Tym razem poleca chleby pszynno-żytnie lub żytnio-pszenne o relacji mąk 70/30.
Ten chlebek wykonuje sie szybko i prosto i warty jest wypróbowania - w mojej wersji moczenie siemienia trochę przyspieszyłem ("gotowe" po ok. 3 godz.) i zamiast mąki pszennej 750 użyłem orkiszowej 700.
1 faza : kwas pełny i namaczanka z siemienia lnianego 110g dokarmiony 8 godzin wcześniej zakwas żytni o wydajności 200%
110g woda o temp.28oC
110g mąka żytnia sitkowa typ 1400
Do zakwasu dodajemy wodę , mieszamy , dodajemy mąkę sitkową , ponownie dokładnie mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem w ciepłym miejscu do przefermentowania na 8 godzin.
Użyłem zakwasu 3 fazowego dokarmianego mąką żytnią 1400
namaczanka z siemienia lnianego :
60g siemię lniane
60ml woda wrzątek
Siemię lniane zalewamy w kubku wrzątkiem (mieszając aby się nie zbryliło-skleiło) i pozostawiam na taki sam czas jak kwas czyli 8 godzin (ja zagotowałem prze 3 minuty i pozostawiłem na ok. 3-4 godziny).
2 faza : ciasto właściwe
330g kwas pełny (faza poprzednia)
120g namaczanka z siemienia lnianego (faza poprzednia)
135g mąka żytnia sitkowa typ 1400
200g mąka pszenna typ 750
140g woda o temp 28-30oC
8g sól
Wszystkie składniki mieszamy 15-20 minut. Przekładamy ciasto do formy (keksówki) nasmarowanej olejem i oprószonej otrębami. Pozostawiamy pod przykryciem do fermentacji końcowej (rozrostu ) na czas od 90min do nawet 3 godzin w zależności od temperatury pomieszczenia.
Tuż przed włożeniem do nagrzanego do 220-230 oC piekarnika spryskujemy wierzch ciasta wodą a natychmiast po włożeniu do piekarnika wlewamy 1/2 szklanki wody bezpośrednio na dolną blachę piekarnika celem zaparowania.
Wypiekamy bez tero-obiegu w tej temperaturze przez około 5 minut , następnie zmniejszmy do około 200oC i dalej pieczemy jeszcze około 30 minut. Tuż po wyjęciu upieczonego bochenka z piekarnika ponownie spryskujemy jego wierzch wodą celem uzyskania efektownej połyskującej skórki
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz