Flat breads czyli płaskie chlebki :)

Prawdopodobnie każdy kraj posiada swój płaski chlebek :) i z całą pewnością są one smakowitą przekąską.
Specjalistą od flat breads jest @xbaker_, który na Instagramie prezentuje wiele prostych i smakowicie wyglądających wypieków.

Płaskie chlebki z sezamem i zatarem (4 chlebki)

320g mąki pszennej chlebowej (użyłem 750)
230g wody
60g zakwasu (może być prosto z lodówki)
2-3g drożdży instant
30g miękkiego masła
7g soli
1 łyżka miodu

Czarny i biały sezam oraz zatar do posypania

Do smarowania chlebków:
1 - 2 łyżki jogurtu
1 żółtko
1 łyżeczka melasy
Masa nie może być zbyt wodnista.

Ciasto
Wyrabiać wszystkie składniki aż ciasto zacznie odchodzić od ścianek miksera i wytworzy się mocna siatka glutenowa czyli pojawi się "windowpane" :) (rozciągany kawałek ciasta tworzy przeźroczystą błonkę).
Wyrabianie trwało około 15-20 minut.
Pozostawić na 30 minut i następnie dwa razy, co 30 minut, złożyć (coil fold lub stretch and fold).
Pozostawić do wyrośnięcia - podwojenia objętości.
Podzielić ciasto na 4 części i z każdej uformować kulę. Przenieść na posypany mąką (ryżowa lub semolina) blat i pozostawić do wyrośnięcia na około 1-2 godziny - musi być dobrze puszyste.
Rozgrzać piekarnik do 250C (proponuję opcję z termoobiegiem i grzaniem dolnym), może być z kamieniem lub stalą do pizzy.
Z każdej kuli, delikatnie uformować okrągłe chlebki, maczając palce w przygotowanej masie jogurtowo-jajecznej. Zrobić kratkę i dobrze posypać sezamem i zatarem.
Chlebki po uformowaniu wkładamy do piekarnika na około 7 minut lub do uzyskania ładnego koloru.

Mantovanine włoskie bułeczki w Lipcowej Piekarni

W lipcu, Amber zaprosiła internetowych piekarzy, na kolejną kulinarną wycieczkę, do Włoch, do Lombardii.
Letnie bułeczki z dodatkiem masła (smalcu) oraz słodu są przepyszne, proste w wykonaniu i idealne do śniadania.
Ze względów logistycznych, postanowiłem wykonać wersję na zakwasie, zastępując część mąki i wody odpowiednimi ilościami zakwasu:
- 150g zakwasu pszennego (nawodnienie 100%)
- 325g mąki 00 (użyłem Mąki Babuni do ciast drożdżowych)
- 175g wody.
Bułeczki, po wymieszaniu wyrastały ok. 2 godziny, w trakcie których wykonałem 1 złożenie ciasta.
Po uformowaniu, przykryłem folią spożywczą i wstawiłem do lodówki na 12 godzin. Po wyciągnięciu z lodówki, pozwoliłem wyrosnąć bułeczkom przez ok. 3 godziny i piekłem wg przepisu.

Mantovanine (podaję za Amber)

Przepis i zdjęcie z bloga Strawberries and lemon

Składniki na 8 sztuk
400 g mąki 00 albo chlebowej ( w wersji zakwasowej 325g)
100 g mąki 0 (lub Manitoba) albo chlebowej
3 g suchych drożdży (w wersji zakwasowej 150g zakwasu pszennego)
30 g smalcu (lub masła)
10 g soli
1 łyżeczka syropu słodowego (lub cukru)
240-250 g wody (w wersji zakwasowej 175g)

Przygotowanie
W misce miksera (lub w dużej misce, jeśli ugniatasz ręcznie) umieść wszystkie suche składniki, do których dodaj smalec (masło) i wodę. Ugniataj, aż uzyskasz jędrne i nieklejące się ciasto (trochę bardziej miękkie niż na zwykły makaron jajeczny). Teraz zagniataj ręcznie przez 1 minutę, na blacie, przykryj miską i odstaw na 15 minut (w wersji zakwasowej na około 2 godziny).

Zważ ciasto i podziel je na 8 kawałków o jednakowej wadze. Uformuj kulki i przykryj ściereczką.

Weź kawałek ciasta i rozwałkuj je wzdłuż (za pomocą maszyny do makaronu lub wałka do ciasta). Jeśli ma tendencję do rozszerzania się, zagnij końce do wewnątrz i ponownie rozwałkuj, tak aby uzyskać długie paski o jednakowej szerokości. Patrz filmy na blogu. Potem je zroluj.

W ten sam sposób postąp ze wszystkimi kawałkami ciasta, ułóż je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, przykryj i pozostaw do wyrośnięcia na godzinę – półtorej ( wersji zakwasowej, na noc do lodówki i około 3 godziny w temperaturze otoczenia).

Rozgrzej piekarnik do 200 ° C.

Zrób mocne nacięcie wzdłuż długości bułek, dość głębokie, a następnie natychmiast piecz przez około 30 minut, aż lekko się zrumienią.

Pozostaw do ostygnięcia na ruszcie.

Mantovanine na blogach:

Dom z mozaikami
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu

Chleb litewski Palanga

Kolejny chleb nadbałtycki o wspaniałych aromatach, lekkiej słodkości i zwartym ale elastycznym miękiszu.
Aby ten chleb nazwać litewskim w zakwaszeniu zawarki powinny wziąć udział bakterie Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus - termofilne, dające niesamowite dodatkowe aromaty (tutaj opis produkcji). Poniżej wersja z użyciem "zwykłego" zakwasu żytniego.

Przepis na chleb pochodzi z bloga Siergieja i został przetłumaczony i przetestowany przez autora bloga przepisy na domowy ser i chleb.

Podaję za https://przepisynadomowyserichleb.blogspot.com/

Składniki (na jeden duży bochen o wadze powyżej 1,5 kg):

890 g - mąka żytnia jasna typ 580 lub 720
100 g - mąka pszenna typ 550 lub 650
8 g - sól
20 g - cukier lub miód
2 g - kminek mielony
5 g -drożdże świeże prasowane
10 g - słód jasny żytni
600-630 g woda (nawodnienie ciasta 60-63%)

Kolejne etapy wykonania chleba rozłożyłem w czasie w następujący sposób:

16:00 Zakwas
21:00 Zaparka
0:00 Zakwaszona zaparka
10:00 Zaczyn drożdżowy
12:00 Ciasto właściwe
13:30 Formowanie
14:30 Pieczenie

Zakwas (8 godzin w temp.pokojowej):

20 g aktywnego zakwasu żytniego
30 g woda
50 g mąka żytnia jasna typ 580 lub 720
W zamykanym pojemniczku/miseczce wymieszać aktywny zakwas z wodą, dodać mąkę, wymieszać na jednolitą papkę, zamknąć/przykryć i zostawić na 8 godzin w temp.pokojowej.

Zaparka (3 godziny w temp. 63-65oС):

290 g - mąka żytnia jasna typ 580 lub 720
10 g - słód jasny żytni (dałem jęczmenny)
2 g - kminek mielony
400 g - woda Т=70oС.
Potrzebny będzie nam termometr o zakresie co najmniej do 100oC. W metalowym garnku zalać składniki zaparki gorącą wodą o temp. 70oC, nie więcej!!!, dokładnie wymieszać. Utrzymywać w temp. 63-65oС przez 3 godziny (ja robiłem to na łaźni wodnej, można też zawinąć garnek w kołdrę/koc). Po tym czasie zaparka powinna stać się bardziej płynna/rzadsza.

Zakwaszona zaparka (9-12 godzin w temp. 28-32oС):

700 g - zaparka (cała)
100 g - zakwas (cały)
Do garnka z ostudzoną!!! zaparką dodajemy wcześniej przygotowany zakwas, mieszamy, przykrywamy i zostawiamy na 9-12 godzin w temp. 28-32oС.

Zaczyn drożdżowy (2 godziny w temp. 30oС):

150 g - mąka żytnia jasna typ 580 lub 720
5 g - drożdże świeże prasowane
150 g - woda (40oС).


Ciasto właściwe (1,5 godziny w temp. 28-32oС):

390 g - mąka żytnia jasna typ 580 lub 720
100 g - mąka pszenna typ 550 lub 650
8 g - sól
20 g - cukier lub miód
305 g -zaczyn drożdżowy (cały)
800 g - zakwaszona zaparka (cała).
10-40 g - woda do korekty konsystencji (dałem 30 g)


Składniki mieszamy, zostawiamy na 1,5 godziny.

Po 1,5 godzinie fermentacji ciasto wyłożyć na posmarowany olejem blat i mokrymi dłońmi uformować bochenek. Wyrastanie 1 godzina w temp. 28-30oС (podczas wyrastania ma być wilgotno, chleb spryskiwać co 15 minut wodą).

Pieczenie 30-40 minut w temp. 250-220oC.
Studzić na kratce, można posmarować skórkę chleba "kisielkiem" z maki ziemniaczanej.

Bajgle na zakwasie

Bajgiel na zakwasie wg przepisu od https://www.lievitomamma.com/sauerteigbagel/

Składniki
120 g aktywnego Lievito Madre/ zakwasu pszennego
450 g mąki pszennej 550
225 ml letniej wody
50ml mleka
15 gram soli
10 ml oliwy z oliwek

Zakwas (rano)
Na zakwas wymieszaj 50 g mąki pszennej i 50 g wody i dodaj 20 g zakwasu. Dobrze wymieszaj i pozostaw na kilka godzin do podwojenia objętości.
Ja użyłem odświeżonego Lievito Madre.

Ciasto (wieczorem)

Wymieszaj zakwas z pozostałymi składnikami i wyrabiaj, aż ciasto oddzieli się od miski. Niech ciasto wyrośnie w temperaturze pokojowej przez 1-2 godziny.
Następnie przykryj ciasto i odstaw je do lodówki do następnego ranka.

Pieczenie (rano)
Rozgrzej piekarnik do 250°C grzania górnego/dolnego.
Ciasto podzielić na osiem równych części i uformować w kulki. Jeśli używasz foremek na bajgle, układasz teraz kawałki ciasta na długich szczeniaczkach. Kawałki ciasta powinny następnie ponownie rosnąć przez co najmniej 30 minut.
Zagotuj wodę w głębokim garnku.
Palcami lub rączką drewnianej łyżki nakłuć pośrodku bułeczki i za pomocą łyżki cedzakowej umieszczać je jeden po drugim we wrzącej wodzie. Wyjmij, gdy wypłyną na górę i połóż na blasze do pieczenia. Jeszcze wilgotne bułeczki można teraz posypać sezamem lub innymi nasionami.
Włóż bajgiel do nagrzanego piekarnika i zmniejsz temperaturę do 220°C. Piecz przez 25 minut, a następnie ostudź.

Chleb litewski na lievito madre

Ciekawy przepis na chleb litewski znalazłem u @eliseevskiy_hleb.

Przy okazji przypomniałem sobie o reanimowaniu" lievito madre https://www.pantrymama.com/pasta-madre/

Moje uwagi:

- zamiast mąki żytniej razowej można zastosować żytnią 1400,

- należy korygować ilość wody tak aby ciasto nie było zbyt zwarte,

- ciasto końcowe powinno być dobrze wyrobione.

Litewski chleb na zakwasie Levito Madre - filmik

Zaparka

150 gr. Mąka żytnia pełnoziarnista
50 gr. Mąka pszenna pełnoziarnisty
10 gr. Kminek mielony
25 gr. Słód czerwony
300 gr. woda wrząca woda
Zaparzyć suche produkty wrzątkiem i pozostawić w temp. 65 ° C na około 2-9 godzin. Powstała masa powinna być wyraźnie słodkawa.

Zakwaszona zaparka

150 gr. Levito Madre 
Zaparka
Połączyć zaparkę z lievito madre i pozostawić na 8-12 godzin.

Ciasto

125 gr. Mąka żytnia pełnoziarnista
80 gr. Mąka Pszenna Premium (dodałem pszenną 750)
50 gr. Mąka orkiszowa pełnoziarnista
50 gr. Miód
10 gr. Cukier (dodałem muscovado)
15 gr. Sól

Zagnieść ciasto, będzie miękkie, odstawić w temperaturze pokojowej na 2 godziny, po pierwszej godzinie lekko wyrobić - temp. docelowa 25°C.
Formowanie mokrymi rękoma na papierze do pieczenia.
Garowanie przez 30 - 60 minut - do momentu jak na powierzchni ciasta pojawią się otwory/rozerwania :). Można też przenieść ciasto do lodówki na noc i kolejnego dnia wykonać formowanie i garowanie.

Pieczenie

Rozgrzej piekarnik z kamieniem 250 - 280°C.
Pieczenie na parze 10 min.
Następnie, otwieramy drzwi piekarniki i wypuszczamy parę a temperaturę obniżamy do 200°C i pieczemy przez 45-60 minut.
Gorący chleb smarujemy kisielkiem skrobiowym.

Chleb Mediolański w Czerwcowej Piekarni

W czerwcu Amber, wyruszyła na południe Europy do Mediolanu gdzie, prawdopodobnie, na każdym kroku można spotkać puszysty chleb z cienką i chrupiącą skórką.
Chleb jest ciekawą propozycją piekarską ze względu na zastosowanie małej ilości zakwasu oraz drożdży i długi czas garowania bochenków.

Moje uwagi:
- nie miałem świeżych drożdży i użyłem końcówki zamrożonych, których siła była już osłabiona,
- użyłem zakwasu żytniego,
- mąka Caputo Manitoba,
- dodałem słód aktywny w trochę dużej ilości (15g),

- bochenki nie urosły zbytnio, miękisz jest dosyć zbity ale elastyczny i smakowity,
- spróbuję jeszcze raz z dobrymi drożdżami :)

Przepis podaję za Amber:

Chleb mediolański
przepis z bloga marcelpaa.com

350 g wody
30 g oliwy z oliwek
670 g białej mąki pszennej typ 550
14 g soli
7 g świeżych drożdży
20 g zakwasu
5 g słodu, alternatywnie: miód

Przygotowanie ciasta
Włóż wszystkie składniki do robota kuchennego i zacznij ugniatać na niskich obrotach.
Po 2-3 minutach zwiększ prędkość wyrabiania i wyrabiaj ciasto przez około 10-15 minut, aż przejdzie test szyby.
Następnie wyjmij ciasto z robota kuchennego i podziel na dwie równe części.
Z każdego z dwóch kawałków ciasta uformuj kulę.
Następnie uformuj z kawałków ciasta okrągłe kształty na nie posypanej mąką powierzchni. Upewnij się, że kulki ciasta są zamknięte na dole.
Następnie kulki ciasta połóż na blachę do pieczenia pokrytą papierem, przykryj folią i odstaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 30 minut.

Kształtowanie
Po czasie garowania połóż kulki ciasta na posypanej mąką powierzchni roboczej i lekko spłaszcz.
Oba kawałki ciasta rozwałkuj wałkiem w jednym kierunku na grubość około 2 mm i długość około 60 cm.
Następnie wyciągnij kawałki ciasta lekko na zewnątrz przy dolnej krawędzi i wciągnij je w czubek przy górnej krawędzi. Nadaje to kawałkowi ciasta lekko trójkątny kształt.
Kawałki ciasta zacznij zwijać z szerokiej strony (jak gigantyczny rogalik).
Ciasno zwiń do końca – najlepiej, jeśli jedną ręką wyciągniesz kawałek ciasta w wąskim miejscu, a drugą zwiniesz.
Kawałki ciasta dociśnij w odpowiedni kształt i umieścić je z powrotem na blasze z wystarczającymi odstępami i zamknięciem skierowanym w dół. Tutaj film !
Następnie przykryj kawałki ciasta ręcznikiem lub folią i wstaw je na noc do lodówki (maksymalnie na 24 godziny).

Pieczenie
Rozgrzej piekarnik z kamieniem do pieczenia chleba lub pustą blachą i naczyniem z gorącą wodą w dolnej części piekarnika – 220 st. C, grzanie górne i dolne.
Po czasie garowania ułóż bochenki złączeniem do dołu na kawałku papieru do pieczenia i natnij powierzchnię ciasta wzdłuż ok. 2-3 cm na głębokość ok. 2-3 cm ostrym nożem.
Następnie zdejmij bochenki z papieru do pieczenia i wsuń je bezpośrednio na gorący kamień w piekarniku.
Piecz chleb przez około 20 minut.
Po 20 minutach wyjmij miskę z wodą z piekarnika, obniż temperaturę piekarnika do 190 stopni i piecz bochenki przez kolejne 15-20 minut na złoty kolor.
Po upieczeniu ostudź bochenki na ruszcie.

Chleb żytni z zaparką, czekośliwką, sokiem jabłkowym i kminkiem

 

Przepis podpatrzyłem u @valeri_matveyeva na Instagramie, prosty w wykonaniu a efekty smakowe zaskakująco przepyszne.

Moje uwagi:

- zamiast przecieru jabłkowego użyłem czekośliwki,

- do zaparki dodałem kminek,

- nie miałem mąki żytniej 720 i użyłem typ 960,

- stopniowo zwiększałem ilość wody obserwując konsystencję ciasta - powinna być luźna do przekładania ciasta łyżką). 

Przepis na 1 dużą keksówkę.

Wieczorem :
Etap 1: zakwas 10-12 godzin
60 g zakwasu żytniego (hydracja 100%)
180 g zimnej wody
200 g mąki żytniej 720 (dałem 960)

Etap 2 - zaparka - 2 godziny
70 g gęstego dżemu jabłkowego (użyłem czekośliwkę)
1 łyżeczka kminku
220 g wrzącej wody
70 g mąki żytniej 720 (dałem 960),
gdy temperatura mieszaniny spadnie do 65°C dodać
6 g niesfermentowanego słodu białego (można zastąpić 12g mąki żytniej razowej)

Całość schłodzić i wstawić do lodówki na noc (ja pozostawiłem na blacie w kuchni).

Rankiem:
Etap 3 . Ciasto zakwaszone - 2 godziny
Cały zakwas
Cała zaparka
80g mąki żytniej 1400
60g mąki żytniej 720 (dałem 960)

Etap 4 - Ciasto -1 godzina
Ciasto zakwaszone z etapu 3
200g mąki żytniej 720 (dałem 960)
20g lub trochę więcej soku jabłkowego lub wody (dałem sok jabłkowy + dodałem 60g wody aby uzyskać konsystencję dającą się mieszać łyżką)
10g soli

Wszystkie składniki wymieszać i wyrabiać łyżką drewnianą przez około 15 minut (konsystencja luźna lub bardzo luźna – im więcej wody tym miękisz będzie bardziej delikatny).
Gotowe ciasto przełożyć do keksówki i pozostawić do wyrośnięcia na 40-60 minut w temperaturze 28-30C.
Pieczemy pierwsze 5-15 minut w 250C, a następnie w 200C przez 40-50 minut.

Chleb pita na zakwasie

Wiele lat temu w sklepach pojawiła się nowość chleb pita i przez wiele tygodni to był rarytas, przygotowywany penie w każdej kuchni.

Później pojawiło się wiele innych rarytasów i ... do pity wróciłem dzisiaj :)

Chleb Pita na Zakwasie
Przepis od bakewithpaws.com
Przepis na 8 pit

Składniki:
270g mąki chlebowej (ja użyłem manitoby)
55g mąki pełnoziarnistej *
250g zakwasu z lodówki lub aktywnego 
9g soli
150g wody (10-20g można zostawić na ewentualną korektę)
18g oleju roślinnego (ja użyłae oliwy z oliwek extra virgin)

* Mąkę pełnoziarnistą można zastąpić każdą mąką chlebową

Ciasto:
Wszystkie składniki wrzuć do miski miksera i wyrabiać przez około 10-12 minut lub do momentu, gdy ciasto się połączy i uelastyczni. 

Zaokrąglij ciasto i włóż z powrotem do tej samej miski, przykryj folią spożywczą.

Pozostaw ciasto na blacie przez około 2 godziny (w temperaturze pokojowej 27C - 28C). Ciasto urośnie około 30% - 50%.
Przenieś ciasto do lodówki na noc na 12-15 godzin.
Wyrabianie
Wyjmij ciasto z lodówki i pozostaw na blacie na około 30 minut, aby wróciło do temperatury pokojowej.
Przełóż ciasto na czystą posypaną mąką powierzchnię, a następnie podziel ciasto na 8 równych porcji (po ok. 94g każda). Z każdej porcji uformuj kulkę. Przykryj ręcznikiem kuchennym i pozostaw na około 15 minut.
Spłaszcz kulkę ciasta za pomocą wałka do ciasta do średnicy około 15-17 cm i grubości poniżej 0,6 cm. Placki przełóż na kawałki papieru do pieczenia i pozostaw na blacie na kolejne 15 min. 

Pieczenie:

Rozgrzej piekarnik w 260C (grzanie górne i dolne) z kamieniem do pieczenia lub stalą przez 15 minut.
Korzystając z łopaty do pizzy przenieś pity na gorący kamień/stal - powinny się zmieścić 2 lub 3.
Pieczemy w nagrzanym piekarniku przez około 3 - 5 minut. Pita powinna nadymać się po 1,5 - 2 minutach.
Wyjmij pity z piekarnika i zawiń w ściereczkę kuchenną ab y utrzymać ciepło i wilgotność.

Chleb jogurtowy na zaczynie - Majowa Piekarnia

Na maj Piekarnia Amber zaproponowała, prosty w wykonaniu, biały chleb jogurtowy wg przepisu od Zorry.

Moje uwagi:
- nie zdążyłem przygotować zaczynu drożdżowego ale miałem nadmiar zakwasu żytniego w lodówce i upiekłem chleb na zakwasie,
- ilość zakwasu równa ilości zaczynu w przepisie,
- zwiększyłem ilość składań: 3 co 30 minut i 2 co 1 godzinę,
- chleb w koszyczku urósł prawie trzykrotnie,
- wspaniały miękisz i smak :)

Chleb jogurtowy na zaczynie
podaję za Amber

zaczyn ( przygotować dzień wcześniej)

100 g mąki pszennej typ 550
50 gramów wody
0,5 g świeżych drożdży

ciasto właściwe

zaczyn
210 gramów wody
5 g świeżych drożdży
125 g zwykłego jogurtu greckiego
500 g mąki pszennej typ 550
11 gramów soli

Wymieszaj wszystkie składniki ciasta poprzedniego wieczoru i pozostaw na noc do wyrośnięcia w niezbyt ciepłym miejscu.
Następnego dnia do miski miksera włóż zaczyn i wodę, świeże drożdże i jogurt i wymieszaj.
Dodaj mąkę i ugniataj na najniższym ustawieniu przez 4 minuty.
Dodaj sól i wyrabiaj przez kolejne 6 minut na obrotach 1. Konsystencja ciasta jest miękka, ale nie klei się.
Ciasto przykryj i pozostaw do wyrośnięcia przez 90 minut, po 45 minutach rozciągnij i raz złóż.
Uformuj bochenek w podłużny kształt i umieść szwem do dołu w koszu do rozrostu i pozostaw do wyrośnięcia na 60 minut.
Rozgrzej piekarnik i blachę do 240°C.
Ostrożnie wyłóż ciasto z kosza i włóż do rozgrzanego piekarnika. Spryskaj ścianki piekarnika wodą. Piecz przez 15 minut, otwierając na krótko drzwiczki piekarnika, aby ulotniła się para. Zmniejsz temperaturę do 210°C i piecz przez 25 minut. Niech chleb ostygnie na ruszcie.

Chleb jogurtowy razem piekli:

Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Tajemnice smaku
Zacisze kuchenne

Chleb żytni jabłkowy

 

Wspaniale aromatyczny chleb, który będę piekł bardzo często.

Przepis od brotdoc.com

Zakwas:
448 g drobnej ekologicznej mączki żytniej
448 g wody (28-30°)
48 g zakwasu żytniego
Dobrze wymieszać i pozostawić do dojrzewania na 12 godzin.

Namaczana mąka:
448 g gruboziarnistej ekologicznej mączki żytniej
470 g ekologicznego soku jabłkowego, naturalnie mętnego (sok bezpośredni lub świeżo wyciśnięty )
32 g soli
Dobrze wymieszać i pozostawić do namoczenia w lodówce na 12 godzin

Przecier jabłkowy:
3 jabłka ekologiczne, które nie są zbyt kwaśne 
1 szczypta ekologicznego surowego cukru trzcinowego (użyłem muscovado)
5-10 łyżek wody

Z jabłek usuwamy gniazda nasienne i kroimy w kostkę. Umieszczamy w rondelku, dodajemy 5 łyżek wody i posypujemy cukrem. Jabłka smażymy ok. 20-30 minut, aż będą miękkie. Rozcieramy usmażone jabłka i studzimy.

Ciasto główne : 

namaczana mąka
zakwas

300 g wody (28-30°) 

160 g smażone jabłka 

320 g drobnej ekologicznej razowej żółtej mąki pszennej (użyłem pszennej 1050)

384 g ekologicznej razowej mąki żytniej 

8 g organicznych świeżych drożdży (nie dodawałem)

Mieszaj składniki w mikserze na 1 prędkości przez 20 minut, zbierając ciasto z brzegów misy.

Pozostawiamy na 30 minut pod przykryciem. Następnie, ponownie powoli wyrabiamy przez 15 minut (ugniatanie pęczniejące), aż ciasto będzie dobrze związane.

Ciasto przekładamy, bezpośrednio z miski, na zwilżoną powierzchnię roboczą, następnie za pomocą silikonowej skrobaczki i kartonika do ciasta przenosimy do foremek (je przeniosłem od razu z misy do foremek).Waga kęsów ciasta to prawie dokładnie 1500g.
Wygładź ciasto w formie i posyp mąką żytnią razową.
Czas wyrastania to 90-100 minut w temperaturze pokojowej (bez drożdży trochę dłużej), ciasto musi osiągnąć krawędź formy. Następnie, wygniatamy wzór i wkładamy do rozgrzanego do 240C piekarnika. Od razu obniżamy temperaturę do 210C i pieczemy przez 70 minut.

Chleb gryczany z cebulką

Jak zobaczyłem składniki tego chleba to wiedziałem, że muszę go upiec.
Przepis pochodzi ze strony hlebomoli - do rozpoczęcia wojny w Ukrainie, wspaniałe przepisy i praktyczne porady, przygotowywała Lena, piekarka z Ukrainy. Niestety od dłuższego czasu jest nieaktywna na Instagramie.

Chleb gryczany z cebulką
Tutaj instrukcja filmowa: https://youtu.be/Y6DlgwVo2qQ

Zakwas
150g wody
150g mąki pszennej białej (użyłem Manitoby, ale następnym razem wezmę typ 750)
10-15g startera
Całość wymieszać i pozostawić na noc.

Ciasto
300g zakwasu
100g mąki gryczanej z kaszy gryczanej palonej
100g mąki pszennej pełnoziarnistej (użyłem graham)
50g mąki żytniej pełnoziarnistej
400g mąki pszennej 750 lub 1050 (u mnie Manitoba)
540-580g woda (proponuję zacząć od mniejszej ilości ze względu na różne mąki i różną chłonność wody)
15g soli
30g miodu
20g masła w temp. pokojowej (miękkie)
100-130g smażonej cebuli.

Wymieszaj całą mąkę, wodę i starter i pozostaw na 30 minut.
Dodaj sól i miód i kontynuuj wyrabianie na drugiej prędkości do dobrego wyrobienia siatki glutenowej i wyraźnego oddzielania się ciasta od ścianek miksera - zajmie to około 15-25 minut. Jak już będzie dobrze wyrobione dodajemy po kawałeczku masło a następnie cebulkę.
Gdy ciasto się połączy i będzie prawie gładkie, przestajemy wyrabiać i przenosimy do pojemnika wysmarowanego olejem do wyrastania na ok. 2-2,5 godziny. Składamy raz po 40-60 minutach (ja postanowiłem wykonać więcej składań).
Po pełnym wyrośnięciu ciasta, formujemy wstępnie 2 kule i pozostawiamy na 15-20 minut.
Formujemy bochenki Ciasto i przekładamy do koszyczków.
Czas wyrastania ok. 1,5 godziny (ja umieściłem na noc w lodówce i rano były gotowe do pieczenia).
Piekarnik rozgrzewamy, z garnkami żeliwnymi, do temp. 240C.
Po wyrośnięciu nacinamy i umieszczamy w garnkach.
Pieczemy 15 minut z pokrywami, obniżamy temperaturę do 220C i pieczemy kolejne 15-20 minut.

Paska ukraińska - wielkanocna baba drożdżowa

W tym roku, w ramach protestu, nie upiekłem kuliczy, ale paski - ukraińskie baby drożdżowe pieczone z okazji Świąt Wielkiejnocy.

Przepis pochodzi z e-booka wyprodukowanego przez Dolnośląski Magazyn Kulinarny Kocioł w ramach akcji zbierania funduszy na pomoc wojennym uciekinierom z Ukrainy ("Ukraino, nie zostawimy Cię w potrzebie!").
Autorką przepisu jest KATARZYNA WALA-SUŁEK prowadząca blog WWW.PYSZNEKADRY.BLOGSPOT.COM.

Moje uwagi:

- cukru jest stanowczo za mało jak na moje upodobania,

- w foremkach paski przyrosły ponad 4 krotnie.

Liczba porcji: 2 paski 

Czas przygotowania: 3 godziny 30 minut

Składniki:

500 ml mleka
70–80 g świeżych drożdży
1 kg mąki pszennej
100 g cukru pudru
½ opakowania cukru waniliowego
6 łyżek oleju słonecznikowego
8 żółtek
skórka z 1 cytryny (dałem z pomarańczy)
90 g masła
90 g rodzynek (moczyłem przez noc, w rumie)
1 szczypta soli


Składniki na lukier:
2 szklanki cukru pudru
2–3 łyżki wody
Oraz:
masło do posmarowania form
60 g płatków migdałowych


Przygotowanie:
Do miski wsypujemy 2 łyżki mąki, 2 łyżki cukru oraz pokruszone drożdze. Całość zalewamy 100 ml ciepłego mleka. Mieszamy, aż masa będzie jednolita. Następnie odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Do osobnej miski wkładamy żółtka. Ucieramy je z pozostałym cukrem oraz cukrem waniliowym na puszysta masę. Zaczyn drożdżowy przelewamy do dużej miski z mąką. Następnie wlewamy ubite żółtka oraz pozostałe ciepłe mleko. Całość solimy i dokładnie wyrabiamy. Z ciasta formujemy kulę, przykrywamy ściereczką, odstawiamy w ciepłe miesce, aż podwoi swoja objetość (ok. 1 h). Do wyrośniętego ciasta dodajemy roztopione masło, olej słonecznikowy oraz skórkę startą z cytryny. Ponownie zagniatamy i odstawiamy do wyrośnięcia. Do ciasta dodajemy rodzynki i dokładnie mieszamy. Formy (ok. 18 cm) natłuszczamy odrobiną masła. Ciasto przekładamy do połowy formy i ponownie zostawiamy do wyrośnięcia. Pieczemy ok. 40 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C. Migdały rumienimy na suchej patelni.
Cukier puder mieszamy z wodą, aż powstanie gęsty lukier.
Polewamy nim paski. Następnie posypujemy płatkami migdałów.

Owsiany chleb śniadaniowy w Kwietniowej Piekarni

 

W kwietniu Piekarnia Amber zaproponowała, do wspólnego pieczenia, chleb pszenny na słodkim zakwasie z dodatkiem płatków owsianych. Ten chlebek idealnie pasuje do śniadaniowych kanapeczek i grzanek i ślicznie będzie wyglądał na wielkanocnym stole.

Owsiany chleb śniadaniowy z makiem

podaję za Guciem

Starter

20g zakwasu z lodówki

20g mąki pszennej chlebowej

20g wody

Wymieszać i pozostawić na 4-5 godzin (najlepiej odświeżyć zakwas 2-3 razy).

Słodki starter

50g aktywnego (odświeżonego) startera (100% hydracji)

50g mąki pszennej chlebowej

12.5g wody

12.5g cukru

Wymieszać i pozostawić na 4-5 godzin (pozostawiłem na noc I przyrosło ponad 3 krotnie)

Ciasto

180g mąki pszennej chlebowej

20g mąki pszennej pełnoziarnistej

125g słodkiego startera

20g cukru

3g soli

10g mleka w proszku

25g płatków owsianych instant + 50g mleka (zrobiłem owsiankę z płatków górskich I pozostawiłem na noc)

10g maku

10g siemienia lnianego

120-130g mleka

25g masła

Płatki owsiane do posypania bochenków

Wymieszać wszystkie składniki oprócz masła i wyrabiać do dosyć dobrego wytworzenia siatki glutenowej (jeszcze słaby test „windowpane”) ok. 5 min.

Następnie dodajemy po kawałku masło i wyrabiamy do mocnego wytworzenia siatki glutenowej (mocny test „window”).

Dzielimy ciasto na dwie części i formujemy w kule. Przykrywamy pojemnikiem lub folią spożywczą I pozostawiamy na 20 minut. Następnie rozwałkowujemy na podłużne prostokąty i zakładamy do środka dłuższe boki z prawej i lewej strony. Rozwałkowujemy po złożeniu i zwijamy w rulon (na filmiku jest cały proces).

Zwinięte rulony spryskujemy wodą i obtaczamy w płatkach owsianych. Przekładamy do formy wysmarowanej olejem/masłem, przykrywamy i pozostawiamy do wyrośnięcia – podwojenia objętości (ok. 3-5 godzin).

Rozgrzewamy piekarnik do 180C i pieczemy 35-40 minut do lekko brązowego koloru.

Chleb na blogach:
Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi Drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Polska zupa
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku

Orkiszowe pieczywo chrupkie

 

Nazbierałem nadmiar zakwasu żytniego i szukałem sposobu na jego utylizację i znalazłem na blogu brooot.de: chrupki chleb pełnoziarnisty.

Składniki

125g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
150g płatków owsianych górskich
50g słonecznika
50g pestek dyni
50g zmielonego nasienia lnianego
25g sezamu
8g soli
400g wody
10g oliwy z oliwek
100-150g zakwasu z lodówki

Wykonanie (porcja na 2 blachy z piekarnika)
Wymieszaj zakwas w wodzie i dodaj pozostałe składniki (oprócz oliwy i sezamu).

Pozostaw mieszaninę pod przykryciem (do spęcznienia), w temp. pokojowej na ok. 2 godziny.
Dodaj oliwę z oliwek.
20 minut przed pieczeniem włącz piekarnik na 180 stopni grzanie górne i dolne.
Zmocz blachę do pieczenia i połóż na niej kawałek pergaminu. W ten sposób się nie ześlizgnie.
Rozprowadź, połowę ciasta, na pergaminie - grubość około 2-4 mm. Posyp sezamem.

Umieść blachę w piekarniku (środkowa półka) i po 10 minutach wyjmij blachę z piekarnika i pokrój na  kwadratowe plastry nożem do pizzy. 

Wstaw blachę z powrotem do piekarnika i piecz przez kolejne 20-25 minut.
Jeśli chlebki za szybko zaczną się rumienić, obniż temperaturę w piekarniku do 160 stopni.
Po 5 minutach, lekko uchyl drzwiczkach piekarnika aby wypuścić parę. 
Jeśli pieczywo chrupkie jest nadal zbyt miękkie, po prostu kontynuuj pieczenie, aż uzyska wymaganą chrupkość.

Pozostaw do ostygnięcia na ruszcie.

Razowiec mieszany foremkowy

 

Miałem nadmiar zakwasu żytniego i mąki orkiszowej razowej i na bazie przepisu na chleb foremkowy od Anny Rudnickiej z Piekarniczej Braci (FB) upiekłem pyszny chlebek:

Moje uwagi:

- nie miałem mąki z płaskurki i użyłem 166g żytniej 720+50g pszennej 550+200g orkiszowej razowej,

Podaję przepis oryginalny

Zaczyn
120g zakwas aktywny
75g mąka żytnia 2000
100g woda w temp. pokojowej
Wymieszać i zostawić na noc

Ciasto
100g mąka żytnia 720/2000
115g płaskurki pełne ziarno
200g mąka orkiszowa 700/450
40g miodu
11g soli
205-215g wody

Wykonanie
Wszystkie składniki wyrobić na pierwsze prędkości ok. 10 min.
Wysoką formę (11cm) wysmarować masłem.
Przełożyć ciasto i pozostawić na 3,5-4,5 godziny (wyrasta prawie do brzegu formy ok. 1 cm).
Pieczemy 15 min w 220C i 45 min w 190C.

Bułki ziemniaczane do hamburgerów

Ostatni w wielu wypiekach drożdżowych stosowałem ziemniaki, które poprawiają strukturę miękiszu i wpływają na dłuższe utrzymanie świeżości.
Te bułeczki potwierdzają, że ziemniaki mają wiele zastosowań - to najlepsze bułeczki hamburgerowe jakie sobie upiekłem.
Przepis z forum cincin.cc

250 g mącznych ziemniaków
1 łyżeczka soli
20 g świeżych drożdży
150 ml ciepłego mleka
20 g cukru
500 g mąki pszennej typ (550)
2 + 1 jajko
75 g masła
Sezam

1.Obrane ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie. Odcedzamy i przeciskamy przez praskę. Chłodzimy.
2.Do ziemniaków dodajemy mleko, mąkę, 2 jajka, cukier, sól, i masło. Wszystko zagniatamy w robocie albo w maszynie do robienia chleba. Odstawiamy do wyrośnięcia na 1 godzinę.
3.Ciasto dzielimy na 8 – 10 części. Formujemy albo okrągłe albo owalne bułeczki. Kładziemy na blachę ( najlepiej 2) wyłożoną pergaminem. Bułeczki spłaszczamy. Przykrywamy ściereczką i czekamy następne 40 minut. Rozbełtanym jajkiem z odrobiną mleka smarujemy bułeczki i posypujemy sezamem.
4.Pieczemy w temp 200 stopni przez 20 minut na słoty kolor. ( Uwaga na ostatnie 5 minut, bo bułeczki wtedy szybko zmieniają kolor)

Bułki Petera Reinharda - Marcowa Piekarnia

 

Przegapiłem zaproszenie do Marcowej Piekarni, ale nie mogłem nie upiec tych, tak wspaniale wyglądających, bułeczek zwłaszcza, że autorem przepisu jest Peter Reinhard.

Moje uwagi:
- bułeczki są wspaniale mięciutki i aromatyczne i jestem wdzięczny Amber za kolejną piekarską inspirację,
- warto spróbować zrobić z nich rogaliki :-)
- pieczenie w wirtualnej samotności nie daje tyle radości co poczucie wspólnoty.

Wiązane bułki Petera Reinharda

18 bułek
Przepis i zdjęcie ze strony – klik

1-1/2 szklanki pełnego mleka lub więcej w razie potrzeby
2 i 1/4 łyżeczki drożdży suszonych
1/4 szklanki oleju roślinnego lub więcej w razie potrzeby
2 łyżki stołowe masła niesolonego
1/4 szklanki cukru pudru
5 i 1/4 szklanki niebielonej mąki chlebowej lub więcej w razie potrzeby
2 łyżeczki soli
1 duże jajko

Do kształtowania i pieczenia
olej roślinny w sprayu
1 duże jajko
Mak lub nasiona sezamu do dekoracji

Zrób ciasto
W małym rondelku podgrzej mleko – ma być letnie. Zdejmij z ognia i wymieszaj drożdże, aż się rozpuszczą. Dodaj olej i masło – masło może zacząć się topić, ale jest w porządku jeśli nie rozpuści się całkowicie, następnie dodaj cukier. Odstaw, aż drożdże zaczną wypływać na powierzchnię, około 5 minut.
W mikserze stojącym z nasadką łopatkową (lub w dużej misce) wymieszaj mąkę, sól i jajko. Dodaj mieszaninę drożdży i mieszaj na wolnych obrotach (lub dużą łyżką), aż utworzy się gruboziarnista kula ciasta, około 1 minuty. Odstaw na 5 minut.
Zamień nasadkę łopatki na hak do ciasta i mieszaj na średnio-niskich obrotach (lub ugniataj ręcznie na lekko naoliwionej powierzchni roboczej), aż ciasto stanie się miękkie, elastyczne i giętkie, przez około 3 minuty. Nie powinno być lepkie i powinno odrywać się od palca podczas dotyku, zamiast przyklejać się do niego. Jeśli ciasto jest zbyt lepkie, dodaj 1 łyżkę stołową mąki, ugniatając w celu włączenia je do ciasta. Jeśli ciasto jest sztywne, dodaj 1 łyżkę stołową mleka.
Posmaruj niewielką ilością oleju roślinnego powierzchnię roboczą i połóż ciasto.  Rozciągnij i złóż ciasto ze wszystkich czterech stron do środka, zagniatając je w miejscu, w którym spotykają się złożone końce, aby uformować z niego ciasną, okrągłą kulkę.
Włóż ciasto stroną ze szwem do dołu do lekko naoliwionej miski, która ma być dwa razy większa od ciasta. Szczelnie przykryj folią. Odstaw w temperaturze pokojowej do podwojenia objętości, około 90 minut.

Uformuj bułki
Wyłóż dwie blachy do pieczenia pergaminem lub nieprzywierającą wkładką do pieczenia i lekko spryskaj je sprayem z oleju roślinnego.
Za pomocą noża stołowego podziel ciasto na osiemnaście kawałków.
Rękami zwiń jeden kawałek w 30 cm wałek. Jeśli ciasto zacznie się kleić, lekko spryskaj powierzchnię roboczą sprayem z oleju roślinnego lub wytrzyj wilgotnym ręcznikiem. Nie używaj mąki.
Owiń ciasto wokół palców w luźny węzeł; na każdym końcu powinno być około 5 cm ciasta. Owiń lewy koniec ciasta w górę i zrób pętelkę. Owiń prawy koniec w dół i włóż pod pętlę. Lekko ściśnij oba końce ciasta na środku, aby je zabezpieczyć. Kształtowanie bułek – KLIK
Delikatnie wyciśnij cały kawałek ciasta, aby uzyskać ładny zaokrąglony kształt. Połóż bułkę ładną stroną do góry na blasze do pieczenia. Powtórz z pozostałym ciastem. Spryskaj wierzch bułek sprayem z oleju roślinnego i luźno przykryj folią.
Pozostaw bułki w temperaturze pokojowej lub w lodówce, aż zaczną rosnąć, 30 minut do 1 godziny w przypadku ciasta w temperaturze pokojowej, 1 do 1,5 godziny w przypadku ciasta w lodówce.

Upiecz bułki

Ustaw ruszty w górnej i dolnej części piekarnika. Podgrzej piekarnik do 200-205 st. C.
Dokładnie ubij jajko z 1 łyżką stołową mleka i posmaruj każdą bułkę. Posyp bułki makiem lub sezamem.
W czasie, gdy piekarnik się nagrzeje, bułki dalej rosną w temperaturze pokojowej przez 20 do 40 minut. Powinny być 1,5 do 2 razy większe od ich pierwotnego rozmiaru przed włożeniem do piekarnika. (W piekarniku urosną o około 20 procent więcej.)
Blachy do pieczenia wkładamy do piekarnika i pieczemy przez 6 minut. Obróć blachy o 180 stopni i zamień ich położenie na stojakach. Kontynuuj pieczenie, aż bułki staną się intensywnie złotobrązowe na wierzchu i nieco się zrumienią pod spodem, kolejne 6 do 8 minut. Przed podaniem pozostaw bułki do ostygnięcia na stojaku przez 15 minut.

Możesz zrobić ciasto do 4 dni naprzód. Schłodź je dobrze zapakowane w lodówce, aby powoli rosły, podwajając swój rozmiar, a następnie kształtuj zgodnie z zaleceniami.