Orzechówka

Najlepszy czas na produkcję nalewki z orzechów włoskich to okres między 20 czerwca a 20 lipca.
Tym razem przepis zaczerpnąłem z bloga Klaudyny Hebda.

Orzechówka (proporcja na 1 l alkoholu)
30 – 40 orzechów włoskich, zebranych w lipcu (do około 20 lipca): orzechy są dobre, jeśli dadzą się przekroić nożem\
ostry nóż do krojenia orzechów
1 l spirytusu 96% (z surówki zbożowej najlepiej)
słoik
koniecznie lateksowe (lub inne) rękawiczki do ochrony rąk przed orzechami :-)
1/4 świeżej gałki muszkatołowej + 1 gwiazdka anyżu – przyprawy mielimy w młynku lub ucieramy w moździerzu, nie musi być bardzo drobno
6 ziarenka czarnego pieprzu: całe
2 laski cynamonu,
syrop cukrowy: 100 ml wody + 300 g cukru (wszystko zagotować razem, ściągnąć ewentualne szumowiny, ostudzić) +400g miodu.

Nastaw
Wkładamy orzechy do słoika, zalewamy spirytusem. Odstawiamy całość na tydzień.

Nalewka
Do nastawu dolewamy ostudzony syrop i dorzucamy przyprawy mielone oraz pieprz i ewentualnie cynamon.
Wszystko wstrząsamy, odstawiamy nalewkę na cztery miesiące - w ciepłe ale nie nasłonecznione miejsce.
Po tym czasie przecedzamy nalewkę i wkładamy z powrotem do baniaka czy słoika.
Zostawiamy na następne 4 – 6 tygodni, aż osad opadnie na dno.
Po tym czasie zlewamy klarowny trunek znad dna naczynia.
Bierzemy osad, filtrujemy go jeszcze raz (np. przez filtr do kawy przelewamy albo przez gazę) i ten „odsiąknięty osad” dodajemy do nalewki.
Odstawiamy – najlepiej na rok.

Moja poprzednia orzechówka po roku "nadawała" się do kosztowania a po 2 latach nabrała bogatego smaku i charakteru.

Chleb Moskiewski

Dawno nie piekłem tego chlebka a warty jest trochę większego zachodu. Tym razem wykorzystałem lekko palony słód pszenny, syrop kukurydziany i nowo nabytą mąkę żytnią 2000 bardzo grubo mieloną.

Chlebek o strukturze typowej dla chlebów żytnich razowych ale o dodatkowych aromatach pochodzących od słodu oraz kminku. Bardzo smaczny do kanapeczek a także "solo".

Przepis źródłowy jest tutaj.

Bułki na zakwasie z pieczonym czosnkiem

Lipcowa Internetowa Piekarnia, za sprawą Renaty z bloga Codziennik kuchenny, zaproponowała jedne z najsmaczniejszych bułeczek jakie upiekłem. Przepis pochodzi z bloga Marcina Grahamka, weka i kajzerka, który skorzystał z rad mistrza Hamelmana.
Bułeczki są proste w wykonaniu a jedynie upieczenie czosnku wymaga większego zachodu :-)
Wyjątkowo puszyste w wersji drożdżowej i bez drożdżowej z z ciekawym i delikatnym smakiem czosnkowym. Mistrz Hamelman twierdzi, że po opieczeniu w opiekaczu otrzymamy pyszne pieczywo czosnkowe.
Po upieczeniu bułeczek nie wytrzymałem i upiekłem wersję chlebową wg pierwowzoru z księgi "Chleb".
Moje uwagi:
- zamiast wody stosowałem serwatkę, która jeszcze bardziej czyni pieczywo delikatnym,
- zamiast słodu pszennego użyłem do bułeczek płynny słód kukurydziany a do chleba lekko palony słód pszenny,
- zamiast mąki pszennej razowej użyłem do bułeczek pszennej graham a do chleba orkiszowej 3000,
- chleb piekłem bez dodatku drożdży (zapomniałem) i nie widzę potrzeby ich stosowania.

Przepis

Zaczyn:
20 g zakwasu pszennego razowego
90 g mąki pszennej chlebowej
55 g letniej wody
Do odświeżonego 12 godzin wcześniej zakwasu dodaj wodę. Po dokładnym rozprowadzeniu zakwasu w wodzie dosyp przesianą makę, następnie dokładnie wymieszaj. Odstaw w przykrytym pojemniku na 12 godzin w temperaturze 21 °C.

Ciasto (9 bułek):
140 g zaczynu
315 g mąki pszennej chlebowej
45 g mąki pszennej razowej
240 g wody o temp 24 – 25 °C
25 g oliwy
8 g świeżych drożdży
10 g soli
20 g pieczonego czosnku
7 g słodu pszenicznego

Przygotowanie bułek (9 sztuk):
W połowie wody rozpuść sól. W drugiej połowie rozpuść drożdże. Do miski przesiej makę chlebową, dodaj mąkę razową oraz zmielony słód, a następnie dokładnie wymieszaj. Dodaj wszystkie pozostałe składniki i wymieszaj je do ich dokładnego połączenia się. Wyrabiaj ciasto około 10 minut.
Na blacie roboczym uformuj z ciasta kulę. Włóż ją do natłuszczonej uprzednio miski. Odstaw do przefermentowania pod przykryciem na 2 godziny w temperaturze ok. 25 °C. W połowie tego czasu, czyli po godzinie, wyjmij ciasto z miski, rozciągnij i złóż, następnie umieść z powrotem w misce, w której dalej będzie wyrastać.
Po zakończeniu pierwszego wyrastania wyłóż ciasto na blat roboczy. Podziel ciasto na 9 równych części (po około 90 g). Daj ciastu odpocząć pod przykryciem około 10 minut. Z każdej części uformuj okrągłą bułkę, którą umieść na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, lub oprószonej mąką, zachowując stosowne odstępy, gdyż bułki będą jeszcze wyrastały. Ponadto urosną w trakcie pieczenia.
Odstaw bułki do końcowego wyrastania w temperaturze ok. 25 °C (np. w zamkniętym piekarniku z włączonym światełkiem) na około 1 – 1,5 godziny (do podwojenia się objętości bułek).
Nagrzej piekarnik do 250 °C. Przed włączeniem piekarnika wstaw do niego pojemnik żaroodporny z wodą. Po nagrzaniu się piekarnika wyjmij pojemnik z wodą, zmniejsz temperaturę do 235 °C i wstaw blachę z bułkami. Piecz w tej temperaturze 15 – 20 minut.
Upieczone bułki wyjmij z piekarnika i całkowicie ostudź na kratce.

Lista Lipcowych Piekarzy:
Aciri – Bajkorada
Agnieszka – Polska zupa
Amber – Kuchennymi drzwiami
Alucha – Nieład malutki
Beata – Stare gary
Danusia – Co mi w duszy gra
Ela – W poszukiwaniu slowlife
Gucio – Kuchnia Gucia
Jola – Smak mojego domu
Jswm – Nie tylko na słodko
Kamila – Ogrody Babilonu
Łucja – Fabryka kulinarnych inspiracji
Magda – Konwalie w kuchni
Marcin – Grahamka, weka i kajzerka
Marzena – Zacisze kuchenne
Renata – Codziennik kuchenny
Tosia – Smakowity chleb

Chleb Ezechiela - Czerwcowa Piekarnia

Ten chlebek pojawił się w Internetowej Piekarni za sprawą Dany z Leśnego Zakątka.
Niesłychany zbieg okoliczności spowodował, że następnego dnia jak o nim pomyślałem pojawił się jako chlebek do wypieczenia na czerwiec.

Kilka informacji o tym chlebku od Amber:

Chleb Ezechiela lub Ezekiela prawdopodobnie wywodzi się od Esseńczyków, żydowskiej grupy religijnej działającej na przełomie II wieku przed Chrystusem i I wieku po Chrystusie.

Charakteryzowała się ona silną pobożnością, ograniczonym kontaktem ze światem zewnętrznym i
skupieniem na studiowaniu Pisma Świętego, z którego pochodzi przepis na wypiekany przez nich chleb.
Ezechiel był kapłanem żydowskim w VI w. p.n.e. w Jerozolimie, później został uprowadzony do Babilonii, a esseńczycy stanowili wspólnotę żyjącą prawdopodobnie w Qumran w latach ok. 152 p.n.e. – 70 n.e. i unikali kontaktów ze świątynią jerozolimską. Stąd wątpliwości, czy chleb Ezechiela może być chlebem esseńskim…
Problem pozostaje nierozstrzygnięty.
Poza tym w owych czasach chleb miał formę placków a nie bochenka.
Zatem dzisiejszy chleb Ezechiela to raczej nasza luźna interpretacja tekstu zapisanego w Biblii.
Ów przepis znajduje się w biblijnej Księdze Ezechiela, w której Bóg nakazuje prorokowi Ezechielowi pościć przez 390 dni. Ezechiel dostaje od Boga wskazówkę, z czego ma zrobić postny chleb. Dzięki niemu i wodzie prorok przetrwał okres postu.
„Weź sobie pszenicy i jęczmienia, bobu i soczewicy, prosa i orkiszu włóż je do jednego naczynia i przygotuj sobie z tego chleb.” Ez.4;9.
Obecnie bazujący na tej informacji przepis na chleb Ezechiela czy inaczej chleb esseński jest wykorzystywany w różnych dietach, a zwłaszcza w diecie opartej na związku jedzenia z grupą krwi.

W 2009 roku zainteresowałem się tym chlebem i pierwszy raz upiekłem wg przepisu na cincin i innych internetowych źródłach. Tym razem także dokonałem pewnej modyfikacji:
Zmiksowałem/zmieliłem w thermomix (każdą pozycję osobno)
100g kaszy jaglanej
100g fasoli
100g kaszy jęczmiennej
100g soczewicy
Powstała grubo ziarnista "mąka".
Przepis:
440g zakwasu dzień wcześniej dokarmionego mąką orkiszową
ok. 400g serwatki
2 szklanki mąki pszennej
2 szklanki mąki orkiszowej
1 szklankę w/w "mąki" grubo ziarnistej
1 łyżka soli
2 łyżki miodu
Całość umieściłem w maszynie do wyrobu chleba (trudno było o taką maszynę w VI w. p.n.e :-)) na programie wyrabiania ok. 1,5h. Następnie umieściłem w foremkach posmarowałem oliwą i posypałem czarnuszką.
Piekłem ok 40 min w temp. 220 st.

Przepis wg Dany z Leśnego Zakątka

Biblijny chleb Ezechiela

Na zaczyn, wieczór, dzień przed pieczeniem chleba
150g zakwasu z mąki orkiszowej pełnoziarnistej x) link
200g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
100g mąki jęczmiennej pełnoziarnistej
50g mąki z prosa, lub mielimy ziarno prosa w młynku na mąkę
200g wody

Mieszamy składniki i pozostawiam na 14 -16 godzin
x) stosunek wody do mąki w zakwasie to, 150:100
100g prosa oddzielnie moczymy w wodzie na czas fermentacji zaczynu

Ciasto właściwe:
Cały zaczyn, 700g
150g wody
sól morska, około 1 płaskiej łyżki
300g mąki pszennej chlebowej
Dodatkowo przekręciłam przez maszynkę do mięsa:
100g soczewicy gotowanej
100g prosa osączonego z wody.
100g bobu / użyłam mrożonego, podgotowałam i zdjęłam koszulki /
Do zaczynu dodajemy wodę z solą, mieszamy. Następnie dodajemy zmielone ziarna soczewicy, prosa i bobu. Stopniowo mąkę pszenną. Do pewnego momentu można mieszać drewnianą łyżką.
Potem ciasto wyjmujemy na blat posypany maką i zagniatamy, ciasto nie powinno być ścisłe. Jest przyjemne w dotyku i nie lepi się za bardzo.
Ugniatamy je tak, jak ciasto na makaron, z tym, że to ciasto na chleb jest luźniejsze.
Dajemy mu odpocząć około 10 minut.
W tym momencie, możecie użyć foremki, wysypanej mąką i wyłożyć do niej ciasto, albo zrobić tak jak ja.
Przełożyłam ciasto na papier do pieczenia, spięłam zszywaczem w trzech miejscach i zostawiłam do wyrośnięcia na drewnianej łopacie. Na 1450g ciasta nie miałam tak dużego koszyczka, aby je w nim umieścić. Wam proponuję zrobić na początek z połowy porcji:)
Ciasto po 1 godzinie i 45minutach było gotowe do pieczenia.
Piekłam w sumie około 55 minut.
Początkowa temperatura piekarnika około230st. Po 10 minutach pieczenia, przecięłam nożyczkami papier w miejscu, gdzie były zszywki. Dorzuciłam 2 kostki lodu na dno piekarnika.
Po 20 minutach zmniejszyłam temp. do około 210st. Wyjęłam papier z pod chleba i przykryłam nim wierzch, aby chleb za bardzo się nie przyrumienił.

Interpretacja wg Amber

Chleb Ezechiela prawie biblijny
200g mąki z płaskurki*
150g mąki jęczmiennej
200g mąki jaglanej
150g zakwasu
200g wody
150g suszonego bobu
200g soczewicy

trzy foremki do pieczenia o wymiarach: 25x12x8cm
Dzień przed pieczeniem chleba
Soczewicę i bób płuczemy na sicie, przekładamy do garnka i zalewamy wodą. Odstawiamy.
Zaczyn:
Mąki mieszamy z zakwasem i wodą i odstawiamy na 14-16 godzin przykryte folią spożywczą.
Dzień pieczenia chleba
Soczewicę i bób odsączamy na sicie i mielemy w maszynce.
Ciasto właściwe:
zaczyn
250g mąki pszennej chlebowej
150g wody
3/4 łyżki soli
zmielona soczewica i bób
Wodę mieszamy z solą i dodajemy do zaczynu, łączymy. Dodajemy zmieloną soczewicę i bób i dosypujemy mąkę chlebową. Całość mieszamy drewnianą łyżką do połączenia się składników.
Blat podsypujemy mąką i wykładamy ciasto chlebowe. Zagniatamy i odstawiamy na 10 -15 minut aby odpoczęło.
Przygotowujemy foremki do pieczenia, wykładamy je papierem do pieczenia lub smarujemy olejem i oprószamy maką.
Ciasto chlebowe przekładamy do foremek do 3/4 wysokości, wyrównujemy wierzch i zostawiamy do wyrośnięcia przykryte ściereczką. Moje chleby wyrastały ok. trzech godzin.
Piekarnik nagrzewamy do 240 st. C i wkładamy foremki z chlebem, pieczemy 10 minut, po czym zmniejszamy temperaturę do 220-210 st. C. Na dno piekarnika ustawiamy naczynie z wodą.
Pieczemy jeszcze ok. 45-50 minut. Jeżeli chleby za bardzo się rumienią, przykrywamy je papierem do pieczenia.
Sprawdzamy, czy są upieczone, stukając w dno bochenków. Studzimy na kratce i kroimy po całkowitym ostudzeniu.

Chlebek wspólnie piekli:
Agnieszka z bloga Polska zupa
Amber z bloga Kuchennymi drzwiami
Dana z bloga Leśny zakątek
Ela z bloga W poszukiwaniu slowlife
Łucja z bloga Fabryka kulinarnych inspiracji
Renata z bloga Codziennik kuchenny
Tosia z bloga Smakowity chleb

Chleb francuski

To jest bardzo prosty i wdzięczny w przygotowywaniu i spożywaniu chlebek.
Przepis pochodzi z bloga Mirabbelki.

Z tej ilości składników wychodzi ogromny, wiejski bochen, który warto przynajmniej raz upiec. Aby otrzymać mniejszy można składniki podzielić na pół, pamiątając jednak, że do zakwaszenia zaczynu potrzebne jest zawsze nie mniej niż 2 łyżki zakwasu (20-25g).

Składniki zaczynu 270g:
30g zakwasu
140g maki pszennej (typ 650)
10g mąki żytniej (typ 720)
90g wody

Ciasto chlebowe ok. 1580g:
800g mąki pszennej (użyłem typ 650 i 500)
50g mąki żytniej (użyłem typ 720)
450g wody
1 łyżka soli
270g zaczynu jw.
Składniki zaczynu wymieszać, odstawić przykryte na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.


Następnego dnia wymieszać mąkę z wodą do całkowitego połączenia składników. Odstawić w przykrytej misce na ok. 1 godzinę.
Dodać sól, jeszcze raz krótko zagnieść i połączyć z zaczynem. Zagniatać przez kilka minut, ewentualnie skorygować jeszcze ilość mąki lub wody; ciasto powinno być średnio ścisłe (trochę jak bardzo miękka plastelina, lekko gładkie i troszkę klejące się do miski)
Ciasto powinno odpoczywać przykryte od 2 do 2,5 godzin. W trakcie odpoczynku, kilkakrotnie w odstępach czasowych co ok. 60 minut należy je odgazować, aby uzyskać gładką i równą powierzchnią. W tym celu rozpłaszczamy ciasto (najlepiej na lekko posmarowanym olejem blacie) lekko uderzając w jego powierzchnią, następnie z każdej strony zawijamy na szerokość ok. 1/3 płat ciasta do środka (następnie wkładamy do miski lekko posmarowanej olejem, napiętą częścią do góry i przykrywamy folią spożywczą) . W ten sposób napinamy dolną część, która potem będzie tworzyła wierzch bochenka.
Uformować jeden duży bochenek (bądź dwa małe), posługując się metodą zawijania jak wyżej, tak aby uzyskać gładką powierzchnią chleba, Wkładać delikatnie (zlepieniem do góry) do koszyka do wyrastania. Czas wyrastania od 2 do 2,5 godzin w temperaturze pokojowej. W chłodzie (10°C) można ten czas przedłużyć do 8 godzin, w lodówce (ok. 6°C) do 18 godzin (przetrzymanie przez noc w lodówce bardzo dobrze wpływa na smak i miękisz).
Przed włożeniem do pieca zalecana jest próba, czy chleb jest dobrze wyrośnięty. Kiedy po naciśnięciu palcem ciasto wraca natychmiast do pierwotnego kształtu jest jeszcze za wcześnie; gdy potrzebuje trochę czasu zanim wyrówna się jego powierzchnia jest gotowe do pieczenia.
Chleb wyjąć, delikatnie naciąć. Piec w temperaturze 240° C ok. 40-45 minut.

Upieczony powinien mieć skórkę apetycznie zrumienioną, a postukany od spodu wydawać głuchy dzwięk.

Polski chleb powszedni

Poszukiwałem przepisu na prosty, codzienny chleb bochenkowy na zakwasie żytnim razowym i oczywiście znalazłem u Mistrzyni Mirabbelki - Chleb powszedni. 

Moje uwagi:
Zakwas oczywiście może być prowadzony na mące żytniej jaśniejszej (720) - będzie jeszcze bardziej delikatesowy.
Dokonałem niewielkiej zmiany w składzie mąk, dodając 100g mąki orkiszowej Witras 3000 i zmniejszając ilość mąki żytniej razowej do 400g.
Zamiast wody użyłem serwatki (pozostałość po produkcji sera korycińskiego i ricotty) - serwatka z całą pewnością poprawia strukturę miękiszu - jest bardziej delikatny.

Składniki na zaczyn 400g:
50g zaczatka żytniego
180g maki żytniej
170g wody

Składniki na ciasto ok. 1700g (proporcje na 2 bochenki)
400g zaczynu jw.
300g maki pszennej (użyłem typ650)
500g ciemnej maki żytniej (użyłem 400g żytniej 2000 + 100g Wirtas 3000)
500g wody (użyłem serwatki)
20g soli

Zaczyn należy zacząć okol 1, 5 dnia przed planowanym pieczeniem. Do 50g zaczatka żytniego należy dodawać w 3 etapach mniej wiącej równe cząści maki żytniej i wody. Dokładny opis prowadzenia zaczynu jest omówiony tutaj.
Obydwa rodzaje maki zmieszać z woda, odstawić na 20 minut, następnie dodać cały zaczyn oraz na końcu sol. Wyrabiać 5 minut, dać chwile odpocząć i jeszcze raz krotko wyrobić, (jeśli używamy miksera pracujemy na 2 biegu). Ciasto będzie lekko klejące i niezbyt ścisłe.

Odstawić w misce wysmarowanej olejem przykryte na 1 godzinę. Po tym czasie wyrzucić z miski na lekko oproszony mąką blat, rozpłaszczyć, założyć brzegi ciasta na siebie i jeszcze raz włożyć do miski na 1 godzinę. Ciasto w tym czasie lekko przyrośnie.

Po godzinie należy je znowu odgazować, podzielić na 2 części, formując bochenki i ułożyć je w koszykach do wyrastania, bądź do formy. Chleb przyrasta dwukrotnie. W zależności od temperatury wyrastania i siły zakwasu może to trwać od 2, 5 do 4 godzin.

Piekarnik nagrzać do temperatury 250°C, na co najmniej pół godziny przed włożeniem chleba, (jeśli pieczemy na kamieniu nagrzewamy 1 godzinę). Bochenek, który wyrasta w koszyku wykładamy na łopatę, deskę wysypana mąką i po nacięciu wsuwamy do naparowanego piekarnika. Jeśli przygotowaliśmy chleb w formie, zwilżamy lekko wierzch chleba, nacinamy, co najmniej raz i wsuwamy chleb razem z formą do naparowanego piekarnika (kilka psiknięć do wnętrza spryskiwaczem do kwiatów).

Pieczemy w temperaturze 250°C 10 minut, zmniejszamy temperaturę do 210°C i kontynuujemy pieczenie jeszcze około 35 minut, lub tez do zbrązowienia skorki.

Chleb dzięki dość dużej zawartości maki żytniej ma wyrazisty smak i pozostaje długo świeży.

Chleb z Vermont na zakwasie z mąką pszenną razową

Potrzebowałem chleba codziennego na wielkanocny stół i z pomocą przyszedł mi mistrz Jeffrey Hamelman "Chleb"
Składniki:
300g zakwas aktywny (3 fazowy lub aktywowany dzień wcześniej)
680g mąka pszenna chlebowa (tym razem 650)
90g mąka pszenna razowa (tym razem Witras 2000)
420g woda
20g sól
Wykonanie
Wyrabiamy wszystkie składniki bez soli krótko do połączenia i pozostawiamy na ok. 40-60 minut do autolizy (wytworzenie siatki glutenowej). Następnie dodajemy sól i na 2 prędkości wyrabiamy ok. 2 minut. Pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 150 min. - odgazowujemy i składamy co 50 minut.
Ciasto dzielimy na 2 bochenki i umieszczamy w koszyczkach do wyrośnięcia na ok. 2-2,5 godziny.
Pieczemy w temp. 240 st. przez 40-45 min (radzę kontrolować bochenki - u mnie czas pieczenia ok. 30 min.)

Kulicz czyli wielkanocna baba rosyjska

Ta baba od wielu lat gości, u nas, na wielkanocnym stole. Źródło przepisu z wieloma cennymi uwagami znajduje się na cincin.

Kulicz domowyprzepis podała na Izbushce Rosa Rugosa.
http://www.izbushka.com/forum/showthread.php?p=1692#post1692

Przygotować dwie kilogramowe puszki po kawie (tym razem pieczony w papierowych formach do panettone). Dna puszek wyłożyć posmarowanym masłem papierem do pieczenia, boki wysmarować masłem i wysypać tartą bułką. Kulicze przygotowywać w ciepłym pomieszczeniu, najlepiej - w temperaturze 25 stopni.

Składniki:
1 kg mąki
50 g drożdży
1 - 1,5 szklanki mleka
10 żółtek
3 białka
250 g cukru
200 g masła
100 g rodzynek
25 g koniaku
25 g kandyzowanych owoców
3 łyżki otartej skórki cytrynowej lub 1 łyżeczka mielonego kardamonu i 1/2 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
1 łyżeczka nalewki szafranowej (pominęłam)
2 - 4 łyżeczki cukru waniliowego
1 g soli

Wykonanie:
1. Zaparzyć 100 g mąki 1/2 szklanki wrzącego mleka i dokładnie wymieszać drewnianą łyżką do uzyskania jednorodnej konsystencji. 
2. W tym samym czasie rozpuścić drożdże w 1/2 szklanki ciepłego mleka, wymieszać z 100 g mąki i odstawić na 10 minut.
3. Połączyć obie przygotowane wcześniej mieszaniny, nakryć i odstawić do wyrośnięcia na co najmniej godzinę.
4. Przygotować masę jajeczną - żółtka, białka, cukier i sól utrzeć na jednolitą masę i ubić do białości.
5. Połowę masy jajecznej wlać do mieszaniny drożdżowej, dodać 250 g mąki, dokładnie wymieszać i odstawić do wyrośnięcia na 1 godzinę.
6. Dodać drugą połowę masy jajecznej oraz 500 g mąki, zagnieść ciasto. Zagniatać tak długo, aż ciasto będzie się odklejać od rąk. Wówczas dodawać do niego niewielkimi porcjami roztopione, ciepłe masło, cały czas mieszając, a następnie dodać koniak i przyprawy. Wyrobione ciasto odstawić ponownie do wyrośnięcia.
7. Po drugim wyrastaniu odgazować ciasto, dodać do niego 3/4 rodzynek i kandyzowanych owoców, wcześniej oprószonych mąką, wymieszać i znów odstawić do wyrośnięcia.
8. Podzielić ciasto na dwie części. Przełożyć do przygotowanych wcześniej form do połowy ich wysokości, posypać pozostałymi bakaliami. Odstawić do wyrośnięcia do 3/4 wysokości form, posmarować żółtkiem i piec w średnio nagrzanym piekarniku około 45 minut.

Pizza domowa najlepsza

Zdjęcia, z wiadomych względów, nie zdążyłem zrobić :-)

Źródło: http://www.kwestiasmaku.com/

Moje uwagi:

- ciasto wyrabiamy do uzyskania bardzo elastycznej i rozciągliwej masy,

- po 24 godzinach ciasto jest niesłychanie rozciągliwe i można formować bardzo cienkie placki,

- pizza po upieczeniu jest bardzo chrupiąca.

Składniki (3 pizze o średnicy ok. 25 cm):
• 3 szklanki (465 g) mąki pszennej (dałem typ 450 ale można też z 550 i 650)
• 1 i 1/3 łyżeczki suszonych drożdży instant
• 1 i 1/2 łyżeczki soli
• 1 łyżka cukru
• 300 ml letniej wody
• 2 łyżki oliwy

Sos pomidorowy:
• 1 puszka lub kartonik (ok. 500 g) przecieru pomidorowego
• 1/2 łyżeczki masła
• 1 łyżeczka oliwy extra vergine
• 1/2 ząbka czosnku
• 1 łyżeczka suszonego oregano
• 1 łyżeczka cukru
• 1/3 łyżeczki soli
• szczypta mielonego czarnego pieprzu

Ser:
• 1 i 1/2 szklanki tartej mozzarelli (użyłem różnych serów z serii "ścinki serowe")

Przykładowe dodatki:
• salami i papryczka chili
• boczek i karczochy w oleju
• mozzarella w kulce i pomidorki koktajlowe
• szynka parmeńska i rukola (dodane po upieczeniu)


Przygotowanie:

Na 1 do 4 dni poprzedzających pieczenie pizzy:

Do misy miksera przesiać mąkę. Dodać drożdże, sól i cukier. Wymieszać dokładnie łyżką. Dodać letnią wodę i oliwę. Wyrabiać mikserem aż składniki zaczną łączyć się w jedną bryłę. Stolnicę i dłonie oprószyć mąką, wyjąć ciasto i wyrabiać rękami ok. 7 minut aż ciasto będzie elastyczne, rozciągliwe i nie będzie się kleiło do rąk. Uformować kulę i podzielić nożem na 3 części. Każdą z części schować do plastikowego zamykanego pojemnika (odpowiednio większego, gdyż ciasto ok. 3-4 krotnie powiększy swą objętość). Włożyć do lodówki na minimum 24 godziny (maksymalnie na 4 dni).

Na 2,5 godziny poprzedzające pieczenie pizzy:

Ciasto wyjąć z lodówki. Przygotować 3 plastikowe miski. Oprószyć dłonie mąką, wyjąć ciasto z pojemników (będzie się kleiło), bardzo delikatnie uformować w kulkę (nie wygniatać!) i przełożyć do misek. Każdą miskę dokładnie przykryć (np. folią) i odstawić na 2,5 godziny do drugiego wyrastania w ciepłe miejsce (w temperaturze pokojowej, bez przeciągów).

Na 1 godzinę poprzedzające pieczenie pizzy:

Piekarnik nastawić na maksymalną temperaturę (250°C), włożyć i od razu nagrzewać kamień do pieczenia pizzy (jeśli go mamy) lub przygotować blaszki (tortownice) do pieczenia pizzy. Przygotować sos pomidorowy.

Sos pomidorowy:

W garnku rozpuścić masło, dodać oliwę. Czosnek zetrzeć na drobnej tarce, włożyć do garnka, chwilę podsmażyć. Dodać przecier pomidorowy i przyprawy. Zagotować i od czasu do czasu mieszając gotować na małym ogniu przez 10 minut. Ostudzić.

Pieczenie pizzy:

UWAGA: tego ciasta na pizzę nie należy wałkować ani wygniatać!

W rogu stolnicy wysypać pół szklanki mąki. Środek stolnicy i dłonie oprószyć mąką. Delikatnie wyjąć jedną porcję ciasta z miski (będzie się kleiło). Ciasto włożyć w przygotowaną mąkę i obtoczyć z jednej i drugiej strony, otrzepać z nadmiaru mąki. Delikatnie, rozciągając od środka uformować kilkunasto-centymetrowy placek (brzegi mają być delikatnie wyższe). Podnieść ciasto do góry, rozłożyć na skierowanych do góry zaciśniętych pięściach i obracać lekko rozciągając (należy uważać aby nie przerwać ciasta) do szerokości placka ok. 25 cm. Ciasto wyłożyć na oprószoną mąką cienką łopatkę do zsuwania pizzy lub na blaszkę czy tortownicę do pieczenia. Wyłożyć sos pomidorowy (zaczynając od środka pizzy, ruchami okrężnymi), następnie ser (ok. 1/2 szklanki) oraz dodatki. Zsunąć do piekarnika na kamień lub wstawić blaszkę do piekarnika i piec ok. 8-9 minut. Czytaj więcej w BLOGU.

Chleb z siemieniem lnianym

Kolejny przepis z wykorzystaniem siemienia lnianego znalazłem na stronie Chlebowej Mistrzyni.
Wypiek bierze udział w marcowej liście "Na zakwasie i na drożdżach" prowadzonej przez Akacjowy blog.
Moje uwagi:
- chlebek wzbogaciłem nasionami ostropestu (następnym razem wcześniej je namoczę :-)),
- wydłużyłem czas pieczenia o ok. 15 minut,
- na wierzchu chleba zastosowałem kleik z maki żytniej oraz nasionka (smarowanie i obsypanie przed pieczeniem),
- chlebek wyszedł puszysty i długo utrzymujący świeżość.

Zaczyn
360 g maki żytniej razowej
290 g wody
2 łyżki zakwasu
Zmieszać wszystkie składniki i zostawić na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.

Namoczka
90 g nasion lnu
270 g wody
Zalać nasiona wodą i zostawić na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto
180 g mąki żytniej 720
360 g mąki chlebowej
120 g wody
2 i pół łyżeczki soli
półtorej łyżeczki drożdży instant (nie dodałem)

Zaczyn, namoczone nasiona, mąkę i inne składniki oprócz soli zmieszać do połączenia. Zostawić na 10 minut. Dodać sól i ewentualnie trochę wody, gdyby ciasto okazało się za twarde. Wyrabiać 5 minut. Pozostawić do wyrośnięcia na 40 minut, najlepiej w temperaturze 25 stopni. Wyrośnięte ciasto podzielić na dwa bochenki. Pozostawić je do wyrośnięcia w okrągłych koszach wysypanych mąką. Można, tak jak zrobiłam to ja, zostawić do wyrośnięcia i upiec w formach metalowych. Ciasta wystarczy na formę 30 x 11 cm i druga małą 19 x 10 cm.

Piec 15 minut w temperaturze 230 stopni i 20-30 minut w temperaturze 200 stopni.

Wypiek bierze udział w marcowej liście "Na zakwasie i na drożdżach" prowadzonej przez Akacjowy blog.

Chleb lniany

Przyszedł czas na wykorzystanie siemienia lnianego i z pomocą mi przyszedł przepis AdamaPiekarza.

Moje uwagi:
- nasiona zmieliłem w młynku żarnowym na średnią grubość,
- ciasto wypełniło keksówkę w ok. 3/4 objętości i okazało się, że było go za dużo spokojnie można było zrobić 1 większą keksówkę i jedną mniejszą,
- ciasto rosło niesamowicie,
- chlebek wyszedł bardzo puszysty i delikatny i jego ciężar był zbyt duży co widać w dolnej części i zapadających bokach.

Składniki :
80g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
260g mąka żytnia typ 720
150g maka pszenna typ 750
85g siemię lniane (do zmielenia)
10g sól
480g woda
40g siemię lniane (nie zmielone - do zdobienia)
20g mąka żytnia typ 720 (do kleiku / zdobienia)

Wykonanie
1 faza : półkwas
80g zakwas żytni
80g woda o temp. 24oC
80g mąka żytnia typ 720
zakwas dokładnie rozprowadź w wodzie dodaj mąkę , starannie wymieszaj i pozostaw pod przykryciem do fermentacji na 8 godzin

2 faza : kwas pełny i namaczanka zmielonego siemienia lnianego kwas pełny:
240g półkwas (cała faza poprzednia)
160g woda o temp 28oC
120g mąka żytnia typ 720
postępuj ze składnikami identycznie jak w fazie poprzedniej i pozostaw w ciepłym miejscu pod przykryciem na 8-10 godzin

namaczanka z siemienia lnianego :
85g siemienia lnianego
200g gorącej wody
siemię lniane zmiel w młynku do kawy lub w moździerzu (moje wyglądało po tej operacji jak na poniższym zdjęciu) następnie zalej gorącą wodą i pozostaw na taki sam czas jak całą 2 fazę (8-10 godzin).

3 faza : ciasto właściwe i po rozroście zdobienie
520g kwas pełny z poprzedniej fazy
10g sól
285g namaczanka z siemienia lnianego
60g mąka żytnia typ 720
150g maka pszenna typ 750

Najpierw dokładnie rozprowadź sól w kwasie , dodaj całą namaczankę z siemienia lnianego i mieszaj 2-3 minuty , następnie dodaj mąki i mieszaj wszystkie składniki ciasta 10 minut. Przełóż szpatułką bardzo luźne ciasto do formy , uformuj aby nie utworzyły się nisze i pozostaw do rozrostu końcowego , który będzie trwał 2-3 godziny.

Zzdobienie :
40g woda
20g maka zytnia typ 720
40g siemię lniane (nie zmielone)

Kiedy ciasto osiągnie pełny rozrost przygotuj kleik z mąki i wody poprzez bardzo dokładnie wymieszanie tak , aby nie było grudek i takim kleikiem przy pomocy pędzelka posmaruj wierzch ciasta . Następnie posyp ciasto ziarnem siemienia i bardzo delikatnie wygładź pędzlem.

Wypiekaj z zaparowaniem w temperaturze 230oC przez około 5 minut i następnie 35 minut w temperaturze 190oC. Ilość użytej wody do całego procesu może wahać +_ 10% w zależności od stopnia zmielenia siemienia lnianego.

Wypiek bierze udział w marcowej liście "Na zakwasie i na drożdżach" prowadzonej przez Akacjowy blog.

CHLEB PSZENNO – ŻYTNI Z PRAŻONĄ MĄKĄ

Marcowa Piekarnia zgodnie z propozycją Joli z bloga Smak mojego domu. zaproponowała bardzo ciekawy chlebek pszenno-żytni z dodatkiem prażonej mąki żytniej. Prażenie mąki jest jednym z charakterystycznych etapów dla chlebów rosyjskich i już wcześniej z tej metody korzystałem. Dodatkowo zachęcony zapewnieniem Joli, ...że to co najprostsze to najlepsze:) bez zbędnej zwłoki (:-) przystąpiłem do wypróbowania przepisu.

Moje uwagi:
- aby sprawę jeszcze bardziej uprościć postanowiłem użyć maszyny do pieczenia chleba jako narzędzia do wyrabiania (już od kilku lat wykorzystuję maszynę jedynie do wyrabiania i sprawdza się znakomicie),
- mąkę można uprażyć mocniej (więcej aromatu i ciemniejszego koloru) lub słabiej ale lepiej nie przypalić,
- użyłem mąki pszennej typ. 850,
- chlebek z całą pewnością można wzbogacić o dodatek nasion (ja dodałem siemię lniane namoczone noc przed pieczeniem - tylko powinno się skorygować ilość wody w cieście),
- chlebki (w między czasie upiekłem dwa razy ten chlebek :-)) bez dodatku siemienia i z siemieniem wyszły znakomite w smaku i proste w produkcji: chlebek bez nasion miał bardzo równy i zadziwiająco sprężysty miękisz a chlebek z nasionami miał troszkę za dużo wody co widać po dziurkach ale w smaku mu to nie zaszkodziło.
Chlebek wchodzi do co tygodniowego menu.

CHLEB PSZENNO – ŻYTNI Z PRAŻONĄ MĄKĄ 

Składniki na zaczyn:
83 g zakwasu z mąki żytniej razowej (dokarmionego 10-12 godzin wcześniej)165 g mąki żytniej razowej
225 g wody
Składniki mieszamy i pozostawiamy przykryte, na 14-16 godzin w temp. pokojowej
Składniki zasmażki:
120 g mąki żytniej 720 (u mnie żytnia razowa)
300 g zimnej wody
Na rozgrzaną suchą patelnię, wsypujemy mąkę i prażymy, cały czas mieszając do uzyskania lekko brązowego koloru. Mąka nie może się przypalić! Przesypujemy na miseczkę i dolewamy stopniowo zimną wodę, energicznie mieszając łyżką albo trzepaczką. Kolor zasmażki brązowy, konsystencja papki. Przykrywamy i pozostawiamy na zbliżony czas do zaczynu (14-16 godzin).

Po tym czasie do ładnie przefermentowanego zaczynu dodajemy zasmażkę, mieszamy do dobrego połączenia składników.

(W wersji dla "maszynistów": w wodzie rozpuszczamy sól i razem z zaczynem i zasmażką przekładamy do maszyny, dodajemy 930 g mąki i ustawiamy program wyrabiania ok. 1,5 h.)

Po czym dodajemy:
330 g mąki pszennej typ 650
375 g wody wymieszanej z 2 i 1/4 łyżki soli
Znów mieszamy aby składniki połączyły się dokładnie i pozostawiamy na 2,5-3 godzin w dużej torbie foliowej, zawiązanej u góry. Zapobiega to wysychaniu ciasta, na powierzchni, dodatkowo tworzy się stabilna temperatura, która sprzyja fermentacji ciasta.

Po tym czasie do ładnie podrośniętego ciasta dodajemy:
600 g mąki pszennej typ 650
Dosypujemy stopniowo mąkę i wyrabiamy aż ciasto będzie odchodzić od miski i ręki (lub dokładnie mieszamy drewnianą łyżką). Pozostawiamy na 20 min., aby odpoczęło. Przekładamy do dwóch keksówek o wymiarach 30×7 cm (wysmarowanych tłuszczem i wysypanych otrębami). Wierzch wyrównujemy. Pozostawiamy do wyrośnięcia (ja wkładam keksówki do toreb foliowych). Chleb pieczemy przez 10 minut w 250 stopniach C, następnie zmniejszamy temperaturę do 230 stopni C i pieczemy kolejne 10 minut. Zmniejszamy temperaturę do 210 stopni C i dopiekamy jeszcze 25 minut. Chleb jest upieczony, kiedy postukany od dołu wydaje głuchy odgłos. Studzimy na kratce.

Wersja z siemieniem lnianym:

Chlebki wspólnie piekli:

Akacjowy blog
Arnikowa kuchnia
Bajkorada
Co mi w duszy gra
Fabryka kulinarnych inspiracji
Grahamka, weka i kajzerka
Każdy ma jakiegoś bzika
Konwalie w kuchni
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kulinarne przygody Gatity
Leśny zakątek
Małe kulinaria
Moje małe czarowanie
Nieład malutki
Nie tylko na słodko
Ogrody Babilonu
Polska zupa
Proste potrawy
Przy kuchennym stole
Smak mojego domu
Smakowe kubki
Smakowity chleb
Stare gary
Sto kolorów kuchni
Ugotujmy to
W poszukiwaniu slowlife
Zacisze kuchenne
Zakalce mego życia

Ciasto bananowo-kakaowe z "malinami"

Kolejny sposób na wykorzystanie wspaniałych bananów i czekolady (kakao).
Oryginalny przepis jest tutaj.
Składniki:
• 200 g masła
• 360 g dojrzałych bananów (około 5 sztuk), zważonych po obraniu ze skórek, mogą mieć ciemną skórkę
• 250 ml jogurtu naturalnego lub gęstej śmietany
• 200 g mąki pszennej
• 55 g gorzkiego kakao
• 1 i 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
• 1/2 łyżeczki soli
• 1 łyżeczka cynamonu
• 200 g cukru pudru
• 3 duże jajka (L)
+ owoce do wykorzystania "najlepiej" nalewkowe :-)

opcjonalnie:
• do środka, drobne kawałeczki posiekanej czekolady, 100 g
• cukier puder do posypania


Przygotowanie:

• Przygotować długą formę keksową o pojemności 2,5 litra, np. o długości 34 cm i szerokości 9 cm lub 2 mniejsze keksówki, ewentualnie formę na babkę z kominem.
• Wyjąć masło z lodówki, pokroić na kawałki (w momencie ubijanie nie może być za bardzo miękkie ani za zimne). Formę posmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia. Piekarnik nagrzać do 180 stopni C.
• Obrane banany zmiksować blenderem razem z jogurtem naturalnym.
• Do miski przesiać mąkę razem z kakao i sodą, dodać sól, cynamon i wymieszać.
• Ubić masło razem z cukrem pudrem na puszysty krem (minimum 8 minut). Następnie dodawać po jednym jajku cały czas ubijając na wysokich obrotach miksera po każdym jajku (w sumie około 7 minut).
• Dodać połowę mieszanki mąki wraz z dodatkami, zmiksować dokładnie na jednolitą masę (na średnich obrotach miksera, przez około 10 sekund, można na zmianę miksować i mieszać szpatułką).
• Następnie zmiksować z masą bananowo-jogurtową, a na koniec z drugą połową mąki z dodatkiem kawałeczków czekolady jeśli ich używamy - po dodaniu mąki miksujemy do uzyskania jednolitej masy, przez około 10 sekund.

• dodać owoce z nalewki i delikatnie przemieszać.

• Masę wyłożyć do przygotowanej formy, wyrównać powierzchnię i piec przez 55 minut, do suchego patyczka (jeśli pieczemy w dwóch mniejszych foremkach keksowych ciasto może być gotowe wcześniej, po około 50 minutach).
• Wyjąć z piekarnika i ostudzić, posypać cukrem pudrem (opcjonalnie). Można też polać polewą, przełożyć powidłami morelowymi lub podawać z takimi właśnie powidłami. Czytaj więcej w BLOGU.

Krajanka piernikowa (Fefernuski kociewskie inaczej)

W grudniu 2014 przygotowaliśmy ciasto na Fefernuski kociewskie i pozostało ok 1/2 porcji. Po 3 miesiącach leżakowania w chłodzie (pachniało nieziemsko), zostały zamienione w Krajankę piernikową z marcepanem i powidlami (w tym wydaniu z czekośliwką).
Fefernuski są znakomite po dłuższym leżakowaniu (mięciutkie i rozpływające się w ustach z lekką pieprzową pikantnością) a w Krajance sprawdziły się rewelacyjnie.
Przepis wg oryginału:
Ciasto:
3 1/3 szklanki maki
1 lyzeczka sody oczyszczonej
1 lyzeczka proszku do pieczenia
1 lyzka cynamonu
1 lyzeczka kardamonu
1 lyzeczka iimbiru
po 1/2 lyzeczki zmielonej galki muszkatalowej i zmielonych gozdzikow
po 1/4 lyzeczki zmielonego czarnego pieprzu i zmielonego ziela angielskiego
szczypta soli
1/2 szklanki miodu
1 szklanka cukru
1/2 kostki masla
1 jajko
drobno posiekane orzechy, skorka pomaranczowa

225g pasty migdalowej
1/2 szklanki cukru
2 zoltka
1/3 szlanki maki
1 lyzka mleka
po 1 lyzce soku pomaranczowego i cytrynowego
1 lyzeczka olejku migdalowego

powidla sliwkowe

Lulier koniakowy:
1 szklanka cukru pudru
3 lyzki koniaku

Marcepan:
Paste migdalowa rozetrzec z cukrem, dodac pozostale skladniki i dobrze wymieszac.

Rozgrzac piekarnik do temperatury 180ºC. Make przesiac z proszkiem, soda i sola, dodac posiekane orzechy i skorke. 
Miod, cukier i maslo rozgrzac dosc mocno (ale nie zagotowac) w duzym rondlu, dodac przyprawy korzenne, wymieszac. Dodawac stopniowo make ciagle mieszajac az ciasto zacznie odchodzic od scianek rondla. Zdjac z palnika i lekko przesudzic, dodac jajko i wymieszac. 
Przelozyc ciasto na stolnice i lekko wyrobic podsypujac maka w razie koniecznosci. Jeszcze cieple podzielic na dwie czesci - kazda rozwalkowac na prostokat wielkosci 33 x 20 cm, przeniesc jeden placek na plaska blache wylozona pergaminem. Zostawiajac 1 cm margines rozsmarowac na ciescie mase marcepanowa (mozna posypac rodzynkami jezeli ktos lubi), na marcepanie rozprowadzic rowna warstwa powidla. Przykryc druga czescia ciasta, dobrze zlepic brzegi i piec okolo 25-30 minut. Wyjac z piekarnika, lekko przestudzic i jeszcze cieple polukrowac.
Zostawic odkryte na cala noc. Pokroic na male kwadraciki, przechowywac w szczelnej puszce w warstwach przelozonych pergaminem.

Lukier:
Utrzec cukier z koniakiem na jednolita mase. Zamiast lukru koniakowego mozna uzyc dowolnego, ulubionego lukru.