Chleb Sandomierski

 

Kolejna przygoda z tradycyjnym polskim pieczywem i kolejny dowód na wspaniałość doświadczeń i smaków.
Źródło: Chleb Sandomierski
Chleb Sandomierski

(przepis i metoda wg bloga Adam Piekarz)

10 g zakwasu żytniego

295 g wody

5 g kminek (dałam 1 g zmielonego)

8 g soli

345 g mąki żytniej jasnej 720

150 g mąki chlebowej

na kleik:

czubata łyżeczka maki żytniej 720

Ciepłej wody tyle, aby rozprowadzić tę mąkę na papkę o gęstości ciasta naleśnikowego

Pierwszy etap - przedkwas

10 g aktywnego zakwasu żytniego

20 g maki żytniej 720

20 g wody 24-26 stopni

Składniki zmieszać w małym naczyniu i pozostawić na blacie na 9 godzin.

Drugi etap - półkwas

50 g przedkwasu

50 g mąki żytniej 720

20 g wody o temp.26-28 stopni

Zamieszać sztywne ciasto i przechowywać w ciepłym miejscu przez 6-7godzin.

Trzeci etap - kwas

120 g półkwasu

110 g mąki żytniej 720

125 g wody o temp.28-30 stopni

Składniki wymieszać i pozostawić na 3 godziny w ciepłym miejscu.

 

Uprościłem troszeczkę:

355g zakwasu (użyłem 3 fazowego, który w ostatniej fazie podkarmiłem mąką żytnią 720)

150g mąki żytniej 720

150g mąki pszennej (użyłem typu 750)

145g wody

8g soli

5g kminku

 

Kleik:

1 kopiasta łyżeczka mąki żytniej 720 i tyle wody aby wyszło ciasto o gęstości ciasta naleśnikowego.

 

Ciasto właściwe

Składniki wymieszać. Najpierw rozprowadzić kwas w wodzie, dodać sól i kminek. Dodać mąki i wyrobić ciasto robotem przez 10-12 minut.

Z ciasta uformować bochenek i pozostawić na desce lub w koszyku do wyrośniecia.

Chleb wyrasta 1,5 godziny w temperaturze 30 stopni, np. pod żarówką piekarnika.

Uwaga !!! - chlebek na poczatku rośnie powoli a po ok. 1,5 godzinie zaczyna przyspieszać. Jeżeli poczekamy za długo będzie się "rozlewał" czego doświadczyłem.

Powierzchnię wyrośniętego chleba posmarować kleikiem żytnim i włożyć do piekarnika z kamieniem nagrzanym do 250-260 stopni. Piec z parą przez około 10 minut, a następnie jeszcze 30 minut w temperaturze 200 stopni, bez pary .

Po upieczeniu wyjąć chleb z piekarnika i spryskać wodą.

Chleb jest przepyszny: kwaskowaty z aromatem kminku - wspomnienia smaków z dzieciństwa.