JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

środa, 11 marca 2015

CHLEB PSZENNO – ŻYTNI Z PRAŻONĄ MĄKĄ




Marcowa Piekarnia zgodnie z propozycją Joli z bloga Smak mojego domu. zaproponowała bardzo ciekawy chlebek pszenno-żytni z dodatkiem prażonej mąki żytniej. Prażenie mąki jest jednym z charakterystycznych etapów dla chlebów rosyjskich i już wcześniej z tej metody korzystałem. Dodatkowo zachęcony zapewnieniem Joli, ...że to co najprostsze to najlepsze:) bez zbędnej zwłoki (:-) przystąpiłem do wypróbowania przepisu.

Moje uwagi:
- aby sprawę jeszcze bardziej uprościć postanowiłem użyć maszyny do pieczenia chleba jako narzędzia do wyrabiania (już od kilku lat wykorzystuję maszynę jedynie do wyrabiania i sprawdza się znakomicie),
- mąkę można uprażyć mocniej (więcej aromatu i ciemniejszego koloru) lub słabiej ale lepiej nie przypalić,
- użyłem mąki pszennej typ. 850,
- chlebek z całą pewnością można wzbogacić o dodatek nasion (ja dodałem siemię lniane namoczone noc przed pieczeniem - tylko powinno się skorygować ilość wody w cieście),
- chlebki (w między czasie upiekłem dwa razy ten chlebek :-)) bez dodatku siemienia i z siemieniem wyszły znakomite w smaku i proste w produkcji: chlebek bez nasion miał bardzo równy i zadziwiająco sprężysty miękisz a chlebek z nasionami miał troszkę za dużo wody co widać po dziurkach ale w smaku mu to nie zaszkodziło.
Chlebek wchodzi do co tygodniowego menu.


CHLEB PSZENNO – ŻYTNI Z PRAŻONĄ MĄKĄ 
Składniki na zaczyn:
83 g zakwasu z mąki żytniej razowej (dokarmionego 10-12 godzin wcześniej)165 g mąki żytniej razowej
225 g wody
Składniki mieszamy i pozostawiamy przykryte, na 14-16 godzin w temp. pokojowej
Składniki zasmażki:
120 g mąki żytniej 720 (u mnie żytnia razowa)
300 g zimnej wody
Na rozgrzaną suchą patelnię, wsypujemy mąkę i prażymy, cały czas mieszając do uzyskania lekko brązowego koloru. Mąka nie może się przypalić! Przesypujemy na miseczkę i dolewamy stopniowo zimną wodę, energicznie mieszając łyżką albo trzepaczką. Kolor zasmażki brązowy, konsystencja papki. Przykrywamy i pozostawiamy na zbliżony czas do zaczynu (14-16 godzin).

Po tym czasie do ładnie przefermentowanego zaczynu dodajemy zasmażkę, mieszamy do dobrego połączenia składników.
(W wersji dla "maszynistów": w wodzie rozpuszczamy sól i razem z zaczynem i zasmażką przekładamy do maszyny, dodajemy 930 g mąki i ustawiamy program wyrabiania ok. 1,5 h.)
Po czym dodajemy:
330 g mąki pszennej typ 650
375 g wody wymieszanej z 2 i 1/4 łyżki soli
Znów mieszamy aby składniki połączyły się dokładnie i pozostawiamy na 2,5-3 godzin w dużej torbie foliowej, zawiązanej u góry. Zapobiega to wysychaniu ciasta, na powierzchni, dodatkowo tworzy się stabilna temperatura, która sprzyja fermentacji ciasta.

Po tym czasie do ładnie podrośniętego ciasta dodajemy:
600 g mąki pszennej typ 650
Dosypujemy stopniowo mąkę i wyrabiamy aż ciasto będzie odchodzić od miski i ręki (lub dokładnie mieszamy drewnianą łyżką). Pozostawiamy na 20 min., aby odpoczęło. Przekładamy do dwóch keksówek o wymiarach 30×7 cm (wysmarowanych tłuszczem i wysypanych otrębami). Wierzch wyrównujemy. Pozostawiamy do wyrośnięcia (ja wkładam keksówki do toreb foliowych). Chleb pieczemy przez 10 minut w 250 stopniach C, następnie zmniejszamy temperaturę do 230 stopni C i pieczemy kolejne 10 minut. Zmniejszamy temperaturę do 210 stopni C i dopiekamy jeszcze 25 minut. Chleb jest upieczony, kiedy postukany od dołu wydaje głuchy odgłos. Studzimy na kratce.

Wersja z siemieniem lnianym:


Chlebki wspólnie piekli:

25 komentarzy:

  1. No Twoje dziury powalają...
    Piękne!
    I ten mak, pysznie po prostu.

    OdpowiedzUsuń
  2. Guciu i jeden i drugi wyglądaja niezwykle smakowicie - pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  3. Oba bardzo udane! zazdroszczę tej przyrumienionej skórki, moje były blade od góry.

    OdpowiedzUsuń
  4. Wspaniały wypiek! Ja następny raz też dodam te pyszne dodatki! Dziękuję za marcowe wspólne chwile!

    OdpowiedzUsuń
  5. No tak, tu jak zwykle perfekcja zwala z nóg!
    Przepiękne!:)

    OdpowiedzUsuń
  6. Przepiękne chlebki:) Bardzo się cieszę, że chleb Wam zasmakował:). Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  7. Ja też będę wracą do tego chleba. :)
    Dziękuję za kolejne wspólne pieczenie :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Guciu-chleby wyglądają imponująco :) Pomysł z dodaniem lnu bardzo mi się podoba :) Pozdrawiam serdecznie i mam podobne plany wobec tego chleba...tez piec go częściej :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Cudne eksperymenty, chlebki obydwa udane!

    OdpowiedzUsuń
  10. Cudne eksperymenty, chlebki obydwa udane!

    OdpowiedzUsuń
  11. Pięknie Ci się upiekł, jak zwykle po mistrzowsku. Dzięki za wspólny czas przy piekarniku :-).

    OdpowiedzUsuń
  12. Guciu, z dodatkiem maku i lnu - wspaniale- chleby pięknie wyrośnięte.
    Dziękuję za wspólne pieczenie.
    Pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
  13. Przepiękne dziury! Wspaniałe chleby.

    OdpowiedzUsuń
  14. Jest co podziwiać i te dziureczki , wow

    OdpowiedzUsuń
  15. Jakie cudne chlebki i obrazowe zdjęcia:-) Pachną na odległość. Dziękuję za wspólny czas:-)

    OdpowiedzUsuń
  16. Bardzo ładny ten Twój chleb i jaki fotogeniczny :)

    OdpowiedzUsuń
  17. Chleby wygladają wspaniale, zwłaszcza ten wyższy. Ale ja tam dostrzegłem jeszcze jakieś jasne nasionka, i na skórce i w srodku, to sezam?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ten wyższy był wspaniały a ten niższy był z dodatkiem siemienia lnianego złotego.

      Usuń
  18. Rewelacyjne bochny, piękny miękisz jak to u Ciebie Guciu, pozdrawiam i do następnego wypiekania.

    OdpowiedzUsuń
  19. Pyszny chlebek..dzięki za wspólne pieczenie.

    OdpowiedzUsuń
  20. Wspaniale się udały! Dziękuję za wspólne pieczenie:)

    OdpowiedzUsuń
  21. Ale idealne bochenki! Zazdroszczę tych dziur...;) Dziękuję za wspólne pieczenie i pozdrawiam :)!

    OdpowiedzUsuń
  22. wspaniały pomysł z dodaniem ziaren, chlebek perfekcyjny! dzięki i do zobaczenia za miesiąc:)

    OdpowiedzUsuń
  23. Pięknie wyrośnięty! Ja dziś nastawiam zaczyn na kolejne chleby, oby wyszły takie jak Twoje :D

    OdpowiedzUsuń
  24. Great article. I read this article properly. This is one of the best posts. Thanks sharing this article
    Redbubble,Spreadshirt uk,teefury coupon,t shirt hell,threadless us
    Teespring coupon,Teepublic coupon,80stees coupon codes

    OdpowiedzUsuń