Chleb pszenny z czerwoną cebulką i serem (wersja dla "prawie leniwych")

 

Chleb pszenny z cebulką i wędzonym serem

https://www.instagram.com/sourdoughbread_lover/

Składniki:
300g mąki pszennej chlebowej
50g mąki pszennej pełnoziarnistej (dodałem 25g płaskurki i 25g pełnoziarnistej typo1)
220 wody
7g soli
70g zakwasu prosto z lodówki (min. 3-4 dni w lodówce)
Dodatki (można dodać jalapeno i salami peperoni)
1/2 czerwonej cebuli
zioła do smaku (dodałem zatar)
50-100g sera gouda lub innego twardego
Cebulkę podsmażyć na maśle aby nabrała błysku :), dodać zioła, wymieszać i ostudzić.

Wykonanie
W zimnej wodzie rozpuścić sól i zakwas z lodówki, doda mąkę i dobrze wymieszać. Pozostawić na 30 min. Dodać cebulkę i ser i wmieszać w ciasto. Pozostawić na 40 min. Wykonać jedno składanie "streach and fold" i pozostawić przykryte folią spożywczą, na 10,5 11 godzin w temp. pokojowej.
Z ciasta formujemy bochenek i wkładamy do koszyczka. Wyrastanie ok. 3 godziny a następnie 1 godzina w lodówce lub 20 min. w zamrażalce (łatwiej będzie nacinać chlebek).
Pieczemy w nagrzanym (przez ok. 20-30 min) garnku żeliwnym w temp. 220C przez 25 min., pod przykryciem i 10 min. bez przykrycia.

Ps.

Z drugiej porcji po wyjęciu z koszyka zrobiłem bułeczki

Chleb czekoladowy/kawowy – metoda Yudane vs Tangzhong

 

Na pobudzenie wiosny, Piekarnia Amber, korzystając z przepisu z bloga Bake with Paws, zaproponowała puszysty chleb pszenny oraz sporą porcję informacji o metodach Yudane i  Tangzhong. 

Wielokrotnie używałem Tangzhong i wiem jak wspaniale uelastycznia miękisz. Metodę Yudane stosowałem tylko jeden i jeszcze nie do końca odkryłem jej możliwości.

Postanowiłem wykonać wypiek testujący czyli starcie tytanów Yudane vs Tangzhong :)

- wersję ciemną przygotowałem z dodatkiem Yudane a wersję jasną z Tangzhong,
- Yudane studziłem przez 5 godzin,- użyłem 70 g Tangzhong (1/2 porcji) a w cieście zmniejszyłem ilość mleka do wymaganej konsystencji,
- ciasto ciemne wyszło dosyć zwarte ale rosło jak szalone,
- ciasto jasne wyszło znacząco luźniejsze i trochę "leniwe",
- ciasta po zwinięciu umieściłem w jednej foremce,
- kto wygrał ? Tangzhong - puszystość, Yudane - elastyczność; w foremce, jasne bardziej się rozpychało i ciemne uciekało w górę; ładne kanapeczkowe kromki daje Yudane ale lekkie przystawki otrzymamy z Tangzhong.

Chleb czekoladowy/kawowy  – metoda Yudane
1 chlebek o wadze 450 g

Ciasto Yudane
70g mąki chlebowej wysokoglutenowej
70g wrzącej wody

Ciasto właściwe
280g mąki chlebowej mąki wysokoglutenowej (użyłem Manitoba tipo 0)
18g kakao w proszku
1 1/2 łyżeczki drożdży instant
36g (3 łyżki) brązowego cukru
1 łyżeczka soli
8g (1 łyżka) mleka w proszku
26g masła o temperaturze pokojowej
45 g ubitego jajka – reszta do posmarowania chleba
140 g pełnotłustego mleka – reszta 20 g do dodania później, jeśli ciasto jest zbyt suche

do posmarowania – reszta jajka + łyżka wody

Ciasto Yudane:
Do miski dodaj mąkę chlebową, zalej wrzątkiem i dobrze wymieszaj łopatką lub łyżką.
Zawiń folią spożywczą i wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny lub na noc.
Wyjmij z lodówki 30 minut przed użyciem, aby ciasto wróciło do temperatury pokojowej.

Ciasto główne:
Wszystkie składniki (z wyjątkiem masła) i ciasto Yudane – rozerwane na kawałki, włóż razem do misy miksera. Mieszaj przez 2 minuty lub do całkowitego połączenia. Zmień końcówkę na hak i ugniataj przez kolejne 3 minuty lub do połączenia ciasta. Dodaj masło i dalej mieszaj jeszcze przez 10 – 13 minut lub do momentu, gdy ciasto stanie się elastyczne, gładkie i osiągnie stan szyby. Zauważyłam, że za pomocą ciasta robionego metodą Yudane trudniej jest uzyskać bardzo cienką szybę. Może to być spowodowane żelatynizacją skrobi. Dobrze jeśli szyba nie jest zbyt cienka, o ile ciasto ugniata się wystarczająco długo. Podczas całego procesu ugniatania kilkakrotnie zatrzymywałam mikser, aby zeskrobać ciasto z haka, aby upewnić się, że jest równomiernie zagniecione, a także aby silnik nie przegrzał się.
Ciasto odstaw do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 45 – 60 minut lub do podwojenia objętości. Zwykle zostawiałem go w tej samej misce i przykrywam.
Uderz ciasto, aby wypuścić powietrze. Ciasto przełóż na czystą posypaną mąką powierzchnię, a następnie podziel je na dwie równe porcje. Uformuj każdą porcję w kulkę.  Spłaszcz wałkiem do ciasta.
Ciasto rozwałkuj jak szwajcarską bułkę. Spłaszcz za pomocą wałka do ciasta. Ciasto ponownie zwiń jak bułkę szwajcarską, aż uformuje się mała bułka – patrz na blogu Bake with Paws. Umieść uformowane ciasto w formie.
Pozostaw do wyrośnięcia na kolejne 30 – 45 minut lub do momentu, aż ciasto wyrośnie do brzegu formy. Rozgrzej piekarnik do 190 st. C (grzałka górna i dolna) lub 170 (tryb termoobiegowy) 10-15 minut przed pieczeniem. Posmaruj ciasto jajkiem i piecz w rozgrzanym piekarniku przez 25 – 30 minut. Wyjmij chleb z piekarnika i pozwól mu ostygnąć całkowicie na kratce przed pokrojeniem.

Chleb z kawą:
13 g kakao
3 g kawy rozpuszczalnej
50 – 60 g tłustego mleka

W małym rondelku podgrzej mleko. Wmieszaj kawę rozpuszczalną, aż kawa się rozpuści. Odstaw do ostygnięcia. Postępuj dalej tak, jak przy cieście z samym kakao- wyżej. 

Chleb na blogach:
Akacjowy blog
Cake&Bread
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Weekendy w domu i ogrodzie

Chleb żytni z kaszą gryczaną

W programie Domowa piekarnia Kucharskiego zobaczyłem chleb, który bardzo mi się spodobał ze względu na dodatek kaszy gryczanej i niezwykle sprężystego miękiszu.

Zobaczyłem, zapisałem przepis i upiekłem.

Moje uwagi:
- chlebek jest bardzo prosty w wykonaniu,
- z wilgotnym i elastycznym miękiszem,
- kasza gryczana nie jest zbyt mocno wyczuwalna w smaku (niestety nie miałem miodu gryczanego),
- wspaniały smak i aromat.

Chleb żytni z kaszą gryczaną (dwie małe keksówki)

240g zakwasu żytniego dokarmionego dzień wcześniej (u mnie w 3 fazie)

400g wody (temperatura pokojowa)

300 mąki żytniej 720

150g mąki pszennej chlebowej (użyłem pszennej 1050)

150g ugotowanej palonej kaszy gryczanej 

1 łyżeczka soli (kopiasta ok. 9-10g)

2 łyżki miodu najlepiej gryczanego

W wodzie bardzo dobrze wymieszać zakwas z miodem i solą. Dodać mąki i drewnianą łyżką wymieszać przez oko. 2-3 minuty - można "wybijać" tak aby napowietrzyć a głównie pobudzić gluten.

Przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy na 3-4 godziny - wstępne wyrastanie (przyrasta prawie dwukrotnie).

Przekładamy do keksówek (konsystencja gęsta, prawie płynna). Posypujemy mąką żytnią i pozostawiamy do końcowego wyrastania 40-60 min (przyrastają dwukrotnie).

Nacinamy chlebki i pieczemy z parą 40-45 min. w temp. 220st.

Achipelago fiński chleb świąteczny

Bardzo lubię chleby skandynawskie, które zaskakują połączeniami kwasowości i słodyczy w chlebach żytnich oraz mieszanych. Takie pieczywo wspaniale smakuje z masłem, oraz wytrawnymi dodatkami jak żółte sery, gravlax i wędliny.

Chleb Achipelago to tradycyjne fińskie pieczywo spożywane w ciągu roku, ale szczególnie przygotowywane z okazji świąt Bożego Narodzenia oraz Nocy Świętojańskiej. Chleb ma stosunkowo dużo słodyczy oraz aromatów słodu, a jeżeli jest wykonywany z dodatkiem soku z pomarańczy, dochodzą jeszcze dodatkowe aromaty.

Upiekłem pierwszy raz i jestem zachwycony strukturą miękiszu oraz smakiem.

Źródło: instagram vilda_surdegen

Porcja na 4 keksówki

300g słodu żytniego ciemnego (grubo mielony)

120g płatków owsianych
60g mąki orkiszowej razowej lub pszennej razowej
160g mąki żytniej razowej (użyłem bardzo grubo mielonej)
600g mąki pszennej (użyłem 750)
1 łyżka soli

Wymieszać, w dużej misce, wszystkie suche składniki.

1000g wody o temperaturze pokojowej 

450g ciemnego syropu słodowego (jęczmiennego) lub melasy

300g aktywnego zakwasu czyli 3 fazowy lub dokarmiony minimum 1 raz

Wymieszać w wodzie syrop i zakwas.

Dodać płynne składniki do suchych i dobrze wymieszać - wystarczy duża łyżka drewniana.

Foremki wyłożyć papierem do pieczenia i wysmarować masłem.

Konsystencja bardzo luźna, prawie do przelewania.

Przełożyć ciasto do foremek - nie powinno być więcej niż do połowy foremki (urośnie prawie dwukrotnie).

Pozostawić pod przykryciem, w temperaturze pokojowej na około 6-7 godzin, a następnie umieścić w lodówce na noc czyli na około 8-10 godzin. 

U mnie ciasta było ponad połowę foremki i po pierwszym wyrastaniu chciało uciekać - wystraszyłem się, ale niepotrzebnie :)

Przed włożeniem do lodówki posypałem sezamem dla lepszego efektu wizualnego.

Wyciągnąć z lodówki na 1-2 godziny przed pieczeniem - ciasto powinno dosięgać brzegów foremek.

Pieczemy 15 minut w temp. 200stC i 75 minut w temperaturze 175stC (grzanie góra-dół i najlepiej umieścić foremki na 1 półce, od dołu).

Po upieczeniu nie wyjmujemy z foremek, tylko smarujemy syropem i pozostawiamy na kilka godzin.

Syrop
3 łyżki ciemnego syropu słodowego (jęczmiennego) lub melasy (użyłem miodu)
3 łyżki wody

Wymieszać syrop z wodą i posmarować bochenki po upieczeniu.

Wyjmujemy na kratkę i pozostawiamy do całkowitego ostygnięcia, a następnie zawijamy w folię spożywczą lub papier do pieczenia.
Możemy przechowywać w lodówce do 2 tygodni, ale po co...
Możemy zamrozić do delektowania się w przyszłości. 

Słodki chleb żytni z kminkiem

Na blogu hlebomoli.ru (także na Instagramie) znajduje się kilka ciekawych przepisów oraz bardzo dużo wiedzy piekarniczej. Szczególnie matematyka piekarza bardzo przypadła mi do gustu.

Jestem wielkim miłośnikiem chlebów "przybałtyckich" i jak zobaczyłem przepis na słodki chleb żytni z kminkiem od razu przypomniały mi się litewskie smaki.

Moje uwagi:
- chleb jest wyśmienity !!!
- kminku można dodać więcej,
- w Rosji typy mąki mają inne oznaczenia niż nasze i rodzaj mąki można rozróżnić po ilości popiołu który wyrażony w % będzie odpowiadał naszym typom maki np. 75% to mąka 750,
- w przepisie używana jest mąka o ilości popiołu ok. 65%-75% i postanowiłem użyć żytniej 720 z niewielkim dodatkiem 1400,
- bardzo ważny jest także długi czas wyrabiania (wielu rosyjskich piekarzy zaleca długie 10-25 minut wyrabianie chlebów żytnich), który pozwala pozwala na uzyskanie bardzo lepkiego ale także elastycznego ciasta,
- niestety nasze miksery planetarne nie najlepiej radzą sobie z tego rodzajem ciasta (to urządzenie już od kilku lat mnie intryguje : ANKARSRUM Assistent),
- bardzo ostrożnie należy dodawać wodę aby nie przedobrzyć (mąka żytnia nie ma tyle glutenu co pszenna i absorpcja wody jest ograniczona, po przekroczeniu pewnej bariery otrzymamy prawie kisiel),
- zapach chleba jest wspaniały.

Źródło: https://www.hlebomoli.ru/blog/sladkiy-rzhanoy-hleb-s-tminom-retsept-kartofelnogo-rzhanogo

Zakwas żytni
100g mąki żytniej 720 lub 960
100g wody
10g startera
Wymieszać i pozostawić na 12-14 godzin w temp. 22-24°.

Ciasto
200g zakwasu żytniego
500g mąki żytniej 720 (960)
300-220g wody
60g cukru (brązowy lub biały)
30g miodu
12g soli
10g kminku (utłuczony, roztarty, grubo zmielony) .

W misie miksera mieszamy zakwas z wodą a następnie z mąką. Zaczynamy wyrabianie i po ok. 2 min. dodajemy w dwóch porcjach cukier i sól a następnie miód. Kontynuujemy wyrabianie przez ok. 20-25 minut, przerywając co jakiś czas aby zebrać ciasto ze ścianek.
W efekcie otrzymamy gładkie i stosunkowo ścisłe ciasto o wyjątkowej kleistości, które przekładamy do miski do wstępnego wyrastania. Czas wyrastania 2-2,5 godziny (temp. 27-30st.).
Wyrośnięte ciasto wykładamy na omączony blat i formujemy dwa małe bochenki lub 1 duży.
Bochenki przekładamy do koszyków, czas wyrastania o. 90 minut.
W piekarniku rozgrzewamy kamień w temp. 250-260 st. przez ok. 45-60 minut.
Bochenki przenosimy na kamień na papierze do pieczenia.
Pieczemy z niewielką ilością pary przez 15 min. w temp. 250-260 st. a następnie obniżamy temp. do 200st. i pieczemy przez 30 minut.
Studzimy na kratce.

Chleb mleczny na zakwasie czyli Shokupan i różne metody przygotowywania ciasta

 

Na blogu  bakewithpaws.com znalazłem informacje opisujące różne metody przygotowywania ciasta na wypieki : 

1. Metoda bezpośrednia - wszystkie składniki (razem z zakwasem/drożdżami) mieszamy i czekamy aż ciasto wyrośnie.

2. Metody z użyciem zaczynu/startera 

Biga: ciasto zwarte, używamy 25% - 50% mąki z przepisu. Proporcja ciasta mąka i woda = 100%: 55%. W biga używamy 0,25% - 1% drożdży na całą mąkę używaną w biga. Im dłuższy czas fermentacji, tym mniej drożdży jest potrzebne. Fermentacja w temperaturze pokojowej przez 15-18 godzin lub można przedłużyć do 3 dni jeśli przechowujemy w lodówce. Metoda często stosowana do pieczywa Ciabatta, Focaccia i pieczywa włoskiego,

Poolish: ciasto luźne mocno nawodnione:  prawdopodobnie technika ta została opracowana przez polskich piekarzy w Wiedniu, a później została przyjęta przez francuskich piekarzy, używamy 25% - 50% mąki z przepisu. Proporcja ciasta mąki i wody = 100%: 100%. W poolish używamy 0,25% - 1% drożdży na całą mąkę używaną na Poolish. Im dłuższy czas fermentacji, tym mniej drożdży jest potrzebne. Fermentacja w temperaturze pokojowej przez 12 - 18 godzin. Często używany do bagietek, chleba wiejskiego i innych chlebów z chrupiącą skórką.

Pate Fermentee (ciasto wstępnie sfermentowane) lub czasami nazywane „starym ciastem”. Tradycyjnie odkłada się porcję przygotowanego ciasta na kolejny wypiek, przetrzymując przez noc do kolejnego przygotowania chleba. Używamy 25% - 50% mąki z przepisu. Proporcja ciasta mąka i woda = 100%: 60%. W Pate Fermentee używamy 0,25% - 1% drożdży w proporcji do użytej mąki, 1-2% soli oraz 1 - 2% cukru. Fermentacja w temperaturze pokojowej przez 12-16 godzin lub przedłużona w lodówce do 24-36 godzin. Może być wykorzystywane do dowolnego wypieku.

Sponge Dough: pomaga w przygotowaniu pieczywa o wyjątkowym aromacie, miękkim miękiszu i dłuższej przydatności do spożycia. Używamy 50% - 80% mąki z przepisu. Proporcja ciasta mąka i woda = 100%: 60%. Używamy 1%-5% drożdży w proporcji do całej mąki z przepisu. Fermentacja w temperaturze pokojowej przez 2 - 8 godzin lub, gdy tylko na powierzchni pojawi się dużo pęcherzyków powietrza. Często używany do wzbogaconego pieczywa / słodkiego pieczywa lub pieczywa, które niekoniecznie wymagają większej struktury. 

3. Metody z wstępną obróbką mąki (metody pozwalają na zwiększenie puszystości wypieku oraz wydłużają świeżość pieczywa):

Metoda Yudane: Chleb przy użyciu tej metody jest miękki i zachowuje świeżość dłużej niż większość zwykłego chleba domowej roboty. Ciasto wstępne wykorzystuje 20% mąki ogółem. Stosunek ciasta mąki i wody = 1: 1. Wrzącą wodę używa się do zaparzenia. Zaparzone ciasto można wykorzystać po 4 godzinach lub po nocy w lodówce.

Metoda Tangzhonga (Water-Roux 湯 種): Ciasto wstępne wykorzystuje 7% mąki w całej recepturze. Stosunek ciasta mąki i wody 1: 5. Ciasto podgrzewa się na małym ogniu, aż zgęstnieje do tekstury podobnej do kleju (do 65st.C). Zaparzone ciasto można wykorzystać po ostygnięciu (stygnie przykryte aby nie utworzyła się twarda skórka) lub przechowywać przez noc w lodówce.

Chleb mleczny czyli japoński Shokupan

Yudane ciasto wstępne wg metody :

70g mąki pszennej chlebowej wysoko białkowej 

70g wrzącej wody

Zaparzyć mąkę wrzącą wodą i dobrze wymieszać. Przykryć i pozostawić na 4 godziny lub w lodówce na noc. Wyciągnąć zlodówki na 30 minut przed przygotowaniem ciasta. 

Słodki zakwas (50% hydracji):

60g startera (100% hydracji) - najlepiej aby był dzień wcześniej "ożywiony"

180g mąki pszennej chlebowej wysokobiałkowej

75g wody

25g cukru (użyłem brązowego)

W wodzie rozpuścić starter i cukier a następnie dodać mąkę i dobrze wyrobić. 

Pozostawić na noc w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:

70g mąki pszennej chlebowej wysokobiałkowej

Cały Yudane

Cały zakwas

15g cukru brązowego

1 łyżeczka soli

30g mleka w proszku

25g masła o temperaturze pokojowej

1 jajko (ok. 45g egg) roztrzepane

25g wody (możliwe, że przyda się dodatkowe 10g)

Wykonanie:
W misie robota umieścić wszystkie składniki za wyjatkiem masła. Wymieszać wstępnie ręcznie lub za pomocą mieszadła miksera (delikatnie aby mleko w proszku i mąka nie opuściły misy :-)) - ok. 2 minuty. Następnie wyrabiać przy pomocy haka przez ok. 3 minuty. Dodać masło i wyrabiać ok 10-12 minut, na pierwszej prędkości, zbierając co jakiś czas, ciasto ze ścianek. Dobrze wyrobione ciasto pozwoli na rozciągnięcie się w teście "błonki" !? czyli rozciągamy ciasto między palcami do utworzenia się prawie prześwitujące błony.
Wyrastanie
Ciasto pozostawiamy w misie, przykrywając folią na ok. 30 - 60 minut (35 powinno wystarczyć przy temp. 28stC).
Formowanie
Ciasto dzielimy na dwie części. Podsypując mąką każdą rozwałkowujemy na prostokąt o długości ok. 30-40 cm i szerokości ok. 25 cm. Długi prawy bok ciasta zakładamy do środka a następnie przykrywamy lewym bokiem ciasta (utworzy się długi wąski prostokąt). Delikatnie rozwałkowujemy a następnie zwijamy w rulon i złączeniem w dół, umieszczamy w foremce. Podobne czynności wykonujemy z drugą częścią ciasta. Foremkę z dwoma rulonami ciasta przykrywamy folia spożywczą i pozostawiamy na ok. 2,5-3 godziny do pełnego wyrośnięcia - przyrosło ponad dwukrotnie.
Pieczenie
Ciasto smarujemy rozmieszanym jakiem i pieczemy w temp. 190st.C przez 25-30 do uzyskania ładnego koloru.
Studzimy na kratce.

Marcowa Piekarnia - Ciasto z żurawiną i masą cynamonową (wersja wytrawna z oliwkami i pesto bazyliowym)

 

Wszyscy czekamy na kolorową wiosnę i na marzec, Piekarnia Amber zaproponowała słoneczny wypiek z użyciem levieto madre. Dodatkowo Amber przygotowała profesjonalną informację o tym ciekawym zakwasie,  zwanym także pasta madre, wraz z bardzo szczegółową instrukcją produkcji i prowadzenia. Moje doświadczenia z użyciem tego zakwasu przeszły już kilka prób z wykonaniem panettone włącznie i muszę napisać, że moc ma niesamowitą  i do wyrobów o mniejszej kwasowości nadaje się idealnie.

Moje uwagi:

- w okresie postu postanowiłem powstrzymać się od słodkich wypieków, co w cale nie jest łatwe (zwłaszcza jak oglądam smakowitości od Krystyny lub innych blogerów lub odmawiam słodkich poczęstunków :( :( :(  ),

- upiekłem wersję wytrawną: ilość cukru zastąpiłem 2 łyżeczkami, dodałem 2% soli, i użyłem własnego pesto bazyliowego i oliwek,

- użyłem mieszanki 50/50 mąki pszennej caputo uno i orkiszowej 700

- wersja wytrawna jest także wyśmienita  :)

Przepis oryginalny jest tutaj.

Chleb pszenno - orkiszowy z oliwkami i pesto bazyliowym

* 375 g mąki (dodałem caputo uno i orkiszowa 700 w równych proporcjach)
* 125 ml ciepłego mleka
* 2 łyżeczki cukru
* 2 całe jajka
* 50 g roztopionego ale przestudzonego masła
* ok. 50 ml oleju (z pestek winogron był)
* 150g lievito madre (miałem nadmiar i zamiast 75g dodałem znacznie więcej)
ok. 70g czarnych oliwek
7g soli
ok. 3-4 łyżki pesto bazyliowego (bazylia, czosnek, cytryna, orzechy laskowe prażone i dojrzały ser opuszkowy)

Lievito madre rozpuszczamy/mieszamy w ciepłym mleku.
W misie robota ucieram jajka z cukrem do rozpuszczenia cukru.
Dodajemy rozpuszczony zakwas, mąkę i sól. Wyrabiamy do dobrego połączenia składników i następnie powoli dodajemy rozpuszczone masło (łyżka po łyżce) a następnie olej (w 3-4 porcjach).
Wyrabiamy ok. 5-6 minut na pierwszej prędkości i 5-6 minut na drugiej.
Oliwki (bez pestek :)) kroimy w połówki i dodajemy do ciasta i jeszcze chwilkę wyrabiamy na 1 prędkości i na blacie, aż się rozłożą równomiernie w całym cieście.
Ciasto przekładamy do miski i przykrywamy folia spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia. Ciasto podwoiło swoją objętość.
Wyrośnięte ciasto wyjmujemy na blat, odgazowujemy i rozciągamy na prostokąt. Smarujemy pesto bazyliowym i bardzo ściśle zwijamy i umieszczamy w keksówce (z porcji wychodzi jeden chlebek).
Przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 2-3 godziny (prawie podwoiło objętość).
Wyrośnięte ciasto smarujemy jajkiem rozmąconym w 2 łyżkach mleka.
Ciasto pieczemy w piekarniku nagrzanym do 170-175 stopni ok. 40-50 minut – jeżeli za szybko nabiera koloru można przykryć folią aluminiową.
Upieczone pozostawiamy w formie na ok. 10 minut i wyjmujemy bardzo delikatnie na kratkę do studzenia.

Chleb orkiszowy z kiszoną kapustą

Kolejne, bardzo ciekawe,chlebowe odkrycie z www.ploetzblog.de.
Czy można upiec chleb z kiszoną kapustą - oczywiście,że można :-)
Czy chleb z kiszoną kapustą będzie smaczny - jest nie tylko smaczny, jest bardzo smaczny i ciekawy w smaku i pasuje do wielu dodatków. Kapusta jest lekko wyczuwalna, podnosi nieznacznie kwasowość i jako dodatek do serów, wędlin a nawet gravlaxa bardzo pasuje.
Moje uwagi;

-zamiast śruty pszennej użyłem grubej mąki (prawie grysik) razowej orkiszowej,

- ciasto było na tyle luźne, że postanowiłem umieścić je w foremce,

- nie miałem mąki orkiszowej 1050 i dodałem mieszankę 700 + razowa

Chleb z kiszoną kapustą
https://www.ploetzblog.de/2011/04/01/sauerkrautbrot-nach-marianne-dam/

Zakwas żytni
90 g mąki żytniej 1150
75 g wody
20 g zakwasu żytniego z lodówki

Wymieszaj składniki zakwasu i pozostaw do dojrzewania w temperaturze pokojowej na 16-20 godzin.

"Namaczanka:
150 g mąki pszennej grubej razowej (śruta pszenna, do sprawdzenia otręby pszenne)
150 g wody
5 jagód jałowca (rozgniecionych)
1/2 łyżeczki kminku (w całości)
Wymieszaj przyprawy i śrutę pszenną z wodą i pozostaw do namoczenia w lodówce na co najmniej 5 godzin.

Ciasto główne
Zakwas
"Namaczanka"
90 g mąki orkiszowej 1050
75 g maślanki
75 g płatków owsianych (górskich)
75 g kiszonej kapusty (odciśniętej)
11 g soli

W dniu pieczenia wymieszaj mąkę orkiszową i maślankę. Przykryj i pozostaw na 30 minut (autoliza).

Wyrabiaj wszystkie składniki przez 5 minut na najniższych obrotach i 10-15 minut na drugim poziomie, do uzyskania wilgotnego ciasta, które będzie odchodziło od ścianek misy robota (jeżeli będzie luźniejsze pieczemy w foremce). Wydaje mi się, że zrobiło się luźniejsze w 2-3 minucie szybszego wyrabiania - kapusta jest jednak wilgotna.
Wyrobione ciasto pozostawiamy na około 1 godzinę w 24 ° C, następnie formujemy bochenek lub przekładamy do foremki (po przełożeniu do foremki posypałem płatkami owsianymi).

Wyrastanie końcowe około 1-1,5 godziny (ciasto wyrosło prawie dwukrotnie).
Pieczemy z parą przez 40 minut w temperaturze 250 ° C (15 minut), spadając do 200 ° C (co 10 minut obniżamy temperaturę o 10-15° C).

Seler pieczony z czosnkiem i ziołami

 

Z serii nie samym chlebem ... podpatrzony u Amber seler zapiekany z czosnkiem i ziołami.

Moje uwagi:
- seler nie powinien być za duży aby zdążyć z upieczeniem na obiad w danym dniu,
- do części nadzienia dodałem kiszoną cytrynę, która bardzo ożywiła selera,
- nadzienie jest znakomite i można używać np. do ryby.

Podaję za Amber:1 duży seler eko

4 gałązki rozmarynu
4 gałązki tymianku
1 główka czosnku eko
50 g masła
2 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia
sól w płatkach i świeżo mielony pieprz

Rozgrzej piekarnik do 180 st. C. Oczyść seler ze zbędnych gałązek i zanieczyszczeń, dokładnie wyszoruj pod bieżącą wodą. Główkę czosnku podziel na ząbki. Natrzyj cały seler oliwą, posyp ziołami i obłóż ząbkami czosnku, zawiń wszystko w arkusz papieru do wypieków. Ułóż na blasze i piecz na dolnej półce około 2 godziny. Po tym czasie sprawdź, czy góra selera jest upieczona – jeżeli nie, piecz przez kolejne pół godziny.
Teraz wyjmij seler z piekarnika, rozpakuj go i odetnij górę. Ułóż na talerzu. Za pomocą łyżki wymieszaj środek selera z masłem, upieczonym czosnkiem, solą i pieprzem. Połóż obok łyżkę do nabierania selerowego puree. Podaj do ryb, jako samodzielną przekąskę do chleba, zrób pastę z orzechami, albo jako dodatek do obiadu.

Chleb z zielonej soczewicy

 

Chlebek pieczony wg przepisu na Chleb z czerwonej soczewic, jednak zielona gotuje się zupełnie inaczej niż czerwona: nie rozgotowuje się ( po 18 minutach gotowania pozostało ok. 5-6 łyżek płynu), co widać na zdjęciu. Chleb jest bardzo smaczny pomimo przerośnięcia :).

Pecynek św. Agaty czyli Chleb św. Agaty

 

5 lutego obchodzimy imieniny Agaty i z tej okazji w wielu miejscach na świecie wypieka się różnego rodzaju pieczywo. W naszej tradycji w ten dzień świeciło się chleb, sól i wodę. Na śląsku wypiekano chleb pszenny, razowy prowadzony na zakwasie z dodatkiem czosnku. Chleb miał chronić przed ogniem i piorunami i niech nas chroni.

Źródło: http://ginainlangendorf.eu/starodawne-przepisy/

Cytuję:

Przepis  na przygotowanie chleba św.Agaty :

Pecynek św. Agaty robiła gospodyni na zakwasie zy świynconom wodom.

Zakwas: 1 gorczek ciepłej, świynconej wody, 2 gorczki żytniej monki łogrzonej wedle kachloka, 2 zombki czosnku. Wszystko wymiyszać, przykryć biołom chaderkom i trzimać  w buncloku wele ciepłygo kachloka bez szternaście godzin.

Ciasto na pecynek : 1 gorniec monki pszynnej razowej (ok. 1 kg), 2 łyżki soli, 4 łyżki cukru, 2 gorczki mlyka (ok.pół litra), 1 gornuszek utartych, uwarzonych kartofli (ok. 25 dkg).

  Przygotowanie : monke przesioć bez cedzitko do dzieżki, łostawić w cieple, coby się łogrzoła. Potym w monce zrobić niecka, wlać zakwos, dodać sól, cukier, mlyko i wyrobić. Na koniec wciepać kartofle i dali wyrobić – tak długo, aż na wiyrchu z luftu srobiom się pynsklyrze. Do łonkrongłej słomianki pomazanej tustym i posutej monkom wrazić ciasto, tak do połówki formy. Kiej wyrośnie pomazać świynconom wodom – miotełkom srobionom z tyż poświynconego łobile. Piyc w piecu chlebowym. Nojpiyrw do śtrzodka piyca ciepnońć gorść monki, kiej się piyknie zrumieni ( niy śmie być czorno), możno pecynek św. Agaty piyc.

Narychtować hercówke i polekutku wyjońć chlyb ze słomianki prosto na tom hercówke, a potym wrazic do pieca. Piyc tak kole godziny. Kiej się upiecze, trza zaś pomazać świynconom wodom i posolić solom po wiyrchu.

Naczynia do wyrobu  chleba : dzieża z dynkom – do wyrobienia ciasta na chleb, hercówka – łopata do chleba,  słomianki okrągłe i podłużne – formy z uplecionej słomy na chleb.

Moje uwagi:

- chleb wyszedł delikatny w smaku z bardzo lekką słodkością,

- niestety nie wiem jak smak "czosnkowego zakwasu" komponuje się w tym chlebie - pomyliłem zakwasy i czosnkowy pozostał do kolejnego pieczenia:( 

- miękisz bardzo elastyczny,

- warty powtórzenia.

porcja na 1 bochenek:
200g zakwasu żytniego (100%, z dodatkiem przekrojonego czosnku, przez noc)
1 szklanka mleka
1 łyżka soli
1 łyżka miodu
1 łyżka cukru
500g mąki pszennej razowej (użyłem Caputo integralle - włoska mąka pszenna razowa),
125g ugotowanych ziemniaków

W mleku wymieszać zakwas, sól, miód i cukier. Dodać do mąki i wyrabiać na 1 prędkości przez 2-3 minuty. Dodać ziemniaki, ewentualnie skorygować ilość wody i wyrabiać do czasu aż ciasto będzie odchodzić od ścianek ok. 5-6 minut. Konsystencja dosyć zwarta ale elastyczna.

Na blacie podsypanym mąką ziemniaczaną lub ryżową formujemy bochenek.

Przekładamy do koszyczka złączeniem do dołu i pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 2-3 godziny. Pieczemy z parą w temp. 250st przez 15 minut i ok. 40 minut w temp. 200-210 st.

Pan de mie czyli chleb tostowy na zakwasie w Lutowej Piekarni

Luty, ostatni miesiąc karnawału 2021, Piekarnia Amber postanowiła uświetnić lekkim chlebem tostowym.

Źródło przepisu znajduje się na bardzo interesującym blogu  The Perfect Loaf gdzie można znaleźć wiele propozycji do pieczenia i bardzo dużo porad i technologii piekarskich.

Moje uwagi:

- chlebek upiekłem na levieto madre (zakwas pszenny o dużej ilości drożdży i mniejszej kwasowości),

- użyłem mąki pszennej 750 i pszennej 1050

- zapomniałem/niedoczytałem złożyć ciasto ale nie miałem problemu z obróbką,

- piekłem w keksówce i zapomnianej foremce z zasuwką (zapomnianej ze względu na jakość - kupiłem na chińskim AE, wyłożyłem papierem do pieczenia),

- chlebek jest wspaniały, idealny tostowy, bez kwasowości. 

Pan de mie
Chleb tostowy na pszennym zakwasie przepis z The Perfect Loaf

Levain
6 g dojrzały zakwas (100% nawodnienia)
61g mąka uniwersalna, 11,7% białka mąka uniwersalna
61g woda
Wymieszać. Docelowa końcowa temperatura ciasta wynosi 24 °C

Ciasto właściwe
774 g mąka uniwersalna 11,7% białka
100 g masło niesolone
58 g miód
184 g mleko pełne (prosto z lodówki)
340 g woda
17 g Sól
127 g dojrzały levain (z sekcji Levain powyżej)

Wykonanie

1. Płynny Levain (opcjonalnie) – Noc przed dniem pieczenia, 22:00

Wymieszaj wszystkie składniki wymienione w sekcji Levain powyżej.
Umieścić w słoiku i przechowywać w temperaturze około 24–25 °C przez noc.
Ten zaczyn zazwyczaj dojrzewa dla mnie po około 12 godzinach.

Jak wspomniałem powyżej w sekcji Levain, możesz zrezygnować z tworzenia levaina dla tego ciasta i po prostu użyć startera na zakwasie ( 127 g), czyli aktywnego zakwasu żytniego.

2. Autoliza – 9:30

Najpierw wyjmij masło i pokrój je w listki, aby się ogrzało.
W mikserze stojącym z nasadką łopatkową dodaj mąkę , pełne mleko i wodę (odłóż około 25 g wody do wymieszania na później) i mieszaj aż do momentu połączenia, żeby nie było suchej mąki.
Przykryj miskę i pozostaw na 30 minut.

3. Mix – mieszanie 10:00

Do naczynia miksującego dodaj zaczyn lub zakwas , sól i odłożone 25 g wody.
Mieszaj z prędkością 2 przez około 4 minuty, w razie potrzeby skrobiąc boki.
Dodaj miód i mieszaj przez 2 minuty z prędkością 2.
Następnie dodaj masło do miski do miksowania, gdy mikser działa na prędkości 1.
Dodaj jeden listek masła po drugim, po wmieszaniu poprzedniego.
Zeskrob ciasto z boków i w razie potrzeby z łopatki.
Jeśli ciasto zacznie nieustannie przylegać do łopatki i poczujesz, że wymaga ono więcej mieszania, przełącz się na hak do ciasta i kontynuuj.
Po dodaniu całego masła kontynuuj mieszanie na prędkości 2, aż ciasto się wyrówna i gluten osiągnie umiarkowany rozwój.

4. Fermentacja wstępna 10:15 do 14:15

W temperaturze około 24–25 °C fermentacja masowa powinna trwać około 4 godzin.
Zauważ, że to ciasto może być trochę powolne i potrzebuje wystarczającej ilości czasu, aby się podnieść.
Daj ciastu czas potrzebny do wystarczającego wyrośnięcia.
Jeśli Twoja kuchnia jest chłodna, spróbuj utrzymać ciasto w ciepłym miejscu (lub użyj piekarnika).
Aktualizacja: Wielu piekarzy zgłasza potrzebę dodatkowej 1-3 godzinnej fermentacji masowej, aby ich ciasto wzrosło i wzmocniło się. Daj ciastu ten dodatkowy czas, jeśli to konieczne.

Wykonaj 3 zestawy rozciągania i składania. Pierwsze zaczyna się po pierwszych 30 minutach (10:45), a pozostałe dwie w 30 minutowych odstępach.
Jeśli po ostatnim zestawie rozciągania i składania ciasto nadal jest bardzo luźne, mokre lub bardzo słabe, wykonaj kolejny zestaw po kolejnym odpoczynku.
Po ostatnim rozciąganiu ciasto zostaw do odpoczynku, przykryte i złóż, aż będzie gotowe do podzielenia.

Pod koniec  fermentacji ciasto znacznie wzrośnie w misce i będzie wykazywać oznaki gładkości.
Jeśli zmoczysz rękę i delikatnie szturchniesz i pociągniesz ciasto, będzie ono bardziej elastyczne i mocne.
Zobaczysz również bąbelki po bokach u góry, a krawędzie, którymi ciasto styka się z miską, będą wypukłe.

5. Formowanie wstępne 14:15

Po zakończeniu fermentacji wyjmij ciasto z pojemnika na lekko posypaną mąką powierzchnię roboczą.
Za pomocą noża podziel ciasto bezpośrednio na pół.
Następnie obficie posmaruj szczyty każdej połowy i ułóż każdy z nich w ciasny okrąg na powierzchni roboczej.
Pozostaw ciasto pod przykryciem przez 30 minut, aż się rozluźni i będzie gotowe do uformowania.

6. Formowanie 14:45

Ukształtowałem te bochenki, jak pokazano w moim poradniku na temat kształtowania bochenka .
Jeśli twoje foremki nie są nieprzywierające, upewnij się, że swobodnie nasmarujesz foremki, zanim umieścisz w niej uformowane ciasto.

Jeśli zdecydujesz się nie używać pokrywki do foremki, pamiętaj, aby uformować ciasto tak, aby wierzch był gładki i napięty po umieszczeniu w foremce, w ten sposób uzyskasz gładki, wypukły wierzch po upieczeniu.

7. Fermentacja końcowa od 15:00 do 17:45

Obie foremki całkowicie przykryj folią, aby powietrze nie przedostało się do ciasta.
Pamiętaj, aby dać swojemu ciastu tyle czasu, ile potrzeba, aby w pełni wyrosło; twoje ciasto może potrzebować więcej czasu, jeśli w kuchni jest zimno.
Ostateczny czas wyrastania może się różnić w zależności od temperatury otoczenia w kuchni.
Moja kuchnia zaczęła się ochładzać i musiałem przedłużyć wyrastanie o 2 godziny i 45 minut.
Ciasto powinno się rozluźnić, aby napełnić formę, podnieść się do pewnego stopnia i odskoczyć powoli po delikatnym naciśnięciu (test palca).

8. Pieczenie – Rozgrzej piekarnik o 17:00, piec o 17:45

Jak widać poniżej (zobacz na blogu The Perfect Loaf), ten bochenek może przybierać jedną z dwóch różnych postaci:
Po lewej stronie nie użyłem pokrywki, a ciasto naturalnie podniosło się w piekarniku.
Proste smarowanie jajkiem (około 1 łyżka pełnego mleka ubitego z jednym żółtkiem) zastosowane na cieście przed pieczeniem.
Po prawej zasunąłem przylegającą pokrywkę bez smarowania jajkiem.

Umieść ruszt na środku piekarnika i rozgrzej go, bez kamienia do pieczenia , do 218 °C przez 30 minut.
Gdy ciasto będzie gotowe, umieść foremki obok siebie w piekarniku i piecz przez 35 minut w temperaturze 218 °C.
Po tym czasie obniż temperaturę do 190 °C i piecz przez dodatkowe 10-15 minut, aż się upiecze .
Temperatura wewnętrzna bochenków powinna być wyższa niż 97 °C.
Ostrożnie wyjmij foremki z piekarnika, odkryj wszystkie, które miały pokrywki, i wyłóż upieczone bochenki na kratce, aby ostygły.
Pamiętaj, aby po upieczeniu odczekać co najmniej 1-2 godziny, aby upewnić się, że wnętrze się zestaliło i że smaki się połączyły.

Chleb wspólnie piekli:

Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

Chleb z czerwonej soczewicy

Źródłowy przepis pochodzi z niemieckiego blogu https://www.ploetzblog.de/, gdzie można znaleźć wiele ciekawych przepisów i porad doświadczonego piekarza.

W oryginale, chleb wypiekany jest z Alb-Leisa - soczewicy z Jury Szwabskiej, której oczywiście nie posiadałem. Miałem nadmiar soczewicy czerwonej.

Moje uwagi;

- soczewica wchłonęła całą wodę,
- podczas wyrabiania ciasta dodałem ok. 50 ml wody,

-chlebek jest pełen aromatów i bardzo delikatny w smaku. 

Chleb z soczewicy Alblwedług Günthera Webera

Zakwas żytni
40 g mąki żytniej 1150
30 g wody
 4 g zakwasu z lodówki czyli startera
Wymieszać ze sobą składniki zakwasu i pozostawić na 20 godzin do dojrzewania w ok.20 ° C.

Soczewica
165 g soczewicy Leisa alba
360 g wody
2 liście laurowe
2 jagody jałowca
Gotuj soczewicę z przyprawami w wodzie przez około 20-30 minut (pod przykryciem). Pozostaw do ostygnięcia przez co najmniej 5 godzin. Gdyby cała woda nie została wchłonięta to ją odlej i użyj do ciasta.

Cebula
50 g cebuli (posiekanej)
2 g soli
Posiekaną cebulę wymieszać z solą i odstawić na około 5 godzin.

Ciasto główne
Zakwas
Soczewica
Cebule
245 g mąki pszennej 550 (użyłem 750)
30 g mąki pszennej pełnoziarnistej (użyłem 1050)
45 g wody
3 g świeżych drożdży
10 g masła
8 g soli
4 g kminku

Wszystkie składniki wyrabiać przez 5 minut na najniższych obrotach i 8 minut na drugim poziomie. Jeśli to konieczne, dodaj trochę więcej wody, jeśli ciasto wydaje się zbyt twarde (w zależności od ilości wody wchłoniętej przez soczewicę). Konsystencja finalna ; ciasto nie klei się do ścianek misy robota, jest miękkie z dobrze rozwiniętym glutenem. Żądana temperatura ciasta ok.24-26 ° C
Wyrastanie przez 90 minut w 24 ° C. Złożyć raz po 45 minutach.
Przekrój ciasto na pół i uformuj dwie buły (okrągłe kształty) i umieść obok siebie w foremce wysmarowanej wcześniej olejem.

Wyrastanie pzez 60 minut w 24 ° C do podwojenia objetości.

Pieczemy w temperaturze 270 ° C (250 ° C) z dużą ilością pary czyli blaszka z gorącą wodą na dnie piekarnika. Po 10 minutach zmniejszamy temperaturę do 200 ° C i pieczemy przez kolejne 40 minut bez pary (łącznie 50 minut).