Chleb owsiany z migdałami i razowym orkiszem - Czerwcowa Piekarnia

 

W maju Piekarnia Amber, zaproponowała pełen zdrowia i aromatów chleb pochodzący, z bogatego w chlebowe przepisy, bloga Brooot.de.

Chleb prosty w wykonaniu ale bardzo smakowity i pełen błonnika a zamiast migdałów podprażyłem płatki owsiane z pestkami z dyni.

Chleb owsiany z migdałami i razowym orkiszem
przepis i zdjęcie Brooot.de

forma na ok. 1 kg chleba
150 g płatków owsianych pełnoziarnistych
100 g posiekanych migdałów (użyłem pestek z dyni)
300 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
800 g wody
14 g soli
2 g świeżych drożdży lub 20 g zakwasu
Trochę płatków owsianych do posypania

Uwaga, aby ciasto nie zrobiło się zbyt miękkie: zawsze warto dozować nieco ostrożniej ilość wody, jeśli nie używasz dokładnie tej samej mąki, której użyłem. Staram się obliczyć pewien współczynnik, używając „rezerwę wody”, ale często zdarza się, że ciasto staje się zbyt miękkie podczas pieczenia. Lepiej na początku wziąć 20 g mniej wody i dodać później. Zwłaszcza, gdy jesteś na początku swojej kariery jako piekarz.

dzień pieczenia
(u mnie: 7:00 rano)
150 g płatków owsianych, uprażonych
100 g siekanych migdałów, prażonych
Zalać ok. 700 g wody i pozostawić pod przykryciem do spęcznienia

Zaczyn
Drożdże lub zakwas (u mnie 7:10 rano)
100 g mąki orkiszowej razowej
100 g wody
1 g świeżych drożdży lub 20 g zakwasu
(u mnie 20 g zakwasu, bez drożdży)
Rozpuść zakwas (lub alternatywnie 1 g świeżych drożdży) w wodzie, a następnie wymieszaj z mąką i zagniataj, aż nie będzie widać mąki. Przykryj i pozostaw do dojrzewania.

Moczące się ziarna (u mnie o 14:00)
Odłóż namoczone ziarna na ręcznik i odlej pozostałą wodę/płatki

Ciasto główne
(u mnie: 14:30)
200 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
odsączone i wyciśnięte ziarna/płatki
50 g wody (wykorzystaj wodę pozostałą z moczenia ziaren)
Zakwas (ewentualnie zaczyn drożdżowy)
12 -14 g soli (w zależności od upodobań)
(1 g dodatkowych świeżych drożdży jeśli wariant drożdżowy lub jeśli Twój zakwas nie jest najlepszy)

Harmonogram pieczenia
7:00 Prażone płatki i migdały
7:08 namoczenie płatków i migdałów 7:10
Przygotować ciasto wstępne/zakwas
14:00 odcisnąć migdały i płatki i zebrać pozostałą wodę
14:30 Przygotować ciasto główne
3 17:30 Delikatne rozciąganie i składanie
16:30 Rozciąganie i składanie
17:00 Uformowanie i włożenie do formy
18:20 Włączenie piekarnika
19:00 do 20:00 Pieczenie

Mieszaj/wyrabiaj wszystkie składniki przez ok. 10 minut na poziomie 1. Jeśli ciasto jest zbyt twarde, w razie potrzeby można dodać odrobinę więcej wody, kropla po kropli. Ciasto jest lepkie i nie rozciągliwe. Dlatego bardziej wymieszane niż naprawdę ugniecione.
Moje ciasto miało temperaturę 22°, a następnie dojrzewało w lekko naoliwionej tortownicy pod przykryciem przez około 3 godziny (tylko z drożdżami, w razie potrzeby inny czas dojrzewania) w temperaturze około 22°. Jeśli pomieszczenie lub ciasto jest znacznie cieplejsze, ciasto dojrzeje szybciej.
Po 60 i 120 minutach ciasto jest delikatnie rozciągane i składane, dzięki czemu ciasto staje się mocniejsze, a także bardziej elastyczne. Tlen jest wprowadzany do ciasta przez rozciąganie i składanie. Struktura glutenu stabilizuje się.
Następnie ciasto połóż na lekko wilgotnej powierzchni roboczej.
Zwilżonymi rękoma (nie używaj mąki!) należy teraz ostrożnie uformować kawałek ciasta w podłużny kształt. Jest to trochę trudne, ponieważ ciasto nie jest szczególnie łatwe w obróbce. Jest lepkie i mało rozciągliwe.
Następnie podłużny kawałek ciasta obtaczaj w płatki owsiane rozsypane na talerzu.
Wysmarowaną tłuszczem formę (ja używam naturalnego sprayu), wysyp płatkami owsianymi i przełóż do niej ciasto.
Forma do pieczenia jest przykryta i chroniona przed przeciągami (najlepiej w dużej torebce do zamrażania wypełnionej powietrzem).
Tam ciasto dojrzewa w pomieszczeniu przez około 2 godziny, aż wyraźnie wyrośnie, a testy palcowe wykażą, że jest w pełni wyrośnięte.
Oznacza to, że ciasto jest już trochę wełniste. Przy odpowiednim kształcie formy ciasto podejdzie do krawędzi.
Rozgrzej piekarnik do 230° na około 45 minut przed pieczeniem i umieść kamień lub blachę. Wstaw naczynie z wodą. Zobacz harmonogram powyżej.
Formę wstaw do piekarnika. Piecz z parą przez 10 minut.
Otwórz na chwilę piekarnik, wyjmij naczynie z wodą i obniż temperaturę do 180°.
Piecz kolejne 50 minut.
Możesz zmierzyć temperaturę ciasta za pomocą termometru, która powinna wynosić ponad 95 stopni.
Wyjmij formę z piekarnika, wyjmij chleb z formy i pozwól mu ostygnąć na drucianej podstawce.

Bajgle na zakwasie

 

Bardzo lubię bajgle !!!

Na instagramowym profilu @sourdoughbrandon znalazłem przepis, który nie wyglądał na skomplikowany i upiekłem.

Bajgle wyszły wspaniale chrupkie o mięsistym miękiszu i największym wyzwaniem okazało się ich formowanie ...

Bajgle na zakwasie (https://sourdoughbrandon.com/sourdough-bagels/#recipe)

Składniki

Zakwas

35 gramów mąki chlebowej (powinna być wysokobiałkowa, u mnie Manitoba)
35 gramów wody
35 gramów startera
Wymieszaj składniki i pozostaw na noc lub na 8-10 godzin.

Ciasto 

475 gramów mąki chlebowej (u mnie Manitoba)
25 gramów mąki żytniej (u mnie żytnia 720) lub pełnoziarnistej
9 gramów soli morskiej
105 gramów Zakwasu
265 gramów ciepłej wody
41 gramów syropu ze słodu jęczmiennego (2 łyżki stołowe lub melasy lub miodu plus więcej do gotowania)
Mąka kukurydziana, semolina, mąka ryżowa lub kasza manna (użyłem kaszy manny) aby zapobiec przywieraniu.
Dodatki , takie jak przyprawy do bajgli, mak i sezam (u mnie mak i czarny i biały sezam).

Wykonanie

W misie robota wymieszaj zakwas, wodę, sól i syrop słodowy. Dodaj mąki i wyrabiaj na niskich obrotach przez kilka minut, aż ciasto się połączy i większość mąki się uwodni. Ciasto na początku będzie suche i lepkie ale nie dodawaj wody. Pozostaw ciasto na co najmniej 10 minut (pozostawiłem na 30 minut), aby odpoczęło jeszcze bardziej się nawodniło. Następnie wyrabiaj ciasto na średnich obrotach przez około 10 minut lub do momentu, aż ciasto przejdzie test szyby. Umieść ciasto w lekko naoliwionej misce, przykryj przenieś w ciepłe miejsce (23-25C) do fermentacji w na około 4-5 godzin, lub aż podwoi swoją objętość. 

Składać ciasto co godzinę. 

Następnie przenieś ciasto do lodówki na noc do wyrośnięcia lub na maksymalnie 48 godzin. 

Wyłóż dużą blachę do pieczenia pergaminem i obficie posyp mąką kukurydzianą lub kaszą manną, aby zapobiec przywieraniu. Wyjmij ciasto z lodówki i przełóż je na czystą powierzchnię roboczą. 

Formuj kulki o wadze około 110-120 gramów, w taki sposób aby wierzch kulki był napięty. Odłóż na bok na 10 minut. To wstępne kształtowanie pomoże zapobiec zmarszczkom w bajglach. Następnie obiema rękami rozwałkuj kulę ciasta w zwężający się 9-calowy (23 cm) sznur. 

Teraz czas na formowanie bajgli. Jest kilka metod dostępnych w sieci ale działa także zrobienie otworu w kulce i za pomocą trzonka o tłuczka rozkręcić ciasto na bajgla :) 

Rozłóż bajgle na przygotowanej blasze do pieczenia, przykryj folią lub wilgotną ściereczką i pozostaw do wyrośnięcia na około cztery godziny lub do momentu, gdy bułeczki podwoją swoją objętość i będą wypełnione powietrzem po szturchnięciu. Sprawdź, czy bajgle są w pełni wyrośnięte, umieszczając jeden w misce z wodą o temperaturze pokojowej. Jeśli pływa, prawdopodobnie jest wystarczająco odporny. Jeśli tonie, kontynuuj garowanie dłużej.

Rozgrzej piekarnik do 232ºC.

Doprowadź duży garnek wrzącej wody do wrzenia. Dodaj kilka łyżek syropu ze słodu jęczmiennego i mieszaj do wrzącej wody, aż stanie się ciemnobrązowy (dodałem dodatkowo łyżeczkę sody ale trzeba uważać bo się pieni).

Wrzuć dwa lub trzy bajgle do wrzącej wody i gotuj z jednej strony przez 45 sekund. Odwróć i gotuj z drugiej strony przez kolejne 45 sekund. Użyj sitka pająka, aby wyjąć bułeczki i umieść je na drucianej podstawce, aby odsączyć część wody. Powtórz z pozostałymi bajglami.

W tym momencie możesz maczać lekko mokre bułeczki na małych talerzach lub miseczkach wypełnionych wybranymi dodatkami.

Umieść bułeczki na dużej blasze wyłożonej czystym pergaminem i piecz przez 20-25 minut lub do momentu, gdy skórka będzie ciemnobrązowa. Jeśli dodałeś dodatki, sprawdź w połowie, czy dodatki nie brązowieją zbyt szybko. Jeśli tak, połóż na wierzchu kawałek folii aluminiowej.

Ostudzić na stojaku z drutu przez co najmniej 15 minut przed delektowaniem się.

Chleb z rozmarynem i cytryną - Majowa Piekarnia

 

Prawdopodobnie na przyspieszenie nadejścia lata, Internetowa Piekarnia Amber zaproponowała delikatny, wspaniale aromatyczny chleb z blogu Zorry.

Moje uwagi:
- zastąpiłem 40g mąki i 40g wody resztkami pszennego zakwasu o nawodnieniu 100%
- chleb jest WSPANIAŁY !!!
- zaparkę przygotowałem jak tang zhong czyli podgrzałem do temperatury oko. 65stC.

Chleb z rozmarynem i cytryną
Przepis i zdjęcie Zorra
jeden bochenek

ciasto wstępne
70 g mąki pszennej typ 550
40 gramów wody
0,5 g świeżych drożdży

zaparka
20 g semoliny z pszenicy durum
100 gramów wody

ciasto właściwe
ciasto wstępne i zaparka
480 g mąki pszennej typ 550
270 gramów wody

na ciasto końcowe
4 g świeżych drożdży
12 gramów soli
1 łyżka drobno posiekanego rozmarynu
1 łyżka skórki z cytryny, drobno startej

Zrób wstępne ciasto i zaparkę poprzedniego wieczoru.
Na ciasto wstępne dobrze zagnieć wszystkie składniki i pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 2-3 godziny, a następnie wstaw do lodówki do następnego dnia.
Aby przygotować zaparkę, umieść semolinę z pszenicy durum i wodę w małym rondlu i zagotuj, ciągle mieszając. Mieszaj, aż powstanie ciasto, takie jak ciasto parzone. Pozostaw do ostygnięcia i przechowuj w lodówce do użycia następnego dnia.
Następnego dnia do miski robota kuchennego włóż oba zaczyny z lodówki, mąkę pszenną, wodę i zagniataj na najniższych obrotach przez 4 minuty. Przykryj i odstaw na 15 minut.
Dodaj pozostałe składniki na końcowe ciasto i zagniataj ciasto na poziomie 1 przez 8 do 10 minut.
Pozostaw ciasto w temperaturze pokojowej na 90 minut, rozciągając i składając dwukrotnie po każdych 30 minutach.
Ostrożnie uformuj z ciasta podłużny kształt. Umieść kawałek ciasta końcem do dołu w koszyku do wyrastania i pozostaw do wyrośnięcia na 60 do 75 minut, w zależności od temperatury pokojowej.
Rozgrzej piekarnik z blachą do pieczenia na dolnej półce do 250°C.
Ostrożnie przechyl ciasto z koszyka bezpośrednio na gorącą blachę. Spryskaj wodą ścianki piekarnika. Po 10 minutach otwórz na chwilę drzwi piekarnika, aby para mogła się wydostać i zmniejsz temperaturę do 220°C. Po kolejnych 10 minutach zmniejsz temperaturę do 200°C i ponownie zmniejsz po 10 minutach do 180° i piecz przez 20 minut. Całkowity czas pieczenia to 50 minut.
Pozwól chlebowi ostygnąć na metalowej podstawce.

Chlebek wspólnie piekli:

Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Tajemnice smaku

Paluchy chlebowe z ziemniakami - Kwietniowa Piekarnia

 

Na zakończenie kwietnia Internetowa Piekarnia Amber zaproponowała upieczenie rogali chlebowych z ziemniakami, które już kilkukrotnie wypiekałem, razem z wersją zakwasową. Źródłowy przepis, oraz wiele innych ciekawych można znaleźć na blogu https://www.brooot.de/.

Moje uwagi:
- postanowiłem "wyprostować" rogale i upiec paluchy,

- nie miałem mąki pszennej chlebowej i użyłem mieszanki krupczatki i mąki pszennej razowej Caputo Intergrale (w bidze tylko Integrale),
- mąka razowa pozwoliła na większą miękkość miękiszu, a krupczatka na większą chrupkość skórki,

- ogólnie zmiana mąk wyszła na korzyść,

- paluchy wypiekałem w piecu chlebowym.

Rogale chlebowe z ziemniakami
oryginalny przepis Broot.de
podaję za Guciem

10-12 rogali
700 g mąka pszenna typ 550 (może być chlebowa 750)
150 g ziemniaków w postaci puree
380-405 g wody (w zależności od ilości wody w ziemniakach)
50 g mleka 3,5%
20 g masła lekko miękkiego
6 g świeżych drożdży lub 1 g w wersji zakwasowej
16 g soli

Ciasto wstępne
250 g mąki pszennej typ 550
165 g wody
1 g drożdży prasowanych ( świeżych)

W wodzie rozpuścić drożdże, dodać mąkę i zagnieść ciasto (mokre ręce sobie poradzą).
Przykryć i pozostawić na noc do dojrzewania w temperaturze ok. 21°.

Zakwas pszenny (jeżeli robimy wersję zakwasową)
220 g mąki pszennej
220 g wody
10 g zakwasu z lodówki
Wymieszać składniki i pozostawić na noc w temperaturze pokojowej.

Ciasto główne
Ciasto wstępne
5 g drożdży prasowanych lub (430g zakwasu)
450 g mąki pszennej typ 550 (lub 220g mąki pszennej w wersji zakwasowej)
150 g puree ziemniaczanego
215 g wody (lub bez wody w wersji zakwasowej, korygujemy konsystencję ciasta w trakcie mieszania)
50 g mleka (użyłem 35g mleka w proszku i 15g wody)
20 g masła (do zagniatania pod koniec wyrabiania)
16 g soli (do zagniatania pod koniec wyrabiania)

Wymieszać razem drożdże i ciasto wstępne a następnie dodać wszystkie pozostałe składniki oprócz soli i masła ( w wersji zakwasowej wymieszać składniki z zakwasem).
Wyrabiamy 7 minut na pierwszym poziomie i 2 minuty na drugim – ciasto przestanie się kleić do miski i będzie miało wyraźnie rozwiniętą siatkę glutenową (można już zrobić „test okna”. Następnie dodajemy sól i następnie masło i wyrabiamy jeszcze 3 minuty.
Jeśli ciasto jest nadal zbyt twarde, można na końcu zagnieść niewielką ilości wody.
Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 25°.
Przekładamy ciasto do wysmarowanego olejem pojemnika i zostawiamy do wyrośnięcia na 3-4 godziny w temp. pokojowej (ciasto przyrośnie ponad dwukrotnie).
Rozciągamy ciasto po pierwszych 30 minutach i następnie po pierwszej godzinie (2×30 min).
Po wyrośnięciu przekładamy ciasto na omączony blat i dzielimy porcje ciasta o wadze ok. 100 g.
Każdą porcję formujemy w kulkę i pozostawiamy na 30 minut pod ściereczką.
Następnie kawałki ciasta spłaszczamy i wałkujemy owalne podłużne (około 15-20 cm) placki o grubości ok. 2 mm i zwijamy rogale.
Rogale układamy na blasze i pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 45 min.
Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 230° góra/dół .
Po 45 minutach spryskujemy rogale wodą i posypujemy kminkiem (makiem).
Zwilżamy kawałki ciasta spryskiwaczem wodnym i posypujemy grubą solą i kminkiem.
Pieczemy z parą przez ok. 25 minut. Po 10 minutach można na krótko wypuścić parę.

Wyciągamy jak uzyskały ładny rumiany kolor.
Pozostawić do ostygnięcia na ruszcie na 30-60 minut.

Rogale na blogach:
Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne

Focaccia barese/pugliese w Marcowej Piekarni

 

W marcu Piekarnia Amber, korzystając z przepisu z bloga Jacka – Przepisy na domowy chleb i ser, zaproponowała upieczenie wspaniałej focacci - z całą pewnością przyspieszy przybycie wiosny :)

Moje uwagi:
- upiekłem od razu podwójną porcję i po kilku godzinach niewiele mi pozostało,
- upiekłem z dodatkiem zakwasu pszennego i drożdży instant.

Przepis za Amber z moją adnotacją w zakresie wersji zakwasowej:

Focaccia barese/pugliese
oryginalny przepis stąd
podaję za Jackiem
Ilość składników podałem na jedną, typową, prostokątną blachę do piekarnika, lub na dwie okrągłe focaccie o średnicy 30 cm.

Na ciasto:
200 g mąki pszennej: włoskiej typu 0 lub naszej typ 500 do 650 (150g dla wersji zakwasowej)
200 g mąki z pszenicy twardej durum (semola rimacinata)
100 g mąki pszennej silnej o wysokiej zawartości białka, na przykład typu Manitoba (jeśli nie mamy takiej mąki, to zastępujemy ją dodatkowymi 100 g mąki typu 0, takiej jak wyżej)
300 g zimnej wody (250g dla wersji zakwasowej)

* Dla wersji zakwasowej odejmujemy 50g z mąki pszennej typu 0 lub 500-650.
Odejmujemy także 50g z zimnej wody.
Dodajemy 100g zakwasu pszennego o hydracji 100%

150 g ugotowanych i dokładnie utłuczonych ziemniaków
15 g soli
2 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia, extra virgin
10 g świeżych drożdży (lub 3 g instant)

Dodatki na focaccie:
500 g pomidorków koktajlowych
15 – 20 czarnych oliwek
oliwa z pierwszego tłoczenia
sól
suszone oregano

Zacznij od przygotowania ziemniaków. Ugotuj i rozgnieć je dokładnie tłuczkiem do ziemniaków na puree. Pozostaw do całkowitego ostygnięcia przed dodaniem do ciasta.

Przygotuj ciasto.
W dużej misce wymieszaj ze sobą wszystkie mąki. Dodaj zimną wodę, zimne puree ziemniaczane i drożdże. Wyrabiaj około 10 minut ręcznie lub za pomocą miksera planetarnego. Ciasto jest luźne, miękkie i takie właśnie powinno być. Mieszaj, aż płyny całkowicie się wchłoną, a ciasto nabierze kształtu. Kiedy ciasto stanie się gładkie i przestanie kleić się do misy, dodawaj stopniowo oliwę, łyżka po łyżce, a na końcu dodaj sól.
Ciasto będzie dość miękkie, ale nie martw się! Podczas składania nabierze ono wystarczającej siły. Ciasto nie może być zbyt twarde ani zwarte.

Kiedy ciasto będzie gotowe, wyłóż je na posypany mąką blat. Złóż ciasto na 3 w obie strony, a następnie obracając i lekko napinając uformuj kulę. Przełóż do wysmarowanej oliwą miski, przykryj folią spożywczą i zostaw do wyrośnięcia w temperaturze około 26-28°C, aż ciasto potroi swoją objętość (trwa to około 3 godziny).

Wyrośnięte ciasto wyłóż delikatnie na wysmarowanym oliwą blat i uformuj wstępnie pożądany kształt, naciskając je lekko palcami. Uwaga! Pracując z ciastem, dłonie należy nasmarować dokładnie oliwą, aby nie przyklejały się one do ciasta! Następnie przełóż ciasto na wysmarowaną oliwą blachę/blaszki i rozprowadź dokładnie opuszkami palców na całej ich powierzchni. Możesz użyć klasycznej prostokątnej blachy do piekarnika lub dwóch okrągłych blaszek o średnicy 28 – 30 cm.

Ja, tym razem, zrobiłem ciasto z połowy podanych składników i upiekłem z niego dwie malutkie focaccie o średnicy około 20 cm. Zrobiłem je nie używając blaszek, piekłem luzem na macie teflonowej.

Teraz pozwól ciastu podrosnąć przez 30 minut w temperaturze 26°C.

W międzyczasie, pomidorki koktajlowe przekrój wzdłuż na pół, przełóż do miseczki i dopraw solą, oliwą i oregano.

Na troszkę podrośniętym cieście poukładaj pomidorki koktajlowe na przemian z czarnymi oliwkami. Lekko je dociśnij. Sos z pomidorków, pozostały w miseczce, rozprowadź również na powierzchni focacci. Całość skrop oliwą, posyp szczyptą oregano i soli.
Pozostaw do całkowitego wyrośnięcia przez co najmniej półtorej godziny, aż focaccia podwoi swoją objętość.

Piekarnik nagrzej wcześniej do temperatury 200C. Przełóż focaccię do piekarnika i wypiekaj około 18-20 minut w temperaturze 200C, grzanie góra-dół.
Uważaj, czas pieczenia zależy od Twojego piekarnika! Zawsze wykonaj niezbędne próby: otwórz piekarnik, sprawdź wypieczenie ciasta wykałaczką, podnieś krawędzie i sprawdź wypieczenie spodu.
Wyjmij focaccię z piekarnika i pozwól jej ostygnąć przez 5 minut! Jest pyszna, zarówno na ciepło, jak i na zimno!

Przechowywanie focacci:
Jeśli chcesz przechowywać focaccię dłużej, to po około godzinie od upieczenia, zapakuj focaccię w folię. Dzięki temu pozostanie ona miękkia przez 3 dni w temperaturze pokojowej.

Focaccia pugliese na blogach:
Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu

Rogaliki orkiszowe z pestkami dyni i serem

Proste w przygotowaniu i bardzo smaczne:

Przepis od https://martaullmann.com/dinkel-stangen-mit-kuerbiskernen-und-kaese/
Składniki

Tangzhong
20 g mąki orkiszowej 630
100 gramów wody
Podgrzewać do temp. 65C. Ostudzić przez min. 4 godziny (można przechowywać w lodówce).

Zakwas
100 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
100 g wody o temperaturze 30°C
5g starter z lodówki
Wymieszać i pozostawić na noc.

Ciasto
Tangzhong

Zakwas
510 g mąki orkiszowej 630
165 gramów wody
12 gramów soli
9 g słodu piekarskiego (nieaktywnego)
14 gramów oleju
6 gramów drożdży

Posypka

60 g tartego sera Emmentaler
60 g posiekanych pestek dyni

1. Wszystkie składniki zagnieść na gładkie ciasto.
2. Następnie przykryć i pozostawić w misce na 40 minut.
3. Podzielić na 70 g kawałki i uformować kule.
4. Przykryć i pozwolić odpocząć przez 10-15 minut.

Formowanie

1. Każdą kulę wałkować na podłużny prostokąt długości około 30 cm i zawijać "proste" rogale.                Posmarować/spryskać wodą i posypać mieszanką pestek dyni i sera.
2. Ułożyć na kawałku papieru do pieczenia.
3. Pozostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 20 minut.
4. Wstawić do lodówki na noc.

Upiec
Piec w temperaturze 250°C spadającej do 230°C z parą przez 15 minut, do uzyskania złotego koloru.

Chlebowe kule na zakwasie - Lutowa Piekarnia

 

W lutym, spóźniłem się z uczestnictwem we wspólnym wypiekaniu przepisów, wyszukanych przez Amber i musiałem sam piec wspaniałe chlebowe kule na zakwasie.  Mini chlebki wyszły znakomite i warte powtarzania.

Mini boulles na zakwasie
Przepis ze strony weekend bakery

6 mini chlebków
dzień 1 – 22.00 Przygotuj starter i pozwól aby fermentował przez 12 godzin w temperaturze pokojowej

100 g mąki chlebowej ( u mnie Manitoba)
80 g mąki pełnoziarnistej
106 g wody
36 g zakwasu

Przygotuj starter, rozpuszczając 36 gramów aktywnego zakwasu w 106 gramach wody i dodając 100 gramów mąki chlebowej i 80 gramów mąki pełnoziarnistej. Mieszaj, aż się połączy i zakończ, zagniatając ciasto ręcznie, aż uzyskasz kulę (około jednej minuty). Umieść kulę ciasta w misce i przykryj folią spożywczą i pozostaw do wyrośnięcia na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

dzień 2 – 10.00 Wyrób  ciasto

Zakwas z dnia 1 – łącznie 322 g
720 g mąki chlebowej ( u mnie 500 g Manitoby i 220 g Mulino Caputo Tipo 1)
470 g wody
15 g soli

Rozgrzej piekarnik do 235 ºC – na którym etapie rozgrzejesz piekarnik zależy od tego, ile czasu zajmie nagrzanie piekarnika, niektóre zajmują 30 minut, niektóre z kamienną podłogą znacznie dłużej, do dwóch godzin. Czas przygotowania od tego momentu do momentu, gdy chleb faktycznie trafi do piekarnika, wynosi około 4,5 godziny! Więc możesz rozgrzać piekarnik na późniejszych etapach tego przepisu, ale upewnij się, że jest dobrze nagrzany.

Rozpuść odrobinę zakwasu w wodzie, której zamierzasz użyć. Ułatwi to połączenie składników. Umieść zakwas i mąkę w misce miksującej i dodaj 2/3 wody. Teraz zacznij mieszać i stopniowo dodawaj resztę wody i pozwól, aby ciasto się połączyło (zobacz, czy potrzebujesz całej wody, czy nawet trochę więcej, w zależności od użytej mąki). Mieszaj tylko przez 1 minutę, aż uzyskasz kudłatą masę (jak to nazywa Hamelman). Pozostaw w misce do mieszania, przykryj i pozostaw na 30 minut. Ten proces nazywa się autolizą.

Po fazie autolizy równomiernie rozprowadź sól na wierzchu ciasta i ugniataj masę przez kolejne 5 minut i obserwuj, jak zmienia się w coś znacznie bardziej przypominającego ciasto chlebowe.

Przełóż do wysmarowanej tłuszczem miski i odstaw na 50 minut.

Teraz wyjmij ciasto z miski na stolnicę oprószoną mąką, rozciągnij i złóż (zobacz nasz film , aby zobaczyć tę technikę, jeśli jej nie znasz). Przełóż do miski, przykryj i odstaw na 50 minut. Po 50 minutach ponownie przenieś je na oprószoną mąką powierzchnię roboczą i ponownie rozciągnij i złóż. Przełóż do miski, przykryj i ponownie odstaw na 50 minut. To jest twoje drugie rozciągnięcie i złożenie.

Teraz czas na kształtowanie. Kształtowanie to coś, dla czego każdy z czasem rozwija swoją własną technikę. W razie potrzeby możesz dowiedzieć się więcej na temat kształtowania z dobrej książki o chlebie, takiej jak Hamelman lub Reinhart. Możesz również obejrzeć nasz krótki film na temat kształtowania kul.

Podziel ciasto na 6 równych części i uformuj bułki. Nie potrzebują koszyków garowniczych. Ułóż je na oprószonej mąką (semolina lub ryżowa) blasze lub desce, której będziesz używać do przenoszenia ich do piekarnika, lub umieść je bezpośrednio na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Teraz przykryj i pozostaw do wyrośnięcia na 50 minut. Kiedy uznasz, że kule wystarczająco urosły, ostrożnie zrób palcem bardzo małe wgniecenie w cieście. Jeśli wgniecenie pozostaje, chleb jest gotowy do pieczenia, jeśli wgłębienie zniknie, ciasto potrzebuje trochę więcej czasu.

Teraz twoje bule są gotowe do wstawienia do piekarnika (nagrzanego do 235 ºC ). Natnij górną część kulek. Aby uzyskać ładną skórkę, spróbuj wytworzyć trochę pary w piekarniku, umieszczając małą metalową blachę do pieczenia na dnie piekarnika podczas wstępnego nagrzewania piekarnika i wlewając pół szklanki gorącej wody natychmiast po włożeniu chleba do piekarnika. Uwolnij trochę pary, uchylając drzwiczki piekarnika 5 minut przed tym, jak chleb będzie gotowy. Jeśli zamierzasz wytwarzać parę za pomocą blachy do pieczenia, być może chcesz nieco podnieść temperaturę piekarnika, ponieważ w trakcie tego procesu stracisz trochę ciepła.

Po 25 minutach pieczenia chlebki powinny być gotowe. Przełóż je na kratkę i pozostaw do ostygnięcia. Te bule dobrze przechowują się również w zamrażarce i w razie potrzeby można je szybko rozmrozić w kuchence mikrofalowej.

 Plan przygotowania mini chlebków na zakwasie

dzień 1 22.00 Przygotuj zakwas i pozwól mu fermentować przez 12 godzin w temperaturze pokojowej
dzień 2 10.00 Wyrób ciasto

10.00 Rozpuść zakwas w odrobinie wody
Dodaj mąkę i wodę i wyrabiaj 1 minutę
autoliza przez 30 minut
10.30 Dodaj sól i wyrabiaj przez 5 minut
Pozostaw na 50 minut, aby odpoczęło
11.25 h 1. rozciągnięcie i złożenie
Pozostaw na 50 minut, aby odpoczęło
12.15 godz. 2. Rozciągnij i złóż
Pozostaw na 50 minut, aby odpoczęło
13.05 Kształtowanie
około 50 minut ostatecznego wyrastania w temperaturze pokojowej
13.55 Do piekarnika (235 ºC) na 25 minut
14.20 Wyjmij z piekarnika i pozostaw do ostygnięcia

Mini boulles na blogach:
Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchennymi drzwiami

Ogrody Babilonu 

Żytni chleb zimowy na zakwasie z mąką z samopszy i suszonymi owocami i orzechami

Na profilu IG @martaullmann znalazłem bardzo ładnie wyglądający chleb żytni z dodatkiem mąki orkiszowej oraz wieloma dodatkami i musiałem go wypróbować.

Moje uwagi:
- chleb jest prosty w wykonaniu,
- wspaniały smak nadają bakalie połączone,
- mąkę orkiszową zastąpiłem mąką razową z samopszy,
- ogólnie to chyba kolejny po żytnim z orzechami i żurawiną, chleb do częstego pieczenia.

Chleb na zakwasie z suszonymi owocami i orzechami - chleb na zimę

(https://martaullmann.com/sauerteigbrot-mit-trockenobst-und-nuessen-ein-winterbrot/)

Namaczanka :)

40 g nasion słonecznika
15 g pestek dyni
25 g orzechów włoskich
25 g orzechów laskowych
45 g suszonych moreli
45 g rodzynek
45 g suszonych śliwek
85 gramów wody
Suszone owoce i orzechy zalać wodą i pozostawić do namoczenia na noc w temperaturze pokojowej.
Mix bakali można modyfikować wg potrzeb (dodałem kilka fig zamiast suszonych śliwek).

Zakwas

95 g mąki żytniej razowej
95 g wody
10g startera
Mąkę, wodę i zakwas dobrze wymieszać i  pozostawić do dojrzewania na 12 godzin w temperaturze pokojowej.
Dodałem 200g zakwasu 3 fazowego na mące żytniej 1400

Ciasto

Cały zakwas
Cała namaczanka, razem z pozostałą wodą
90 g mąki żytniej 1150
25 g mąki żytniej razowej
75 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej (użyłem mąki z samopszy)
120 g wody o temperaturze 30°C
7 gramów soli

Przygotowanie
Wszystkie składniki oprócz namoczonych bakalii, wyrabiać na niskich obrotach przez 5 minut (można łyżką w misce). Dodać namoczone bakalie i krótko wyrobić na niskich obrotach (mieszałem drewnianą  łyżką).
Konsystencja ciasta jest dosyć ścisła ale dająca się łatwo mieszać łyżką.
Ciasto przełożyć do wysmarowanej olejem foremki, przykryć folią spożywczą i pozostawić do pełnego wyrośnięcia na ok 2-4 godziny lub do czasu jak na powierzchni pojawią się "kratery"/dziurki sygnalizujące dobrą pracę zakwasu (ciasto po napełnieniu sięgało nieznacznie ponad połowę foremki a wyrośnięte osiągnęło brzegi foremki).

Pieczenie

Piekarnik rozgrzać do temperatury 250°C i piec przez 15 minut. Obniżyć temperaturę do 240°C i piec przez 10 minut i jeszcze raz obniżyć do 230°C i piec 20 minut. Kolejny raz obniżyć temperaturę do 200°C i piec przez 20 minut (lub do momentu, gdy temperatura w środku osiągnie 97°C).

Bułeczki na zakwasie i tangzhong z masłem czosnkowo-ziołowym - Styczniowa Piekarnia

Amber, kolejny już rok, rozpoczęła od wspólnego pieczenia w ramach #blogowapiekarniaamber.
Zaproponowała wspaniały rodzaj pieczywa, do którego obok zakwasu wykorzystuje się "magiczny" dodatek Tangzhong czyli specjalną dawkę wilgoci i delikatności miękiszu (wynaleziony w Chinach/Japoni, proporcje płynu do mąki 1:5, w cieście około 35% wagi mąki może stanowić Tangzhong).

Bułeczki na zakwasie i tangzhong z masłem czosnkowo-ziołowym
przepis i zdjęcie z bloga Bread by Elise

Levain
40 g aktywnego zakwasu pszennego 100% uwodnienia
40 g mąki uniwersalnej lub chlebowej
40 g wody o temperaturze 25-27°C

Tangzhong
100 g pełnego mleka
20 g mąki uniwersalnej lub chlebowej

Ciasto właściwe
320 g mąki chlebowej 11-13% białka
20 gramów cukru pudru
120 g zimnego pełnego mleka
1 jajko w temperaturze pokojowej
120 g tangzhong
120 g zakwasu
7 gramów soli
50 g miękkiego masła, pokrojonego w kostkę

Masło czosnkowo-ziołowe (opcjonalnie)
2-3 łyżki niesolonego masła
1 ząbek czosnku, posiekany
2 łyżki posiekanych świeżych ziół np. tymianku, rozmarynu, pietruszki
1 szczypta soli

Levain
Dodaj wszystkie składniki do miski i mieszaj gumową szpatułką lub łyżką do połączenia. Przykryj miskę i umieść ją w ciepłym miejscu (około 26°C) do wyrośnięcia na 4 godziny lub do czasu, aż zaczyn podwoi/potroi swoją objętość.

Tangzhong
Do małego garnka wlej mleko i mąkę. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając trzepaczką. Gdy mieszanina zgęstnieje i osiągnie temperaturę 65°C, jest gotowa.
Przenieś tangzhong do czystej miski. Przykryj folią spożywczą i ostudź do temperatury pokojowej.

Ciasto właściwe
Wszystkie składniki, z wyjątkiem soli i masła, włóż do misy miksera z hakiem do ciasta. Mieszaj tylko do połączenia składników. Przykryj misę i autolizuj przez 30 minut.
Po 30 minutach dodaj sól i wyrabiaj ciasto na średnich obrotach przez 5-10 minut.
Powoli dodawaj pokrojone w kostkę, miękkie masło, po jednej kostce na raz.
Po dodaniu całego masła zeskrob hak do ciasta i boki miski za pomocą gumowej szpatułki.
Kontynuuj wyrabianie ze średnią prędkością przez 15-25 minut, aż ciasto przejdzie test szyby.
Umieść ciasto w czystej, lekko naoliwionej misce. Przykryj i zostaw do wyrastania przez godzinę w temperaturze około 24°C. Złóż raz ciasto, przykryj je i niech wyrasta przez kolejną godzinę. Całkowity czas wyrastania: dwie godziny.
Ciasto włóż na noc do lodówki.

Kształtowanie
Następnego ranka wyjmij ciasto z lodówki i podziel je na 12 równych części (po około 65 g każda). Uformuj z kawałków okrągłe bułeczki i umieść je w swojej brytfannie do chleba lub blaszce do pieczenia/żeliwnej patelni.
Przykryj i niech wyrastają przez 6-7 godzin w temperaturze około 24°C, aż podwoją swoją objętość.

Pieczenie
Rozgrzej piekarnik do 190°C. Piecz bułki przez 15-20 minut na złoty kolor. W międzyczasie przygotuj masło ziołowo-czosnkowe.

Masło ziołowo-czosnkowe
Rozpuść masło w małym rondelku na średnim ogniu, dodaj posiekany czosnek i podgrzej. Dodaj świeże zioła + szczyptę soli i wymieszaj. Upieczone bułeczki posmaruj masłem ziołowo-czosnkowym. Podawaj na ciepło.

Chleb Baltonowski

Przepis na ten chleb podał właściciel piekarni rzemieślniczej @gryzmi_.

Ja zamiast kwasu żytniego dodałem zakwas żytni😁 i wyszedł bardzo smaczny chlebek ze strzelającą po upieczeniu skórką. Największą zaletą chleba jest krótki czas od przygotowania (bez czasu przygotowania zakwasu) do wypieku: około 2 godziny.

Receptura na Chleb Baltanowski od @gryzmi_
420g wody
725g mąki pszennej typ 750
20g mąki żytniej typ 720
20g mąki żytniej Typ 2000
230g kwasu żytniego/zakwasu żytniego
19g soli
15g świeżych drożdży

Mieszamy wodę z zakwasem i solą, dodajemy drożdże a następnie mąki. Wyrabiamy przez 5-8 minut na niskich obrotach. Leżakowanie ciasta (fermentacja wstępna ) 40min. Formujemy bochenki (porcja na 2 duże chleby) i wkładamy, złączeniem do góry, do koszyczków.
Wyrastanie końcowe około 40-50 minut (powinno przyrosnąć prawie dwukrotnie).
Pieczemy przez 15 minut w temperaturze 230C a następnie 20-25 minut w temperaturze 200C.

Chleb Founde w Grudniowej Piekarni

2022 rok Piekarnia Amber postanowiła zakończyć bardzo smacznym i prostym w wykonaniu chlebem bez wyrabiania, który idealnie będzie pasował do różnych past, serków, dipów oraz na ciepło z topionym serem :)

Przy okazji, życzę wszystkim Internetowym Piekarkom i Piekarzom, radosnych i smacznych Świąt Bożego Narodzenia oraz oby w 2023 roku mąki, wody i soli nam nie zabrakło i w szczęściu nic nam nie przeszkadzało.

Podaję za Amber

Mini chleb bez wyrabiania / chleb Founde
przepis i zdjęcie z bloga Cookie and Co

500 g mąki pszennej typ 550 lub pszennej chlebowej
320 g wody
10 g słodu obojętnego / ekstraktu słodu jęczmiennego / miodu
1 g świeżych drożdży (lub 30 g Lievito Madre , bardzo aktywnego!)
10 g oliwy lub neutralnego oleju
11 g soli

mąka durum do podsypywania

Jeżeli chcesz, możesz dodać do ciasta czosnek lub zioła.

ciasto
Wszystkie składniki krótko, ale dokładnie wymieszaj rękoma na jednolite ciasto. Najlepiej wcześniej rozpuść drożdże / Lievito Madre w wodzie. (Jeśli chcesz, możesz również krótko mieszać ciasto w robocie kuchennym lub w Thermomixie przez 30 sekund | ustawienie wyrabiania ciasta.)

Pozostaw do wyrośnięcia na 12-14 godzin w lekko naoliwionej misce lub tortownicy w temperaturze pokojowej około 20°C. (Pozwól mu dojrzewać przez 12-14 godzin w temperaturze 22-24 ° C )
W tym czasie rozciągnij i złóż dwukrotnie , na przykład po 1 i 2-3 godzinach.
Po czasie wyrastania oprósz dokładnie blat mąką ( mąka z pszenicy durum) i delikatnie przełóż ciasto na oprószoną mąką folię do trwałego pieczenia lub arkusz papieru do pieczenia.
Delikatnie rozwałkuj ciasto (ok. 32 x 35 cm), w miarę możliwości nie niszcząc pęcherzyków powietrza.
Alternatywnie z ciasta można uformować 2 okrągłe placki.
Wierzch i boki ciasta dobrze oprósz mąką (np. mąką z pszenicy durum).
Dociśnij krawędzie ciasto do równego kształtu.
Użyj noża cukierniczego lub plastikowej łopatki do krojenia ciasta, aby wytłoczyć wzór małych kwadratów lub rombów. Rozmiar może być różny według uznania.

Odstaw luźno przykryte na około 20-30 minut .
W międzyczasie rozgrzej piekarnik do 250°C z grzaniem góra/dół (lub 230°C z termoobiegiem/obiegiem powietrza), najlepiej razem z blachą do pieczenia lub kamieniem do pizzy.
W razie potrzeby ponownie uformuj ciasto przed pieczeniem za pomocą łopatki do ciasta i w razie potrzeby nakłuj igłą duże pęcherzyki powietrza.

Włóż chleb do piekarnika i piecz z parą. Po około 10 minutach pieczenia otwórz szeroko drzwi piekarnika, aby wypuścić parę.
Jeśli to konieczne, obniż temperaturę do 210°C góra/dół (lub 190°C gorące powietrze/konwekcja).
Piecz w sumie około 20 minut. (Czas pieczenia zależy od grubości ciasta.)

• zajrzyjcie proszę do oryginalnego przepisu. Znajdziecie tam dwa filmiki, które mogą pomóc przy wyrabianiu ciasta.

Chleb pszenny razowy zaparzany z nasionami i konopiami

 

Bardzo smaczny i delikatny w smaku i pełen zdrowotnych właściwości chleb, który warto często wypiekać.

Przepis od @asourstory (link)

Składniki
Ciasto 1
30g podprażonych I zmielonych nasion (dynia, kasza gryczana I słonecznik)
20g słodu z sorgo (nie miałem i użyłem prażonych nasion konopii)
150g mąki pszennej pełnoziarnistej (użyłem pszennej 1600)
300g wrzącej wody
Zalać sypkie produkty i pozostawić na 1 godzinę (po ostudzeniu trzymałem w lodówce do kolejnego dnia).
Ciasto 2
300g mąki pszennej chlebowej
255g wody
Wymieszać i pozostawić na 1,5 godziny.
Ciasto 3
Całe Ciasto 1
150g mąki pszennej pełnoziarnistej ( typ. 1600)
Wymieszać i krótko wyrobić, pozostawić na 30 min.
Ciasto 4
Całe ciasto 2
Całe Ciasto 3
120g zakwasu 50/50 żytnia/pszenna
12g salt

Wykonanie
Zmieszać nasiona z mąką pełnoziarnistą i zalać wrzątkiem.
Pozostawić na 1 godzinę.
Wymieszać 300g mąki chlebowej z wodą I pozostawić na 1,5 godziny.
Po 1 godzinie dodać 150g mąki pełnoziarnistej do zaparzonych nasion.
Dobrze wymieszać i pozostawić na 30 min.
Dodać zakwas, wyrobić i pozostawić na 30 min.
Dodać sól, wyrobić przez kilka minut i pozostawić na 30 min.
Wykonać składania co 30 min: 1xSF, 3-4 CF.
Uformować wstępnie bochenek i pozostawić na 30 min.
Końcowe formowanie i przełożyć złączeniem do dołu do koszyczka.
Wyrastanie końcowe w lodówce ok. 12-14 godzin.
Pieczemy z parą w 250C przez 25 min i bez pary w 230C przez 25 min.

Ciabatta

Warto upiec sobie ciabattę chociaż dla tych wspaniałych dziurek :)

Przepis od @valeri_matveyeva, na 4 małe ciabatty lub 2 duże!

Biga
500g dobrej mąki wysokobiałkowej (używałem Manitoby i Ciechanowca 750 i uważam, że Ciechanowiec wygrywa)
300g wody
5g świeżych drożdży
Wymieszać wszystkie składniki, pozostawić w cieple na 2 godziny a następnie wstawić do lodówki na 2-7 dni (piekłem po 24 godzinach i po 6 dniach - po 6 rośnie jeszcze szybciej).
Można trzymać w lodówce i wykorzystać jak przyjdzie ochota.

Ciasto
Biga (cała lub część i wówczas można, proporcjonalnie, zmniejszyć ilość pozostałych składników)
200g dobrej mąki wysokobiałkowej
140g lodowatej wody (to jest część podstawowa)
70-150g wody dodatkowej w zależności od radzenia sobie z mocno nawodnionym ciastem (proponuję zacząć od 70g-80g)
16g soli
35g świeżych drożdży
24g oleju roślinnego (opcjonalnie: używałem rzepakowego i oliwy z oliwek)

Wykonanie
Wymieszać wodę, drożdże i bigę, dodać mąkę i zagnieść ciasto do dobrego rozwinięcia siatki glutenowej (w KA 1 i 2 bieg na zmianę przez ok. 6-7 min.). Dodać sól, a następnie w 5-8 etapach dodawać olej i dodatkową wodę (robiłem z całej dodatkowej wody i 90g i przy mniejszej ilości było łatwiej obchodzić się z ciastem i efekty także były „lepsze”).
Ciasto będzie dosyć lub bardzo luźne i klejące się do rąk.
Temperatura ciasta 24C-26C (u mnie była niższa i zostawiłem do wyrastania w wyższej temperaturze 29C-30C).
Wygodnie będzie, przełożyć ciasto do wysmarowanej olejem miski i pozostawić do wyrastania na 1,5-2 godziny. W połowie czasu składamy ciasto – wilgotne dłonie i rozciągamy z każdej strony, zakładając ciasto na przeciwległą stronę (wykorzystujemy metodę Stretch and fold lub Coil fold ).

Wyrośnięte ciasto dzielimy na 4 części (najlepiej na dobrze obsypanym mąką krupczatką lub ryżową, blacie). Z ciastem obchodzimy się delikatnie i każdą część (kształty nie będą regularne) przenosimy na wysypaną mąką ściereczkę.
Pozostawiamy do wyrośnięcia na 15-20 minut.
Pieczemy w temperaturze 300C (piekłem na stalowych blachach do pizzy).
Pierwsze 5 minut z dużą ilością pary i kolejne 15-20 min. w temperaturze 250C.
Można też piec w 220C-250C a czas dostosować do koloru wypiekanej ciabatty :)