Chleb litewski na słodzie

Chleby nadbałtyckie to jedne z moich ulubionych i jak znalazłem przepis na blogu toniepiekarnia.pl musiałem wypróbować .
Dzisiaj pieczony ale dopiero jutro będzie próbowany.
Moje uwagi:
- prowadzenie chleba podobne do estońskiego chleba Wiru,
- zaskakujące jest, że nie używamy dodatków słodzących,
- rośnie wyśmienicie,
- smarowanie upieczonego chleba gorącą wodą działa :)
- puszysty miękisz,
- następnym razem dodam kminku,
- znakomity i aromatyczny chleb żytni :)

Chleb żytni litewski
Składniki:
woda: 1160 g
przesiana mąka żytnia typ 720: 625 g
przesiana mąka żytnia razowa typ 2000 tradycyjna: 700 g
słód żytni ciemny: 200 g
kwas żytni: 150 g
olej dyniowy tłoczony na zimno: 60 g
sól: 30 g
cebula: 1 sztuka
mąka żytnia typ 720 do podsypywania

Kwas ze słodem
kwas żytni: 150 g
przesiana mąka żytnia razowa typ 2000 tradycyjna: 700 g
słód żytni ciemny: 200 g
woda: 750 g
mąka żytnia typ 720 do podsypywania
Do miski z kwasem wlać wodę i dokładnie wymieszać ubijaczką . Mąkę oraz słód dodać do półpłynnej masy i wyrobić do momentu połączenia składników. Przepołowioną cebulą posmarować miskę, włożyć do niej przygotowany zakwas, wyrównać powierzchnię i wetknąć do środka ciasta połówki cebul. Powierzchnię wyrobionego kwasu posypać mąką żytnią na grubość 5 mm, zostawić do rozrostu (dojrzewania) na 6 do 12 godzin. Posypanie mąką zapewnia optymalne warunków dojrzewania kwasu. Naczynie z kwasem wstawić do nienagrzanego piekarnika bez przykrycia lub pozostawić w pomieszczeniu pod przykryciem z lnianej ściereczki. Na powierzchni dojrzałego zakwasu pojawią się charakterystyczne pęknięcia i rozstępy.

Ciasto
kwas ze słodem: 1800 g
woda: 410 g
przesiana mąka żytnia typ 720: 625 g
olej dyniowy tłoczony na zimno: 60 g
sól: 30 g
Zakwas, mąkę, wodę i sól wyrabiać mikserem przez 8 do 12 minut. Dolać olej i wyrabiać jeszcze przez 4 minuty, do momentu dokładnego połączenia składników.

Formowanie i wyrastanie ciastaPodzielić ciasto na równe części i wypełnić nimi przygotowane foremki. Wierzch chleba dokładnie wygładzić i wyrównać zmoczoną dłonią lub skrobką. Foremki przykrywamy lnianą ściereczką lub wstawiamy bez przykrycia do zimnego piekarnika z zapalonym światłem na 1 do 3 godzin, aż ciasto urośnie do górnej krawędzi foremki. Na powierzchni ciasta pokażą się charakterystyczne pęknięcia i dziurki. Po wyrośnięciu ciasta w piekarniku, foremki wyjąć.

WypiekWstawić na dno piekarnika żaroodporny lub metalowy pojemnik z ½ szklanki wody, w momencie gdy włączamy piekarnik. Gdy piekarnik osiągnie odpowiednią temperaturę, możemy przystąpić do włożenia do pieca foremek z ciastem. Powierzchnie ciasta ozdabiamy wyciskając znaki na powierzchni za pomocą łyżki lub widelca.
Wypiekać w nagrzanym piekarniku wg poniższych etapów pieczenia:
I etap: 230ºC – 10 minut
II etap: 210ºC – 30 minut
III etap: 190°C – 20 minut
IV etap: 135 °C – 20 minut
Najlepiej stosować w piekarniku termoobieg, wypiek na środkowej półce. Pieczywo uzyskane z takiego wypieku jest równomiernie wypieczone.
Po 10-15 minutach należy uchylić na chwilę piekarnik w celu wypuszczenia nagromadzonej pary wodnej. Podczas pieczenia powtarzać czynność jeszcze 3 razy w równych odstępach czasu.
Po wyciągnięciu foremek z piekarnika, wyjąć chleby z foremek. Zwilżyć wierzchy chlebów przegotowaną letnią lub gorącą wodą (jeżeli posmarujemy zimną wodą, powierzchnia chleba może zmatowieć). Można to zrobić za pomocą pędzla lub spryskiwacza. Chleb będzie miał piękną, błyszczącą skórkę. Odstawić do wystygnięcia na drucianej podstawce. Po wypieku pieczywo powinno studzić się i odpoczywać 12 godzin. W trakcie studzenia chleby można przykryć lnianymi ściereczkami.