Chleb polski lata 70-90

Na stronie AdamaPiekarza często można znaleźć przepisy i historie dotyczące polskiego pieczywa. Tym razem poznałem historię chleba, który pamiętam z tamtych lat przez charakterystyczną popękaną skórkę. Niestety, nie udało mi się uzyskać "kostkowania" skórki ale będę jeszcze próbował :-)
Uwagi:
Chlebek niesamowicie rośnie w ostatniej fazie wyrastania i trzeba go pilnować.
Chyba lepiej aby chlebek nie wyrastał w omączonym koszyku - potem na powierzchni pozostaje zbyt dużo mąki. Następnym razem spróbuję z wyrastaniem na desce.
Następnym razem będę się trzymał reżimu temperaturowego.

Przepis

1faza podmłoda i kwas nastawione jednocześnie (oczywiście osobno):
podmłoda czyli rozczyn drożdżowy

·         80ml woda o temp 24-26 stC 
·         10g drożdże świeże lub 3g drożdże suche
·         100g mąka pszenna typ 750 
drożdże starannie rozprowadzamy w wodzie , dodajemy mąkę dokładnie mieszamy i pozostawiamy do fermentacji na 3,5 godziny
kwas czyli zakwas 
·         50g zakwas żytni o wydajności 200% (zaczątek)
·         50ml woda o temperaturze 28 stC 
·         50g mąka żytnia typ 720 
jako zaczątku używamy co najmniej raz dokarmionego zakwasu żytniego , który rozprowadzamy starannie w wodzie , następnie dodajemy mąkę żytnią tym 720 , mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem w ciepłym miejscu również na 3,5 godziny

2 faza ciasto właściwe :
·         190g podmłoda (cała z pierwszej fazy)
·         150g zakwas (cały z pierwszej fazy)
·         125-145 ml woda o temp 28 stC 
·         200g mąka pszenna typ 750
·         125g mąka żytnia typ 720
·         8g sól
Najpierw dodajemy podmłodę+zakwas+wodę i dokładnie mieszamy przez 3 minuty , następnie dodajemy mąkę pszenną i mieszamy około 6 minut , następnie sól  i mieszamy 3 minuty. Na koniec mąkę żytnią oraz całość mieszamy jeszcze 6 minut (łącznie 18 minut).
Po wymieszaniu pozostawiamy ciasto pod przykryciem na 30minut do fermentacji wstępnej. Następnie zagniatamy formując podłużny kęs i układamy na desce lub w koszyku rozrostowym do fermentacji końcowej (rozrost) na 60minut. Tak pozostawiamy w cieple i pod przykryciem (temp 30-40oC) .
Prawidłowo wyrośnięte wypiekamy w temperaturze około 210-220 stC przez 5 minut z zaparowaniem tuż po zasadzeniu do piekarnika i dalej około 30-35 minut w temperaturze 200-190 stC. Bezpośrednio po wyjęciu wierzchnią skórkę spryskujemy delikatnie wodą . Pozostawiamy do przestygnięcia (obserwujemy jak z obłego bochenek nabiera charakterystycznego kostkowanego wyglądu - można zobaczyć na stronie AdamaPiekarza)