identyczny czas jak kwas (5-7 godzin)

3 faza : ciasto właściwe

• 500g kwas (faza poprzednia)
• 250g namaczanka z płatków owsianych
• 7g sól
• 15g masło
• 15g słód jęczmienny jasny
• 150g mąka pszenna typ 750
• 20g płatki owsiane na posypkę (nie do ciasta)

wszystkie składniki ciasta mieszaj 15 minut , następnie przełóż starannie do formy wyrównaj szpatułką , posyp 20g pozostałych płatków owsianych i pozostaw w ciepłym miejscu pod przykryciem aż podwoi objętość , wypiekaj z zaparowaniem 5 minut w temp 220^oC i następnie 35 minut w temp 180-190^oC , po wyjęciu odczekaj do schłodzenia bochenka.

Chleb w rytmie walca czyli 1-2-3

Przepis, wraz całym procesem na wideo, podała na Instagramie @hlebomoli  a formułę chleba (nazywanego także chlebem w rytmie walca) wymyśliła francuska piekarka - blogerka Flo Macanai :

1 część zakwasu (hydracja 100%)
2 części wody
3 części mąki
+ sól 2% ilości mąki.

Chlebek jest prosty w wykonaniu i daje duże możliwości testowania własnych mieszanek mąk.

Chleb w rytmie walca czyli 1-2-3

(Хлебомолы https://taplink.cc/hlebomoli, https://www.hlebomoli.ru/blog/hleb-v-ritme-valsa-formula-123).

Zakwas
200g zakwasu pszennego lub żytniego
Hydracja 100% czyli na 10-12 godzin przed wyrabianiem mieszamy 50 gramów startera z lodówki, 80 gramów mąki pszennej i 80 gramów wody i pozostawiamy do wyrośnięcia.

Ciasto:
1 część - 200g zakwasu
2 części - 400g wody
3 części - 600g mąka pszennej lub własnej mieszanki mąk – ja użyłem 80g pszennej razowej, 40g mąki z samopszy, 200g Manitoby i 280g pszennej 750.
Następnym razem użyję większej ilości mąki razowej lub dodam otręby.
15g soli

Opcjonalnie
80-100g prażone orzechy lub nasiona – ja użyłem 30g podprażonego słonecznika.

Wykonanie⠀
Autoliza:
Mieszamy mąkę z wodą do całkowitego wchłonięcia wody i :
- jeśli temperatura pokojowa jest ponad 24° to przykrywamy i wstawiamy do lodówki na 2 godziny,
- jeśli temperatura pokojowa jest w granicach 22-23 ° to pozostawiamy na godzinę w temperaturze pokojowej.

Wyrabianie:
Do mąki z wodą dodajemy zakwas i sól i wyrabiamy w robocie na pierwszej prędkości. Jeżeli ciasto jest już gładkie to dodajemy dodatki (opcjonalne).
Kontynuujemy wyrabianie przez około 10-15 minut – będzie odchodzić od ścianek.
Wyrastanie:
2,5-3 godziny w 23-25° lub 12-15 godzin w 6-8 ° (w lodówce) - ciasto powinno podrosnąć prawie dwukrotnie.
Ja włożyłem do lodówki.

Formowanie:
Jeśli ciasto w lodówce nie podrosło wystarczająco można pozostawić je w temperaturze pokojowej do podrośnięcia.
Moje ciasto było wyrośnięte na ok. 30% i przystąpiłem do formowania. Wydłużyłem czas wyrastania w koszyczku do ok. 3 godzin w lodówce.
Ciasto dzielimy na 2 bochenki lub 1 duży jak u mnie i lekko formujemy i pozostawiamy na 15-20 minut. Następnie formujemy bochenki i przekładamy do koszyczków, szwem do góry. Przykrywamy (najlepszy sposób to czepki kąpielowe) i pozostawiamy do wyrośnięcia na 60-90 min. w temp. 23-25° lub 10-12 godzin w temp. 6-8 ° (w lodówce).

Pieczenie
Na godzinę przed pieczeniem rozgrzewamy piekarnik z kamieniem lub garnkiem żeliwnym do 250 °.
Pieczemy pierwsze 15 min. w 250 ° z parą lub w garnku z pokrywą a następnie 25-30 min. w temp 200-220 °.