Chleb wiejski całonocny jasny - Kwietniowa Piekarnia

W tym roku Kwietniowa Piekarnia zaproponowała chlebek, który bardzo lubię ze względu na :
- "artystyczny" wygląd,
- smak miękiszu i chrupiącą skórkę,
-  wyrabianie bez specjalnego reżimu,
- wyrastanie w lodówce,
- wypiekanie w garnku.

Chleb wiejski całonocny jasny

Składniki:
804 g mąka pszenna (u mnie typ 750)
26 g mąka pszenna razowa (u mnie 1850)50 g mąka żytnia (u mnie 720)
684 g woda (tem. 32-35st)
22 g sól morska
216 g zakwas (w ziemie można więcej, K.Forkisz proponuje „brutalną” metodę prowadzenia zakwasu i ja pozostaję przy swojej 3 fazowej).

Wykonanie:
W dużym pojemniku mieszamy mąki i wodę do połączenia składników i pozostawiamy na ok 20-30 min. – autoliza. Posypujemy solą, dodajemy zakwas i mieszamy metodą szczypcową ok. 1 min.
Pozostawiamy w pojemniku na 15 min i wyrabiamy wg metody jak na filmie.
Ja przetrzymywałem ciasto w lodówce ale można w temp. pokojowej. Ilość składań można ograniczyć do 2-3 w zależności od harmonogramu pieczenia – u mnie rozpocząłem ok 17 i zakończyłem ok. 22.
Pozostawiamy na 30 min i ponownie wyrabiamy – powtarzamy.
Pozostawiamy na 1 godzinę i ponownie wyrabiamy – powtarzamy.
Pozostawiamy n 2 godziny i ponownie wyrabiamy – powtarzamy.
Pozostawiamy na noc w pojemniku umieszczonym w lodówce.
Następnego dnia (po ok. 12-15 godzinach) ciasto dzielimy na 2 części i formujemy bochenki.
Przekładamy do koszyczków złączeniem do dołu na ok. 2-4 godziny do pełnego wyrośnięcia.
Piekarnik z garnkami żeliwnymi nagrzewamy do ok, 245stC ok. 20-40 min.
Bochenków nie nacinamy tylko wkładamy do gorących garnków.
Pieczemy ok. 30 min pod przykryciem a następnie ok. 20 min bez do dobrego wypieczenia.

Chleb żytni z fermentowaną owsianką i ziarnami

Pozostało mi sporo płatków owsianych do utylizacji i na blogu bochen-chleba.pl znalazłem przepis na chleb żytni z dodatkiem płatków owsianych. Chleb jest typowym razowcem ale o bardziej rozbudowanym aromacie niż prosty żytni .

Zaczyn:

• 60 g zakwasu żytniego,
• 300g mąki żytniej razowej,
• 300g ciepłej wody. Wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce na 12h.

Owsianka:

• 160-170 g płatków owsianych (ilość uzależniona od grubości płatków. Polecam płatki górskie),
• 360g wrzątku,
• łyżka zakwasu żytniego.

Płatki zalać wrzątkiem, przykryć i odstawić na godzinę. Następnie wymieszać z zakwasem, przykryć i odstawić na 12h do fermentacj,

Ciasto właściwe:

• 640g mąki żytniej (u mnie pół na pół mąka żytnia razowa i mąka żytnia jasna typ 720,
• cały zaczyn,
• cała owsianką,
• ok. 380 g wody (w zależności od grubości mąki można dodać 20g więcej),
• 20 g soli,
• ulubione ziarna.

Przygotowanie:

Wszystko dokładnie wymieszać, umieścić w naoliownych i obsypanych otrębami 2 formach, wygładzić powierzchnię, przykryć i odstawić na wyrośnięcia na 2-3h. Piec w temperaturze 200st. przez ok. 60 minut.

Chleb Polny na żytnim zakwasie

Dzisiaj ponownie Chleb Polny wg Kena Forkisha, na żytnim zakwasie i wyrastający w lodówce.

Chleb pytlowy z dodatkiem mąki pszennej z cebulką - Marcowa Piekarnia

Z niecierpliwością czekałem na marcowe wydanie Piekarni  i się doczekałem aromatycznego i prostego w wykonaniu chleba pytlowego z dodatkiem mąki pszennej z cebulą z bloga Dany Leśny Zakątek.
Moje uwagi:

- mąki Braci Górskich nie można kupić zdalnie i jak poznać, która mąka t720 jest bardziej pytlowa? Część mąki "wykonałem" przesiewając grubą mąkę t2000 ale tutaj pojawiło się pytanie o gęstość sita :-) W efekcie uzyskałem mąkę średniej jasności :-) Pozostałe otręby żytnie użyłem do chleba Duńskiego, 

- jaku dodatku użyłem mojej cebulki karmelizowane z ubiegłorocznej produkcji, która trochę dodała koloru,

- chlebek wyrasta bardzo szybko ok. 1.20-1.30 godz.

- w smaku pierwsza klasa a delikatny aromat cebulki dodaje wyjątkowego smakowego charakteru.

Chleb pytlowy z dodatkiem mąki pszennej z cebulką
podaję za blogiem – Leśny Zakątek

Potrzebujemy na zaczyn:
• 40g zakwasu z mąki żytniej razowej, ja dałam zakwas prosto z lodówki, który był dokarmiany przed kilkoma dniami.
• 300g mąki pytlowej,
• 310g wody

Składniki mieszamy w misce. Miskę wkładamy do reklamówki foliowej, takiej z supermarketu i pozostawiamy, najlepiej w kuchni, do przefermentowania na 14-15 godzin
U mnie godz. 21.45 wieczór – 12.45 następnego dnia.

Ciasto właściwe:
• Cały zaczyn,
• 340g mąki pytlowej, x)
• 210g mąki pszennej,
• 330g wody,
• sól

Dodatki do chleba: xx)
• Cebula średniej wielkości,
• 1 łyżka smalcu,
• 1 łyżka octu balsamicznego.
• szczypta soli.

Składniki ciasta właściwego mieszamy, stopniowo dodając mąkę i wodę dokładnie wyrabiamy np. łyżką drewnianą. Wkładamy do reklamówki foliowej i czekamy aż ciasto sobie odpocznie gdzieś 40-50 minut. Powinno lekko podrosnąć.
Po tym czasie do ciasta dodajemy zeszkloną cebulkę. Wyrabiamy jeszcze raz aby połączyć cebulkę z ciastem.
Wykładamy do wcześniej przygotowanej formy lub 2 foremek. Ja upiekłam w 2 – 20×11 i 30×11
Ciasto w foremkach wylądowało w torbie foliowej do ostatecznego wyrośnięcia. Jest to dobry sposób na rośnięcie ciasta. Warunki panujące w takiej reklamówce moim zdaniem są idealne.
Po pierwsze ciasto nie wysycha, po drugie żadne wahania temperatury w domu mu nie zaszkodzą. Ciasto w takich warunkach czuje się bezpiecznie.

Po godzinie z ciekawości zajrzałam do reklamówki z ciastem o nagrzaniu piekarnika zupełnie nie myśląc, bo jak po godzinie? z reguły minimum 2,5 godziny czekam aż chleb ostatecznie urośnie.
Jakież było moje zdziwienie…, ciasto tak wyrosło, że biegiem włączyłam piekarnik.
No tak pomyślałam, na pewno ciasto mi oklapnie zanim piekarnik się nagrzeje.
Po pół godzinie piekarnik nagrzał się, do 240st. Z ulgą włożyłam foremki do piekarnika.
Ciasto w sumie rosło 1,5 godziny.
Chleb jeszcze podrósł w piekarniku, po 15 minutach zmniejszyłam temp. do 210st.
Kończyłam pieczenie na 190st.
Chlebek mniejszy wyjęłam po 30 minutach, większy po 40.
Skórka nie za gruba, chrupiąca, miąższ delikatny, elastyczny i pachnący. W smaku pyszny.
Bardzo polecam!

x) Cebulę kroimy w kostkę, to nie musi być cebula duża, tylko taka około 80-100g.
Nie chodzi o to, aby napchać chleb dużą ilością cebuli, ale tylko o smak i zapach.
Podsmażamy cebulkę na łyżce smalcu.
Jak cebulka ładnie się zeszkli, dodajemy łyżkę octu balsamicznego i podsmażamy do chwili, aż ocet wyparuje a cebulka zrobi się brązowa.
Tak przygotowana cebula, jest już pyszna sama w sobie. Dodatek octu sprawił, że stała się bardziej słodka i aromatyczna.

xx) Mąkę pytlową można zrobić w domu. Na pewno nie będzie to taka sama jak oryginalna ale zdecydowanie lepsza w przypadku tego przepisu od typowej mąki żytniej typ 720.
Wystarczy mieć sito, ideałem byłoby mieć 2 o różnych oczkach.
Mąkę żytnią razową grubo mieloną przesiewamy, najpierw na sitku o większych oczkach, potem na sicie o oczkach mniejszych.
Przesiana mąka, będzie „udawać” pytlową oryginalną.

Chleb pytlowy na blogach:
Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Proste potrawy
W poszukiwaniu slow life
Zacisze kuchenne

Chleb wiejski całonocny jasny

Chleby pszenne wyrastające w zimnie mają niesamowity aromat i dają wiele przyjemności
w wypiekaniu.
Tym razem korzystałem z przepisu z Mąka, woda, drożdże, sól - Kena Forkisha:

Składniki:
804g mąka pszenna  (u mnie typ 750)
26g mąka pszenna razowa (u mnie 1850)
50g mąka żytnia (u mnie 720)
684g woda (tem. 32-35st)
22g sól morska
216g zakwas (w ziemie można więcej, K.Forkisz proponuje "brutalną" metodę prowadzenia zakwasu i ja pozostaję przy swojej 3 fazowej).

Wykonanie:
W dużym pojemniku mieszamy mąki i wodę do połączeniu składników i pozostawiamy na ok 20-30 min. - autoliza. Posypujemy solą, dodajemy zakwas i mieszamy metodą szczypcową :-) ok. 1 min.
Pozostawiamy w pojemniku na 15 min i wyrabiamy wg metody jak na filmie.
Ja przetrzymywałem ciasto w lodówce ale można w temp. pokojowej. Ilość składań można ograniczyć do 2-3 w zależności od harmonogramu pieczenia - u mnie rozpocząłem ok 17 i zakończyłem ok. 22.
Pozostawiamy na 30 min i ponownie wyrabiamy - powtarzamy.
Pozostawiamy na 1 godzinę i ponownie wyrabiamy - powtarzamy.
Pozostawiamy n 2 godziny i ponownie wyrabiamy - powtarzamy.
Pozostawiamy na noc w pojemniku umieszczonym w lodówce.
Następnego dnia (po ok. 12-15 godzinach) ciasto dzielimy na 2 części i formujemy bochenki.
Przekładamy do koszyczków złączeniem do dołu na ok. 2-4 godziny do pełnego wyrośnięcia.
Piekarnik z garnkami żeliwnymi nagrzewamy do ok, 245stC ok. 20-40 min.
Bochenków nie nacinamy tylko wkładamy do gorących garnków.
Pieczemy ok. 30 min pod przykryciem a następnie ok. 20 min bez do dobrego wypieczenia.

Chleb pszenny na "zimno"

Bazując na tym przepisie dokonałem małych modyfikacji i chlebek wyszedł bardzo aromatyczny
i ładnie się wypiekający.

Chleb pszenny wyrastający w zimnie:
- 170 g zakwasu pszennego (3 fazowego, hydracja 100%),
- 300-330 g wody
- 12 g soli
- 470 g mąki pszennej 750,
- 30g mąki graham

Wykonanie:
Zakwas mieszamy z wodą i solą do pełnego rozprowadzenia.
Dodajemy mąki i wyrabiamy jedynie do dobrego połączenia składników.
Ciasto umieszczamy w pojemniku plastikowym, najlepiej zamykanym (można zamknąć w "foliówce").
Zostawiamy w zimnie (4-7st,C- lodówka, balkon) na 15 min po czym składamy w pojemniku - metodą rozciągania i składania. Pierwsze dwa rozciągania i składania ciasta robimy co 15 minut, mocząc dłoń w ciepłej wodzie. Następne dwa rozciągania i składania co 30 minut. Później składamy 2-3 razy co 1-2 godz. Po każdym składaniu ciasto przetrzymujemy w chłodzie. Po ostatnim składaniu formujemy bochenek, przekładamy do koszyczka i umieszczamy w chłodzie na 8-12 godzin. Gotowość do pieczenia sprawdzamy metodą "palcową" - ciasto po naciśnięciu palcem powinno powoli wracać do pierwotnego kształtu.

Garnek żeliwny umieszczamy w piecu w temp. 250 st.C na ok 20-30 min.
Chleb prosto z chłodu przekładamy do gorącego garnka i głęboko nacinamy.
Pieczemy pod przykryciem przez 25 min. a następnie bez pokrywy w temp. 220 st,C przez kolejne 20-25 min.

Prosty chleb żytni

Przepis znalazłem na Piekarniczej Braci a autorem jest Jacek Obszarny.
Chlebek bardzo prosty w wykonaniu i bardzo smaczny i pozwala na odkrycie specjalnego prowadzenia zakwasu z dodatkiem soli - polecam.

Chleb żytni
(foremka 25 cm - keksówka)

Zaczyn:
30 g zakwas żytni 100% z lodówki
3 g sól
150 g mąka żytnia jasna typ 720
150 g woda ciepła

8 godzin w 33-30oC, potem 12 godzin w temp. pokojowej (łącznie 20 h)

Następnego dnia
Ciasto właściwe:
zaczyn (cały)
300 g mąka żytnia jasna typ 720
185 g woda ciepła
3 g drożdże świeże
6 g sól
Nawodnienie całkowite ciasta 75%
Wyrabiane do połączenia składników.
Wyrastanie 45 minut w misce + około 90 minut w foremce w temp. ok. 28-30oC
Pieczenie : 10 minut 250oC, 40-45 minut 180oC.

Chleb pszenny na owocowym zakwasie od Piotra Leśnianskiego

Wspaniały chlebek, który znalazłem na Piekarniczej Braci (Facebook-u) a autorem jest Piotr Leśniański, który ma bogatą wideotekę.
Chlebek prowadziłem na owocowym zakwasie:
- 300-400 ml wody,
- garść suszonych śliwek (własnej produkcji ale bardzo dobrze "działają" także rodzynki).
Całość umieszczamy w pojemniku, który niezbyt szczelnie zamykamy. Codziennie mieszamy i na chwilę otwieramy. Po 4-5 dniach pojawią się bombelki i to będzie oznaka gotowości do dalszego przetwarzania.
2 dni przez pieczeniem zaczynamy dokarmianie - rano i wieczorem:
- 1 szklanka "wody śliwkowej" (yeastwater),
- 1 szklanka mąki pszennej razowej (użyłem graham).
Ciasto składamy metodą rozciągania i składania w pojemniku, utrzymując pojemnik w chłodzie.
Proces składania rozpocząłem ok. godz. 10 i skończyłem ok. 23.30.
Po całej nocy w chłodzie uformowałem bochenki i po 3-4 godzinach były gotowe do pieczenia.

Składniki na ciasto właściwe:
- 170 g zakwasu pszenno-owocowego
- 300-330 g wody
- 12 g soli
- 500 g mąki pszennej (ja używam T750, im więcej białka w mące, tym lepiej)
Wykonanie:
Odważamy 170 g startera pszennego i rozpuszczamy w 330 g wody (jeżeli została nam jeszcze woda owocowa, to dodajemy ją w pierwszej kolejności i uzupełniamy zwykłą wodą do 330 g).
Dodajemy 12 g soli i mieszamy. Następnie dodajemy 500 g jasnej mąki pszennej i mieszamy łyżką do połączenia składników (tak aby nie było śladów suchej mąki).
Ciasto przekładamy do zamykanego plastikowego pojemnika (może być też miska zwinięta w foliówkę) i umieszczamy w lodówce. Wyrabiamy metodą rozciągania i składania. Pierwsze dwa rozciągania i składania ciasta robimy co 15 minut, mocząc dłoń w ciepłej wodzie. Następne dwa rozciągania i składania co 30 minut. Później składamy co 1-2 godz. Przez pierwsze 24 godzin (4-5 h temperatura pokojowa) ciasto cały czas trzymamy w lodówce.
Po 24 godz. powinniśmy zaobserwować wyraźne oznaki fermentacji ciasta (bąble powietrza na powierzchni). Ciasto wstępnie formujemy w okrągły lub podłużny bochenek i zostawiamy przykryte folią, aby odpoczęło przez godzinę. Po godzinie jeszcze raz formujemy i delikatnie przekładamy do koszyka obsypanego mąką nie zawierającej glutenu (najlepiej ryżową). Nakrywamy folią/ściereczką (lub zawijamy w reklamówkę) i wkładamy ponownie do lodówki na dalsze 36 godzin (2-3 h w temperaturze pokojowej). Sprawdzamy postęp wyrastania. Jeśli ciasto dobrze wyrosło,
pieczemy prosto z lodówki, jeśli nie dajemy mu jeszcze ok. 4-8 godzin. Pieczemy w garnku żeliwnym, wcześniej wygrzanym w temp. 250C przez ok. 1 godzinę. Ciasto przenosimy ostrożnie do gorącego garnka i spryskujemy wodą.
Pieczemy w temp. 250C przez 25 minut z pokrywą, dopiekamy 10-15 minut w temp. 220C bez pokrywki.

Pączki Moniki Waleckiej - Lutowa Piekarnia

Dzięki Lutowej Piekarni i przepisowi Moniki Waleckiej z bloga Gotuje, bo lubi usmażyłem pierwszy raz pączki, z widoczną oponką i o wspaniałym smaku.
Przygotowanie nie jest zbyt trudne ale wymaga rozplanowania w czasie.

Moje uwagi:

- do zakwasu pszennego użyłem mąki orkiszowej 650,
- żółtka na wszelki wypadek utarłem z cukrem pudrem,
- specjalnie kupiłem pachnący rum :-)
- o wielkości porcji zorientowałem się po podziale ciasta na 3 wałki, które podzielone na 9 części dały 27 kuleczek pączkowych czyli ok. 12 godzin biegu czyli ok. 110 km - ale środek sezonu i nie ma się czym przejmować :)
- jednego pączusia upiekłem aby było trochę fit.

Pączki są idealne w smaku i bardzo długo utrzymują świeżość.

Pączki Moniki Waleckiej
przepis z bloga Gotuje, bo lubi
1 szklanki= 175 g

zaczyn drożdżowy
1 kulka świeżych drożdży wielkości ziarna groszku
2 szklanki mąki typ 550
1 szklanka letniego mleka
Wszystkie składniki zmieszaj na gładką masę, naczynie przykryj folią aluminiową i pozostaw do przefermentowania na przynajmniej 8 godzin.

levain
2 łyżki zakwasu pszennego (przepis)
1 szklanka mąki
1/2 szklanki wody

Wszystkie składniki zmieszaj na gładką masę, naczynie przykryj folią aluminiową i pozostaw w ciepłym miejscu na przynajmniej 8 godzin. Aby sprawdzić, czy zaczyn jest odpowiednio przefermentowany nalej wody do miseczki i dodaj do niej łyżeczkę zakwasu. Jeżeli nie zatonie, znaczy że jest gotowy.

ciasto właściwe
1,5 szklanki lekkiego mleka
4 szklanki mąki typ 550
15 g soli
150 g zimnego masła
5 łyżek cukru pudru
4 łyżki rumu
6 żółtek
12 g świeżych drożdży

1 l oleju roślinnego

Mleko wlej do miski. Dodaj obywa zaczyny, świeże drożdże i zmieszaj je z mlekiem tak, aby mniej więcej się w nim rozpuściły. Wszelkie grudki rozetrzyj przy pomocy ręki. Wsyp mąkę i zmieszaj ją z ciastem tak, by nie zostały żadne suche fragmenty. Miskę przykryj ściereczką i odstaw na ok. 30 minut.
Po tym czasie dodaj do ciasta cukier puder, rum oraz żółtka. Przy pomocy miksera wyrób ciasto przez ok. 7 minut. Powinno stać się gładkie i zacząć odchodzić od ścianek miski.
Z lodówki wyjmij masło. Włóż je do woreczka foliowego i przy pomocy wałka rozbij do miękkości. Po kolejnych uderzeniach masło stanie się plastyczne, ale pozostanie zimne. Ubite masło pokrój na drobne kawałki i dodaj do ciasta. Na niskich obrotach miksera wyrabiaj ciasto przez kolejne 8 minut, aż całe masło zostanie przez nie pochłonięte. Ponieważ nic nie wyrabia ciasta tak, jak ludzkie ręce, to ja takie ciasto biorę jeszcze na blat i jeszcze przez pięć minut wyrabiam metodą Bertinette’a (tutaj możesz zobaczyć jak to się robi)

Wyrobione ciasto uformuj w kulę i umieść w natłuszczonej misce, którą przykryj foliową reklamówką i włóż do lodówki na całą noc. Rano wyjmij miskę z ciastem i pozostaw ją na dwie godziny, aby ciasto doszło do temperatury pokojowej. Podziel odtajałe ciasto na trzy pasy, a każdy z nich na 9 części. Każdą z nich uformuj w kulkę, połóż na lekko umączonym blacie pozostaw na dwadzieścia minut. Po tym czasie każdą kulkę rozpłaszcz na placuszek, na środku którego ułóż łyżeczkę nadzienia (tym razem połowę zrobiłam z konfiturą porzeczkową, połowę z domowym dulce de leche). Sklej brzegi ciasta i uformuj okrągły kształt. Ułóż na przypruszonym mąką blacie, lekko spłaszcz i pozostaw do wyrośnięcia na godzinę, lub nawet półtora.

W garnku delikatnie podgrzej olej (na 9 w skali swojej kuchenki ustawiam 6). Wyrośnięte pączki przenieś delikatnie na rozgrzany tłuszcz i smaż z dwóch stron do momentu, aż staną się złoto – brązowe. Odsącz je na ręczniku papierowym i pozostaw do ostygnięcia. Na początku będą miały dość twardą skórkę, która jednak zmięknie po czasie.
Wystudzone pączki możesz polukrować (ja lubię lukier z sokiem cytryny i rumem), posypać płatkami migdałowymi lub zwyczajnie posypać cukrem pudrem. Wiem, że będzie korciło, ale daj im dobrze wystygnąć. I dłużej odstoją, tym lepiej rozwiną się ich aromaty, które sprawiają, że z pierwszym gryzem planujemy już następny raz, kiedy zrobimy te i tylko te pączki.

Pączki wspólnie smażyli:
CzteryFajery.pl
Konwalie w kuchni
Kuchnia Alicji
Kuchnia Breni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Moje małe czarowanie
Tajemnice smaku
W poszukiwaniu SlowLife

Estoński chleb żytni Triinu

W 2012 roku przepis na ten chleb wygrał konkurs na estońskie wypieki i autorka otrzymała w nagrodę 1500 eur :-) a chleb został włączony do produkcji przez jedną z piekarń.
Chleb nie jest skomplikowany w wykonaniu ale w smaku warty cotygodniowego wypieku i zawiera bardzo zdrowe nasiona konopii .

Estoński chleb żytni Triinu

Dzień 1 - zakwas
500m l letniej wody
2 łyżki zaczynu
300-400 ml (150-200g) mąki żytniej razowej
2-3 łyżki ekstraktu słodowego
W letniej wodzie wymieszać zaczyn i ekstrakt słodowy i następnie dodać mąkę do uzyskania konsystencji gęstej śmietany.
Pozostawić w cieple na 12 godzin.

Dzień 2 - ciasto
2-3 łyżki wody
1,5-2 łyżeczki soli
100 ml cukru (dodałem muscavado)
1,5-2 łyżeczki kminku
2 łyżki łuskane nasiona konopi
50 ml otrębów żytnich
50 ml mąki słodowej
200-300 ml (100-150g) mąki żytniej razowej
W niewielkiej ilości wody rozpuścić sól i cukier i dodać zakwas nasiona konopi, kminek, otręby i mąki. Dobrze wymieszać drewnianą łyżką i przełożyć do keksówki wysmarowanej olejem – konsystencja ciasta dosyć gęsta ale dająca się mieszać.
Wierzch ciasta posmarować wodą lub olejem, można zrobić 2-3 dziurki patyczkiem, przykryć folią spożywczą i pozostawić na 2-3 godziny do wyrośnięcia – do brzegów keksówki.
Rozgrzać piekarnik do 250 ° C, włożyć formę z chlebem i zmniejszyć temp. do 220 C i piec przez 20 minut. Następnie obniżyć temp. do 200 C i piec przez kolejne 40 minut. 

Gorący chleb zawinąć w chłodną, lekko wilgotną ściereczkę i pozostawić n 30 minut następnie przenieść na kratkę do ostygnięcia.

Chleb Ryski

Kontynuacja wypieku chlebów nadbałtyckich. Tym razem bardzo smaczny przepis, do którego wielokrotnie się przymierzałem, znajduje się na blogu Mirabbelki i cincin.
Moje uwagi:
- do 1/2 ilości zaparki po ok. 2 godzinach dodałem 1/2 ilość aktywnego zakwasu termofilnego i całość pozostawiłem w cieple ok. 30-40C na noc,
- naturalne drożdże dodawane do chlebów żytnich zaparzanych mają głównie dodać dodatkowego aromatu przy wsparciu mocy ciasta - nie trzeba z nich rezygnować :-),
- nie rozpalałem pieca i dlatego chlebki umieściłem w foremkach,
- temp. w piekarniku 250C.

Chleb Ryski ( z książki prof. Ajermana) tłumaczenie qd
Wykonanie:
Zaparka - 1,5 dnia
Zaczyn - 6 godzin
I. wyrastanie ciasta - 1-1, 5 godzin
II.wyrastanie w formie - 30 minut - 1 godz. 

Składniki na zaparkę 500g:
150g maki żytniej grubej 2000 (można zmielić ziarno, ja użyłam mąki Asterix'a)
350g gorącej wody
4g mielonego kminku (1 łyżka)
25g słodu 

Make, słód I kminek wymieszać, zalać wrzątkiem I wyrobić do uzyskania jednolitej masy. Przez pierwsze 2 godziny mieszać co 3-5 minut (przez ten czas masa powinna ochłodzić się do ok. 30 stopni przy temperaturze pomieszczenia 15-38 C) a potem zostawić na 20-30 godzin. (1,5 dnia)

Składniki na zaczyn 550g:
500g zaparki jw.
50g aktywnego zakwasu żytniego (użyłam zakwasu o konsystencji 50g maki: 50g wody)

Zakwas rozprowadzić równomiernie w całej zaparce. Fermentacja zaczynu ok. 6 godzin w cieple. Po tym czasie mój zaczyn powiększył swoja objętość dwukrotnie.

Składniki ciasta chlebowego ok. 900g:
550g zaczynu jw.
250g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
50g maki pszennej chlebowej typ 650 
7g soli (2 płaskie łyżeczki)
25g melasy ( w oryginale patoka *)
5g drożdży świeżych

Do zaczynu dodać make i wyrobić ciasto, odstawić do wyrośnięcia na 1-1, 5 godziny.
Formować podłużne bochenki i pozostawić je na 15-20 min, nie dopuścić do utworzenia się suchej skorki, spryskać woda. Wkładając do pieca bochenek lekko poprawić mokrymi rekami. 

Temperatura pieczenia tego chleba jest przewidziana dla pieca chlebowego, takiego, w którym na początku jest 320-340 stopni – potem chleb się dopieka w 240-250 stopniach
Przy wyciąganiu chleba bochenki należy posmarować gorącym krochmalem z maki
ziemniaczanej, co daje gładką błyszczącą powierzchnie.

Kotleciki jajeczne ze szpinakiem

Z serii "Nie samym chlebem człowiek żyje..."
Na stronach Amber stale pojawiają się różne smakowitości i dzisiaj dzięki przepisowi na
Krokiety jajeczne z tatsoi i wiosennym zielem mieliśmy pyszny obiad :-).

Zamiast liści tatsoi został wykorzystany szpinak baby.

Krokiety jajeczne z tatsoi i jogurtowym sosem

sos jogurtowy
200 ml greckiego jogurtu
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżka posiekanego szczypiorku
1 łyżka posiekanej mięty
1 łyżka posiekanego kopru
1 łyżeczka za’ataru
sól morska i pieprz do smaku

Wszystkie składniki łączymy w pojemniku, przekładamy do słoika i odstawiamy do lodówki.

krokiety
5 szczęśliwych jaj ugotowanych na twardo
2 surowe szczęśliwe jaja
3 łyżki bułki tartej
1 łyżka posiekanego szczypiorku czosnkowego (dodałem szczypiorek i suszony czosnek niedźwiedzi)
1 łyżka posiekanego kopru
garść posiekanych liści tatsoi
sól morska i pieprz do smaku
oliwa EV i masło klarowane do smażenia
kwiaty tatsoi do podania ( są jadalne na surowo tak jak liście)

Jajka gotujemy 8 minut, odcedzamy i zalewamy lodowatą wodą. Obieramy je kiedy dobrze ostygną i drobno siekamy – przekładamy do miski. Dodajemy surowe jaja, bułkę tartą i pozostałe składniki. Mieszamy i doprawiamy – powinny być lekko pieprzne. Zwilżonymi dłońmi formujemy owalne lub okrągłe krokiety. Smażymy na rozgrzanej oliwie z dodatkiem klarowanego masła. Podajemy na ciepło lub zimno z sosem jogurtowym i kwiatami tatsoi.
Uwaga! Tatsoi można zastąpić szpinakiem.

*Tatsoi (Brassica rapa ssp. rosularis (narinosa)) zwana potocznie Tah Tai, wu ta cai oraz ta ge cai  – to rodzaj kapusty azjatyckiej. Liście i kwiaty stanowią część jadalną, a ich zbiory można przeprowadzać stopniowo (są one jadalne już od stadium siewek) lub zbierać w pełni wykształcone rozety. Uprawę można prowadzić od wczes­nej wiosny do jesieni. Jadalne liście i kwiaty można wykorzystywać do sałatek do jedzenia na surowo lub po obróbce podobnie jak szpinak.

Chleb naroczański jeszcze raz...

Zapach zakwasu termofilnego i smak chlebów z jego dodatkiem warte są dłuższego przygotowania.
Tym razem Chleb naroczański ponownie.

Chaczapuri - gruziński chleb serowy

Gruzja, zawsze kojarzyła mi się z winem, górami, słońcem i przyjaznymi ludźmi. A po przeczytaniu Ósmego życia Nino Haratischwili zrozumiałem też doświadczenia i podejście do życia mieszkańców tego kraju.
Na stronie znalazłem wiele różnych przepisów na gruzińskie smakołyki i postanowiłem wypróbować chleb z dodatkiem sera korycińskiego, który wyprodukowałem tydzień wcześniej.
Tym razem wersja drożdżowa, kolejna będzie na zakwasie :-)

Składniki na ciasto:
1 kg mąki pszennej (użyłem 750)
ok. 400-600 g wody, mleka, jogurtu lub serwatki (użyłem serwatki po produkcji sera) - ilość wody zależy od mąki i dodawałem kierując się elastycznością ciasta
20g świeżych drożdży
1 łyżeczka cukru
2 łyżki oliwy
szczypta soli
Drożdże roztarłem z cukrem, 3 łyżkami ciepłej serwatki i 2-3 łyżek mąki. Pozostawiłem na 15 minut do wyrośnięcia. Do misy robota wlałem część serwatki, dodałem mąkę i sól oraz rozpuszczone drożdże. Wyrabiałem dodając serwatkę do uzyskania dosyć miękkiego i elastycznego ciasta.
Pozostawiłem do wyrośnięcia - podwojenia objętości.

Masa serowa (proporcja powinna być 1:1 ser:mąka - u mnie trochę się obawiałem i zmniejszyłem)
350g sera korycińskiego,
100g fety
50 g sera białego wędzonego
Całość wymieszać aby powstała jednolita masa bez grudek.

Wykończenie
Wyrośnięte ciasto podzieliłem na 3 części a każdą rozciągnąłem na okrągłe placki o grubości ok. 1 cm. Na każdy placek położyłem 1/3 masy serowej i dosyć nieudolnie zamknąłem ser ciastem tworząc kulę, którą następnie rozpłaszczyłem ponownie na placek o grubości ok 2 cm.
Placki pozostawiłem na ok. 30 min do wyrośnięcia.
W środku placków zrobiłem krzyżowe nacięcia aby ciasto za mocno nie puchło.
Jeden placek przełożyłem na gorącą patelnię i "smażyłem" ok. 5-10 minut z każdej strony a następnie dopiekłem w piekarniku (tak na wszelki wypadek - ciasta jest dosyć dużo ja na pieczenie na patelni).
Pozostałem piekłem w piekarniku w temp. ok. 220st. do uzyskania ładnego koloru.
Placek z patelni utrzymał dosyć płaski kształt i ser nie "wyskoczył" na zewnątrz w przeciwieństwie do tych pieczonych w piekarniku - trzeba lepiej dopracować zamykanie sera w cieście :-) 
Upieczone placki posmarowałem rozpuszczonym masłem.
Chlebki można rwać na kawałki lub kroić jak pizzę.

Waniliowa chałka na zakwasie - Styczniowa Piekarnia

Szanowne Piekarki i Piekarze, z okazji nowego roku życzę wszystkim dużo radości i miłości, zajmowania się sprawami na które będziecie mieli wpływ oraz tego czego zabrakło pasażerom Titanica i niech wszystkie wypieki się upieką :-)

Jak na początek roku przystało Piekarnia Amber wspólnie z Elą z bloga W poszukiwaniu SlowLife zaproponowały karnawałowy wypiek - chałkę z wanilią na zakwasie.

Receptura pochodzi z książki Małgorzaty Zielińskiej – Domowa piekarnia.Moje uwagi:
- użyłem pół na pół mąkę orkiszową 700 i pszenną 750,
- dodałem skórkę otartą z jednej pomarańczy i garść rodzynek,
- wstępne wyrabianie w maszynie do chleba,
- za słabo "oklepałem" przy odgazowaniu co poznać po różnej wielkości dziurek,
- chałka mogła jeszcze mocniej wyrosnąć i może by nie pękła ale w smaku to jej nie przeszkadza :-)

Waniliowa chałka na zakwasie
Podaję za blogiem W poszukiwaniu Slow Life (na podstawie przepisu z książki „Domowa piekarnia” Małgorzaty Zielińskiej)

Zaczyn 2-fazowy:
1. etap:
50 g zakwasu (pszenny będzie delikatniejszy, ale ja użyłam żytniego)
100 g mąki pszennej typ 550 (u mnie orkiszowa typ 700)
50 g letniego mleka
Składniki wymieszać, zostawić na 6-8 godzin.
2. etap:
ciasto z 1. etapu (200 g)
100 g mąki pszennej typ 550 (u mnie orkiszowa typ 700)
50 g letniego mleka
Składniki wymieszać, odstawić na 3-4 godziny. Ważne jest, aby zaczyn nie dojrzewał za długo, gdyż ciasto stanie się zbyt kwaśne. Przed dodaniem do ciasta powinien mniej-więcej podwoić swoją objętość, a powierzchnia powinna być lekko wklęsła.

Gotowe ciasto:
cały zaczyn (350 g)
400 g mąki pszennej (u mnie orkiszowa typ 700)
50 g płynnego ostudzonego masła
2 jajka
2 łyżki cukru
1 łyżeczka soli (dałam tylko szczyptę)
1 roztrzepane jajko do posmarowania wyrośniętej chałki
dodatkowo dodałam pół łyżeczki wanilii w proszku

Składniki dobrze wyrobić (jajka można wcześniej ubić), jeśli ciasto będzie zbyt gęste, można dodać 1-2 łyżki mleka (ja musiałam dodać nawet 4), tak aby ciasto było miękkie i elastyczne. Zostawić na 10 minut, po czym ponownie krótko wyrobić (10-15 sekund). Zostawić na 10 minut i ponownie krótko wyrobić. Zostawić w ciepłym miejscu na godzinę.

Po godzinie odgazować ciasto, najlepiej uderzając w nie pięścią i zostawić na kolejną godzinę do wyrastania.

Uformować chałkę – wybrałam formę warkocza. Trzeba wtedy podzielić ciasto na 3 części, uformować w miarę równe ruloniki i zapleść elegancki warkocz. Nie jest to trudne, gdyż ciasto bardzo dobrze współpracuje, jest elastyczne i nie klei się do rąk, bardzo łatwo daje się formować.

Ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i zostawić w cieple do wyrośnięcia na 1-2 godziny. U mnie po godzinie zrobiła się chałka-gigant – ledwo zmieściła się, leżąc po przekątnej na blaszce o długości i szerokości piekarnika.

Posmarować chałkę roztrzepanym jajkiem, posypać tym, co się lubi – ja posypałam makiem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C, lekko naparowanego (np. spryskiwaczem). Piec ok. 30 minut, moja chałka, mimo że wielka, piekła się 26 minut. Tak wyrosła, że pojedyncze kromki zdawały się nic nie ważyć. Była bardzo lekka, puszysta, cudownie waniliowa, przysłowiowe „niebo w gębie”…

Chałkę wspólnie piekli:
Akacjowy blog
Dzieje kuchennej Wiewióry
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Polska zupa
Proste potrawy
Stare gary
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu slowlife
Zacisze kuchenne

Chleb pszenny z kawą i migdałami - Grudniowa Piekarnia

Jak przystało na tradycję Piekarni Amber, na Święta Bożego Narodzenia mamy wyjątkowy chleb świąteczny. Receptura pochodzi z magazynu KUKBUK a autorką przepisu jest Monika Walecka.

Miałem trochę wątpliwości co do dodatku kawy ale były całkowicie nieuzasadnione.

Moje uwagi:

- chleb jest zaskakująco dobry i dodatek kawy nie jest dominujący w smaku,

- upiekłem 1,5 porcji :-)

- użyłem większej ilości mąki orkiszowej typ 700 i pszennej 750,

- z wodą należy postępować ostrożnie - ciasto jest dosyć luźne,

- postanowiłem chleb składać "tradycyjnie" i jego moc rosła z każdym złożeniem, 

- bardzo dobrze dał się formować w bochenek,

- chleb w ostatniej fazie wyrastał w lodówce ok. 10 godzin.

Chleb z kawą i migdałami
1 szklanka – 250 ml

Rozczyn
1 łyżka zakwasu
1/2 szklanki mąki pszennej
1/2 szklanki wody

Ciasto właściwe
500 g mąki pszennej ( można zamienić na orkiszową)
cały zaczyn
1 łyżka soli
ok. 300 g wody
1 kopiasta łyżka kawy
1/2 szklanki migdałów

Wszystkie składniki rozczynu mieszamy na gładką pastę i pozostawiamy do przefermentowania na przynajmniej osiem godzin, a najlepiej na całą noc. 

Migdały siekamy i prażymy.
Zaczyn, mąkę i wodę miksujemy w misce na wolnych obrotach do momentu, kiedy składniki się połączą, i odstawiamy. Po półgodzinie dodajemy sól i przez kilka minut wyrabiamy ciasto, aż uzyska gładką konsystencję. Pod koniec wsypujemy kawę i migdały. Pozostawiamy ciasto do wrośnięcia na trzy godziny, przy czym co godzinę wykładamy je na lekko umączony blat, rozciągamy i składamy jak list na trzy, przekręcamy o 90 stopni i ponownie składamy na trzy.
Ciasto formujemy w okrągły bochenek, przekładamy do miski wyłożonej ściereczką lub do koszyka do wyrastania chleba i pozostawiamy na około 3-4 godziny w temperaturze pokojowej lub na 12 godzin wstawiamy do lodówki. Pieczemy w 220 stopniach C na rozgrzanej blasze lub kamieniu do pieczenia pizzy przez 40 minut.

CHLEB Z ZAPARKĄ OWSIANĄ NA ZAKWASIE PSZENNYM

Na stronie cafebabilon.pl znalazłem bardzo smaczny chlebek pszenny z dodatkiem płatków owsianych:
- puszysty,
- użyłem połowy drożdży i z całą pewnością można zrobić bez drożdży,
- do wielokrotnego wypiekania :-)

Autorka blogu korzystała z receptury znalezionej na stronie Zorry.

ZACZYN:
16 dkg mąki pszennej
16 dkg wody
16 dkg zakwasu żytniego (dokarmionego przed 8-10 godzinami)
Składniki zaczynu wymieszać, odstawić na 8-10 godzin.

ZAPARKA OWSIANA:
1/2 szklanki płatków owsianych (zwykłe lub góskie)
1 szklanka wrzącej wody
Płatki zaparzyć wrzątkiem, przykryć i odstawić na 8-10 godzin.

SKŁADNIKI NA CIASTO:
40 dkg mąki pszennej
10 dkg wody
2 dkg świeżych drożdży
6 łyżek otrębów owsianych (lub grubo zmielonych płatków)
1 łyżka miodu
1 łyżka soli
zaczyn
owsianka

Drożdże i miód wymieszać z ciepłą wodą.
Wszystkie składniki umieścić w misce i dokładnie wyrobić gładkie ciasto. Przykryć, odstawić na 10-15 minut i ponownie wyrobić.
Przełożyć do formy*, przykryć folią posmarowaną oliwą i odstawić na 1-1,5 godziny w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
Przez pierwsze 20 minut piec w temperaturze 220 stopni C, potem zmniejszyć do 190 i piec kolejne 20-25 minut.

Bułki pszenne z biboszem - Listopadowa Piekarnia

Dzięki Listopadowej Piekarni, kolejny raz, mogłem wypróbować bardzo ciekawy przepis zaskakujący technologicznie, wizualnie i smakowo. Tym razem swoim przepisem podzieliła się Agnieszka, która prowadzi bardzo ciekawy, pełen piekarskich inspiracji, blog Bochen chleba.
Agnieszka bazowała na przepisie oryginalnym z  blogaploetzblog.de.

Moje uwagi:
- nie miałem mąki razowej orkiszowej i użyłem pszenną 1850,
- niespodziewanie zabrakło mi mąki pszennej chlebowej i użyłem 500 + manitoba,
- dodałem 20g zakwasu pszennego,
- ciasto wyszło dosyć ścisłe dobre w obrabianiu ale następnym razem zrobię bardziej luźne,
- składając dosyć mocno odgazowywałem co w połączeniu z konsystencją, spowodowało powstanie większej ilości małych dziurek :-),
- użyłem nieakatywnego słodu pszennego,
- pieczone w piecu chlebowym.

Bułki pszenne z biboszem
Przepis Agnieszki – Autorki bloga Bochen chleba
Przepis oryginalny tutaj – klik!

Bibosz:
12 g mąki żytniej razowej
12 g startego suchego chleba
80 g wrzącej wody
8,5 g soli
Wszystkie składniki wymieszać i odstawić na 5 minut do napęcznienia.


Ciasto właściwe :
350 g mąki pszennej typ 550
20 g mąki orkiszowej razowej
190 ciepłej wody
4 g świeżych drożdży
cały bibosz
pół łyżeczki słodu (dodałam żytniego)
20 g oliwy z oliwek

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać i wyrabiać ok. 10 min. Odstawić do wyrastania na 2 h, składając ciasto co 30 min. Następnie ciasto delikatnie przełożyć na omączony blat, podzielić na 7-8 części i uformować podłużne bułki. Można je ułożyć pomiędzy fałdy ścierki i odstawić na 30 min. do wyrośnięcia. Piec z parą w temperaturze 240-250 st., najlepiej na kamieniu, przez ok. 15-18 minut.