Paluchy chlebowe z ziemniakami - Kwietniowa Piekarnia

 

Na zakończenie kwietnia Internetowa Piekarnia Amber zaproponowała upieczenie rogali chlebowych z ziemniakami, które już kilkukrotnie wypiekałem, razem z wersją zakwasową. Źródłowy przepis, oraz wiele innych ciekawych można znaleźć na blogu https://www.brooot.de/.

Moje uwagi:
- postanowiłem "wyprostować" rogale i upiec paluchy,

- nie miałem mąki pszennej chlebowej i użyłem mieszanki krupczatki i mąki pszennej razowej Caputo Intergrale (w bidze tylko Integrale),
- mąka razowa pozwoliła na większą miękkość miękiszu, a krupczatka na większą chrupkość skórki,

- ogólnie zmiana mąk wyszła na korzyść,

- paluchy wypiekałem w piecu chlebowym.

Rogale chlebowe z ziemniakami
oryginalny przepis Broot.de
podaję za Guciem

10-12 rogali
700 g mąka pszenna typ 550 (może być chlebowa 750)
150 g ziemniaków w postaci puree
380-405 g wody (w zależności od ilości wody w ziemniakach)
50 g mleka 3,5%
20 g masła lekko miękkiego
6 g świeżych drożdży lub 1 g w wersji zakwasowej
16 g soli

Ciasto wstępne
250 g mąki pszennej typ 550
165 g wody
1 g drożdży prasowanych ( świeżych)

W wodzie rozpuścić drożdże, dodać mąkę i zagnieść ciasto (mokre ręce sobie poradzą).
Przykryć i pozostawić na noc do dojrzewania w temperaturze ok. 21°.

Zakwas pszenny (jeżeli robimy wersję zakwasową)
220 g mąki pszennej
220 g wody
10 g zakwasu z lodówki
Wymieszać składniki i pozostawić na noc w temperaturze pokojowej.

Ciasto główne
Ciasto wstępne
5 g drożdży prasowanych lub (430g zakwasu)
450 g mąki pszennej typ 550 (lub 220g mąki pszennej w wersji zakwasowej)
150 g puree ziemniaczanego
215 g wody (lub bez wody w wersji zakwasowej, korygujemy konsystencję ciasta w trakcie mieszania)
50 g mleka (użyłem 35g mleka w proszku i 15g wody)
20 g masła (do zagniatania pod koniec wyrabiania)
16 g soli (do zagniatania pod koniec wyrabiania)

Wymieszać razem drożdże i ciasto wstępne a następnie dodać wszystkie pozostałe składniki oprócz soli i masła ( w wersji zakwasowej wymieszać składniki z zakwasem).
Wyrabiamy 7 minut na pierwszym poziomie i 2 minuty na drugim – ciasto przestanie się kleić do miski i będzie miało wyraźnie rozwiniętą siatkę glutenową (można już zrobić „test okna”. Następnie dodajemy sól i następnie masło i wyrabiamy jeszcze 3 minuty.
Jeśli ciasto jest nadal zbyt twarde, można na końcu zagnieść niewielką ilości wody.
Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 25°.
Przekładamy ciasto do wysmarowanego olejem pojemnika i zostawiamy do wyrośnięcia na 3-4 godziny w temp. pokojowej (ciasto przyrośnie ponad dwukrotnie).
Rozciągamy ciasto po pierwszych 30 minutach i następnie po pierwszej godzinie (2×30 min).
Po wyrośnięciu przekładamy ciasto na omączony blat i dzielimy porcje ciasta o wadze ok. 100 g.
Każdą porcję formujemy w kulkę i pozostawiamy na 30 minut pod ściereczką.
Następnie kawałki ciasta spłaszczamy i wałkujemy owalne podłużne (około 15-20 cm) placki o grubości ok. 2 mm i zwijamy rogale.
Rogale układamy na blasze i pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 45 min.
Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 230° góra/dół .
Po 45 minutach spryskujemy rogale wodą i posypujemy kminkiem (makiem).
Zwilżamy kawałki ciasta spryskiwaczem wodnym i posypujemy grubą solą i kminkiem.
Pieczemy z parą przez ok. 25 minut. Po 10 minutach można na krótko wypuścić parę.

Wyciągamy jak uzyskały ładny rumiany kolor.
Pozostawić do ostygnięcia na ruszcie na 30-60 minut.

Rogale na blogach:
Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne