Chleb żytni z zaparką, czekośliwką, sokiem jabłkowym i kminkiem

 

Przepis podpatrzyłem u @valeri_matveyeva na Instagramie, prosty w wykonaniu a efekty smakowe zaskakująco przepyszne.

Moje uwagi:

- zamiast przecieru jabłkowego użyłem czekośliwki,

- do zaparki dodałem kminek,

- nie miałem mąki żytniej 720 i użyłem typ 960,

- stopniowo zwiększałem ilość wody obserwując konsystencję ciasta - powinna być luźna do przekładania ciasta łyżką). 

Przepis na 1 dużą keksówkę.

Wieczorem :
Etap 1: zakwas 10-12 godzin
60 g zakwasu żytniego (hydracja 100%)
180 g zimnej wody
200 g mąki żytniej 720 (dałem 960)

Etap 2 - zaparka - 2 godziny
70 g gęstego dżemu jabłkowego (użyłem czekośliwkę)
1 łyżeczka kminku
220 g wrzącej wody
70 g mąki żytniej 720 (dałem 960),
gdy temperatura mieszaniny spadnie do 65°C dodać
6 g niesfermentowanego słodu białego (można zastąpić 12g mąki żytniej razowej)

Całość schłodzić i wstawić do lodówki na noc (ja pozostawiłem na blacie w kuchni).

Rankiem:
Etap 3 . Ciasto zakwaszone - 2 godziny
Cały zakwas
Cała zaparka
80g mąki żytniej 1400
60g mąki żytniej 720 (dałem 960)

Etap 4 - Ciasto -1 godzina
Ciasto zakwaszone z etapu 3
200g mąki żytniej 720 (dałem 960)
20g lub trochę więcej soku jabłkowego lub wody (dałem sok jabłkowy + dodałem 60g wody aby uzyskać konsystencję dającą się mieszać łyżką)
10g soli

Wszystkie składniki wymieszać i wyrabiać łyżką drewnianą przez około 15 minut (konsystencja luźna lub bardzo luźna – im więcej wody tym miękisz będzie bardziej delikatny).
Gotowe ciasto przełożyć do keksówki i pozostawić do wyrośnięcia na 40-60 minut w temperaturze 28-30C.
Pieczemy pierwsze 5-15 minut w 250C, a następnie w 200C przez 40-50 minut.