Chleb żytnio-orkiszowy z ziarnami

Na blogu Adama Piekarza można znaleźć wiele ciekawych przepisów, praktycznych porad oraz chlebowych historii.
Tym razem wypróbowałem chlebek żytni z dodatkiem mąki orkiszowej i ziaren - przepyszny i wchodzi do mojego stałego menu.

Przepis podaję za Adamem Piekarzem:

Składniki :
100g zakwas żytni (wydajność 200%)
280ml woda do ciasta
120ml woda do namaczanki
150g mąka żytnia razowa typ 2000
100g mąka orkiszowa razowa
200g mąka żytnia typ 720
10g sól
70g pestki dyni
50g pestki słonecznika
1 faza : kwas pełny i namaczanka z ziaren

• 100g zakwas żytni (8 godzin wcześniej dokarmiony)
• 200ml woda o temp.24^oC 
• 100g mąka orkiszowa razowa
• 150g mąka razowa żytnia typ 2000 

namaczanka :

• 70g pestki dyni
• 50g pestki słonecznika
• 120ml gorąca woda

100g zakwasu rozprowadzamy w 200ml wody , następnie dodajemy oba gatunki mąki , dokładnie mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem do fermentacji na 8 godzin , 120g ziaren zalewamy w osobnym naczyniu 120ml gorącej wody i pozostawiamy również na 8 godzin.

2 faza : ciasto właściwe

• 450g kwas pełny (z fazy poprzedniej)
• 80ml woda o temp 30-32^oC (wody dodałem więcej ze względu na mąkę i aby uzyskać odpowienią konsystencję : gęstą i klejącą)
• 10g sól
• 200g mąka żytnia typ 720 (dodałem żytnią 970)
• 120g pestki (łącznie słonecznik+dynia)

Sól rozpuszczamy w 80ml wody tworząc w ten sposób solankę , którą z kolei dodajemy do kwasu pełnego  i dokładnie mieszamy. Dodajemy teraz odcedzone ziarna i pozostałe składniki , mieszamy tak przygotowane ciasto min. 12 minut do max 20 minut. AdamPiekarz zaleca tak ponieważ jest to naprawdę istotnym warunkiem uzyskania prawidłowego miękiszu przy tak dużej wydajności = hydracji ciasta oraz jego obciążeniu tzw substancjami balastowymi (tu ziarnami). Po wymieszaniu przekładamy ciasto do natłuszczonej i najlepiej oprószonej otrębami formy pozostawiając pod przykryciem do fermentacji końcowej (rozrostu) na czas 1,5 do 3godzin w zależności od temperatury pomieszczenia.
Wypiekamy z zaparowaniem 5 minut w temperaturze 230^oC i następnie 35-40min. w temp.200-210^oC.
Piekłem w piecu chlebowym w dosyć wysokiem temperaturze ok. 240^oC ok. 30 min.
Tuż po wyjęciu z piekarnika spryskujemy jego wierzch wodą celem uzyskania połysku skórki.