Chleb żytni z ziarnami - Marcowa Piekarnia

Po gryczanych doświadczeniach Marcowa Piekarnia zaproponowała inne zdrowe pieczywo zawierające dużą ilość mąki żytniej oraz mieszankę ziaren.
Wyboru dokonał Jacek z bloga Przepisy na domowy ser i chleb. A przepis pochodzi stąd – klik!
Proponuję oglądnąć filmik :-)
Chlebek wykonałem wg oryginalnego przepisu jednak bez dodatku drożdży. Dodatkowo upiekłem wersję delikatnymi modyfikacjami: słód jęczmienny, zakwas 3 fazowy i postać mniejszych chlebków. W wersji oryginalnej bardzo dobrze zadziałało dodanie soli do zakwasu przez co chlebek wyszedł bardziej delikatny.
Chlebek żytni z ziarnami

Zaczyn (18-24 godziny 35oC -23oC)
30 g zakwas żytni 100%
3 g sól
155 g mąka żytnia 1150 lub 1400 (można zastąpić: 105 g żytniej jasnej typ 720 + 50 g żytniej razowej typ 2000)
155 g woda
Dodanie soli ma tu na celu spowolnienie fermentacji zaczynu, aby uzyskać bogatszy aromat chleba. Trzymamy 8-9 godzin w ciepłym miejscu (np. w pobliżu kaloryfera, u mnie najcieplej jest w łazience), potem przenosimy do temperatury pokojowej, łączny czas fermentacji zaczynu 18-24 godziny.

Ziarna (zaparzamy przez 2-3 godziny, przed robieniem ciasta)
25 g słonecznik
25 g sezam
25 g siemię lniane
150 g woda wrzątek

Ziarna zalewamy wrzącą wodą, przykrywamy, zostawiamy na 2-3 godziny.
Można spokojnie zalać na noc dodając odrobinę soli.

Ciasto właściwe 

(wyrastanie 45 minut w misce + 45-90 minut w foremce w temp. ok. 30oC)

zaczyn (cały)
ziarna
250 g mąka żytnia 1150 lub 1400 (można zastąpić: 170 g żytniej jasnej typ 720 + 80 g żytniej razowej typ 2000)
50 g mąka jasna pszenna
40 g woda
5 g drożdże
24 g melasa
5 g sól
+ ziarna do posypania foremki i chleba
Zaczyn wymieszać z ziarnami, wodą, solą i melasą, następnie dodać mąkę. Całość wyrabiać do uzyskania zwartego ale nadal klejącego się ciasta - najlepiej rękoma uzbrojonymi w lateksowe rękawiczki. Ciasto wychodzi bardzo zwarte i trochę mniej klei się do miski, pozwalające na ukształtowanie owalnego bochenka (pomagamy sobie maczaniem rąk w wodzie). W tym miejscu można eksperymentować z ilością wody : mniej zwarte ciasto bardziej elastyczny miękisz.
Ciasto przekładamy do miski i przykrywamy folią spożywczą. Wstępna fermentacja ok. 45 min.
Foremkę posmarować margaryną/masłem, obsypać ziarnami, przełożyć ciasto, wyrównać, posypać ziarnami, zostawić do końcowego wyrastania - bez drożdży ok 1,5-2 godziny..
Pieczenie : 10 minut 250oC z parą, 45 minut 200oC, po upieczeniu spryskać wodą i zostawić jeszcze na 3 minuty w piekarniku.