Wakacje 2014

 

 

 

Knekkebrød

Tym razem Piekarnia Amber   wykorzystując doświadczenie Marzeny zaproponowała nietypowy wypiek.

Już wielokrotnie piekłem Knekkebrød ale na zakwasie, miodzie i mące żytniej i do poniższej wersji podszedłem z niewielką rezerwą.
I nie słusznie: wersja z nasionami jest bardziej fit i bardzo chrupiąca.

Moje uwagi:

 - wersja na moje dwie blachy: zrobiłem na jedną i wyszły grubości ok. 0,7 – 1 cm i musiałem dopiekać/dosuszać dodatkowe 20 minut aby były chrupiące,
- dodałem dwie „kopiaste” łyżeczki soli i wyszły odrobinę za słone – dwie płaskie łyżeczki powinno być ok.
- z rozpędu dodałem 200 ml siemienia lnianego i nic się złego nie stało J
- dodałem czarny sezam (nie miałem białego)
- nie miałem otrębów pszennych i dodałem orkiszowe,
- dodałem 2 łyżki maku,
- następnym razem spróbuję z odrobiną słodkości.
Jeszcze kilka zostało w puszce i nadal są wspaniale chrupiące – POLECAM !!!

Składniki:

200 ml otrębów pszennych
200 ml płatków owsianych
200 ml pestek dyni
200 ml pełnoziarnistej mąki żytniej
200 ml ziaren słonecznika
100 ml siemienia lnianego
100 ml ziaren sezamu
2 łyżeczki soli
700 ml wody

Przygotowanie:
Wszystkie składniki wymieszać i odstawić na 10 minut.
Wykładamy blachę papierem i rozsmarowujemy ciasto cieniutko równą warstwą.
Wstawiamy do nagrzanego piekarnika do 150 stopni z termoobiegiem na 10 minut.
Po 10 minutach wyciągamy i kroimy na prostokąty. Wstawiamy ponownie do piekarnika jeszcze na 30-40 minut.
Wyciągamy i odstawiamy do wystygnięcia – po ostygnięciu stwardnieje.
Najlepiej przechowywać w szklanym lub ceramicznym pojemniku z przepuszczalną pokrywką.

Instrukcję wykonania możecie obejrzeć na przykład tutaj.

 

 



Chleb żytnio-psenny z siemieniem lnianym

AdamPiekarz zawsze pokazuje ciekawe propozycje naszej polskiej tradycji wypieku chleba, z których coraz częściej zaczynam korzystać.
Tym razem poleca chleby pszynno-żytnie lub żytnio-pszenne o relacji mąk 70/30.
Ten chlebek wykonuje sie szybko i prosto i warty jest wypróbowania - w mojej wersji moczenie siemienia trochę przyspieszyłem ("gotowe" po ok. 3 godz.) i zamiast mąki pszennej 750 użyłem orkiszowej 700.
1 faza : kwas pełny i namaczanka z siemienia lnianego 110g dokarmiony 8 godzin wcześniej zakwas żytni o wydajności 200%
110g woda o temp.28^oC
110g mąka żytnia sitkowa typ 1400
Do zakwasu dodajemy wodę , mieszamy , dodajemy mąkę sitkową , ponownie dokładnie mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem w ciepłym miejscu do przefermentowania na 8 godzin.
Użyłem zakwasu 3 fazowego dokarmianego mąką żytnią 1400

namaczanka z siemienia lnianego :
60g siemię lniane
60ml woda wrzątek
Siemię lniane zalewamy w kubku wrzątkiem (mieszając aby się nie zbryliło-skleiło) i pozostawiam na taki sam czas jak kwas czyli 8 godzin (ja zagotowałem prze 3 minuty i pozostawiłem na ok. 3-4 godziny).
2 faza : ciasto właściwe
330g kwas pełny (faza poprzednia)
120g namaczanka z siemienia lnianego (faza poprzednia)
135g mąka żytnia sitkowa typ 1400
200g mąka pszenna typ 750
140g woda o temp 28-30^oC
8g sól
Wszystkie składniki mieszamy 15-20 minut. Przekładamy ciasto do formy (keksówki) nasmarowanej olejem i oprószonej otrębami. Pozostawiamy pod przykryciem do fermentacji końcowej (rozrostu ) na czas od 90min do nawet 3 godzin w zależności od temperatury pomieszczenia.
Tuż przed włożeniem do nagrzanego do 220-230 ^oC piekarnika spryskujemy wierzch ciasta wodą a natychmiast po włożeniu do piekarnika wlewamy 1/2 szklanki wody bezpośrednio na dolną blachę piekarnika celem zaparowania.
Wypiekamy bez tero-obiegu w tej temperaturze przez około 5 minut , następnie zmniejszmy do około 200^oC i dalej pieczemy jeszcze około 30 minut. Tuż po wyjęciu upieczonego bochenka z piekarnika ponownie spryskujemy jego wierzch wodą celem uzyskania efektownej połyskującej skórki

Banany w roli głównej

Ostatnio zmniejszyłem codzienne spożycie bananów :-) i powstała potrzeba ich innej utylizacji.

Chlebek bananowy z dodatkiem czerwonej porzeczki (ponalewkowej):

Ciasto fasolowe z bananami i truskawkami (ponalewkowymi)

Bardzo miłe zaskoczenie: ciasto proste i szybkie w wykonaniu, puszyste i troszkę przypominające brownies - gorąco polecam.
Przepis:
2 puszki czerwonej fasoli (ok. 480g fasoli bez zalewy)
3 duże jajka
2 dojrzałe banany
2 łyżki kakao
1 gorzka czekolada
kilka kropel aromatu migdałowego
ok. 1 szklanki truskawek pozostałych po zrobionej nalewce (żurawina, wiśnie lub inne dodatki mile widziane).
1 łyżeczka sody

Wykonanie
Fasolę przepłukać na sicie.
Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej lub mikrofali.
Wszystkie składniki dobrze zmiksować blenderem i przełożyć do keksówki wyłożonej papierem.
Piec w piekarniku nagrzanym do 180st przez 50 min i dodatkowo przez 10 min pozostawić w wyłączonym piekarniku.

Placek drożdżowy z rabarbarem - Puchate drożdżowe

Piękny rabarbar pojawił się w sklepach i nie mogłem się powstrzymać. Przepisy na drożdżowe oczywiście szukam, w pierwszej kolejności, u Krystyny9 i tym razem także się nie zawiodłem.
Zrobiłem z podwójnej porcji i wyszło więcej niż duża blacha do piekarnika.
Rabarbar wcześniej pokroiłem na 2 cm kawałeczki i zasypałem 2 łyżkami brązowego cukru - powstały sok wipiłem a rabarbar ułożyłem na cieście.
Składniki:
* 1 szklanka maki typ 550 (luksusowa) + 1 łyżka do zaczynu
* 1 szklanka maki krupczatki
* 20 g drożdży
* Kilka łyżek cukru (dałam 5 ale przy kwaśnych owocach lepiej dać więcej)
* 3 żółtka ( 1 białko zachować do smarowania cista pod owoce)
* 125 ml mleka ciepłego
* 125 ml oleju (zawsze pestek winogron)
* 3 łyżki maślanki
Dodatkowo:
* Kruszonka
* Lukier cytrynowy zrobiony z cukru pudru i soku z cytryny
* Owoce sezonowe: u mnie był rabarbar i truskawki

Moja kruszonka:
300g mąki
150g cukru
200g masła

Sposób przygotowania:
Z ciepłego mleka, 1 łyżeczki cukru, 1 łyżki mąki i drożdży zrobić zaczyn. Wymieszać i odstawić do wyrastania. Do miski przesiać obie mąki. Żółtka ubić z pozostałym cukrem, do ubitych wlać olej i wymieszać aż powstanie emulsja. Wlać do mąki razem z wyrośniętym zaczynem. Wyrabiać aż ciasto zrobi się lśniące, jednolite. Teraz należy dodać maślankę i wyrabiać aż do całkowitego wchłonięcia maślanki przez ciasto. Ciasto posypać odrobiną mąki a miske z ciastem okleić folią spożywczą. Odstawić do wyrastania. Ciasto powinno co najmniej dwukrotnie zwiększyć swoją objętość. Wyrośnięte ciasto wyjąć na blat i krótko wyrobić a następnie rozwałkować na prostokąt 24x36 (takie mam wymiary formy do pieczenia). Ciasto można wałkować od razu na papierze do pieczenia a potem od razu przełożyć do formy. Wierzch ciasta posmarować białkiem. Na cieście poukładać owoce (bez przesady ale i nie mało) lekko wciskając je w ciasto. Przykryć folią spożywczą i odstawić do wyrastania. W tym czasie nagrzać piekarnik do 180 stopni. Wyrośniete ciasto wstawić do piekarnika i piec ok. 50 minut (zależy od piekarnika). Upieczone należy wyjąć z piekarnika i odstawić na kratkę do przestudzenia.

 

Simit - tureckie bułeczki z sezamem

 

 

 

Wspaniałe bajgle: chrupiąca skórka a wnętrze puszyste, pokazała Mała_Mi na cincin a ja korzystałem z tego przepisu z wersji dla maszynistów.

Upiekłem ostrożnie z 1/2 porcji zastępując 1 jajko jednym żółtkiem - a mogłem spokojnie upiec z całej porcji...

 

Przepis:

Składniki na 10 - 11 sztuk:

• 650 g mąki pszennej
• 250 g letniej wody
• 100 ml mleka
• 1 jajko
• 30 ml (2 łyżki) oliwy z oliwek
• 30 g ((2 łyżki) cukru
• 1 łyżeczka soli
• 12 g (3 łyżeczki) drożdży suchych lub 24 g drożdży świeżych

Ponadto:

• 1 szklanka sezamu, podprażonego na suchej patelni do zezłocenia (cały czas mieszamy, pamiętając, że przypalony sezam będzie gorzki)
• 1/3 szklanki wody wymieszana z 1 łyżką melasy lub miodu

lub
1 jajko
3 łyżki wody
1 łyżka melasy lub ew. miodu
sezam w ziarnach
Wykonanie

Mąkę pszenną wymieszać z suchymi drożdżami, ze świeżymi najpierw zrobić rozczyn:

•  25 g drożdży świeżych
• 1 łyżka cukru
• 1/4 szklanki letniego mleka
• 3 łyżki mąki  

dodać resztę składników, pod koniec dodając oliwę. Wyrobić ciasto, odpowiednio długo, by było miękkie i elastyczne. Uformować z niego kulę, włożyć do oprószonej mąką miski, odstawić w ciepłe miejsce, przykryte ściereczką, do podwojenia objętości (około 1,5 godziny).

Po wyrośnięciu ciasto krótko wyrobić. Podzielić na 10 - 11 równych części, uformować z nich kule. Z każdej kuli rękoma uformować wałeczek długi na 70 cm. Złożyć go na pół (jak na zdjęciu), następnie uformować świderek. Złączyć na końcach i odłożyć na blachę wysmarowaną masłem i oprószoną mąką. Przykryć lnianym ręczniczkiem, odłożyć na 30 minut w ciepłe miejsce do podwojenia objętości.

Przed samym pieczeniem posmarować bajgle wodą rozrobioną z melasą i oprószyć suto sezamem.

Piec w temperaturze 200ºC (220) przez około 25 minut lub do zezłocenia. Wyjąć, wystudzić na kratce.
Metoda dla maszynistów:
Wszystkie składniki na ciasto umieścić w maszynie do chleba w kolejności: płynne, sypkie, na końcu drożdże. Nastawić program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough' (około 1,5 h), po czym ciasto wyjąć, krótko wyrobić i dalej postępować według powyższego przepisu.
Uwaga: jeśli chcecie, by pęknięcia na bajglach były mocniej widoczne, smarujemy je wodą z malasą i oprószamy sezamem jeszcze przed podwojeniem objętości, zaraz po uformowaniu.

 

 



Chleby weekendowe

Tym razem chleby żytnie na serwatce: Chleb radzieckiego żołnierza i Żytni chleb z żurawiną i orzechami (tym razem wzbogacony poświątecznymi bakaliami ).

Świąteczne wypieki

 Świąteczny keks wg Aleex

 Miseczki chlebowe

 Sernik z kulkami makowymi

Kulicze :-)

Chleb żytni jasny "ulubiony" wg Hamelmana

Chleb pomidorowy orkiszowy z czarnym sezamem - Kwietniowa Piekarnia

KwietniowaPiekarnia zaprosiła nas do upieczenia Pomidorowego, jasnego chleba orkiszowego z czarnym sezamem wg przepisu podanego przez  Danę.

Zarówno składnik zaczynu – tarte jabłka, jak i ciasta – zmiksowane pomidory były bardzo intrygujące i zapowiadały ciekawe doświadczenie.

Efekt przeszedł oczekiwania: chlebek wyjątkowo delikatny w smaku z lekką słodyczą
i kwasowością pomidorów. Świeżo po upieczeniu po prostu puch.

Moje uwagi:
Zamiast zmiksowanych pomidorów użyłem własnej roboty przecieru-ketchupu pomidorowego, który nadał dodatkowy ziołowy posmak. Ciasto wychodzi dosyć luźne i warto stopniowo dodawać pomidory. Każde składanie powodowało, że ciasto stawało się bardziej elastyczne. Przy składaniu bochenka owalnego użyłem za dużo podsypanej mąki co było później widoczne w przekroju chleba.

Na zaczyn

·         55g aktywnego zakwasu z mąki żytniej razowej,
·         200g mąki orkiszowej białej, typ 630 lub 700,
·         200g wody,
·         1 jabłko, starte na tarce jarzynowej.
Wszystkie składniki mieszamy w misce, przykrywamy folią i pozostawiamy na minimum 12 godzin.

Ciasto właściwe

·         Cały zaczyn, około 500g,
·         400g zmiksowanych, krojonych, pomidorów z puszki (dodałem 400g własnej roboty przecieru-ketchupu),
·         350g mąki orkiszowej białej, typ 630 lub 700,
·         300g mąki pszennej chlebowej, typ 750,
·         1 łyżka miodu,
·         sezam czarny, w/g uznania,
·         sól morska, około 15g (zmniejszyłem o 5g ze względu na smak ketchupu).
·         dodatkowo, mąka do podsypywania, w trakcie przekładania i formowania ciasta.

Wykonanie
1.      Do zaczynu dodajemy zmiksowane pomidory, sól, miód, sezam.
2.      Następnie stopniowo, zmieszane i przesiane mąki, orkiszową i pszenną chlebową.
3.      Wyrabiamy ciasto ręcznie, od połączenia składników, co najmniej 10 minut, mikserem, o połowę krócej.
4.      Pozostawiamy ciasto przykryte, na około 3 godziny.
5.      W czasie tych 3 godzin:
o    Po godzinie, wyjmujemy ciasto z miski na omączony blat, rozklepujemy, składamy i ponownie wkładamy do miski. Na zdjęciach widać sposób składania.
o    Po następnej godzinie, postępujemy identycznie.
o    W trzeciej godzinie formujemy ciasto w okrągły w tym przypadku podłużny bochenek. / patrz: zdjęcie zbiorcze-formowanie podłużnego bochenka /.
o    Uformowane ciasto wkładamy do koszyczka, łączeniem do góry. Pozostawiamy delikatnie przykryte, do ostatecznego wyrośnięcia.
o    Pieczemy w początkowej temp.250st, przez 15 minut, rzucając na blachę 2-3 kostki lodu, następnie w opadającej, około 30 minut. Ciasto przed włożeniem do piekarnika, nacinamy ostrym narzędziem, np. żyletką

 Po instrukcje dotyczące wyrabiania,składania i wyrastania chleba na mące orkiszowej białej odsyłam na blog Leśny Zakątek.

Chlebek piekli:
Aciri Bajkorada

Amber Kuchennymidrzwiami.pl

AniaW Moje pasje.Kuchnia i ogród

Alucha NieładMalutki

Arnika Arnikowa kuchnia

Bea Bea w kuchni

Beata Stare gary

Bożenka Smakowe kubki

Dorota Ugotujmyto.pl

Dorota Moje małe czarowanie

Ela W poszukiwaniu slowlife

Gatita Kulinarne przygody Gatity

Gucio Kuchnia Gucia

Iga japoziomka

Jola smak mojego domu

Kamila Ogrody Babilonu

Magda Konwalie w kuchni

Magda Z miłości do słodkości

MarcinH Grahamka,weka i kajzerka…

Mimbla Ruskie raz

Mysia Pieczarkamysia.pl

Renata S forksncanvas

Tosia smakowitychleb.pl

Urszula Proste potrawy

Wisła Zapach chleba

Żabka Healthy Craving

 

Chleb pszenno-orkiszowy z siemieniem lnianym i kaszą jaglaną

Ziarna
45g siemienia lnianego (złote)
45g kaszy jaglanej
90g wody
Ziarna zmieszać, zalać wodą i pozostawić pod przykryciem na noc.

Ciasto
400g zakwasu pszennego 3 fazowego
300g mąki orkiszowej typ 700 (często używam pszennej 1850 i wtedy jest pszenny razowy)
500g mąki pszennej typ 750
1,5 łyżki soli morskiej
1 łyżka miodu
300-350g wody (tym razem 300g serwatki + 50g wody)

Wykonanie
W wodzie rozpuścić sól i miód.
A teraz niezawodny pomocnik w oszczędzaniu czasu :-) - MASZYNA do CHLEBA
Do maszyny przekładamy zakwas, wodę (ilość wody trzeba regulować tak aby ciasto było gęste ale maszyna dawała sobie z nim radę - na początku pomagam silikonową łyżką), ziarna i mąki.
Nastawiamy program wyrabiania ok 1,5 godziny - mamy czas do przygotowania chleba litewskiego - tego poniżej.
Po zakończeniu wyrabiania przekładamy ciasto do foremek wysmarowanych olejem (z tej porcji wychodzą 2 keksówki i 1 mniejsza). Ciasto smarujemy także olejem i przykrywamy folią spożywczą.
Czas rośnięcia ok. 1-2 godzin zależy od temp.
Chleby wkładamy do zimnego piekarnika (jeżeli mocno podrosną możemy włożyć do nagrzanego) nastawionego na 200st na 40 minut. Po pierwszych 15-20 minutach chleby spryskujemy wodą - będą miały ładny kolor i błyszczącą skórkę.

Niedzielne chlebki na serwatce

 

Przy produkcji sera pozostaje sporo serwatki, którą można wykorzystywać na wiele sposobów.

W chlebach daje delikatną słodycz i delikatność. 

 

 Chleb pszenno-orkiszowy z ziarnami siemienia i kaszy jaglanej:

Litewski

„projekt SAKURA”

Szukając przepisu na kolejny serek zaglądnąłem na ziołowyzakątek a tam akcja fotografowania kwitnących drzew i pomimo spóźnienia postanowiłem się dołączyć.

Wiosna w ogrodzie

 

Bułeczki orkiszowe

 

Chciałem upiec bułeczki Tatter: Bullar - Szwedzkie bułki pszenno-żytnie niestety zabrakło mi mąki pszennej i upiekłem bułeczki na mące orkiszowej Witras 2000.
Podaję przepis wg oryginału:
Starter:
200g maki zytniej razowej
200g cieplej wody
20g aktywnego zakwasu zytniegoWymieszalam i zostawilam na 12h.

Użyłem mieszanki zakwasów 3 fazowych 300 pszennego i 140 żytniego i nie czekałem 12h.

Ciasto wlasciwe:
680g wody cieplej (proponuję dodawać stopniowo zaczynająć od 500g)
1000g maki (uzylam 200g maki pszennej razowej i 800g bialej chlebowej)(użyłem 200g pszennej 650 i 800g orkiszowej Witras 2000)
8g drozdzy instant
24g soli

nasiona dowolne
(użyłem sezam czarny, sezam biały, czarnuszka, otręby orkiszowe, płatki owsiane)

Gotowy starter wymieszalam z woda, dodalam make, drozdze i sol. Po paru minutach wyrabiania, ciasto zostawilam na stole i przykrywlam je miska. Po 20 minutach znow zagniotlam. Gluten ma byc dobrze rozwiniety, a 20 minutowa autoliza pomaga w uzyskaniu sprezytego i lekkiego ciasta.
(Wymieszałem składniki na ciasto bez soli i pozostawiłem na 20 minut. Potem dodałem sól i wyrabiałem mikserem na drugim biegu przez 5 minut. Następnie wyrabiałem, rozciagając i składajac, na blacie przez 5 minut aż gluten był dobrze rozwinięty - rozciągany miedzy palcami kawałek ciasta tworzył błonkę)
Uksztaltowalam kule, wlozylam ja do naoliwionej miski i zostawilam na 2 godziny fermentacji, przerywajac ja po godzinie na stretch & fold (technika rozciagania i skladania ciasta).

Ciasto podzielilam na 20 czesci (107g) i zawinelam kulki. Zostawilam na 10 minut. Z kazdej kulki zrobilam placek, ktory zwijalam zakladajac konce do srodka. Ulozylam na blasze zlaczeniem w dol.

Blachy z bulkami wstawilam do wyrosniecia ok 1h.
Piec rozgrzalam do 225C. Przed wsunieciem blach do pieca, bulki spryskalam woda i posypalam nasionami. Pieklam ok 25 minut.

Mozna pominac drozdze. Fermentacja glowna bedzie troche dluzsza. Wazne aby ten proces byl prawidlowo przeprowadzony.           

Borodinsky

Prawie Borodinsky tylko zamiast posypać kolendrą posypałem białym pieprzem (stał obok kolendry) :-)
Całe szczęście, że ziarna pieprzu są wystarczająco twarde i duże - udało się je usunąć.

Chleb pełnoziarnisty z siemieniem lnianym

Kolejne odkrywanie przepisów Mistrza Hamelmana i kolejny chlebowy smakołyk.
Składniki:
Zakwas (700 g zakwas żytni 3 fazowy)
346g mąka żytnia 720
346g woda
17g zakwas z lodówki
Wymieszać i zostawić na noc.

Łamana ziarno żyta
286g łamane ziarno żyta
286g wody
szczypta soli
Całość wymieszać, przykryć folią spożywczą o pozostawić na 7-10 godzin

Siemię lniane
51g siemienia lnianego
125g wody
Całość wymieszać, przykryć folią spożywczą o pozostawić na 7-10 godzin

Ciasto
275g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
14g wody
17g soli
572g łamanego ziarna żyta
176g siemienia lnianego
700g zakwasu

Wykonanie
W wodzie rozpuścić sól, połączyć z siemieniem lnianym i łamanym ziarnem oraz zakwasem i dobrze wymieszać. Dodać mąkę i mieszać na pierwszej prędkości przez 10 minut.
Przełożyć do wysmarowanych olejem i wysypanych dowolnymi ziarnami foremek. Wierzch ciasta posmarować olejem i całość przykryć folią spożywczą. Czas wyrastania ok. 1-2 godziny w temp. pokojowej.
Pieczemy 15 minut w temp. 240 st., 60 minut w temp. 190 st i 15 minut, wyjęte z foremek w temp. 190 st.
Po upieczeniu i ostudzeniu zawinąć w lnianą ściereczkę i poczekać 24-48 godzi :-)

Chleb orkiszowy z ziarnami

Bardzo smaczny, wilgotny, pełen ziaren i prosty  w wykonaniu - POLECAM !!!

Źródło: http://przepisnachleb.pl/chleb-orkiszowy-z-ziarnami/

Składniki na zaczyn:

• 85 g zakwasu żytniego
• 230 g mąki pszennej chlebowej (np. typ 650)
• 150 g wody

Użyłem zakwasu pszennego 3 fazowego + 3 łyżki zakwasu żytniego.

Składniki na ziarno:

• 90 g wody
• 45 g siemienia lnianego
• 45 g kaszy jaglanej

Wieczorem dnia poprzedzającego wypiek – składniki na zaczyn wymieszać dokładnie i pozostawić przykryte w temperaturze pokojowej na 12 – 16 godzin. Można zaczyn pozostawić w zwykłym pojemniku plastikowym z przykrywką, pamiętając jednak że zaczyn zwiększy swoją objętość.
Wieczorem namoczyć również siemię lniane i kaszę jaglaną. Ziarna i kaszę zalać zimną wodą, pojemnik przykryć i pozostawić na noc do napęcznienia.

Składniki na ciasto właściwe:

• cały zaczyn
• całe namoczone siemię lniane wraz z kaszą i wodą
• 415 g wody
• 30 g oleju sezamowego lub arachidowego (użyłem oliwy z oliwek)
• 340 g mąki pszennej chlebowej
• 230 g mąki orkiszowej razowej typ 2000 (użyłem 1850)
• 1 łyżka soli
• 120 g pestek słonecznika
• 120 g pestek dyni
• 50 g sezamu

Przygotowanie

Zaczyn, namoczone siemię lniane, wodę i olej – wymieszać. Dodać oba rodzaje mąki, sól i wszystkie ziarna. Ciasto wymieszać łyżką. Powinno być gęste i kleiste.
Mieszałem w robocie na pierwszej prędkości ok. 3-4 minuty i wówczas słonecznik i dynię najlepiej dodać pod koniec mieszania.

Następnie ciasto przełożyć do dwóch form o wymiarach 30 cm x 10 cm, wyłożonych papierem do pieczenia. Formy szczelnie przykryć folią spożywczą i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na ok. 3 godziny (lub do czasu, gdy ciasto wypełni formę mniej więcej do 2/3 wysokości formy). Czas wyrastania zależy od temperatury, w której chleb będzie wyrastał - u mnie ok. 2 godzin.

Pieczenie

Piekarnik nagrzać do temperatury 230 stopni C, program „góra + dół”.
Wrośnięte chleby włożyć do nagrzanego piekarnika i piec w temperaturze 230 stopni C przez 10 minut. Następnie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni C i piec jeszcze ok. 40-50 minut, do czasu gdy chleb będzie ładnie zarumieniony, a postukany od spodu będzie wydawał głuchy odgłos.

Fougasse Jeffrey'a Hamelmana - Marcowa Piekarnia

W ramach Marcowej Piekarni, która piekła 2 tygodnie wcześniej (a ja chyba zapomniałem), nie mogłem nie upiec tego chleba:
Podaję za Amber:

Les Fougasses pochodzą z Prowansji.
Za szybą każdej boulangerie w tym regionie widać slynne płaskie chleby.
Niektórzy twierdzą,że swoim kształtem są podobne do liścia dębu.
Inni porównują je do szpaleru drzew.
Ale fougasse to nie tylko ,liść’.
Mogą przybierać różne kształty: bochenki w kształcie wachlarza,małe bułki,prostokąty lub kształty przypominające dłonie.
W Mailane,w okolicy Saint-Remy,już szóste pokolenie rodziny Fassy specjalizuje się w pieczeniu fougasses. W ich piekarni można kupić aż dwadzieścia cztery odmiany płaskiego chleba.
Obowiązkowo na zaczynie drożdżowym (w moim wydaniu na zakwasie).
Podróżując po Prowansji można spotkać te niezwykłe chleby z różnymi dodatkami i nadzieniami.
Najsmaczniejsze,jakie mieliśmy okazję jeść, to z chrupiacą skórą kaczki i gęsi,zwane grattons.
I nadziane pysznym serem roquefort z Aveyron.
Miałam okazję próbować też słodką wersję fougasse,którą piecze się na święta Bożego Narodzenia.
Prowansalczycy są bardzo dumni ze swojego chleba,słynnego nie tylko we Francji.
Wypiek idealnie pasuje do wina,jako przekąska,małe danie i ma obowiązkowe miejsce w koszyku piknikowym.

Fougasses J. Hamelmana przygotowałam z dwoma nadzieniami: z czarnymi oliwkami i anchois.
Drugie z brie i zielonymi figami z zalewy.
Ciasto nadziewałam tak,jak robią to Francuzi.
Najpierw kształtuje się z ciasta prostokąt,którego połowę wykłada się nadzieniem i przykrywa drugą połową ciasta.
Dopiero potem nadaje się nadzianemu ciastu wybrany kształt.
W tym wypadku liść.
Po upieczeniu posmarowałam fougasses oliwą.
Fougasse z oliwkami
Przepis J. Hamelmana z książki Chleb
Składniki na 2 chlebki
pâte fermentée
122 g (1 szklanka) mąki chlebowej
79 g (3/8 szklanki) wody
3 g soli
szczypta drożdży

Postanowiłem wykorzystać nadmiar zakwasu pszennego i w wieczór przed pieczeniem podkarmiłem go mąką Witras 2000 do uzyskania ciasta o konsystencji prawie docelowej.
Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta.
Pâte fermentée powinno mieć konsystencję gotowego ciasta na chleb.
Przykryć dzieżę folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21 C.
Dojrzały zaczyn będzie wyrośnięty i zacznie się w środku lekko zapadać.
ciasto właściwe
320 g (4 ¼ szklanki) mąki chlebowej
48 g (3/8 szklanki) mąki pszennej razowej
255 g (1 1/8 szklanki) wody
6 g soli
3 g drożdży instant (dodałem 7 g świeżych)
26 g (2 łyżki) oliwy z oliwek
ev 40 g (1/4 szklanki) oliwek nicejskich
całość pâte fermentée
Włożyć do dzieży wszystkie składniki oprócz pâte fermentée, oliwek i oliwy.
Mieszać całość na pierwszej prędkości 3 minuty, aby składniki się połączyły.
Podczas mieszania dodawać partiami zaczyn. W razie potrzeby skorygować hydrację, dolewając nieco wody.
Po wymieszaniu składników ciasto powinno mieć średnią konsystencję. Włączyć drugą prędkość i dodawać oliwę.
Mieszać 5-6 minut, aby rozwinąć siatkę glutenową.
Dodać oliwki i mieszać na pierwszej prędkości, tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone.
Aby oliwki nie połamały się i nie zabarwiły ciasta można zastosować następującą technikę podczas końcowego mieszania ciasta. Kiedy ciasto będzie w pełni wymieszane, przed dodaniem oliwek, zdjąć je z haka i zrobić w środku otwór. Wsypać około jednej trzeciej oliwek do otworu i włączyć mikser.
Po 20-30 sekundach wyłączyć mikser, ponownie zdjąć ciasto z haka i zrobić otwór w środku, wsypać połowę pozostałych oliwek i ponownie włączyć mikser. Tak samo postąpić z reszta oliwek.
Mieszać aż będą równomiernie rozłożone w cieście. Ciasto przykryć i odstawić do fermentacji na 2 godziny.
Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji, ciasto wyjąć z dzieży na obsypany mąką blat, delikatnie rozciągnąć i złożyć na trzy, obrócić o 90 stopni znów złożyć na trzy.
Po 2 godzinach ciasto podzielić na pół, lekko zaokrąglić, położyć złączeniem do dołu na posypanej mąka powierzchni i przykryć folią spożywczą.
Odstawić na 20 minut po czym rozwałkować tak , aby przybrało owalny kształt.
Przykryć i odstawić na godzinę w temperaturze około 24 C. Kiedy ciasto wyrośnie, delikatnie je rozciągnąć, mniej więcej o połowę.
Uformować wydłużony trójkąt o wysokości równej półtorej długości podstawy, a następnie naciąć tak jak na rysunku A. Jeszcze bardziej rozciągnąć ciasto, aby nacięcia się otworzyły.
Przełożyć chlebki na ładownik/ łopatę posypana semoliną lub kaszką kukurydzianą. Piekarnik rozgrzać do temperatury 230C, naparować go umieszczając na dole naczynie z gorącą wodą lub wrzucając kilka kostek lodu, piec 20 minut na kamieniu do pieczenia, aż fougasse będą rumiane i chrupiące, ale nadal miękkie w środku.
Uwagi
Oliwki można zastąpić anchois, pamiętając że anchois są bardziej słone niż oliwki. Wierzch ciasta przed pieczeniem można posmarować oliwą i posypać gruboziarnistą solą i ziołami lub czarnym pieprzem i parmezanem.

Moje zmiany:
Pâte fermentée - zakwas pszenny dokarmiony mąką Witras 2000 do konsystencji ciasta właściwego i pozostawiony na noc.
Zamiast drożdży instant dodałem świeże ok. 9 g.
Ciasto składałem 2 razy co 45 minut.

 

 

 

Chleb z prażonymi orzechami laskowymi i suszonymi śliwkami

Kolejne "sprawdzanie" przepisów Mistrza Hamelmana.
Śliwki sam suszyłem i teraz znalazłem sposób na ich wykorzystanie - niestety nie częśc nie była wystarczajaco słodka.
Prażone orzechy nadają aromatu a śliwki słodyczy (te słodsze) lub kwaskowatości (te kaśniejsze).
Chlebek mozna konsumować bez dodatków ale kanapeczki są pyszne.

Składniki:
330 g ciasta zakwaszonego pszennego (3 fazowe)
500g mąka chlebowa (dałem typ650)
230g mąka pszenna razowa (dałem Witras 2000)
480g woda
50g miękkiego masła
20g soli
5g drożdży instant
110g uprażonych orzechów laskowych (sypnęło mi się chyba z 250g)
110g grubo pokrojonych suszonych śliwek

Wykonanie:
Mieszamy wszystkie składniki za wyjątkiem orzechów i śliwek. Początkowo 3 min na pierwszej prędkości i 3 minuty na drugiej prędkości. Dodajemy orzechy i śliwki i krótko mieszamy do dobrego połączenia całości. Na omączonym blacie formujemy kulę (ciasto jest dość luźne ale z pomocą mąki można sobie z nim poradzić).
Przekładamy do naoliwionej miski i przykrywamy folią spożywczą. Ciasto powinno być odgazowane dwu krotnie co 45 min. Nie miałem zbyt dużo czasu i po pierwszym odgazowaniu i 45 minutach podzieliłem ciasto na 2 bochenki. Zostawiamy na 1 godzinę na rośnięcie. Pieczemy w temp. 240 st przez 15 minut a następnie w 225st przez ok. 20 min. Próba pukania i kolor powinny potwierdzić zakończenie pieczenia.