Styczniowa piekarnia - Pumpernikiel

Styczniowa piekarnia, za sugestią Marzeny z bloga Zacisze kuchenne, zaskoczyła mnie wspaniałą propopzycją mojego ulubionego chleba: Pumpernikla.
Przepis jest może mało "pumperniklowy" ale wspólne pieczenie najważniejsze (oczywiście zafundowałem sobie także wersje bardziej bliską oryginałowi).
Moje zmiany:
- 1/2 proporcji,
- ze względów logistycznych zastosowałem wersję "przyspieszoną" : zaczyn drożdżowy dojrzewał 2 godziny i równocześnie aktywowałem zakwas (1 łyżka zakwasu i 2 łyżkami mąki żytniej 720) - po 2 godzinach użyłem całego już aktywnego zakwasu :-) i połowy zaczynu drożdżowego,
- mąkę żytnią 720 zmieszałem z żytnią 997,
- zamiast orkiszowej dodałem mąkę pszenną zmieszaną z graham,
- wodę zmieszałem z serwatką,
- dodałem melasę oraz słód żytni litewski,
- do posypki użyłem :sezam, siemię lniane i czarnuszkę.
Chlebek wyszedł puszysty i z chrupiącą skórką - niestety nie posiada typowego dla pumpernikla aromatu (uzyskuje się go przez zastosowanie mąki żytniej i długiego wypiekanie w niskiej temperaturze) ale jest smakowity !!!

Pumpernikiel na zaczynie
oryginalny przepis – klik!
Zaczyn
1,5 dag drożdży
250 ml ciepłej wody
4 łyżki mąki pszennej
4 łyżki mąki żytniej
Składniki dobrze wymieszać, przykryć i odstawiać na 24 godziny w ciepłe miejsce.
Ciasto chlebowe
zaczyn
2 łyżki miodu
375 ml ciepłęj wody ( jeżeli dodamy kawę to 350 ml wody)
400 g mąki żytniej
600 g mąki orkiszowej
1 łyżka soli
4 łyżki oliwy
4 łyżki mleasy ( można dodać słód jęczmienny lub żytni)
1 jajko
25 ml mocnej kawy (opcjonalnie)
ziarna do posypania (opcjonalnie)
Z mąki usypać kopiec i zrobić w nim duży krater. W krater wlać zaczyn , dodać sól, miód, olej, melasę i kawę. Zarabiać, dodając wodę aż ciasto zacznie zbijać się w kulę. Wyrabiać ciasto przez 10-15 minut, dodając wody, jeśli jest zbyt suche lub dosypując mąki, gdy zbyt wilgotne (i tu mała uwaga, ciasto z mąki żytniej powinno być lekko klejące). Elastyczne i gładkie ciasto natrzeć oliwa i odstawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny, aż podwoi objętość. Wyrośnięte ciasto zagnieść jeszcze raz, podzielić na dwa chlebki lub włożyć do natłuszczonych foremek do chleba . Ponacinać chlebki nożem umoczonym w wodzie i odstawić do wyrośnięcia pod wilgotną ściereczką na 1 godzinę. Wyrośnięte chlebki posmarować jajkiem i posypać ziarnami. Piec w 190°C przez 1 godzinę. Dobrze jest też wstawić na dno piekarnika naczynie z wodą.

Chlebek piekli:
Akacjowy blog
Bochen chleba
Codziennik kuchenny
Dom z mozaikami
Gotuj zdrowo! Guten appetit!
Grunt to przepis!
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Kulinarne przygody Gatity
Leśny zakątek Dany
Ogrody Babilonu
Proste potrawy
Stare gary
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu SlowLife
Zacisze kuchenne