Mogens rugbrød - duński chleb wieloziarnisty

Kolejne podejście do pieczywa skandynawskiego za przykładem http://zakalcemegozycia.blogspot.com/2014/02/rugbrd-dunski-razowiec-na-zakwasie.html

 

Składniki 

150 ml zakwasu (dałem 3 fazowy żytni)

250 ml łamanego żyta
250 ml mąki żytniej razowej
350 - 400 ml wody lub piwa
250 ml mąki pszennej (użyłem Witras 2000)
1 łyżka słodu jęczmiennego (użyłem słodu ryżowego)
1 łyżeczka soli morskiej
50 ml siemienia
75 ziaren słonecznika
Lub 125 ml nasion np. słonecznika, lnu, maku lub sezamu (użyłam siemienia i sezamu)
 

Wszystkie składniki wymieszać porządnie w plastikowej, szklanej, ceramicznej lub kamionkowej misce. Odstawić na pół godziny, by mąka dobrze wchłonęła wodę. Po tym czasie należy stwierdzić, czy ciasto potrzebuje trochę więcej wody, czy też się bez niej obędzie. Ciasto powinno być miękkie lecz zbite, palec powinien w nie wchodzić bez trudności. Takie stwierdzanie ponoć przychodzi z doświadczeniem, gdy się nie jest pewnym, lepiej jest nie dodawać wody.Następnie przełożyć do foremki wysmarowanej masłem lub olejem i wysypanej otrębami, wyrównać i wygładzić wierzch ręką nasmarowaną olejem. Ciasto powinno wypełniać foremkę tak, by zostało co najmniej 2 centymetry na wyrośnięcie. Foremkę przykryć folią spożywczą i zostawić w chłodnym miejscu na 12 godzin (włożyłem do lodówki i przez noc nie urosło ani ani; pozostawiłem w cieple kuchennym na ok 2 godziny i wtedy wypełniło foremkę jak należy; przy okazji okazało się, że wody można było dodać troszkę więcej). Po tym czasie nagrzewamy piekarni do 200 stopni, a chleb nakłuwamy ok. 20 razy od góry do samego dołu drewnianym patyczkiem (lub drutem). Ma to zapobiec powstawaniu grubej twardej skórki i dużej dziury pod tą skórką, gdy para wydostaje się z chleba podczas pieczenia. Pieczemy 75 minut, wyjmujemy na kratę i smarujemy zimnym masłem cały bochenek - wspaniały zapach. Chleb może być krojony po ostygnięciu, nie trzeba czekać do następnego dnia.