Normandzki chleb jabłkowy

Nie mogłem opuścić kolejnego wydania Internetowej Piekarni tym bardziej, że jabłka w sadzie się kończą a z suszonych już zapas zrobiony.

Tym razem Wrześniowa Piekarnia zgodnie z propozycją  Kamili z Ogrodów Babilonu zaprosiła do wypieku Normandzkiego chleba jabłkowego wg przepisu mistrza Jeffreya Hamelmana z książki „Chleb” na 2 duże bochenki.

Przepis

160 g mąki chlebowej

100 g wody

30 g zakwasu

Składniki zaczynu dokładnie wymieszać, przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej na 12 godzin.

(Użyłem zakwasu pszennego aktywowanego metodą 3 stopniową)

650 g mąki chlebowej (użyłem typ 650)

90 g mąki pszennej razowej (użyłem typ 1850)

210 g wody

310 g cydru jabłkowego (nie miałem cydru i dodałem świeżo wyciśnięty sok z jabłek)

20 g soli

5 g drożdży instant

260 g zaczyn

140 g suszonych jabłek

1 garść orzechów laskowych (pasowałyby włoskie ale nie miałem pod ręką)

Wykonanie

Włożyć do dzieży wszystkie składniki, z wyjątkiem jabłek i mieszać przez 3 minuty, aż otrzymamy ciasto o średniej gęstości. Następnie wyrabiać ciasto jeszcze 3 minuty, aby rozwinąć siatkę glutenu. Dodać pokrojone w kostkę jabłka i wyrabiać, aż równomiernie się rozmieszczą w cieście. Ciasto włożyć do miski, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia od 1 do 2 godzin. Jeśli fermentacja wstępna będzie trwała 2 godziny, to należy złożyć ciasto po pierwszej godzinie. Ciasto podzielić na porcje, i uformować bochenki o okrągłym lub podłużnym kształcie, lub bułki i zostawić pod przykryciem do wyrośnięcia od 1 do 1 1/2 godziny. Chleb piec przy normalnej ilości pary w temperaturze 230° C przez 15 minut, i w temperaturze 225° przez 25 minut, aby zapobiec nadmiernemu ściemnieniu cukru w jabłkach i cydrze.

Chlebek dosyć łatwo się wyrabia jeżeli użyje się np. oliwy do smarowania blatu i rąk.

Suszone jabłka były kwaskowate i chlebek najlepiej smakuje z różnymi dodatkami.

Chrupiące orzechy też można potraktować jako element jesienny a w chlebku bardzo dobrze się sprawdzają.

 Chlebek piekli:

Akacjowy blog

Bea w kuchni

Bajkorada

By było przyjemniej

Fabryka kulinarnych inspiracji

Forks’N’Canvas

Grahamka,kajzerka i weka

Konwalie w kuchni

Kuchnia Alicji

Kuchennymi drzwiami

Leśny zakątek

Lubię to… gotowanie!

Nieład malutki

Ogrody Babilonu

Proste potrawy

Smak mojego domu

Smakowity chleb

W poszukiwaniu slow life

Zakalce mojego życia

Z kartoflanego pola

Chleb żytni z bożą trawką (kozieradką)

Szukałem chlebowej inspiracji i kolejny raz znalazłem na http://zapachchleba.blogspot.com/.
Przy okazji dowiedziałem się, że kozieradka to także boża trawka i jeszcze bardziej mi posmakowała :-)
Kozieradka i serwatka (ostatnio używam do chlebów) pozostały mi pro produkcji sera korycińskiego.
Dla urozmaicenia smaku dodałem 1 łyżeczkę miodu i użyłem dyni hokaido.
Chlebek wyszedł bardzo dziurzasty i wspaniale pachnący. Na ciepło z miodem zaskoczył mnie swoim smakiem.

Chleb żytni z bożą trawką300 g aktywnego zakwasu żytniego

300 g wody

250 g mąki żytniej jasnej 720

100 g mąki pszennej chlebowej

1 łyżeczka zmielonej kozieradki

75-100 g dyni startej na tarce z dużymi otworami

1,5 łyżeczki soli

W dniu poprzedzającym pieczenie chleba należ odkarmić zakwas żytni. W tym celu do 50 g zakwasu dodajemy 100 g mąki żytniej i 100 g wody. Mieszamy i pozostawiamy na blacie kuchennym na 8-10 godzin. Po tym czasie dodajemy jeszcze 50 g maki i 50 g wody. Mieszamy i pozostawiamy w ciepłym miejscu , najlepiej 26-28 stopni, na 3 godziny.

Do zaczynu dodajemy wodę, sól, kozieradkę i startą na tarce dynię. Mieszamy wszystko dokładnie łyżką. Dodajemy obie mąki i wyrabiamy ciasto łyżką lub robotem kuchennym przez 2-3 minuty. Pozostawiamy na 15 minut i przenosimy ciasto do przygotowanej formy.
Z tej ilości ciasta wyszedł mi mały chleb, który upiekłam w formie 25x11 cm.
Po umieszczeniu ciasta w formie pozostawić je do wyrośnięcia na godzinę w ciepłym miejscu. Mój chleb dorósł do brzegów formy.
Piec w temperaturze 250stopni przez 10 minut, a następnie w opadającej do 220 stopni temperaturze piec jeszcze przez 30 minut. Przed wstawieniem do piekarnika i po upieczeniu, chleb należy spryskać wodą.

Ciasto bananowe ze śliwkami

Sezon śliwkowy w pełni i pozostało tylko połączyć banany ze śliwkami :-)

Źródło: http://kulinarnespotkania.blogspot.com/2011/09/bananowe-ciasto-ze-sliwkami.html

 

Składniki:

1 1/3 szkl. mąki pszennej

1/3 szkl. cukru (dodałem muscavado)

2 łyżeczki proszku do pieczenia

2 jajka

3 duże banany

1/3 szkl. oleju lub roztopionego masła (tj. ok 75 g - dodałem masło klarowane)

ok. 250 g śliwek (oczywiście dodałem więcej)

 

Śliwki umyć, osuszyć, usunąć pestki i pokroić na mniejsze kawałki. Banany rozgnieść widelcem na papkę. Jajka ubić z cukrem dodać banany, masło i wymieszać. Mąkę przesiać z proszkiem do pieczenia. Dodać składniki sypkie, śliwki i wymieszać łyżką. Foremkę o wymiarach 12 x 26 cm wyłożyć papierem do pieczenia i przełożyć ciasto. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 st. C i piec ok. 40-50 minut. 

Uwagi:

Na wierzch ciasta położyłem przekrojone śliwki (środkami na zewnątrz) i posmarowałem czekośliwką.

Śliwek było ok. 1/2 kg i musiałem badać patyczkiem czy już jest gotowe i piekło się ok. 60 min.

Ciasto jest pachnące bananami i kwaskowe od śliwek - wciągające :-)

Przetwory 2014

"Śliwki w czekoladzie"Składniki:
2,5 kg wypestkowanych dojrzałych śliwek węgierek
około 700 - 800 g cukru ( ilość zależna od stopnia dojrzałości śliwek)
2 opakowania cukru z wanilią lub nacięta laska wanilii
50 - 100 g kakao Deco Morreno (w tym roku dałem kakao od Wedla i było ok.)
1 tabliczka 100 g gorzkiej lub deserowej czekolady

Śliwki zemleć w maszynce do mięsa, smażyć, dodając cukier, do uzyskania pożądanej konsystencji. Pod koniec smażenia dodać kakao i połamaną czekoladę. Smażyć jeszcze kilka minut. Przekładać do wyparzonych słoiczków, zamknąć wyparzonymi pokrywkami i studzić powoli ustawione "do góry nogami" pod kocykiem.
Uwaga:
Zarówno z kakao jak i czekoladą można eksperymentować do smaku.

Chutney ze śliwek wg Bei

800 g śliwek
200 g czerwonej cebuli
150 g rodzynek
90-100 ml czerwonego wytrawnego wina
40 ml octu balsamicznego
100 g miodu
50 g cukru muscovado
1/2 – 3/4 łyżeczki imbiru w proszku (lub ok. 1/2 łyżki świeżego, startego)
1 łyżeczka kardamonu
1/8 łyżeczki zmielonych goździków
szczypta pieprzu kajeńskiego

Śliwki umyć, osuszyć, wypestkować i pokroić na 4-6 mniejszych części. Cebulę drobno poszatkować. Wszystkie składniki umieścić w rondlu i smażyć na wolnym ogniu aż masa dobrze zgęstnieje, regularnie mieszając (u mnie trwało to nieco ponad godzinę). Następnie przełożyć do wyparzonych słoików i pasteryzować np. włożyć do zimnego piekarnika, nastawić 130st i po osiągnięciu wymaganej temp. wygrzewać przez 30 min. wyłączyć i pozostawić do ostygniecia.

 

Karmelizowana cebula z porto wg Bei

‚Oignons confits au porto’
ok. 700 g czerwonej cebuli
2 łyżki delikatnej oliwy
300 ml czerwonego porto (lub wytrawnego wina)
2 łyżki miodu
ok. 2-3 łyżki cukru muscovado (więcej / mniej w zależności od Waszych upodobań)
2-3 łyżki redukcji / ciemnego ‘kremu’ octu balsamicznego (dodałem kremu balsamicznego z Lidla :-)) (lub nieco mniej samego octu balsamicznego)
szczypta soli
Cebulę obrać i pokroić w cienkie krążki (używam mandoliny). Oliwę rozgrzać i dusić cebulę przez kilka-kilkanaście minut, aż stanie się miękka i zacznie zmieniać kolor (poniżej zdjęcia kolejnych etapów), mieszając od czasu do czasu. Następnie dodać pozostałe składniki, wymieszać i dusić na bardzo wolnym ogniu przez ok. 45 minut (nadal od czasu do czasu mieszając), aż cebula będzie idealnie skarmelizowana, o intensywnej barwie. Przełożyć do czystego, suchego słoiczka i szczelnie zakręcić. Przechowywać w chłodnym miejscu (po otwarciu przechowywać w lodówce). Jeśli chcemy ‚konfiturę’ przechowywać dłużej, radzę przełożyć ją do wyparzonych lub wypieczonych w piekarniku słoików

Sernik z malinowym curdem, i ganache malinowym



Przepisy Krystyny9 są wspaniałe !!!

To jest jeden z niebiańskich serników -Sernik z malinowym curdem, i ganache malinowym

 

 

Ciasto drożdżowe bez wyrabiania ze śliwkami i kruszonką

Śliwki nadal królują i spróbowałem "dziwnego" ciasta drożdżowego.
Dziwność polega na braku wyrabiania a jedynie wymieszania składników. Tym razem przygotowane składniki wylądowały na noc do lodówki i następnego dnia po 2 godzinach ogrzewania w temp. pokojowej (a temp. tego lata jest "niedomowa" = 25-27 st.) zostały wymieszane zgodnie z przepisem.
Przepis pochodzi z http://www.poezja-smaku.pl/ciasto-drozdzowe-bez-wyrabiania/:
Składniki:

• 10 dag drożdży (standardowa kostka)
• 1 szklanka drobnego cukru
• 1 cukier waniliowy
• 4 roztrzepane jajka
• 1 szklanka oleju
• 3/4 szklanka mleka
• 4,5 szklanki mąki
• szczypta soli
• owoce: jabłka, jagody, truskawki, śliwki lub inne

Kruszonka:

• 0,5 kostki masła (100g)
• 1 szklanka mąki
• 0,5 szklanki cukru pudru

Do ciasta najlepiej użyć dużej miski z szerokim dnem. Na całej powierzchni dna rozkruszamy drobno drożdże. Następnie posypujemy je drobnym cukrem i cukrem waniliowym. Na to wylewamy roztrzepane jajka (mogą być roztrzepane widelcem, ale polecam mikserem). Na jajka wlewamy olej, a następnie lekko ciepłe mleko. Posypujemy całość równomiernie mąką. Na końcu dajemy na wierzch szczyptę soli. Nie można mieszać, należy zachować też podaną kolejność. Ciasto odstawiamy nakryte ściereczką na 3 godziny. Po tym czasie zawartość miski należy wymieszać (najlepiej chwilkę mikserem) i przełożyć do blachy wyłożonej papierem (moja miała 24x28cm). W blasze zostawić jeszcze na 30 min. W tym czasie robimy kruszonkę rozcierając wszystkie składniki palcami do uzyskania jednolitych okruchów. Na ciasto wykładamy owoce (kwaśne możemy wymieszać z cukrem i np. cynamonem) i posypujemy na wierzchu kruszonką. Ciasto drożdżowe bez wyrabiania wstawiamy do zimnego piekarnika i pieczemy ok. 30-40 minut w temp. 180-190 st.

Drożdżowe ze śliwkamin na jogurcie greckim

W taki upał nic się nie chce robić tylko ... grzać piekarnik :-)
W ogrodzie śliwek całe mnóstwo, w lodówce drożdże kończyły swój termin przydatności i jajka też już trzeba było zutylizować. Jedno spojrzenie do Krystyny9 i już wiedziałem co trzeba zrobić : Drożdżowe ze śliwkami, na jogurcie greckim.
Część mąki zastąpiłem semoliną, dodałem kandyzowanej skórki pomarańczowej a ilość żółtek podwoiłem - właściwie to zrobiłem całość z podwójnej porcji. Wyszła duża blacha i chałka :-).
Ciasto jest przepyszne.

Składniki:
* 2 szklanki mąki + 3 łyżki do zaczynu (użyłam mąki typ 00)
* 100 ml ciepłego mleka
* 4 łyżki jogurtu greckiego (raczej płaskie, bez górki)
* 4 łyżki cukru z czego 1 łyżeczka do zaczynu (słodkożercy mogą dać więcej)
* 2 żółtka (białek nie wyrzucać bo będziemy nimi smarować ciasto)
* 20g drożdży
* 6 łyżek oleju (z pestek winogron dałam)
* szczypta soli

Dodatkowo:
ok. 600-700g śliwek węgierek
kruszonka: 4 łyżki cukru, 4 łyżki mielonych orzechów włoskich, 4 łyżki mąki, ok. 50-70 g masła
lukier: pół szklanki cukru pudru, sok z cytryny ok. 1 łyżki

Sposób przygotowania:

Z mleka, drożdży, łyżeczki cukru i 3 łyżek mąki zrobić zaczyn. Wymieszać wszystkie składniki razem i odstawić do wyrastania. Żółtka ubić z cukrem i do ubitych dodać jogurt i wymieszać. Do miski przesiać mąkę, wlać ubite żółtka z jogurtem, dodać wyrośnięty zaczyn i szczyptę soli. Wyrobić ciasto dobrze. Nie przerywając wyrabiania dolewamy po łyżce olej. Kolejne łyżki oleju dodajemy, gdy ciasto już wchłonęło wcześniejszy olej.
Wyrobione ciasto posypujemy odrobiną mąki, miskę z ciastem przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrastania.
Wyrośniete ciasto wyjąć na blat oprószony mąką i lekko wyrobić, a następnie rozwałkować na prostokąt wielkości Waszej foremki. Ja miałam foremkę 25x28 cm i ciasto z niej uciekało mi. Włożyć ciasto do foremki wyłożonej papierem do pieczenia i posmarować wierzch odłożonym białkiem. Teraz już można ułożyć owoce, skórką do dołu. Posypać kruszonką i odstawić do wyrastania, przykryte ściereczką.
Wyrośnięte ciasto wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piec dok. 45 - 55 minut

Bagietki na zakwasie

Kupiłem foremki do pieczenia bagietek i przyszedł czas na ich wypróbowanie.
Skorzystałem z przepisu Mistrza Hamelmana :
Levain - zaczyn:
140g mąki pszennej chlebowej
170g wody
30g zakwasu
Całość dobrze wymieszać i pozostawić na 12-16 godzin w temp. około 21st.
Ja użyłem gotowego zakwasu pszennego aktywowanego wg metody 3 stopniowe.
Ciasto:
770g mąki chlebowej (użyłem typ 750)
1/4 łyżeczki słodu (zapewne diastyczny ale zapomniałem dodać)
460g wody
20g soli
1/2 łyżeczki drożdży instant
310g zaczynu
Wykonanie:
Wodę, zaczyn i mąkę mieszamy krótko, do połączenia składników. Przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy na ok. 60 min - autoliza.
Następnie dodajemy sól i drożdże i wyrabiamy w mikserze, na 2 prędkości, przez ok. 2 minuty.
W trakcie wyrabiania można jeszcze dokonać korekty wody lub mąki - ciasto powinno być "średnio silne" :-) czyli nie za luźne ale także niezbyt zwarte. Moim zdaniem powinno być nadal klejące i bardziej do przekładania niż przelewania.
Ciasto przekładamy do miski (wysmarowanej oliwą lub wysypaną mąką) i pozostawiamy do wyrośnięcia na 2 godziny. W międzyczasie składamy 2 razy w odstępach 40 minutowych.
Po wyrośnięciu ciasto dzielimy na porcje o wadze ok. 400g, przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy na ok. 20-30 min.
Teraz część najtrudniejsza czyli formowanie bagietek - ciasto jest dosyć luźne i nadal klejące.
Można pooglądać tutaj, tutaj lub tutaj.
Uformowane bagietki przekładamy do foremek lub między pofałdowaną ściereczkę, przykrywamy folią spożywczą (można włożyć do większej torby foliowej) do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę.
Piekarnik rozgrzewamy do 240st. spryskujemy wodą i wkładamy bagietki na ok. 25 minut.
Można 5 minut przed końcem pieczenia spryskać bagietki wodą aby były błyszczące a skórka po wyciągnięciu bardziej twarda i chrupiąca.

Bajgle - Lipcowa Piekarnia

Od dłuższego czasu szykowałem się do upieczenia bajgli. Naczytałem się o różnicach miedzy bajglami a obwarzankami. Dowiedziałem się, że najlepsze bajgle pieczone są w Nowym Yorku. I brakowało mi tylko okazji…

LipcowaPiekarnia chyba specjalnie dla mnie, zaproponowała wspólne pieczenie bajgli J

Dzięki Monice z gotujebolubi poznałem przepisy na dwie wersje, z których wybrałem oczywiście tą slow. Bardzo pomocny okazał się także filmik podany przez autorkę przepisów (przepis z filmiku poniżej). Bardzo ciekawe przepisy można znaleźć także na stronie Leili Lindholm.

Moje uwagi:

>Szukałem mąki wysoko glutenowej i znalazłem semolinę, którą użyłem w mieszance z pszenną 650 (750 będę miał za kilka dni).
>Do ciasta właściwego dodałem 1 łyżkę słodu drastycznego.
>Po pierwszym wyrastaniu (1 godzina) cisato wychodziło z miski i obawiałem się co będzie dalej. Po złożeniu umieściłem w lodówce a rano ciasto wypełniło „pół” lodówki J.
>Pierwszą patię piekłem ok. 35 min aby kolor był odpowiedni.
>Drugą partię wstawiłem do piekarnika nagrzanego do 230 st i spryskałem piekarnik wodą. Temperaturę zmniejszyłem do 200 st. I piekłem 25 min.

Uważam, że można spokojnie piec w wyższej temperaturze – na filmiku temp. pieczenia wynosi 475st. Ale ciasto nie zawiera miodu.

Precle pieczone dłużej mają bardziej chrupiącą skórkę ale w środku są mięciutkie. Pieczone krócej z wyższą temp. są bardziej miękkie.
Jedne i drugie są za to SMAKOWITE i bardzo dziękuję za przepis.

Bajgle w wersji slow:
150 g mąki typ 750
150 ml wody
szczypta drożdży
2 łyżki zakwasu pszennego (opcjonalnie i oczywiście dodałem )

Wszystkie składniki zmieszaj w misce i pozostaw do przefermentowania w ciepłym miejscu na kilka godzin (ok. 8). Następnie do zaczynu dodaj:

600 g mąki
350 g wody
2 łyżki miodu
1 łyżka soli
6,5 g drożdży suszonych
Ze wszystkich składników wyrób gładkie ciasto. Pozostaw je w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na godzinę, następnie przełóż na blat, rozpłaszcz i złóż na trzy jakbyś składał list a następnie na pół. Włóż ciasto do miski, przykryj ściereczką i umieść w lodówce na przynajmniej osiem godzin.
Po tym czasie podziel ciasto na ok 17 kawałków, uformuj z nich kulki i pozostaw na dwadzieścia minut. W każdej z kulek zrób palcem dziurkę. Aby ją powiększyć możesz zakręcić ciastem dookoła palca, tak jakbyś kręcił hula – hop. Tak przygotowane ciasto pozostaw do wyrośnięcia na 40 minut.



W dużym garnku zagotuj wodę. Nie musi być jej dużo, ważne żeby bajgle nie dotykały dna i swobodnie mogły się gotować. Do wody dodaj łyżkę miodu, melasy lub golden sirup. Delikatnie wrzuć wyrośnięte bajgle na wrzącą wodę. Gotuj z każdej strony po minucie.




Następnie za pomocą łyżki cedzakowej przełóż na kratkę do wypieków lub ściereczkę.
Obgotowane bajgle posmaruj roztrzepanym jajkiem, zanurz z jednej strony w sezamie lub/i maku. Połóż ułóż na blaszce i piecz w piekarniku nagrzanym do 200 stopni przez od 20 – 25 minut do momentu, aż nabiorą złotego koloru.

 

 

 

 

Bajgle w wersji fast:

750 g mąki typ 550
500 g letniej wody
7 g drożdży instant
1 łyżka soli
2 łyżki miodu
1 jajko
sezam, mak
Z podanych składników (oprócz jajka) wyrób gładkie i elastyczne ciasto. Ciasto będzie dość zwarte. Przełóż je do lekko naoliwionego naczynia i pozostaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na godzinę. Wyrośnięte ciasto podziel na 12 – 15 części. Uformuj z każdej kulkę i pozostaw na 20 minut. Po tym czasie w każdej z kulek zrób palcem dziurkę. Aby ją powiększyć możesz zakręcić ciastem dookoła palca, tak jakbyś kręcił hula – hop. Tak przygotowane ciasto pozostaw do wyrośnięcia na 40 minut.
W dużym garnku zagotuj wodę. Nie musi być jej dużo, ważne żeby bajgle nie dotykały dna i swobodnie mogły się gotować. Do wody dodaj łyżkę miodu, melasy lub golden sirup. Delikatnie wrzuć wyrośnięte bajgle na wrzącą wodę. Gotuj z każdej strony po minucie. Następnie za pomocą łyżki cedzakowej przełóż na kratkę do wypieków lub ściereczkę.
Posmaruj obgotowane bajgle roztrzepanym jajkiem, zanóż z jednej strony w sezamie lub/i maku. Ułóż na blaszce i piecz w piekarniku nagrzanym do 200 stopni przez od 20 – 25 minut do momentu, aż nabiorą złotego koloru. Zanim zjesz je wszystkie, daj im chwilę ostygnąć.

Przepis z filmiku

270g mąki wysoko glutenowej,

270g wody,
¼ łyżeczki drożdży
Wymieszać i pozostawić na 8 godzin w temp. pokojowej lub na noc w lodówce.
Następnie dodajemy
275g wody,
¾ łyżeczki drożdży
655g mąki,
6g słodu diastycznego,
17 g soli
Wyrabiamy ok. 1 min. na pierwszej prędkości i 5 min na drugiej. Pozostawiamy do wyrośnięcia na 8 godzin - do podwojenia objętości.
Formujemy bajgle wg filmiku J i pozostawiamy na ok. 30 min do wyrośnięcia.
Gotujemy w wodzie z dodatkiem syropu słodowego- po 30sek z każdej strony.
Bajgle studzimy w wodzie z lodem a  piekarnik rozgrzewamy z kamieniem do pieczenia, do temp. 475 st. przez ok. 1,5 godziny !!!???
Mokre precle obtaczamy z jednej strony w maku i sezamie z odrobiną soli i umieszczamy na deseczce do pieczenia bajgli !!?? nasionami w dół. Pieczemy 4 min i zdejmujemy z deseczki i nasionami do góry pieczemy na kamieniu ok. 12-14 min; i są gotowe J ).

Wspólnie bajglowali:
Arnikowa kuchnia
By było przyjemniej
Fabryka kulinarnych inspiracji
Forks’N’Canvas
Każdy ma jakiegoś bzika
Konwalie w kuchni
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Kulinarne przygody Gatity
Leśny Zakątek
Magia w kuchni
Moje małe czarowanie
Moje domowe kucharzenie
Nieład malutki
Nie tylko na słodko
Ogrody Babilonu
Para w kuchni
Poradniczanka
Smakowity chleb
Ugotujmy to
Zacisze kuchenne
Zakalce mego życia

Wakacje 2014

 

 

 

Knekkebrød

Tym razem Piekarnia Amber   wykorzystując doświadczenie Marzeny zaproponowała nietypowy wypiek.

Już wielokrotnie piekłem Knekkebrød ale na zakwasie, miodzie i mące żytniej i do poniższej wersji podszedłem z niewielką rezerwą.
I nie słusznie: wersja z nasionami jest bardziej fit i bardzo chrupiąca.

Moje uwagi:

 - wersja na moje dwie blachy: zrobiłem na jedną i wyszły grubości ok. 0,7 – 1 cm i musiałem dopiekać/dosuszać dodatkowe 20 minut aby były chrupiące,
- dodałem dwie „kopiaste” łyżeczki soli i wyszły odrobinę za słone – dwie płaskie łyżeczki powinno być ok.
- z rozpędu dodałem 200 ml siemienia lnianego i nic się złego nie stało J
- dodałem czarny sezam (nie miałem białego)
- nie miałem otrębów pszennych i dodałem orkiszowe,
- dodałem 2 łyżki maku,
- następnym razem spróbuję z odrobiną słodkości.
Jeszcze kilka zostało w puszce i nadal są wspaniale chrupiące – POLECAM !!!

Składniki:

200 ml otrębów pszennych
200 ml płatków owsianych
200 ml pestek dyni
200 ml pełnoziarnistej mąki żytniej
200 ml ziaren słonecznika
100 ml siemienia lnianego
100 ml ziaren sezamu
2 łyżeczki soli
700 ml wody

Przygotowanie:
Wszystkie składniki wymieszać i odstawić na 10 minut.
Wykładamy blachę papierem i rozsmarowujemy ciasto cieniutko równą warstwą.
Wstawiamy do nagrzanego piekarnika do 150 stopni z termoobiegiem na 10 minut.
Po 10 minutach wyciągamy i kroimy na prostokąty. Wstawiamy ponownie do piekarnika jeszcze na 30-40 minut.
Wyciągamy i odstawiamy do wystygnięcia – po ostygnięciu stwardnieje.
Najlepiej przechowywać w szklanym lub ceramicznym pojemniku z przepuszczalną pokrywką.

Instrukcję wykonania możecie obejrzeć na przykład tutaj.

 

 



Chleb żytnio-psenny z siemieniem lnianym

AdamPiekarz zawsze pokazuje ciekawe propozycje naszej polskiej tradycji wypieku chleba, z których coraz częściej zaczynam korzystać.
Tym razem poleca chleby pszynno-żytnie lub żytnio-pszenne o relacji mąk 70/30.
Ten chlebek wykonuje sie szybko i prosto i warty jest wypróbowania - w mojej wersji moczenie siemienia trochę przyspieszyłem ("gotowe" po ok. 3 godz.) i zamiast mąki pszennej 750 użyłem orkiszowej 700.
1 faza : kwas pełny i namaczanka z siemienia lnianego 110g dokarmiony 8 godzin wcześniej zakwas żytni o wydajności 200%
110g woda o temp.28^oC
110g mąka żytnia sitkowa typ 1400
Do zakwasu dodajemy wodę , mieszamy , dodajemy mąkę sitkową , ponownie dokładnie mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem w ciepłym miejscu do przefermentowania na 8 godzin.
Użyłem zakwasu 3 fazowego dokarmianego mąką żytnią 1400

namaczanka z siemienia lnianego :
60g siemię lniane
60ml woda wrzątek
Siemię lniane zalewamy w kubku wrzątkiem (mieszając aby się nie zbryliło-skleiło) i pozostawiam na taki sam czas jak kwas czyli 8 godzin (ja zagotowałem prze 3 minuty i pozostawiłem na ok. 3-4 godziny).
2 faza : ciasto właściwe
330g kwas pełny (faza poprzednia)
120g namaczanka z siemienia lnianego (faza poprzednia)
135g mąka żytnia sitkowa typ 1400
200g mąka pszenna typ 750
140g woda o temp 28-30^oC
8g sól
Wszystkie składniki mieszamy 15-20 minut. Przekładamy ciasto do formy (keksówki) nasmarowanej olejem i oprószonej otrębami. Pozostawiamy pod przykryciem do fermentacji końcowej (rozrostu ) na czas od 90min do nawet 3 godzin w zależności od temperatury pomieszczenia.
Tuż przed włożeniem do nagrzanego do 220-230 ^oC piekarnika spryskujemy wierzch ciasta wodą a natychmiast po włożeniu do piekarnika wlewamy 1/2 szklanki wody bezpośrednio na dolną blachę piekarnika celem zaparowania.
Wypiekamy bez tero-obiegu w tej temperaturze przez około 5 minut , następnie zmniejszmy do około 200^oC i dalej pieczemy jeszcze około 30 minut. Tuż po wyjęciu upieczonego bochenka z piekarnika ponownie spryskujemy jego wierzch wodą celem uzyskania efektownej połyskującej skórki

Banany w roli głównej

Ostatnio zmniejszyłem codzienne spożycie bananów :-) i powstała potrzeba ich innej utylizacji.

Chlebek bananowy z dodatkiem czerwonej porzeczki (ponalewkowej):

Ciasto fasolowe z bananami i truskawkami (ponalewkowymi)

Bardzo miłe zaskoczenie: ciasto proste i szybkie w wykonaniu, puszyste i troszkę przypominające brownies - gorąco polecam.
Przepis:
2 puszki czerwonej fasoli (ok. 480g fasoli bez zalewy)
3 duże jajka
2 dojrzałe banany
2 łyżki kakao
1 gorzka czekolada
kilka kropel aromatu migdałowego
ok. 1 szklanki truskawek pozostałych po zrobionej nalewce (żurawina, wiśnie lub inne dodatki mile widziane).
1 łyżeczka sody

Wykonanie
Fasolę przepłukać na sicie.
Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej lub mikrofali.
Wszystkie składniki dobrze zmiksować blenderem i przełożyć do keksówki wyłożonej papierem.
Piec w piekarniku nagrzanym do 180st przez 50 min i dodatkowo przez 10 min pozostawić w wyłączonym piekarniku.

Placek drożdżowy z rabarbarem - Puchate drożdżowe

Piękny rabarbar pojawił się w sklepach i nie mogłem się powstrzymać. Przepisy na drożdżowe oczywiście szukam, w pierwszej kolejności, u Krystyny9 i tym razem także się nie zawiodłem.
Zrobiłem z podwójnej porcji i wyszło więcej niż duża blacha do piekarnika.
Rabarbar wcześniej pokroiłem na 2 cm kawałeczki i zasypałem 2 łyżkami brązowego cukru - powstały sok wipiłem a rabarbar ułożyłem na cieście.
Składniki:
* 1 szklanka maki typ 550 (luksusowa) + 1 łyżka do zaczynu
* 1 szklanka maki krupczatki
* 20 g drożdży
* Kilka łyżek cukru (dałam 5 ale przy kwaśnych owocach lepiej dać więcej)
* 3 żółtka ( 1 białko zachować do smarowania cista pod owoce)
* 125 ml mleka ciepłego
* 125 ml oleju (zawsze pestek winogron)
* 3 łyżki maślanki
Dodatkowo:
* Kruszonka
* Lukier cytrynowy zrobiony z cukru pudru i soku z cytryny
* Owoce sezonowe: u mnie był rabarbar i truskawki

Moja kruszonka:
300g mąki
150g cukru
200g masła

Sposób przygotowania:
Z ciepłego mleka, 1 łyżeczki cukru, 1 łyżki mąki i drożdży zrobić zaczyn. Wymieszać i odstawić do wyrastania. Do miski przesiać obie mąki. Żółtka ubić z pozostałym cukrem, do ubitych wlać olej i wymieszać aż powstanie emulsja. Wlać do mąki razem z wyrośniętym zaczynem. Wyrabiać aż ciasto zrobi się lśniące, jednolite. Teraz należy dodać maślankę i wyrabiać aż do całkowitego wchłonięcia maślanki przez ciasto. Ciasto posypać odrobiną mąki a miske z ciastem okleić folią spożywczą. Odstawić do wyrastania. Ciasto powinno co najmniej dwukrotnie zwiększyć swoją objętość. Wyrośnięte ciasto wyjąć na blat i krótko wyrobić a następnie rozwałkować na prostokąt 24x36 (takie mam wymiary formy do pieczenia). Ciasto można wałkować od razu na papierze do pieczenia a potem od razu przełożyć do formy. Wierzch ciasta posmarować białkiem. Na cieście poukładać owoce (bez przesady ale i nie mało) lekko wciskając je w ciasto. Przykryć folią spożywczą i odstawić do wyrastania. W tym czasie nagrzać piekarnik do 180 stopni. Wyrośniete ciasto wstawić do piekarnika i piec ok. 50 minut (zależy od piekarnika). Upieczone należy wyjąć z piekarnika i odstawić na kratkę do przestudzenia.

 

Simit - tureckie bułeczki z sezamem

 

 

 

Wspaniałe bajgle: chrupiąca skórka a wnętrze puszyste, pokazała Mała_Mi na cincin a ja korzystałem z tego przepisu z wersji dla maszynistów.

Upiekłem ostrożnie z 1/2 porcji zastępując 1 jajko jednym żółtkiem - a mogłem spokojnie upiec z całej porcji...

 

Przepis:

Składniki na 10 - 11 sztuk:

• 650 g mąki pszennej
• 250 g letniej wody
• 100 ml mleka
• 1 jajko
• 30 ml (2 łyżki) oliwy z oliwek
• 30 g ((2 łyżki) cukru
• 1 łyżeczka soli
• 12 g (3 łyżeczki) drożdży suchych lub 24 g drożdży świeżych

Ponadto:

• 1 szklanka sezamu, podprażonego na suchej patelni do zezłocenia (cały czas mieszamy, pamiętając, że przypalony sezam będzie gorzki)
• 1/3 szklanki wody wymieszana z 1 łyżką melasy lub miodu

lub
1 jajko
3 łyżki wody
1 łyżka melasy lub ew. miodu
sezam w ziarnach
Wykonanie

Mąkę pszenną wymieszać z suchymi drożdżami, ze świeżymi najpierw zrobić rozczyn:

•  25 g drożdży świeżych
• 1 łyżka cukru
• 1/4 szklanki letniego mleka
• 3 łyżki mąki  

dodać resztę składników, pod koniec dodając oliwę. Wyrobić ciasto, odpowiednio długo, by było miękkie i elastyczne. Uformować z niego kulę, włożyć do oprószonej mąką miski, odstawić w ciepłe miejsce, przykryte ściereczką, do podwojenia objętości (około 1,5 godziny).

Po wyrośnięciu ciasto krótko wyrobić. Podzielić na 10 - 11 równych części, uformować z nich kule. Z każdej kuli rękoma uformować wałeczek długi na 70 cm. Złożyć go na pół (jak na zdjęciu), następnie uformować świderek. Złączyć na końcach i odłożyć na blachę wysmarowaną masłem i oprószoną mąką. Przykryć lnianym ręczniczkiem, odłożyć na 30 minut w ciepłe miejsce do podwojenia objętości.

Przed samym pieczeniem posmarować bajgle wodą rozrobioną z melasą i oprószyć suto sezamem.

Piec w temperaturze 200ºC (220) przez około 25 minut lub do zezłocenia. Wyjąć, wystudzić na kratce.
Metoda dla maszynistów:
Wszystkie składniki na ciasto umieścić w maszynie do chleba w kolejności: płynne, sypkie, na końcu drożdże. Nastawić program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough' (około 1,5 h), po czym ciasto wyjąć, krótko wyrobić i dalej postępować według powyższego przepisu.
Uwaga: jeśli chcecie, by pęknięcia na bajglach były mocniej widoczne, smarujemy je wodą z malasą i oprószamy sezamem jeszcze przed podwojeniem objętości, zaraz po uformowaniu.

 

 



Chleby weekendowe

Tym razem chleby żytnie na serwatce: Chleb radzieckiego żołnierza i Żytni chleb z żurawiną i orzechami (tym razem wzbogacony poświątecznymi bakaliami ).

Świąteczne wypieki

 Świąteczny keks wg Aleex

 Miseczki chlebowe

 Sernik z kulkami makowymi

Kulicze :-)

Chleb żytni jasny "ulubiony" wg Hamelmana