Dawno nie odwiedzałem tego blogu a tam całe bogactwo chlebów.
Tym razem pierwsza i prawie udana próba wypieku tradycyjnego, białoruskiego chleba jubileuszowego. Prawie udana oznacza, że kształt nie odpowiada oryginałowi (tutaj widać jak powinien wyglądać) ale wnętrze jest niesamowite: chleb w 95% z mąki żytniej a miękisz wyjątkowo delikatny, aromatyczny i pasujący do wielu dodatków.
Technologia nie jest krótka ale smak warty wypróbowania.
Хлеб Юбилярный. Беларусь.Chleb przygotowuje się w 6 etapach:
Etap 1 - Żytnia zaparka 1,5-2 godziny
140g - mąki żytniej 720
60 g - słodu żytniego fermentowanego - użyłem słód żytni litewski
350 g - wrzącej wody
20 g - diastycznego słodu żytniego - użyłem diastycznego słodu jęczmiennego
W garnku, wymieszać mąkę ze słodami i zaparzyć wrzątkiem. Pozostawić na 1,5-2 godziny w cieple tak aby temperatura masy utrzymywała się w przedziale 63-65st - czyli zawinąć w kocyk :-)
Etapa 2 - Zakwaszanie Żytniej zaparki 9-12 godzin
570 g - Żytniej zaparki
80 g - aktywnego zakwasu
Całość bardzo dobrze wymieszać i pozostawić w temp. 32-45st na 9-12 godzin.
Ja się spieszyłem i skróciłem czas do 3 godzin - garnek był prawie pełny.
Etap 3 - Ziemniaczano-słodowa zaparka 2-4 godziny
210 g - ziemniaków ugotowanych w mundurku :-), ostudzonych i przetartych/potłuczonych :-)
20 g - słodu żytniego fermentowanego - użyłem słód żytni litewski
10 g - diastycznego słodu żytniego - użyłem diastycznego słodu jęczmiennego
100 g - gorącej (65st) wody.
Całość wymieszać i pozostawić na 2- 4 godziny w temp. 63-65st (czyli garnek+kocyk :-))
Ten etap możemy rozpocząć odpowiednio wcześnie aby był gotowy na koniec Etapu 2.
Etap 4 - Zakwas 2,5-3 godziny
650 g - Zakwaszonej żytniej zaparki
340 g - Ziemniaczano-słodowej zaparki
50 g - mąki pszennej chlebowej - użyłem typ 750
50 g - wody
5 g - świeżych drożdży
Drożdże rozpuścić w wodzie i całość dobrze wymieszać - można w robocie ale można użyć drewnianej łyżki i siły rąk.
Pozostawić na 2,5 -3 godziny w temp. 28-32 st.
Etap 5 - Ciasto 1,5 godziny
1.095 g - Zakwasu
682 g - maki żytniej 720
30 g - miodu "bursztynowego" (chyba chodzi o kolor)
15 g - soli
5 g - świeżych drożdży
W części zakwasu rozpuścić drożdże a następnie wszystkie składniki wyrobić robotem na pierwszej prędkości do dobrego połączenia składników. Konsystencja powinna być zwarta, tak aby ciasto utrzymywało kształt i nie rozchodziło się pod swoim ciężarem.
Przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5 godziny.
Etap 6 - Formowanie bochenków
Ciasto lekko przemieszać, podzielić na dwie części i formować podłużne owalne bochenki - użyłem mieszanki mąki żytniej 720 i ryżowej do podsypania i mokrych rąk do ładnego ukształtowania bochenków. W oryginale jest mowa o przełożeniu bochenków na klonowe liście - suchych nie miałem a na świeże trzeba jeszcze poczekać. Bochenki umieściłem na papierze do pieczenia.
Wyrastanie ok. 1 godziny (tutaj popełniłem błąd i przedłużyłem czas do ok. 2 godzin) w piekarniku z garnuszkiem wrzątku na dole. Tutaj jest "konflikt" z czasem rozgrzewania piekarnika, chyba że ktoś ma dwa piekarniki :-). Ciasto jest klejące i nie "lubi" aby coś się do niego przyklejało - trzeba sobie jakoś poradzić: przykryć dużą miską, umieścić w foliowej torbie ...
Pieczenie 30 minut
Pieczemy w temp. 290st góra i 210st dół przez 30 miut - dlatego piekłem na kamieniu ale nie jest to konieczne - następnym razem sprawdzę temperatury piekarnika :-). Następnym razem pieczenie w piecu.
Chleby posmarowałem kleikiem z mąki ziemniaczanej i to nie był dobry pomysł - chleb powinien być czarny i błyszczący - poniżej aktualizacja. Aby był błyszczący smaruje się chyba mieszaniną mąki żytniej 720 i wody ale jeszcze muszę poszukać .
Kleik do smarowania chlebów:
1 łyżka mąki ziemniaczanej
1 szklanka wody
Wymieszać i zagotować.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz