Chleb Cesarza Franciszka orkiszowy na dwóch zakwasach

 

Już kilka razy korzystałem z przepisów Marty Ullmann i bardzo mnie zaintrygował nazwą i składem chleb orkiszowy.

Chlebek jest warty wielokrotnego powtarzania.

Przepis podaję za autorką z wykorzystaniem automatycznego tłumaczenia:

Składniki

Namaczanka

• 65 g płatków owsianych, ekstra delikatnych. Alternatywnie: płatki orkiszowe
• 6 g łusek psyllium
• 130 g wody _

Zakwas orkiszowy

• 95 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
• 95 g wody 30°C
• 9 g startera

Zakwas żytni

• 35 g mączki żytniej
• 35 g wody 30°C
• 3 g startera

Główne ciasto

• Namaczanka
• Zakwas orkiszowy
• Zakwas żytni
• 450 g mąki orkiszowej 630
• 225 g wody _
• 10 g płatków ziemniaczanych (nie miałem i dodałem ziemniaki gotowane)
• 13g soli _
• 2 g drożdży (nie dodawałem)
• 12 g ekstraktu słodu jęczmiennego Jeśli lubisz słodsze maksymalnie do 30g
• 3 g mąki słodowej jęczmiennej, nieaktywnej Lub słód piekarniczy z innego ziarna
• 3 g przypraw do pieczywa (kminek, koper włoski, kolendra, anyż) Jeśli wolisz bardziej intensywne, maksymalnie do 12 g

przygotowanie

Namaczanka

• Dobrze wymieszaj płatki i łuski babki płesznik.
• Dodaj wodę i pozostaw do namoczenia w lodówce na co najmniej 4 godziny.

Zakwas orkiszowy i żytni

• Rozpuścić składniki w wodzie. Dodać mąkę i wszystko dobrze wymieszać.
• Pozostawić do dojrzewania w temperaturze pokojowej (I: 23°C) na 10-12 godzin. Na koniec zakwas podwoił swoją objętość i jest aktywny.

Główne ciasto i fermentacja w kotle

• Wszystkie składniki ugniatać przez 5 minut na wolnych obrotach i 2 minuty na większych obrotach.
• Przykryj i pozostaw w misie do ugniatania na 10-15 minut. W tym czasie formę do pieczenia dobrze posmaruj masłem i oprósz mąką.

gotowanie kawałkowe

• Wilgotnymi rękami uformuj z ciasta podłużny kształt i obtocz w płatkach owsianych.
• Umieść ciasto w formie do pieczenia.

Chleb Pan Moreno w Styczniowej Piekarni

Nowy 2024 rok Piekarnia Amber rozpoczęła od wypieku intrygującego, hiszpańskiego chleba Pan Moreno wg przepisu z bloga Plötzblog.
Intrygujące dla mnie były dwa składniki: 100% mąki pszennej razowej oraz ... brak soli (czyli 1 składnik ?!).
Mam kilka, nie najlepszych smakowo, doświadczeń z pominięciem soli w chlebie i obawiałem się przepisu. Na obawy postanowiłem zrobić część chleba z dodatkami: wędzonym bundzem i papryczkami jalapenio.

Moje uwagi:
- chlebek jest bardzo przyjemny w wykonaniu,
- mąka pszenna razowa, zakwas i drożdże dają namiastkę soli i odkryłem nowe doznania smakowe,
- wersja serowo-papryczkowa jest także bardzo ciekawa.

Pan Moreno

przepis i zdjęcie Plötzblog
1 bochenek o wadze ok. 1150 g
Uwaga ! To jest chleb bez soli! Służy jako dodatek do zup, przekąsek i dań obiadowych

Czas przygotowania
Całkowity czas przygotowania: 14 godzin 42 minut

dzień 1 20:18 Zrób zakwas pszenny
dzień 2 8:23 Zrób główne ciasto
9:07 Rozciąganie i składanie
9:15 Rozgrzej piekarnik do 250°C
9:38 kształtuj chleb
10:14 natnij chleb
10:15 piecz
11:00 upieczony

644 g Mąka pszenna pełnoziarnista 99,75%
484 g Woda 75%
13 g masło 2%
6,5 g Świeże drożdże 1%
3,2 g Zakwas pszenny TA 200 (luźny) 0,5%

Zakwas pszenny
32 g Woda 40°C 5%
32 g Mąka pszenna pełnoziarnista 20°C 5%
3,2 g Zakwas pszenny TA 200 (miękki) 5°C 0,5%

Mieszaj, aż składniki połączą się w miękkie ciasto. Pozostaw do dojrzewania na 12 godzin w temperaturze 20°C.

Ciasto główne
13 g masło 5°C 2%
452 g Woda 30°C 70%
611 g Mąka pszenna pełnoziarnista 20°C 94,75%
zakwas 20°C
6,5 g Świeże drożdże 5°C 1%

Odważ składniki do misy robota w podanej kolejności. Połącz w ciasto.
Zagniataj do momentu, aż będzie można wyciągnąć cienką warstwę ciasta (test szyby) (pożądana temperatura ciasta: ok. 26°C).

Pozostaw do dojrzewania na 1 godzinę w temperaturze 20°C. Rozciągnij i złóż po 30 minutach.

Odgazuj ciasto, ściskając je i mocno zawiń w okrągły kształt.

Pozostaw do dojrzewania 30 minut w temperaturze 20°C, pod przykryciem, w lekko posypanym mąką koszu fermentacyjnym.
Prezłóż na papier do pieczenia.
Za pomocą ząbkowanego noża trzymanego prostopadle do powierzchni ciasta, wykonaj kilka równoległych nacięć.

Piekarnik z kamieniem do pieczenia lub blachą nagrzej do 250°C.
Za pomocą płaskiej blachy lub deski przenieś papier do pieczenia z chlebem na kamień do pieczenia do lekko naparowanego piekarnika. Natychmiast zmniejsz temperaturę piekarnika do 230 °C. Po 20 minutach wypuść parę. Piecz łącznie 45 minut.

 

Rogaliki Rugelach

 

Krystyna, co tydzień zaskakuje mnie swoimi wypiekami i często inspiruje do odkrywania smakowitości.

Tym razem zaskoczyła mnie przepisem na super szybkie w wykonaniu rogaliki Rugelach (wydaje mi się, że takie piekło się w moim dzieciństwie :))

Całość zajęła około 1,5 godziny.

Składniki:
* 150 g zimnego masła
* 150 g serka śmietankowego typu Almette, Philadelphia - też z lodówki
* 200 g mąki + ewentualnie minimalna ilośc do oprószenia blatu przy wałkowaniu
* 1 jajko małe (jajko roztrzepać w filiżance bo do ciasta dajemy połowę a drugą połową smarujemy rogaliki)
* powidła, orzechy mielone. Można dać jakiś gęsty dżem (sklepowych nie polecam), rodzynki, żurawinę suszoną.

Sposób przygotowania:
Masło pokroić na mniejsze kawałki i drobno posiekać z mąką. Ja robię to w malakserze i wtedy masło jest cały czas zimne i tworzy maleńkie grudki. A to jest bardzo ważne. Dodać serek i pół jajka. Znów włączyć malakser i kręcić do momentu aż ciasto zacznie zbijać się w kulę. Trwa to naprawdę krótko. Bardzo delikatnie oprószyć blat mąką i wyjąć ciasto z misy malaksera. Uformować kulę, podzielić ją na 4 równe części. Ułożyć na talerzyku , nakryć folią spożywczą i wstawić do lodówki na ok. 1 godzinę. Po tym czasie wyjąć jedną część ciasta i rozwałkować na koło o średnicy ok. 22 cm. Ciasto nie może być za cienkie bo wtedy nie będzie się listkować. Moje miało ok. 3 mm grubości. I teraz można całe koło posmarować powidłami i posypać orzechami a następnie pokroić na 8 trójkątów, lun najpierw pokroić a potem każdy smarować. Zwijać jak rogaliki, od podstawy trójkąta. Należy robić to szybko, żeby ciasto wciąż pozostawało zimne. Tak samo zrobić z pozostałymi kawałkami ciasta. Rogaliki ułożyć na blaszce z wyposażenia piekarnika, zostawiając pomiędzy nimi odstępy bo ciasto sporo rośnie. Posmarować rogaliki pozostałym jajkiem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni z grzaniem góra - dół . Piec ok. 20 minut.

Świąteczna brioszka w Grudniowej Piekarni

 

Kolejny rok zbliża się do końca i już trudno mi sobie wyobrazić, miesiąc bez wspólnego pieczenia, organizowanego przez Amber i dlatego z wielką radością przyłączyłem się do grudniowego wypieku wspaniale maślanej brioszki.

Moje uwagi:
- z przepisu wyczytałem, że dodajemy 1 jajko i zabrakło mi płynnych składników aby zagnieść ciasto. "Poradziłem" sobie dodając wody w ilości 60% wagi mąki - wystarczyło :)
- następnym razem zrobię z 267 gramów jaj :)

Świąteczna brioszka
przepis i zdjęcie z bloga Plötzblog

na 4 sztuki, każda po ok. 240 g
61 g cukru
6,1 g soli
267 g jaj
380 g mąki pszennej T550
36 g dojrzałego startera pszennego (sztywny zakwas)
8,1 g świeżych drożdży (organicznych)
202 g masła (pokrojonego w kostkę)
Jajko do posmarowania

Całkowity czas przygotowania: 17 godzin 1 minuta
Dzień 1
19:59 Przygotuj ciasto główne
Dzień 2
8:21 Porcjowanie
8:26 Kształtowanie
11:40 Rozgrzej piekarnik do 220°C
12:40 Pieczenie
Upieczone około 13:00

1. Dodaj składniki (oprócz masła) do miski w podanej kolejności.
2. Zmiksuj na ciasto.
3. Zagniataj do momentu, aż będzie można wyciągnąć cienką warstwę ciasta (test szyby).
4. Dodaj pokrojone na kawałki masło i ponownie wyrabiaj, aż będzie można wyciągnąć cienką warstwę z ciasta (test szyby) (pożądana temperatura ciasta: ok. 26°C).
5. Zostaw do dojrzewania na 12 godzin w temperaturze 20°C, aż podwoi swoją objętość.
6. Ciasto podziel kawałki o masie 80 g każdy.
7. Uformuj z ciasta kule.
8. Do natłuszczonych foremek na brioszki ułóż po 3 kawałki ciasta złączeniem do dołu (średnica górna 12 cm, średnica dolna 6,5 ​​cm).
9. Przykryj i pozostaw do podwojenia objętości w temperaturze 20°C na 4 godziny.
10.Posmaruj ciasto roztrzepanym jajkiem.
11. Foremki umieść na kamieniu do pieczenia w piekarniku nagrzanym do 220°C. Nie paruj. Natychmiast zmniejsz temperaturę piekarnika do 170°C. Piec łącznie 20 minut (temperatura wnętrza: 93°C).

Brioszki wspólnie piekli:

Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne

Chleb pszenny z wodorostami wakame w Listopadowej piekarni

Na jesienne słoty Piekarnia Amber zaproponowała upieczenie chleba jasnego z ciemnymi wodorostami wakame. Już kilkakrotnie piekłem ten chlebek i z całą pewnością zwolennicy spożywania glonów też będą zadowoleni :)
A tego, kto ma wątpliwości smakowe może przekonają wartości odżywcze (wg https://www.futusushi.pl/):

Wakame to chętnie wykorzystywana w kuchni japońskiej odmiana wodorostów jadalnych z grupy brunatnic. Ze względu na swoje właściwości prozdrowotne, bogactwo witamin, minerałów, kwasów tłuszczowych i innych składników mających zbawienny wpływ na ludzki organizm

Glony wakame zawierają dużą dawkę jodu, żelaza, wapnia, kwasu foliowego, manganu, witamin A, C, E, K i witamin z grupy B. W dodatku znajdziemy w nich również przeciwutleniacze oraz kwasy tłuszczowe DHA i EPA.

Glony wakame są świetnym uzupełnieniem diety odchudzającej. W 100g produktu znajdziemy bowiem jedynie 45 kcal i zaledwie 9 g węglowodanów i 0,65 g tłuszczy. Co więcej, obecne w wakame fukoksantyny hamują gromadzenie się tłuszczu w komórkach i stymulują ich utlenianie, pomagając utrzymać prawidłową wagę ciała.

Moje uwagi:
- użyłem mieszanki mąki pszennej chlebowej 750 (80% całości maki) i mąki żytniej mocno razowej (20% całości mąki),
- użyłem 2% zakwasu pszennego,
- glony nasączyłem sosem wykonanym z octu ryżowego, sosu sojowego, oleju sezamowego, soli i cukru - po dodaniu ogórka i prażonego sezamu otrzymamy pyszną sałatkę,
- glony dodałem na etapie formowania bochenka i mogłem ich dodać więcej (za dużo podjadłem).

Chleb pszenny z wodorostami Wakame

Przepis i zdjęcie z bloga Kuchnia Gucia

Składniki:
800g mąki pszennej chlebowej (użyłem Caputo manitoba)
200g mąki pszennej razowej (użyłem Caputo integrale tipo1)
780g wody
20g soli
30g zakwasu (użyłem startera prosto z lodówki)

Wykonanie
Wymieszałem mąki i dodałem 750g wody, wyrobiłem łyżką do jednorodnej konsystencji.
Ciasto pozostawiłem na 40minut autolizy.
Dodałem sól i 30g wody i wyrobiłem, na początku metodą szczypcową a następnie na blacie slap and fold przez około 3-4 minuty.
Ciasto przełożyłem do naoliwionego pojemnika na około 40 minut.
W “między czasie” namoczyłem 2 garści wodorostów w zimnej wodzie na 15 minut i następnie odcisnąłem nadmiar wody.
Na lekko namoczonym blacie rozciągnąłem ciasto (laminacja) i rozłożyłem wodorosty. Złożyłem ciasto, umieściłem w pojemniku i zostawiłem na około 10 godzin (na noc) w temperaturze pokojowej.
Rano ciasto przyrosło prawie dwukrotnie. Wykonałem złożenie coil and fold i pozostawiłem na kolejne 2-3 godziny aby przyrosło dwukrotnie.
Podzieliłem ciasto na 2 bochenki, wstępnie uformowałem i pozostawiłem na blacie na około 15 minut. Wykonałem formowanie końcowe i w koszyczkach pozostawiłem do wyrośnięcia na około 1,5-2 godziny. Wyrośnięte bochenki umieściłem w zamrażalce na około 30 minut a w tym czasie rozgrzałem garnki żeliwne w temp. 250C. Piekłem z nacięciem, 25 minut w temperaturze 240C z pokrywką i około 25 minut w temp. 230C bez pokrywki.

• technika szczypcowa wyrabiania ciasta  – polega ona na ściskaniu fragmentów ciasta dłonią ułożoną w szczypce gniotąc ciasto pomiędzy kciukiem a palcem wskazującym
• technika wyrabiania ciasta Slap and Fold – klik!