Warkocz na zakwasie - Kwietniowa Piekarnia Amber

W kwietniu Piekarnia Amber przypomina, że na zakwasie można upiec nie tylko chleby ale także coś na deser czyli Warkocz na zakwasie wg przepisu ze strony mirabbelki (przepis oryginalny pochodzi z portalu – klik! ).

Moja wyrabia się w maszynie ... i jest z dodatkiem świeżej serwatki i żurawiny.
I chały gigant wyskoczyły z pieca:

Składniki:

400g pszennego ciasta zakwaszonego, przygotowanego metodą 3-stopniową z użyciem mleka zamiast wody. Jako zaczątka użyłam 1 łyżki mojego poczciwego zakwasu żytniego (nie chciało mi się reaktywować pszennego). Pierwszą fazę zakwaszałam przez noc, przy dwóch następnych starałam się nie przekraczać 4-5 godzin, bo nie chciałam żeby ciasto było zbyt kwaśne.
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka cukru

zagnieść dodając odrobinę mąki (dałam ok. 1/4 szklanki, ale to zależy od gęstości ciasta zakwaszonego) - utworzy sie miękki zaczyn.

Przykryć, odstawić w ciepłym miejscu na około 1 godzinę.

Do wyrośniątego zaczynu dodać:

350g mąki pszennej
100 ml letniego mleka
60 g cukru
40 g płynnego masła
łyżeczkę cukru z prawdziwą wanilią
1 jajko

Wszystkie składniki zagnieść, aż utworzy sie gładkie ciasto odstające od ręki i miski (ja użyłam miksera) a na powierzchni zaczną pojawiać się pęcherzyki powietrza. Przykryć, odstawić do wyrośnięcia na ok 1,5 godziny.

Ciasto po tym czasie przyrasta dwukrotnie.

Następnie wyjąć, podzielić na 3 części, z każdej uformować wałek. Z wałków zapleść ostrożnie warkocz. Końce warkocza połączyć tworząc wieniec.

Ułożyć na blasze, przykryć folią posmarowaną tłuszczem i odstawić jeszcze raz do wyrośnięcia na ok 40 minut.

(Po tym czasie moje ciasto powiększyło swoja objętość więcej niż dwukrotnie!). Rozgrzać piekarnik, wieniec posmarować rozmąconym jajkiem - ja posypałam lekko makiem i płatkami migdałowymi.

Piec w temp 200 st C ok 40-45 minut do zbrązowienia.

Chleb od Rodolph Couston - Marcowa Piekarnia

W marcu Piekarnia Amber zaproponowała chleb, który znalazłem na bogatym w piekarskie przepisy rosyjskim blogu.
Chleb jest prosty w przygotowaniu a jego smak możemy modyfikować rodzajami mąk jakie użyjemy:
pszenna 650, 750, 850
żytnia razowa drobna lub gruba - im grubsza tym smak "ciekawszy".

Przepis jest tutaj.

Tym razem chlebki upiekłem w żeliwnych garnkach.

Chleb od Rodolph Couston

Źródło https://registrr.livejournal.com/98304.html

Przepis na 2 duże chleby

850g – mąka pszenna typ 650
150g – mąka żytnia pełnoziarnista
680g – letnia woda (temperatura wyliczona poniżej)
18g - soli
5g – świeżych drożdży
300g – aktywny zakwas pszenny 100%

Temperatura bazowa ciasta (temp. otoczenia+temp.mąki+temp.wody) = 55st.
Na temperaturę powietrza i mąki nie mamy wpływu i dlatego sterujemy temperaturą wody.

Przykład obliczenia temp. wody
55st - temp. w kuchni 22st - temp. mąki (trzymana w kuchni) 22st. = temp. wody 11st :-)

Wykonanie
Wszystkie składniki mieszamy 10 min na pierwszej prędkości i 2 minuty na drugiej prędkości.
Ciasto przykryć i pozostawić na 30 min.
Złożyć, przełożyć do pojemnika, zamknąć lub przykryć folią spożywczą i włożyć do lodówki na ok. 12 godzin – uwaga bo mocno powiększa objętość i chciało wyskoczyć z pojemnika.
Wyciągnąć z lodówki podzielić na porcje, uformować bochenki i przełożyć do koszyczków. Wyrastanie ok. 2-3 godziny (u mnie po ok. 1.40 godz. już było gotowe).

Pieczemy w temp. 250st przez 15 min z parą. Obniżamy temp. do 190-210 st, wypuszczamy parę 

i pieczemy ok. 45 min.

Litewski chleb z Kowna

Bakterie z zakwasu termofilnego i niewielka ilość świeżych drożdży wzbogacają chleb o dodatkowe niepowtarzalne smaki i aromaty.
Tym razem kolejny z litewskich chlebów zaparzanych. Kolor stosunkowo jasny w porównaniu z oryginałem ale to zapewne kwestia jakości słodu fermentowanego.

Źródło https://registrr.livejournal.com/97227.html

Litewski chleb z Kowna

Zaparka 
200g – mąki żytniej typ 720
400g – wrzącej wody
10g – słodu żytniego białego
Mąkę wymieszać ze słodem i zalać wrzątkiem. Dobrze wymieszać i pozostawić na ok. 1,5-2 godziny w temp. 63-65st

Zakwaszona zaparka
610g – zaparki ;
150g – zakwasu termofilnego

Do zaparki dodać zakwas termofilny i pozostawić na 12 godzin w temp. 51-55st.
Jeżeli zamierzamy piec częściej chleby zaparzana z użyciem zakwasu termofilnego, możemy zrobić sobie więcej zakwaszonej zaparki i przechowywać ją w lodówce. Wówczas pomijamy etapy Zaparki i Zakwaszania zaparki.

Starter
550g – zakwaszonej zaparki
100g – zakwasu żytniego
10g – świeżych drożdży

Całość dobrze wymieszać i pozostawić na 2-3 godziny w temp. 30-32st.

Ciasto
660g - Startera;
750g – mąki żytniej typ 960 lub 1400 (może być mieszanka 2000 i 720)
50g – mąki pszennej typ 750 lub 1050;
0,6g – świeżych drożdży
15g - soli
4g – kminku do posypania chlebów
175g - wody
26g – słodu żytniego - ciemnego fermentowanego
100g – wrącej wody

Słód zaparzyć, przykryć i ostudzić do temp. pokojowej i dodać do ciasta – skorygować ilość wody z ciasta.

Wszystkie składniki wymieszać na pierwszej prędkości do dobrego połączenia. 

Konsystencja ścisła i na posypanym mąką żytnią razową blacie da się uformować podłużne bochenki. Przełożyć do koszyczków i pozostawić do wyrośnięcia na 60-90 min w temp. 30-32st.
Przed pieczeniem można chleb spryskać wodą wygładzić dłońmi i obsypać kminkiem.
Pieczemy w maksymalnej temp. (250-300st) przez 15 min. Obniżamy temp. do 200st i pieczemy jeszcze ok. 20 minut.

Chleb frontowy z 1944 r.

W 1938 r żołnierzom serwowano chleb żytni radzieckiego żołnierza ale w 1944 r sytuacja się poprawiła i chleb frontowy zawierał już więcej mąki pszennej.
Źródło https://registrr.livejournal.com/92834.html.

Chleb frontowy z 1944 r.

Starter
150g – zakwas żytni z lodówki
450g – mąką żytnia pełnoziarnista
450g – ciepłej wody

(Ja użyłem zakwasu 3 fazowego - przez co chleb wyszedł dosyć kwaskowaty).

Do ciepłej wody dodać zakwas i wymieszać trzepaczką. Dodać mąkę i całość dobrze wymieszać. Pozostawić w ciepłym miejscu (ok. 32st) na 3-4 godziny (autor pisze o stopniu kwasowości 10°Н – jeżeli ktoś chce mierzyć :-))

Ciasto
1050g - starter;
300g – ciepła woda (wodą będziemy regulować gęstość ciasta – można dodać więcej)
200g – mąka żytnia pełnoziarnista
400g – mąka pszenna typ 750 lub 1050 (użyłem 1050)
15g – soli

Wyrobić od 3-4 min na pierwszej prędkości korygując ewentualnie ilość wody.
Konsystencja jak dla chlebów żytnich foremkowych – można nakładać łyżką ale się nie przelewa.
Przełożyć do foremek do 2/3 wysokości o pozostawić na ok. 1-2 godziny, w cieple 32-34st, do wyrośnięcia – do krawędzi foremek.
Pieczemy w 250st przez 15 minut i w 190-200st ok. 40-45 min (na 1kg ciasta 1 godzina).

Bułki pieczone metodą solno – drożdżową - Lutowa Piekarnia

W lutym, Amber zaprosiła nas do wypróbowania przepisu Zorry – klik! na wypiek bułek na nietypowym zaczynie solno-drożdżowym.

Moje uwagi:
- użyłem mieszanki mąki pszenne 750 i orkiszowej 750 (orkiszowa wyglądała bardziej na razową),
- piekłem w piecu,
- mąka orkiszowa zmniejszyła puszystość ale dodała ciekawego posmaku.


Bułki pieczone metodą solno – drożdżową (przepis na 10 bułek)
Oryginalny przepis pochodzi z bloga – klik!.

Chrupiące, miękkie bułki z równym miękiszem. Nadają się na śniadanie, ale także na kolację.

Składniki
roztwór solno – drożdżowy
100 g wody
10 g soli
10 g świeżych drożdży

Ciasto
500 g mąki pszennej TYP 550 – można zamienić na mąkę orkiszową
200 g wody
15 g miodu lub syropu z cukru trzcinowego
10 g masła miękkiego
roztwór soli i drożdży

Dzień wcześniej
Umieść sól, wodę i drożdże w szklance, zamknij i dobrze wstrząsaj, aż sól się rozpuści. Wstaw na noc do lodówki (co najmniej na 4 godziny).

Dzień pieczenia
Umieść wszystkie składniki (z wyjątkiem masła) w misce i ugniataj przez 5 minut.
Następnie dodawaj po kawałku masło i ugniataj przez kolejne 10 minut.
Pozostaw ciasto w temperaturze około 30 ° C przez około 90 minut. (Wkładam go do nagrzanego do 50 stopni piekarnika i natychmiast wyłączam piekarnik).

Formowanie
Podziel ciasto na kawałki o wadze około 70 gramów i zostaw na posypanej mąką powierzchni roboczej przez 10 minut. Uformuj bułki.
Przykryj uformowane bułki ściereczką i zostaw na 40 minut (łączeniem skierowanym do góry).
Rozgrzej piekarnik do temperatury 230 – 250 ° C . W dolnej części piekarnika umieść miseczkę z wodą.
Jeśli lubisz bardzo gładką powierzchnię, możesz od razu włożyć bułki do piekarnika. Lub naciąć bułki je i umieścić w piekarniku.
Piecz z parą przez 12-15 minut.

Chleb Naroczański i zakwas termofilny

Siergiej na swoim blogu https://registrr.livejournal.com/94799.html?view=4640847#t4640847, opisuje tradycję oraz techologię wypieku wielu chlebów z terytoriów Rosji, Białorusi oraz krajów nadbałtyckich.

Szczególnie zainteresowałem się technologią przygotowania i wypieku chlebów żytnich zaparzanych.

W chlebach tych ( na terenie Litwy i Białorusi) używa się zakwasu termofilnego do wstępnego zakwaszania zaparzanej mąki.

Przygotowałem odpowiednią miksturę i muszę przyznać, że aromat takiego zakwasu jest bardzo bogaty i stanowczo bardziej owocowy niż zakwasu"tradycyjnego". Dodatkowo bakterie termofilne lubią wysoką temperaturę czyli taką w jakie wypieka się chleby zaparzane.

Dawno, dawno temu ...

Przepis na Chleb Naroczański pochodzi z końca lat 80-tych. Chleb jest jednym z najbardziej znanych chlebów na Białorusi uznawany także za chleb narodowy.

Przepis na 2 bochenki

Zakwaszona zaparka
390 g – zakwaszonej zaparki (Poniżej przepis na zakwas termofilny i zakwaszoną zaparkę czyli odżywiony zakwas)
Zaparka składa się z 1 części mąki i 2 części wrzącej wody.

Ziemniaczana zaparka
200 g – puree z ugotowanych ziemniaków (ziemniaki przetarte przez sito)
190 g – wrzącej wody
70 g - słód żytni czerwony fermentowany (używam litewskiego)
10 g - kminku
10 g – słodu białego diastycznego (użyłem jęczmiennego).
Ziemniaki, czerwony słód i kminek zalać wrzątkiem.

Po ochłodzeniu do 65-70 st. dodać biały słód, wymieszać i odstawić na 1,5-2 godziny w temp. 63-65 st.

Połączone zaparki
390 g – zakwaszonej zaparki
480 g – ziemniaczanej zaparki
25 g – zakwasu żytniego
3 g – świeżych drożdży
Połączyć obie zaparki , dodać drożdże i zakwas, dobrze wymieszaj (można użyć miksera ręcznego) i odstawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu (28-30 st.) na ok. 1,5-2 godziny.

Ciasto
900 g – połączone zaparki
550 g – mąki żytniej 720
200 g – mąki pszennej 750
15 g - soli
10 g – świeżych drożdży
30 g – syropu skrobiowego (użyłem kukurydzianego)

Całość dobrze wyrobić do połączenia składników przez ok. 10 min i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę. Można korygować gęstość dodatkiem wody.

Po wyrośnięciu ciasto przełożyć na blat posypany mąką żytnią, podzielić na dwie części i uformować bochenki uważając aby do wnętrza nie dostało się zbyt dużo białej mąki – formowanie nie powinno sprawiać kłopotów, ciasto na omączonym blacie nie będzie strasznie się kleiło ale nie będzie to ciasto jak na chleb pszenny. Uformowane bochenki przełożyć do koszyczków wyłożonych ściereczką i wysypanych mąką żytnią – złączeniem do góry. Prawidłowo, ściereczki powinny być naciągnięte na koszyczki tak aby utworzyć kołyski - bochenki powinny wyrastać w „powietrzu”.

Pozostawić na ok. 1-1,5 godziny do wyrośnięcia w temp. 24-30 st.

Pieczenie
Piekarnik rozgrzać do temp. 250-300 st.
Wyrośnięte bochenki przełożyć na łopatę, ładnie wygładzić mokrymi rękoma, lekko spłaszczyć i umieścić w piecu. Po 15 minutach obniżyć temperaturę do 190-210 st. (obserwujmy czy za bardzo nie czarnieje, można na chwilę otworzyć piekarnik ) i piec jeszcze przez 25-30 minut.
Jeszcze gorące bochenki spryskać wodą i studzić na kratce.

To jeszcze nie koniec ...

Zakwas termofilny :

1. Zaparka

200 g – mąki żytniej razowej
600 g – wrzącej wody
10-20 g – słodu żytniego białego
Mąkę zaparzyć wrzątkiem a po obniżeniu temperatury do +65st dodać słód żytni biały niefermentowany i utrzymując temperaturę 63-65st pozostawić na 1,5-2 godziny.

2. Zakwaszenie zaparki bakteriami termofilnymi
810-820 g - Zaparki
80 g – mąki żytniej razowej
Do ciepłej Zaparki dodać mąkę i szybko wymieszać. Całość umieścić w pojemniku z pokrywką o pojemności gwarantującej pełne jego wypełnienie – tak aby jak najmniej powietrza pozostało po przykryciu pojemnika.

Całość pozostawić w temp. 50-55st na 24 godziny.

Bakterie termofilne bardzo lubią wyższe temperatury :-)

Po zapachu można poznać czy udało się wyhodować bakterie czy nie – pachnąć powinno bardzo owocowo i lekko kwaśno :-)

Zakwas przetrzymujemy w lodówce.

Ożywianie dokarmianie zakwasu.

500 g – mąki żytniej 720
1000 g – wrzącej wody
20 g - słodu białego diastycznego
100-150 g – zakwasu termofilnego (z lodówki )
Mąkę zaparzyć wrzątkiem i dodać zakwas termofilny. Przykryć i pozostawić w temp. 51-53st. na ok. 24 godziny.

Ale naprawdę warto przeżyć przygodę z tym chlebem.

Białoruski chleb rocznicowy

Dawno nie odwiedzałem tego blogu a tam całe bogactwo chlebów.
Tym razem pierwsza i prawie udana próba wypieku tradycyjnego, białoruskiego chleba jubileuszowego. Prawie udana oznacza, że kształt nie odpowiada oryginałowi (tutaj widać jak powinien wyglądać)  ale wnętrze jest niesamowite: chleb w 95% z mąki żytniej a miękisz wyjątkowo delikatny, aromatyczny i pasujący do wielu dodatków.
Technologia nie jest krótka ale smak warty wypróbowania.

Хлеб Юбилярный. Беларусь.Chleb przygotowuje się w 6 etapach:
Etap 1   - Żytnia zaparka 1,5-2 godziny
140g  - mąki żytniej 720
60 g - słodu żytniego fermentowanego - użyłem słód żytni litewski
350 g - wrzącej wody
20 g - diastycznego słodu żytniego - użyłem diastycznego słodu jęczmiennego

W garnku, wymieszać mąkę ze słodami i zaparzyć wrzątkiem. Pozostawić na 1,5-2 godziny w cieple tak aby temperatura masy utrzymywała się w przedziale 63-65st - czyli zawinąć w kocyk :-)

Etapa 2  - Zakwaszanie Żytniej zaparki 9-12 godzin

570 g - Żytniej zaparki

80 g - aktywnego zakwasu

Całość bardzo dobrze wymieszać i pozostawić w temp. 32-45st na 9-12 godzin.

Ja się spieszyłem i skróciłem czas do 3 godzin - garnek był prawie pełny.

Etap 3 - Ziemniaczano-słodowa zaparka 2-4 godziny

210 g  - ziemniaków ugotowanych w mundurku :-), ostudzonych i przetartych/potłuczonych :-)

20 g - słodu żytniego fermentowanego - użyłem słód żytni litewski

10 g - diastycznego słodu żytniego - użyłem diastycznego słodu jęczmiennego

100 g - gorącej (65st) wody.

Całość wymieszać i pozostawić na 2- 4 godziny w temp. 63-65st (czyli garnek+kocyk :-))

Ten etap możemy rozpocząć odpowiednio wcześnie aby był gotowy na koniec Etapu 2.

Etap 4 - Zakwas 2,5-3 godziny

650 g -  Zakwaszonej żytniej zaparki

340 g - Ziemniaczano-słodowej zaparki

50 g - mąki pszennej chlebowej - użyłem typ 750

50 g - wody

5 g - świeżych drożdży

Drożdże rozpuścić w wodzie i całość dobrze wymieszać - można w robocie ale można użyć drewnianej łyżki i siły rąk.

Pozostawić na 2,5 -3 godziny w temp. 28-32 st. 

Etap 5 - Ciasto 1,5 godziny

1.095 g - Zakwasu

682 g - maki żytniej 720

30 g - miodu "bursztynowego" (chyba chodzi o kolor)

15 g - soli

5 g - świeżych drożdży

W części zakwasu rozpuścić drożdże a następnie wszystkie składniki wyrobić robotem na pierwszej prędkości do dobrego połączenia składników. Konsystencja powinna być zwarta, tak aby ciasto utrzymywało kształt i nie rozchodziło się pod swoim ciężarem.

Przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5 godziny.

Etap 6 - Formowanie bochenków

Ciasto lekko przemieszać, podzielić na dwie części i formować podłużne owalne bochenki - użyłem mieszanki mąki żytniej 720 i ryżowej do podsypania i mokrych rąk do ładnego ukształtowania bochenków. W oryginale jest mowa o przełożeniu bochenków na klonowe liście - suchych nie miałem a na świeże trzeba jeszcze poczekać. Bochenki umieściłem na papierze do pieczenia.

Wyrastanie ok. 1 godziny (tutaj popełniłem błąd i przedłużyłem czas do ok. 2 godzin) w piekarniku z garnuszkiem wrzątku na dole. Tutaj jest "konflikt" z czasem rozgrzewania piekarnika, chyba że ktoś ma dwa piekarniki :-). Ciasto jest klejące i nie "lubi" aby coś się do niego przyklejało - trzeba sobie jakoś poradzić: przykryć dużą miską, umieścić w foliowej torbie ... 

Pieczenie 30 minut

Pieczemy w temp. 290st góra i 210st dół przez 30 miut - dlatego piekłem na kamieniu ale nie jest to konieczne - następnym razem sprawdzę temperatury piekarnika :-). Następnym razem pieczenie w piecu.

Chleby posmarowałem kleikiem z mąki ziemniaczanej i to nie był dobry pomysł - chleb powinien być czarny i błyszczący - poniżej aktualizacja. Aby był błyszczący smaruje się chyba mieszaniną mąki żytniej 720 i wody ale jeszcze muszę poszukać .   

Kleik do smarowania chlebów:
1 łyżka mąki ziemniaczanej
1 szklanka wody
Wymieszać i zagotować.

Duński chleb żytni na zakwasie

Na blogu http://theryebaker.com/ można znaleźć wiele ciekawych przepisów na chleby żytnie oraz regionalne z Europy i Ameryki.
Testowanie rozpocząłem od kolejnej wersji duńskiego chleba żytniego Sourdough Danish Rye
 /Rugbrød på surdej .
Moje uwagi:
- szkoda dzielić na kilka foremek (ja podzieliłem na 4 keksówki) - żytni aż tak mocno nie wyrasta,
- wypełnienie foremek jak w przepisie 2/3 pojemności powinno być wystarczające do uzyskania prawidłowych kromek,
- chleb jest pyszny :-)

Sourdough Danish Rye/Rugbrød på surdej

Starter:

100g mąki żytniej pełnoziarnistej (użyłem sitkowej 1400)

100g ciepłej (40st.) wody

10g zakwasu 

Wymieszać i zostawić na 10-12 godzin (ja użyłem 210 zakwasu 3 fazowego)

Ciasto zakwaszone

210g Starter

670g mąki żytniej pełnoziarnistej (użyłem razowej 2000 drobnej)

670g ciepłej wody

40g soli

50g ciemnego syropu kukurydzianego lub jasnej melasy (dodałem słodu jęczmiennego płynnego)

100g pestek dynii

100g ziaren słonecznika

70g brązowego siemienia lnianego (dodałem złote)

35g sezamu

W wodzie rozpuścić sól i syrop/melasę/słód, połączyć ze starterem i pozostałymi składnikami.

Dobrze wymieszać. Pozostawić na 10-12 godzin - powinno podwoić objętość.

Ciasto właściwe

1.945g Ciasta zakwaszonego

500g mąki żytniej razowej grubej

235g mąki pszennej pełnoziarnistej (dodałem 80g typ1850 i 155g typ750)

320g piwa (dodałem ciemnego domowej produkcji :-))

Całość wyrobić robotem na 1 prędkość ok 4-5 minut.

Ciasto przełożyć do foremek  (patrz moje uwagi na wstępie).

W oryginale jest mowa o 2 foremkach pullmana o rozmiarze 23 x 10 x 10 cm (od wielu lat poszukuję ich w Polsce a chiński odpowiednik okazał się bublem nieodpornym na zakwas). Ciasto powinno wypełnić formy do 2/3 wysokości.

Wyrównać mokrymi rękoma, przykryć folią spożywczą i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 3-5 godzin (u mnie wystarczyły 2 godziny). 

Posmarować wodą przed włożeniem do pieca.

Pieczemy w temperaturze 225st przez około 70-90 minut  .

Ostudzić i kroić po min. 12 godzinach - jak ktoś wytrzyma.

    

Ciabatta z orzechami włoskimi i żurawiną w styczniowej Piekarni Amber

W styczniu Piekarnia Amber zaproponowała do wypieku Ciabattę z orzechami włoskimi i rodzynkami wg Hamelmana, którą testowałem w ubiegłym tygodniu.

Tym razem dokonałem małych zmian:
- większa hydracja czyli więcej wody - większe dziurki ale trudniejszy w obróbce i skórka już nie tak chrupka (możliwe, że jeszcze mogła się podpiec),
- ciabatty umieściłem w "gniazdach" z papieru do pieczenia i przekładałem razem z papierem do pieca,
- żurawina zamiast rodzynek :-)

Levain
90g mąki chlebowej
110g wody
20g zakwasu
Połączyć składniki i pozostawić na noc w temp. Pokojowej.
Ja użyłem, zakwasu pszennego 3 fazowego dokarmionego w ostatniej fazie mąką pszenną 1850 (bardzo grubo mielona)

Ciasto
770g mąki pszennej chlebowej (typ 650 – 850)
50g zarodków pszennych, prażonych (użyłem mąki pszennej 1850 bardzo grubo mielonej)
560g wody
20g soli
5g drożdży instant
210g levain
160g orzechów włoskich, prażonych
160g rodzynek

Wykonanie
Mieszamy wszystkie składniki oprócz orzechów i rodzynek, na pierwszej prędkości (mieszarka spiralna), do połączenia składników a następnie 4-5 minut na drugiej prędkości. Siatka glutenowa powinna być już dobrze rozwinięta (ciasto zaczyna odchodzić od ścianek, można zrobić próbę rozciągania ). Konsystencja powinna być dosyć luźna ale nie mocno rozlewająca J. Większa hydracja to większe dziury ale ciekawsza obróbka J. Dodać orzechy i rodzynki i wymieszać na pierwszej prędkości do połączenia składników .

Do wyrabiania można też użyć techniki bassinage :
Do ciasta dodajemy tylko część wody i wyrabiamy do dobrego wytworzenia siatki glutenowej.
Kiedy ciasto będzie gotowe, wyłączamy mikser, poszerzamy otwór w cieście, po haku, i wlewamy pozostałą wodę. Włączamy mikser i ponownie mieszamy do pełnego rozprowadzenia wody – jestem ciekaw efektów.

Fermentacja
Ciasto przekładamy do delikatnie wysmarowanej olejem miski i przykrywamy. Czas wyrastania łącznie 2 godziny.
Ciasto składamy po 1 godzinie, na posypanej mąką powierzchni, ale delikatnie jedynie rozciągając i składając.
Formowanie
Na posypanym mąką blacie (proponuję zrobić sobie mieszankę mąki ryżowej z pszenną 1:1 i stosować do podsypywania) rozkładamy nasze ciasto i lekko wyciskamy duże pęcherze gazu. Nie używamy siły a jedynie z uczuciem rozpłaszczamy do grubości ok. 10 cm. Dzielimy ciasto na 500g porcje, okrawając paski od całości. Jeżeli chcemy dołożyć ciasto to kawałki doklejamy jedynie do większej powierzchni . Kształt powinien być owalny.
Ciasto umieszczamy w koszyczkach lub przygotowanych na blasze „gniazdkach” z papieru do pieczenia lub ściereczek (w oryginale jest napisane „…w kastach”).
Przykrywamy folią spożywczą.
Czas wyrastania 1,5 godziny.

Pieczenie
Piekarnik nagrzewamy do 240 st. i pieczemy, z parą (spryskujemy piekarnik lub foremka z gorącą wodą na dno piekarnika – foremkę wyciągamy po ok. 15 minutach) prze ok. 34-38 minut.
Chleby muszą być dobrze wypieczone zwłaszcza jak nasza ciabatta miała większą hydrację.

Wspólnie piekli:

• Konwalie w kuchni – klik!
• Kuchnia Gucia – klik!
• Kuchennymi drzwiami – klik!
• Nie tylko na słodko – klik!
• Moje małe czarowanie – klik!
• Ogrody Babilonu – klik!
• Para w kuchni – klik!
• Zacisze kuchenne – klik!

Ciabatta z orzechami włoskimi i rodzynkami

Ciabatta z orzechami włoskimi i rodzynkami

Karnawał to czas na dietetyczne folgowanie a ciabatta to dobry wstęp do karnawałowych przysmaków. 

Moje uwagi:

- użyłem dosyć sztywnego zakwasu 3 fazowego,

- zamiast zarodków podprażyłem mąkę graham 1850 bardzo grubo mieloną i widocznymi otrębami,

- powyższe składniki wymagały większego użycia wody czego nie zrobiłem i dziurki nie wyszły za duże,

- skórka jest niesamowicie krucha i kruchość utrzymuje nawet następnego dnia,

- prażone orzechy i mąka dają niesamowity aromat a rodzynki odrobinę słodyczy,

- piekłem w piecu chlebowym w temp. ok. 260-270st przez 30 min. a drugi bochenek w żeliwnym garnku. Ten z garnka wyszedł bardziej owalny i wyższy (niestety brak zdjęcia - nie zdążyłem :-)).

Levain

90g mąki chlebowej

110g wody

20g zakwasu

Połączyć składniki i pozostawić na noc w temp. Pokojowej.

Ja użyłem, zakwasu pszennego 3 fazowego dokarmionego w ostatniej fazie mąką pszenną 1850 (bardzo grubo mielona)

Ciasto

770g mąki pszennej chlebowej (typ 650 – 850)

50g zarodków pszennych, prażonych (użyłem mąki pszennej 1850 bardzo grubo mielonej)

560g wody

20g soli

5g drożdży instant

210g levain

160g orzechów włoskich, prażonych

160g rodzynek

Wykonanie

Mieszamy wszystkie składniki oprócz orzechów i rodzynek, na pierwszej prędkości (mieszarka spiralna), do połączenia składników a następnie 4-5 minut na drugiej prędkości. Siatka glutenowa powinna być już dobrze rozwinięta (ciasto zaczyna odchodzić od ścianek, można zrobić próbę rozciągania ). Konsystencja powinna być dosyć luźna ale nie mocno rozlewająca J. Większa hydracja to większe dziury ale ciekawsza obróbka J. Dodać orzechy i rodzynki i wymieszać na pierwszej prędkości do połączenia składników .

Do wyrabiania można też użyć techniki bassinage :

Do ciasta dodajemy tylko część wody i wyrabiamy do dobrego wytworzenia siatki glutenowej.

Kiedy ciasto będzie gotowe, wyłączamy mikser, poszerzamy otwór w cieście, po haku, i wlewamy pozostałą wodę. Włączamy mikser i ponownie mieszamy do pełnego rozprowadzenia wody – jestem ciekaw efektów.

Fermentacja

Ciasto przekładamy do delikatnie wysmarowanej olejem miski i przykrywamy. Czas wyrastania łącznie 2 godziny.

Ciasto składamy po 1 godzinie, na posypanej mąką powierzchni, ale delikatnie jedynie  rozciągając i składając.

Formowanie

Na posypanym  mąką blacie (proponuję zrobić sobie mieszankę mąki ryżowej z pszenną 1:1 i stosować do podsypywania) rozkładamy nasze ciasto i lekko wyciskamy duże pęcherze gazu. Nie używamy siły a jedynie z uczuciem rozpłaszczamy do grubości ok. 10 cm. Dzielimy ciasto na 500g porcje, okrawając paski od całości. Jeżeli chcemy dołożyć ciasto to kawałki doklejamy jedynie do większej powierzchni . Kształt powinien być owalny.

Ciasto umieszczamy w koszyczkach lub przygotowanych na blasze „gniazdkach” z papieru do pieczenia lub ściereczek (w oryginale jest napisane „…w kastach”).

Przykrywamy folią spożywczą.

Czas wyrastania 1,5 godziny.

Pieczenie

Piekarnik nagrzewamy do 240 st. i pieczemy, z parą (spryskujemy piekarnik lub foremka z gorącą wodą na dno piekarnika – foremkę wyciągamy po ok. 15 minutach) prze  ok. 34-38 minut.

Chleby muszą być dobrze wypieczone zwłaszcza jak nasza ciabatta miała większą hydrację.  

Kletzenbrot - chleb z suszonych gruszek

W poszukiwaniu świątecznych chlebów ...
Kletzenbrot w dialekcie austriackim znaczy: chleb z suszonych gruszek brzmiało bardzo intrygująco i od razu przystąpiłem do poszukiwania suszonych gruszek :-)
Przepisów znalazłem wiele ale postanowiłem skorzystać z tego.
Moje uwagi:
- bardzo duża ilość bakalii na stosunkowo małą ilość mąki - trzeba jeszcze popróbować,
- nie wiem do czego należy użyć wody po moczeniu owoców i (zamiast wody po migdałach) użyłem    jej do smarowania chlebów w trakcie pieczenia,
- nie dodajemy cukru - całość jest wystarczająco słodka,
- piekłem bez foremki i nie udało uzyskać się kształtnego bochenka,
- po upieczeniu nie trzymał formy ale po tygodniu struktura jest już bardziej zwarta ...
- mimo nie najładniejszego wyglądu co do struktury, smak jest niesamowity i rekompensuje
  wygląd !!!

Kletzenbrot

200 g suszonych gruszek
100 g suszonych fig
50 g świeżych daktyli
250 g orzechów laskowych
po 75 g kandyzowanej skórki pomarańczowej i cytrynowej
50 g rodzynek sułtanek
6 łyżek białej wódki z gruszek
po 1 łyżeczce cynamonu i przyprawy piernikowej
po 1/4 łyżeczki nasion kopru włoskiego i anyżu
1/2 łyżeczki mielonej kolendry
100 g pełnoziarnistej mąki żytniej
50 g pełnoziarnistej mąki pszennej i jeszcze trochę do posypania blatu
1/8 szklanki mleka
1 łyżeczka cukru
42 g drożdży
2 łyżki masła i jeszcze trochę do nasmarowania blachy
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżeczka cukru waniliowego
szczypta soli
25 g nieobranych migdałów

Włożyć suszone owoce do garnka i zalać 400 ml wody. Zostawić na noc. Następnego dnia gotować 20 minut. Odcedzić, a wywar zachować na później.
Pokroić niezbyt drobno owoce. Z daktyli wyjąć pestki, a miąższ pokroić wzdłuż w paski. Orzechy laskowe posiekać grubo, kandyzowaną skórkę cytrynową i pomarańczową – drobno.
Wszystkie składniki włożyć do miski. Zmieszać z sułtankami, wódką z gruszek, cynamonem, przyprawą do pierników, nasionami kopru włoskiego i anyżu oraz mieloną kolendrą. Przykryć i odstawić.
W innej misce zmieszać mąkę żytnią i pszenną. Zrobić na środku wgłębienie. Podgrzać mleko do letniej temperatury. Zmieszać 2 łyżki mleka z 1 łyżeczką cukru. Rozkruszyć drożdże i wrzucić do mleka; odczekać 5 minut, aż się rozpuszczą. Raz zamieszać.
Wlać rozpuszczone drożdże do wgłębienia w mące i lekko przysypać z wierzchu. Przykryć miskę ściereczką kuchenną i odstawić na 15 minut w ciepłe miejsce.
Przetopić masło w rondelku. Dodać do miski z mąką resztę mleka, masło, sok z cytryny, cukier waniliowy i sól. Zagnieść składniki, żeby powstało gładkie ciasto, które przestanie kleić się do miski. Nakryć je i odstawić w ciepłe miejsce na 11/2 godziny do wyrośnięcia. W tym czasie powinno podwoić objętość.
Zagnieść mieszaninę owoców wraz z ciastem. Posypać blat mąką. Ułożyć na nim ciasto i uformować w kształt bochenka. Przykryć i znów pozostawić na 30 minut do wyrośnięcia.
Zagrzać piekarnik do 180°C. Nasmarować blachę masłem. Wrzucić migdały do wrzątku, krótko w nim potrzymać, a potem odcedzić i obrać ze skórki. Zachować wrzątek po migdałach.
Udekorować bochenek migdałami, wciskając je nieco w ciasto. Posmarować wywarem z migdałów i piec w nagrzanym piekarniku na dolnej szynie przez 1 godzinę, w tym czasie kilkakrotnie smarując wywarem z migdałów.
Do wypróbowania:
https://www.salzburgerland.com/de/magazin/weihnachtliches-kletzenbrot/
https://www.weekendbakery.com/posts/weekend-fruit-nuts-loaf-our-not-so-kletzenbrot/
https://www.saalbach.com/en/service/stories/kathi-s-christmas-fruit-loaf_m_2031

Vörtbröd – szwedzki świąteczny chleb korzenny na piwie - Grudniowa Piekarnia

W grudniu Piekarnia Amber skorzystała z bardzo świątecznej propozycji Marcina, który prowadzi blog Grahamka, weka i kajzerka, na upieczenie szwedzkiego chleba korzennego na piwie.

Chleby skandynawskie należą do jednych z moich ulubionych a te świąteczne zawsze goszczą u mnie w okresach świąt.

Moje uwagi:
- ciasto wyszło bardzo ścisłe (nie było też za bardzo klejące) ale nie dodawałem wody,
- w trakcie 90 minutowego wyrastania, składałem chleb 3 razy co 30 min,
- piekłem w piecu i trudno było obniżyć temperaturę z 250st do 200st :-)
- zapach i smak godne świątecznego okresu.

Vörtbröd – szwedzki świąteczny chleb korzenny na piwie oryginalny przepis – klik!

Rozczyn
100 g pszennego zakwasu

200 g wody
200 g mąki pszennej chlebowej

Na dzień przed pieczeniem chleba zrób rozczyn, przykryj szczelnie folią i postaw w ciepłym miejscu na noc.

Ciasto chlebowe (dwa bochenki)
450 ml karmelowego piwa lub pół na pół portera i coli
100 g miękkiego masła
50 g melasy
50 g cukru muscovado
18 g soli
1 łyżka gorzkiej pomarańczy w proszku
1 łyżka mielonego kardamonu
1 łyżka mielonego imbiru
1 łyżka zmielonych goździków
740 g mąki pszennej chlebowej
280 g żytniej mąki
100 g rodzynek

Na drugi dzień z podanych składników (oprócz soli i masła) oraz całego rozczynu zagnieć ciasto. Gdy wszystkie składniki się połączą, dodaj sól i miękkie masło. Ciasto będzie dosyć klejące, ale takie ma być. Przykryj folią i pozostaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 90 minut. Po tym czasie złóż ciasto kilka razy, włóż do miski, przykryj folią i pozostaw do wyrośnięcia na 60 minut. Podziel ciasto na dwie równe części i uformuj dwa bochenki. Ułóż chleb na blasze wyłożonej pergaminem lub w koszykach do ostatecznego wyrośnięcia. Piecz chleb najpierw na 250ºC przez 15 minut, po czym zmniejsz temperaturę do 200ºC i piecz chleb przez dodatkowe 30 minut. Wyjmij chleb z piekarnika i ostudź na metalowej kratce.

Chleb wspólnie piekli:
Apetyt na smaka
Gotuj zdrowo! Guten Appetit!
Grahamka, weka i kajzerka…
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Bbilonu
Weekendy w domu i ogrodzie 
W poszukiwaniu slowlife

Orkiszowy chleb dekoracyjny - Listopadowa Piekarnia

Prawie bym zapomniał ..., że w listopadzie Amber z Daną z Leśnego Zakątka, zaprosiły internetowych piekarzy do upieczenia, bardzo ładnie prezentującego się, chleba orkiszowego.

Późną nocą w sobotę rozpocząłem i w niedziele po obiedzie upiekłem :-)

Moje uwagi:

- do zakwasu użyłem zakwasu pszennego i mąki orkiszowej Witras 2000,

- do ciasta użyłem mąki orkiszowej jasnej typ 680,

- chleb składałem 3 razy co 40 min.,

- nie miałem żyletki i myślałem, że nożykiem do papieru będzie tak samo dobrze - nie było i lepiej  

  było użyć noża :-(

- chleb piekłem na kamieniu.

Orkiszowy chleb dekoracyjny

Zaczyn
2 łyżki zakwasu z mąki orkiszowej ciemnej,
200g mąki orkiszowej ciemnej,
350g wody.

Wieczór, dzień przed pieczeniem chleba mieszamy składniki w misce i pozostawiamy do fermentacji na 14 godzin.

Ciasto właściwe
Cały zaczyn,
650g mąki orkiszowej jasnej,
185g wody,
2 łyżeczki suchych drożdży,
18g soli himalajskiej.

Składniki ciasta łączymy i wyrabiamy około 5 – 8 minut.
Ciasto pozostawiamy do ponownej fermentacji na 2,5 godziny.
W tym czasie 2 razy w równych odstępach czasowych składamy ciasto na blacie posypanym mąką. Formujemy ciasto w 2 owalne bochenki i dalej postępujemy w/g tego filmiku.
Uformowane ciasto w kształcie liścia posypujemy mąką i pozostawiamy do wyrośnięcia na blasze z piekarnika wyłożonym papierem do pieczenia na około 1,5 – 2 godzin.
Pieczemy w naparowanym piekarniku 15 minut w 240st, następnie dopiekamy około 30 minut w temperaturze 200st. już bez pary.

Chleb piekli:
Amartkolor
Grahamka, weka i kajzerka…
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Leśny zakątek Dany
nie-ład mAlutki
Nie tylko na słodko
Ogrody Babilonu
Pieguskowa kuchnia
Smak mojego domu
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

Berliński chleb żytni z kozieradką

Oglądając podsumowanie Światowego Dnia Chleba 2017 znalazłem ciekawy przepis na niemieckim blogu ploetzblog.de na chleb żytni 70% z dodatkiem suszonego chleba oraz kozieradki. Dodatek suszonego chleba już wielokrotnie sprawdziłem ale kozieradki do chleba chyba jeszcze nie dodawałem.
Moje uwagi:
- prosty w wykonaniu :-)
- kozieradka świeżo zmielona ma zapach pasujący do chlebów żytnich,
- ciasto chlebowe ma konsystencję dosyć wolną i jest klejące ale przy odrobinie cierpliwości i podsypywanej mące, powinno udać się uformować w bochenek - sprawdzę następnym razem :-)
-  chleb ma bardzo elastyczny miękisz,
- upiekłem dwie wersje: na poniższym zakwasie oraz zakwasie 3 fazowym (ten na zakwasie nocnym jest oczywiście trochę mniej kwaskowaty ale na 3 fazowym trochę bogatszy w smak ).

Zaczyn początkowy

200 g  alpejskiej mąki żytniej (użyłem żytniej 1400)

200 g wody (temp.45⁰C)

40g zakwasu

4g soli

Składniki wymieszać i pozostawić na 12-16 godzin w temp.20-22⁰C

Namaczanka

50g starego chleba (wysuszonego, zmielonego)

150g wody (wrzącej)

7g soli

Stary chleb i sól wymieszać z wodą (wrzącą) , przykryć folią i pozostawić na 2-12 godzin w temp pokojowej.

Ciasto główne

- zaczyn początkowy,

- namaczanka

- 150g  alpejskiej mąki żytniej (użyłem żytniej 997)

-150 g mąki pszennej Tipo O (użyłem pszennej 850)

- 2 g kozieradki

- 150 g wody

Wszystkie składniki mieszamy przez 8 minut na najniższym stopniu a kolejne 2 minuty na drugim stopniu do wilgotnej, ciągnącej masy ciastowej  (temperatura ciasta ok.28-30⁰C)

Przełożyć do wysmarowanej olejem miski i pozostawić na 30 min (temp.24⁰C).

Następnie ciasto wyrabiać, na blacie, nadając kształt bochenka (przyda się podsypywanie mąką).

Można także ciasto wyrobić w misce wykorzystując drewnianą łyżkę- dodane rodzaje mąk pozwalają na trochę dłuższe wyrabianie ale wyje mi się, że można także od razu przełożyć ciasto do foremek.

Jeżeli robimy bochenek to uformowane ciasto przekładamy do wysypanego mąką koszyczka.

Jeżeli robimy wersję foremkową to ciasto przekładamy do wysmarowanych olejem foremek.

Z ciasta wychodzi duża keksówka lub 1,5 mniejszej :-)   

Pozostawić do wyrośnięcia przez 90 min w temperaturze 24⁰C.

Wypiekać w temp. od 250⁰C obniżanej stopniowo do 220⁰C  (15 min a potem co 10 minut 10 st. mniej) i wypiekać z użyciem pary przez ok. 45-50 min , podnosząc temperaturę na koniec, do uzyskania ciemnobrązowego koloru.  

Rogale marcińskie 2017

W tym roku rogale prawie marcińskie - bez białego maku.
Przepis źródłowy znajduje się tutaj.

Moje uwagi:

- ze względu na późną porę przygotowania ciasta skracałem czas w lodówce do 45 min.

- ciasto, jak zwykle, mocno owinięte folią wylądowało w lodówce a rano i tak znalazło sposób na rozerwanie folii i wyskoczenie - dlatego trzymałem je w przykrytej misce :-)

- masa na bazie gotowej masy makowej z dodatkiem ok 100g masy marcepanowej, mielonych orzechów laskowych i nerkowych oraz rozkruszonych kawałków świątecznego kulicza (po rozmrożeniu :-)).

Składniki na 24 mniejsze albo 16 dużych rogali

Ciasto:

1 szklanka/250 ml ciepłego mleka
30 g świeżych drożdży
3 żółtka (2 białka zostawiamy do masy makowej)
pół łyżeczki ekstraktu z wanilii
3,5 szklanki mąki pszennej tortowej
3 łyżki drobnego cukru
szczypta soli
3 łyżki masła (ok 50 g) + 200 g miękkiego masła (do wałkowania)

Nadzienie:

350 g białego maku
100 g masy marcepanowej (użyłam masy przywiezionej z Niemiec)
3/4 szklanki cukru pudru
150 g orzechów włoskich
100 g blanszowanych migdałów - bez skórki (użyłam płatków migdałowych)
70 g suszonych fig
70 g daktyli bez pestek (użyłam świeżych, ale mogą być też suszone)
3 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
3 łyżki gęstej kwaśnej śmietany
2 białka
4 podłużne biszkopty, pokruszone na okruszki (utłukłam je w moździerzu niezbyt drobno) albo kawałek suchej chałki

Dodatkowo:
jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka do posmarowania rogali
1 szklanka cukru pudru + 1 łyżeczka soku z cytryny + gorąca woda (na lukier)
posiekane orzeszki lub migdały do posypania

Ciasto:
Przygotować rozczyn: do ½ szklanki ciepłego mleka dodać 1 łyżkę cukru i drożdże, dobrze wymieszać i odstawić na około 15 minut do wyrośnięcia (w ciepłe miejsce).
Żółtka utrzeć z 2 łyżkami cukru i ekstraktem waniliowym na kogel – mogel. 3 łyżki masła roztopić w małym rondelku.
Mąkę przesiać, dodać szczyptę soli i wymieszać w dużej misce. Dodać rozczyn, pozostałe mleko i kogel mogel. Połączyć, wyrobić aż ciasto będzie sprężyste Dodać roztopione, ostudzone masło i wyrabiać jeszcze przez chwilę, aż ciasto wchłonie tłuszcz. Wyrobione ciasto włożyć do miski, przykryć folią i wstawić do lodówki na godzinę.
Schłodzone ciasto przełożyć na stolnicę (z racji tego, że stolnicy nie posiadam wykorzystałam blat) i rozwałkować na prostokąt (u mnie 45x25 cm) – tak, aby krótsze strony stanowiły górę i dół. 200 g masła pokroić w plastry, ułożyć na cieście (od razu całe 200 g masła) a następnie rozsmarować równomiernie na całej powierzchni. 1/3 ciasta złożyć do góry, następnie złożyć dolną część tak, by przykryła tę górną – wyjdą trzy warstwy. Docisnąć, obrócić o 90 stopni i delikatnie rozwałkować na prostokąt (nie podsypywać zbyt mocno mąką – ciasto jest plastyczne)
Złożyć tak jak poprzednio na trzy części i włożyć na kolejną godzinę do lodówki. Proces wałkowania i składania powtarzać 3 razy za każdym razem obracając ciasto i chłodząc je między wałkowaniami przez godzinę. Po ostatnim rozwałkowaniu i złożeniu ciasto dobrze zawinąć w folię i włożyć do lodówki na na całą noc.
Wyjąć z lodówki na 20 minut przed robieniem rogalików.

Nadzienie:
Mak, figi i orzechy sparzyć gorącą wodą (każde w osobnym naczyniu). Zostawić na 30 minut, odcedzić i dobrze odsączyć (na drobnym sicie). Mak, orzechy, figi, daktyle i migdały dwukrotnie przepuścić przez maszynkę z drobnym sitem. Masę marcepanową rozetrzeć mikserem z cukrem pudrem i 3 łyżkami śmietany. Do utartej masy dodawać partiami zmielony mak z bakaliami i cały czas miksować na średnich obrotach. Dodać okruszki biszkoptowe, posiekaną skórkę pomarańczową i dobrze wymieszać. Białka ubić na sztywną pianę, dodać do masy makowej i delikatnie wymieszać.
Masa powinna być zwarta, ale nie twarda (jeśli jest za mocno zbita można dodać łyżkę śmietany)

Końcowe wykonanie

Ciasto rozwałkować na prostokąt o wymiarach 65 x 40 cm i przeciąć wzdłuż długiego boku na 2 części. Każdy powstały w ten sposób pasek pokroić na 12 (albo 8) trójkątów. Rozsmarować nadzienie zostawiając mały margines na wszystkich bokach trójkąta – na postawie trójkąta zostawić około 1,5 cm. Brzeg trójkąta założyć na masę makową, na środku zrobić nacięcie i delikatnie odgiąć na boki a następnie zwinąć rogaliki zawijając rogi pod spód (brzmi skomplikowanie, ale robi się łatwo). Masa makowa ma prawo, a nawet powinna lekko wychodzić i być widoczna.
Gotowe rogaliki ułożyć na blaszce zostawiając między nimi spore odstępy, przykryć ściereczką kuchenną i pozostawić do wyrośnięcia na 90 minut.
Piekarnik nagrzać do 180 stopni (u mnie dolna grzałka + termoobieg). Wyrośnięte rogale posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem, wstawić do gorącego piekarnika i piec około 20 minut, aż się ładnie zarumienią. Wyjąć na kratkę i jeszcze lekko ciepłe polukrować (cukier puder utrzeć z 1 łyżeczką soku z cytryny i niewielką ilością ciepłej wody), posypać posiekanymi orzechami lub migdałami.

Chleb moskiewski

Chlebek piekłem wielokrotnie zgodnie z przepisem qd na cincin- warty jest nie jednego powtórnego wypieku.
Technologia typowa dla rosyjskich chlebów zaparzanych a na stronie źródłowej można znaleźć wiele ciekawych inspiracji.
Moje uwagi:
- używam zakwasu 3 fazowego na mące żytniej razowej,
- porcja jest na niewielką keksówkę i dlatego proponuję robić wersję podójną,
- patoka = słód jęczmienny, miód, melasa, golden syrup,
- do ciasta właściwego dodałem mąki żytniej 997 (bardzo często używana do wypieku niemieckich chlebów żytnich razowych).

Zakwas:
20 g dojrzalego zakwasu z maki zytniej pełnoziarnistej 50/50
80 g maki zytniej pełnoziarnistej
56 g wody
Wymieszać, przykryć pokrywką i odstawić na 6 godzin w temperaturze 28-30*. Zakwas powinien podwoić swoja objętość i zyskać porowatą strukturę oraz kwaśny zapach

Zaparka :
50 g maki razowej pełnoziarnistej
35 g czerwonego słodu ( fermentowanego)
pół łyżeczki mielonego kminku
215 g wody.
Zmieszać składniki, zaparzyć wrzątkiem i pozostawić w temp.65*C na 2 godziny. Potem pozwolić ostygnąć do 30-40 *.
Zaczyn:
130 g zakwasu
300 g zaparki
165 g maki żytniej pełnoziarnistej
Wymieszać składniki, przykryć i pozostawić na 3-3,5 godziny w temp. 28-30 *C.

Ciasto:
Cały zaczyn
175 g maki żytniej pełnoziarnistej
8 g soli
5 g patoki ( dalam miodu lyzeczke)
125 g wody
Wymieszać wszystkie składniki w misce do jednorodnej struktury. Przełożyć do miski wysmarowanej olejem i pozostawić na 80-90 minut w temperaturze 30*C.
Jak podrośnie, wyjąc na mokrą deskę i uformować bochenek mokrymi rękami i przełożyć do wysmarowanej i wysypanej formy. Przykryć i zostawić na 30-40 minut.
Piec ok. 1 godziny w temperaturze 210*C.

Chleb żytni 90%

Prosty przepis na chleb "prawie" żytni gdyż zawiera dodatek 10% mąki pszennej (powinno pomóc w formowaniu bochenka - wersji bochenkowej jeszcze nie wypróbowałem).
Źródło J.Hamelman "Chleb"

Składniki
474g mąki żytniej chlebowej (dodałem typ 997)
91g mąki wysokoglutenowej (dodałem mąki do pizzy typ 00)
350g wody (tutaj jak zwykle trzeba dozować aby uzyskać odpowiednią konsystencję)
17g soli
669g zakwasu 3 fazowego
27g słodu (syropu słodowego lub naturalnego słodu np. pszennego. Kolejnym razem wypróbuję dodatek słodu żytniego litewskiego).

Opcjonalnie:
1-2 garści prażonego słonecznika

Wykonanie
Wszystkie składniki mieszamy w mieszarce spiralnej (piękna nazwa) przez 4 minuty na pierwszej prędkości i przez 1-1,5 minuty na drugiej prędkości.
Konsystencja bardzo gęsta ale dająca się mieszać drewnianą łyżką :-)
Fermentacja wstępna 10-20 minut.
Następnie przekładamy ciasto do keksówek (porcja na 1 i 3/4 keksówki).
Wierzch ciasta smarujemy olejem i przykrywamy folią spożywczą.
Czas wyrastania ok. 1,5-2 godzin w temp. ok. 28st.
Chleby pieczemy w temp. 250-255 st. przez 15 minut a następnie w temp. 210st. przez 40-50 minut.