Bułki pszenne na zakwasie z płatkami owsianymi w Marcowej Piekarni

 

Na powitanie wiosny 2025 Piekarnia Amber zaproponowała wspólne upieczenie radosnych bułek pszennych pamiętających odchodzącą zimę: wiosenne jest użycie mąk pszennych a zimowe to rustykalne dodatki czyli płatki owsiane, ziarna słonecznika i siemię lniane.

Bułeczki są proste w wykonaniu, śliczne w wyglądzie i niebywale smakowite.

Bułki pszenne na zakwasie z płatkami owsianymi
przepis i zdjęcie z bloga Cathrine Brandt

20-24 bułki (w zależności od wyboru ich wielkości)

50 g płatków pszennych (można użyć gruboziarnistych płatków owsianych lub żytnich)
50 g nasion słonecznika
50 g siemienia lnianego
150 g wody
500 g zimnej wody
185 g mąki graham
600 g mąki pszennej ( w oryginalnym przepisie jest 200 g mąki alandzkiej i 400 g zwykłej pszennej)
150 g zakwasu (można zastąpić 6 g drożdży, jeśli nie masz zakwasu)
15 g soli

Dzień 1: Nakarm zakwas, aby był gotowy do pieczenia. Wymieszaj płatki pszenne, nasiona słonecznika i siemię lniane ze 150 g wody. Pozostaw w temperaturze pokojowej.

Kiedy zakwas osiągnie maksymalną objętość, wymieszaj wodę z mąką. Pozostaw przykryte w temperaturze pokojowej przez co najmniej 1 godzinę. Powoduje to autolizę, która wzmacnia sieć glutenową ciasta.

Gdy zakwas będzie gotowy, dodaj go do mąki, a także sól i nasiona do ciasta i zagniataj, aż będzie gładkie, elastyczne i będzie odstawać od brzegów miski. Włóż ciasto do miski i zostaw w temperaturze pokojowej na 4,5 godziny. Ciasto składaj co godzinę, aby wzmocnić siatkę glutenową. Włóż ciasto do lodówki na noc.

Dzień 2: Włącz piekarnik na najwyższą temperaturę (góra/dół), najlepiej z blachą do pieczenia lub kamieniem do pieczenia 45 minut przed pieczeniem. Wyłóż ciasto na stolnicę i pokrój je na bułki za pomocą łopatki do ciasta . Połóż je na kawałek papieru do pieczenia. Posyp płatkami i wstaw bułki do piekarnika. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 250 stopni i piecz bułeczki przez 10 minut. Następnie zmniejsz temperaturę do 230 stopni i piecz bułeczki przez kolejne 3–7 minut, aż będą złocistobrązowe. Ostudź na kratce.

Bułeczki wspólnie piekli:

Akacjowy blog
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne

Pala Romana na zakwasie w Lutowej Piekarni

Jesteśmy w sezonie rozpustnego pieczywa i wokoło oczy i podniebienia cieszą pączki i faworki. W Piekarni Amber w lutym zagościło pieczywo lekkie będące odmianą pizzy, które może służyć jako podstawa do kanapek z dodatkiem mozarelli, oliwy, rukoli, wędzonego łososia lub mortadeli lub może być także podawane na ciepło.

Już dwukrotnie podchodziłem do tego wypieku stosując metodę na "chleb prawie sam się robiący" czyli wykorzystując małą ilość zakwasu i długi czas wyrastania ciasta. Wypieki wychodziły z dziurami ale bardzo twardawe. Tym razem upiekłem Prawie :) tak jak autorka przepisu z bloga Bake with Paws podała i wyszła prawdziwa Pala Romana :

Moje uwagi:

Zmieniłem proces przygotowania dopasowując go do możliwości wypieku w ciągu jednego dnia. Wieczorem, wykonałem fermentolizę (mąka, woda i zakwas) 30 min, następnie dodałem sól i krótko wyrobiłem. Pozostawiłem na 1 godzinę w pojemniku w temperaturze pokojowej i wykonałem 1 złożenie. Ciasto przeniosłem do lodówki na całą noc. Rano ciasto ponownie złożyłem i pozostawiłem w temperaturze pokojowej na 4 godziny wykonując jeszcze 2 składania. Dalej postępowałem zgodnie z przepisem.

Pala Romana
przepis i zdjęcie z bloga Bake with Paws
Podaję za Guciem

300g mąki chlebowej wysokiej zawartości glutenu (100%)
75g aktywnego zakwasu 100% nawodnienia (25%)
233g wody (80%)
6g soli morskiej (2%)
15g oliwy z oliwek 

1. Wymieszaj 25g zakwasu z 25g mąki z 25g wody i pozostaw na noc w temperaturze pokojowej  
2. Mieszanie ciasta:
Rozpuść zakwas i wodę w misce miksera. Dodaj oliwę z oliwek, sól i mąkę.  Mieszaj mieszadłem
(nie hakiem) przez około 3-4 minuty na prędkości 2 (mikser KA) i powoli przełącz na prędkość 4 lub
do momentu, aż ciasto stanie się gładkie, połączy się i będzie odstawać od brzegów miski. Przełóż
ciasto do natłuszczonego naczynia do wyrabiania ciasta. Przykryj i odstaw na 30 minut.
3. Składanie spiralne (w temperaturze pokojowej 27°C):
* Złóż w naczyniu. Przykryj i odstaw na około 45 – 60 minut. 
* Powtórz to samo. Przykryj i odpocznij przez około 60 minut.
* powtórz to samo. Przykryj i odstaw na około 60-90 minut lub do momentu, aż ciasto
wyrośnie w 50-60% swojej objętości.
4. Zimne wyrastanie
Przykryj i pozostaw na noc w lodówce (4C) przez 12-16 godzin.
5. Kształtowanie: (Następnego ranka około 9.30)
Wyjmij ciasto z lodówki. Odwróć je na oprószony mąką blat.
Odwróć ciasto (gładką stroną do góry) i przełóż na blachę oprószoną mąką semolinową.
Rozciągnij ciasto i pozostaw do wyrośnięcia na około 2-3 godziny (w temperaturze pokojowej 28°C) lub do
momentu, aż ciasto napęcznieje.
6. Pieczenie   
Rozgrzej piekarnik z kamieniem do pieczenia do 250°C (góra i dół) przez 30 minut przed
pieczeniem. Umieściłam ruszt na 2 pozycji od dołu.
Po około 2 godzinach wyrastania ciasto powinno wyrosnąć i napęcznieć. Rozciągnij ciasto i mocno
dociśnij je palcami, aby utworzyć dołeczki, a następnie przełóż je na skrobaczkę do pizzy. Skrop
oliwą z oliwek i posyp solą.
Otwórz drzwi piekarnika i przesuń ciasto na kamień do pieczenia. 
Piec w nagrzanym piekarniku przez około 12 minut lub do uzyskania złotego koloru.
Po upieczeniu wyjmij z piekarnika i pozwól mu trochę ostygnąć i udekoruj ulubionymi dodatkami. Możesz
również pozwolić mu całkowicie ostygnąć, owinąć szczelnie folią spożywczą i przechowywać w lodówce do
późniejszego użycia do 2-3 dni.

Uwaga – spiralne wyrabianie ciasta polega na użyciu specjalnego miksera spiralnego.

To bardziej zaawansowana wersja miksera, który jest projektowany specjalnie do wyrabiania ciasta chlebowego. Jego główną zaletą jest to, że pozwala na dokładne wyrabianie ciasta bez generowania zbyt dużego ciepła, co jest korzystne dla fermentacji.   

Pane Stirato czyli włoskie bagietki w Styczniowej Piekarni

Blogowa Piekarnia Amber rozpoczęła 2025 rok od propozycji wypieku włoskich bagietek na bidze.
Przepis podała Zorra prowadząca blog kochtopf.me.
Bagietki wychodzą niesamowicie mięsiste i długo utrzymujące świeżość i co ważne nie są trudne do wykonania ale wymagają wydłużonego harmonogramu na przygotowanie bigi.

Pane Stirato
podaję za kochtopf.me, inspiracja przepisem z bloga I pasticci di Ale Titti 3 bochenki
Biga
190 g wody
4 g świeżych drożdży
400 g mąki pszennej (mocnej do wypieku)
20 g mąki pełnoziarnistej

Główne ciasto
cała Biga
100 g wody
30 g mąki pszennej
10 g mąki pełnoziarnistej
1/2 łyżeczki miodu
2 g świeżych drożdży
9 g soli
ok. 20 g wody (lub więcej)

Biga
Wodę i drożdże umieść w zamykanym pojemniku i mieszać\j, aż drożdże się rozpuszczą. Dodaj mąkę i wymieszaj wszystko razem. Uwaga, ta Biga jest dość sucha, dlatego najlepiej ją na koniec ugniatać lekko wilgotnymi rękami.
Zamknij pojemnik i pozostaw do wyrośnięcia na 18-20 godzin w temperaturze pokojowej w 18°C. ( jeśli jest cieplej niż 18°C, pozostaw ciasto do wyrośnięcia na 1-2 godziny w temperaturze pokojowej). Zostaw do fermentacji w lodówce na 20 godzin.

Główne ciasto
Bigę posiekaj ręcznie i umieść w misie robota kuchennego. Dodaj 100 g wody, obie mąki, miód i świeże drożdże i wyrabiaj przez 4 minuty na najniższych obrotach.
Dodaj sól i dobrze ugniataj na poziomie 3 przez 10 minut, dodając od czasu do czasu bardzo małą ilość wody i tylko tyle, ile ciasto może wchłonąć. U mnie było to 20 gramów.
Przykryj miskę i odstaw ciasto do wyrośnięcia na 45-75 minut, w zależności od temperatury w pomieszczeniu.

Formowanie i pieczenie
Ciasto wyłóż na stolnicę i podziel na równe kawałki o wadze ok. 260 gramów. Z kawałków uformuj podłużne kawałki ciasta, przykryj i odstaw do wyrośnięcia na 60 do 75 minut, złączeniem do góry.
Rozgrzej piekarnik z blachą do pieczenia na poziomie 2 do 230°C.
Kawałki ciasta obróć na drugą stronę, rozciągnij je na długość dwukrotnie większą i ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
Wyciągnij kawałki ciasta z blachy do pieczenia na rozgrzaną blachę do pieczenia w piekarniku. Wlej wodę do naczynia umieszczonego na dnie piekarnika i piecz chleby przez 20-25 minut.
Wyjmij blachę z piekarnika i pozostaw do ostygnięcia na kratce.

Pane Stirato na blogach:
Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Polska zupa

Pulla fiński chleb kardamonowy w Grudniowej Piekarni

Kolejny rok wspólnego pieczenia w ramach #blogowapiekarniamber dobiega końca i muszę przyznać, że to był rok pełen nowych odkryć smaków z różnych stron świata i rozwijania wielu technik piekarskich.

Najważniejsze, dla mnie, że to był kolejny rok wspólnego dzielenia się przepisami i pasją i bardzo dziękuję Amber za zaangażowanie i poświęcanie czasu na comiesięczną organizację Piekarni.

W grudniu, Piekarnia Amber zabrała nas do Finlandii gdzie, oczywiście, nie mogło zabraknąć wspaniałych aromatów i lekkiej słodyczy w chlebie.

Moje uwagi:

- tym razem użyłem drożdży,

- zmniejszyłem ilość cukru dodając daktyle i 1 banana,

- z całą pewnością chlebek może być urozmaiceniem wigilijnego menu.

Przepis na Pulla fiński chleb kardamonowy pochodzi z bloga Feastingathome.com

Pulla
2 bochenki – możesz podzielić na pół.

3 łyżeczki suchych drożdży
480 ml letniego, pełnego mleka
200 g cukru
2 łyżeczki drobnej soli
2 – 3 łyżeczki mielonego kardamonu lub 14 – 20 strąków kardamonu
4 jajka, ubite
1080 gramów mąki uniwersalnej plus do podsypania
200 g roztopionego lub zmiękczonego masła

1 jajko plus 1 łyżka wody do posmarowania
gruby cukier do posypania chleba
opcjonalne dodatki do ciasta: rodzynki, pokrojone migdały, gruby cukier ( cukier perłowy ). Możesz zastąpić innymi suszonymi owocami i orzechami.

Jeśli używasz całych strąków kardamonu, rozłup strąki i lekko praż nasiona na suchej patelni przez 45-60 sekund, mieszając na średnim ogniu, aż będą pachnące. Zmiel do konsystencji piasku w moździerzu. Możesz wykonać ten krok wcześniej lub użyć mielonego kardamonu.
Podgrzej mleko do letniej temperatury. Dodaj szczyptę cukru i wymieszaj z drożdżami i odstaw na 7 minut. Sprawdź, czy drożdże są rozpuszczone i pieniste, co wskazuje, że są aktywne.
W mikserze lub dużej misce ubij jajka i cukier, aż cukier się rozpuści. Dodaj spienione mleko i drożdże, kardamon i sól i ubijaj, aż masa będzie gładka.
Dodaj 2 szklanki mąki, stopniowo zwiększając objętość. Mieszaj, aż do uzyskania gładkiej masy bez grudek.
Dodaj zmiękczone masło i dobrze wymieszaj – ciasto stanie się pięknie błyszczące. Kontynuuj dodawanie mąki, po 1/2 szklanki na raz, mieszając, aby połączyć, dodając mąkę, aż ciasto będzie wystarczająco sztywne do wyrobienia, ale nadal miękkie, około 6 szklanek. Wyrabiaj za pomocą haka do ciasta lub ręcznie, dodając trochę mąki w razie potrzeby, aż ciasto zacznie odchodzić od brzegów i będzie delikatne, około 5 minut. (Kluczem jest tutaj użycie jak najmniejszej ilości mąki.) Alternatywnie, wyrabiaj ręcznie na dobrze posypanej mąką powierzchni przez 6-7 minut, dodając trochę mąki na raz, ciasto będzie lekko lepkie, ale nie klejące. W tym momencie, jeśli chcesz, możesz wmieszać trochę rodzynek i migdałów.
Uformuj z ciasta kulę i umieść w naoliwionej misce, przykryj wilgotnym ręcznikiem i odstaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, aż podwoi swoją objętość. (Lubię włączyć piekarnik na samym początku na najniższym ustawieniu, a następnie go wyłączyć).
Po podwojeniu masy podziel ją na pół. W ten sposób powstaną dwa duże bochenki.
Aby zrobić 2 plecione bochenki, podziel każdą połówkę na 3 części. Zwiń każdy kawałek w długie wałki. Zapleć 3 wałki i podwiń końce. Umieść na blasze do pieczenia wyłożonej papierem pergaminowym lub w lekko natłuszczonej lub wyłożonej pergaminem formie do pieczenia chleba.
Rozbij jajko z łyżką wody. Posmaruj bochenki jajkiem. Posyp cukrem perłowym i pokrojonymi migdałami, jeśli lubisz.
Pozostaw do ponownego wyrośnięcia, aż podwoi objętość. Umieść w rozgrzanym do 190 st. C piekarniku . Piecz przez 30-35 minut lub do momentu, aż patyczek lub wykałaczka wyjdzie sucha, a wierzch będzie ładnie złoty.
Wyjmij z piekarnika i odstaw na 10 minut. Pokrój i posmaruj masłem.

Uwagi:
Przechowuj pullę, szczelnie przykrytą, na blacie. Albo zamroź (dobrze zamykając) na później.
Możesz również włożyć ciasto do lodówki, aby wyrosło na noc lub do momentu, aż podwoi objętość, a następnie uformować i upiec rano.
Z tego wychodzą dwa duże plecione bochenki. Można też użyć foremek. Można łatwo podzielić ten przepis na pół!

Duński chleb na zakwasie w Listopadowej Piekarni

 

Chleby duńskie są w grupie najczęściej przeze mnie pieczonych, ze względu na przewagę mąki żytniej, dodatek ziaren oraz lekką słodycz słodu/melasy/miodu/piwa.
Propozycja Listopadowej Piekarni, jak co miesiąc :), bardzo mnie zaintrygowała i postanowiłem zwiększyć sobie przyjemność wypiekając wersję 4x.

Moje uwagi:
- zabrakło mi nasion konopii łuskanej i zastąpiłem ją zwiększoną ilością siemienia (brązowe i złote), słonecznika i dodałem sezamu,
- na podbicie aromatu do ciasta dodałem kminek,
- miód zastąpiłem słodem jęczmiennym oraz melasą buraczaną,
- chlebek z całą pewnością będzie pieczony systematycznie.

Duński chleb na zakwasie

Rugbrød med surdej przepis i zdjęcie z bloga vaklsemollen.dk

75 g łamanych ziaren żyta
75 g ziaren słonecznika
75 g siemienia lnianego
15 g nasion chia
15 g nasion konopi
250 g wody (do moczenia ziaren i nasion)
220 g letniej wody
200 g zakwasu żytniego ( można zastąpić 15 g drożdży)
50 g mąki pszennej
250 g mąki żytniej chlebowej
2 łyżki miodu/melasy
17 g soli

forma o pojemności 2 litrów

Dokarm swój zakwas mąką żytnią i odstaw na 4-6 godzin w temperaturze pokojowej.
Włóż nasiona i ziarna do miski i wymieszaj je z wodą. Pozostaw je do namoczenia, aż zakwas będzie gotowy do użycia.
Gdy zakwas będzie już gotowy, do miski wlej wodę, dodaj zakwas, namoczone ziarna i nasiona, mąkę, miód i sól, wymieszaj. Ciasto na chleb żytni najłatwiej wymieszać w mikserze. Zagniataj ciasto przez 5-8 minut przy niskiej/średniej prędkości.
Formę na chleb żytni wysmaruj masłem i włóż do niej ciasto, wygładź je wilgotną łyżką. Jeśli chcesz, posyp z wierzchu małą garścią nasion słonecznika.
Przykryj i pozostaw chleb żytni do wyrośnięcia na 5-6 godzin w temperaturze pokojowej. Chleb żytni musi wyrosnąć do ok. 80-90% formy i ma bąble na powierzchni – wtedy ciasto jest gotowe do pieczenia.
Wstaw chleb do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz chleb przez 1 godzinę i 20 minut.
Wyłóż chleb na kratkę do pieczenia i pozostaw do całkowitego ostygnięcia. Przechowuj w torbie w temperaturze pokojowej.

Dobra rada: choć jest to przepis na chleb żytni na zakwasie, to bez problemu upieczecie go także na drożdżach. Jeżeli nie posiadasz zakwasu możesz go zastąpić 15 g. drożdży.  

Chleb dyniowy na zakwasie w Październikowej Piekarni

Sezon dyniowy trwa i Piekarnia Amber zaproponowała przepis na chleb foremkowy na zakwasie z surową dynią, pestkami dyni i sezamem z autorskiego przepisu Zorry. 

Dynia dodaje nie tylko jesiennego koloru, delikatności do ciasta (można ją stosować jako zamiennik jajek w ciastach) ale także wilgotności i wzbogaca smak pieczywa.

Podaję za Amber:

Chleb dyniowy (kochtopf.me)

forma o długości 20 cm

zakwas
50 g mąki pszennej typ 550
30 g wody
20 g aktywnego zakwasu

ciasto właściwe
cały zakwas
100 g surowej dyni, drobno startej
180 g wody
1/4 łyżeczki syropu z buraków cukrowych ( melasy, miodu, syropu klonowego)
30 g mąki pełnoziarnistej
370 g mąki pszennej typ 550
4 g świeżych drożdży
50 g pestek dyni
20 g nasion sezamu
11 g soli

Dzień wcześniej wymieszaj wszystkie składniki na zakwas i pozostaw do wyrośnięcia na noc w temperaturze pokojowej.
Następnego dnia do miski robota kuchennego włóż wszystkie składniki na ciasto, z wyjątkiem soli, i wyrabiaj na najniższym poziomie przez 4 minuty. Dodaj sól i wyrabiaj ciasto przez kolejne 8 minut przy prędkości 1.
Pozostaw ciasto do wyrośnięcia na 90 minut, składając je dwa razy co 30 minut.
Uformuj ciasto w podłużny kształt i połóż je stroną do dołu na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i pozostaw do wyrośnięcia na 30 do 45 minut, w zależności od temperatury w pomieszczeniu.
Rozgrzej piekarnik do 230°C z grzaniem dół/góra. Formę z chlebem ustaw na ruszcie w dolnej połowie piekarnika i piecz przez 20 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 200°C i piecz przez 20 minut. Potem wyjmij chleb z formy i piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 10 minut.
Zostaw chleb do całkowitego ostygnięcia na kratce.

Pagnotta – włoski chleb wiejski na zakwasie z okazji Światowego Dnia Chleba 2024 / World Bread Day 2024

Kolejny już rok, dzięki @ZORRAKOCHTOPF, możemy świętować  Światowy Dzień Chleba 2024/.

Jaki chleb/pieczywo upiec to wcale nie łatwe zadanie i postanowiłem skorzystać z inspiracji Zorry na prosty w wykonaniu chleb włoski z dużym dodatkiem semoliny. 

Wprowadziłem jednak małą modyfikację w postaci metody przygotowania chleba, którą nazywam metodą na chleb "prawie sam się robiący" ("Do nothing bread"). Podstawą jest dodanie bardzo małej ilości zakwasu od 1% do 5%, wydłużenie okresu wyrastania od 20 do 48 godzin (temperaturą "sterujemy" harmonogram przygotowania) oraz bardzo małą ilość operacji związanych ze składaniem i rozciąganiem ciasta (1-3 razy w ciągu 24 godzin). 

Pagnotta – włoski chleb wiejski na zakwasie 

Składniki 

200 g aktywnego zakwasu (dodałem 3%  zakwasu z lodówki czyli 15g)
opcjonalnie 1g (nie dodawałem)
200 g semoliny z pszenicy durum, drobno zmielonej
250 g mąki pszennej typ 550 (dodałem typ 750)
50 g mąki pełnoziarnistej (dodałem typ 1850)
300 g wody (dodałem 350)
11g soli
ok. 20 g wody (dodałem 25)

Wykonanie "ręczne" bez używania robota/miksera, metodą na chleb "prawie sam się robiący"

1. Mieszanie mąk
2. Mieszanie zakwasu z zimną wodą
3. Mieszanie wody z zakwasem z mąkami
4. Autoliza przez 30-40 minut
5. Dodanie soli i dodatkowej wody (2%-5% ilości mąki w cieście)
6. Wyrobienie ciasta metodą Slap and Fold przez 3-5 minut
7. Pozostawienie ciasta w przykrytym pojemniku na około 10-12 godzin (temperatura pokojowa lub niższa)
8. 1 rozciąganie Stretch and Fold
9. Pozostawienie ciasta do pełnego wyrostu (w międzyczasie można jeszcze raz złożyć ciasto Coild and Fold)
10. Formowanie bochenka i przełożenie do koszyka
11. Wyrastanie w lodówce przez 12-15 godzin lub w temperaturze pokojowej jeżeli pieczemy tego samego dnia.
12. pieczenie

lub wg metody Zorry

Przygotowanie

Do miski robota kuchennego włóż wszystkie składniki oprócz soli i 20 g wody i wyrabiaj na najniższym poziomie przez 4 minuty.
Dodać sól i wyrabiać przy prędkości 2 przez 15 minut. Jeśli to konieczne, po około 10 minutach stopniowo dodawaj wodę. Moje ciasto wchłonęło jeszcze 20 g wody.
Do zamykanego pojemnika wlej odrobinę oliwy z oliwek. Ciasto włóż do pojemnika i pozostaw do wyrośnięcia na 2-4 godziny, w zależności od temperatury w pomieszczeniu. W tym czasie rozciągnij i złóż ciasto 1-2 razy ze wszystkich stron.
Pojemnik wstawić do lodówki do następnego dnia, gdzie może odpocząć do 36 godzin.
Następnego dnia wyjmij pojemnik z ciastem z lodówki i pozostaw do aklimatyzacji na 1 godzinę.
Delikatnie przeszlifuj ciasto 2-3 razy na posypanej mąką powierzchni roboczej, aby uzyskać gładką powierzchnię.
Z ciasta uformuj okrągły kształt, upewniając się, że jest zapieczętowany u dołu.
Gotowe ciasto włóż do okrągłego koszyka wyłożonego ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na około 2 godziny.
Rozgrzej piekarnik do 230°C z termoobiegiem, używając blachy cukierniczej lub zwykłej blachy na poziomie 2.
Przełóż kawałek ciasta bezpośrednio z koszyka na gorącą blachę i pokrój trzykrotnie prostą prowadnicą ostrza. W parowarze dodaj 50 ml wody do wbudowanego generatora pary lub w zwykłym piekarniku spryskaj ścianki piekarnika wodą. Piec w temperaturze 230°C przez 20 minut. Otwórz drzwiczki piekarnika, aby umożliwić ujście pary. Zmniejsz temperaturę do 200°C i piecz kolejne 15 minut.
Wyjąć pagnottę z piekarnika i pozostawić do ostygnięcia na kratce.

Chleb na zakwasie z lawendą i wanilią we Wrześniowej Piekarni

 Wrzesień zaskoczył nas straszną wodą, ale od kilku dni woda opada i słońce pięknie świeci. 

Amber zaproponowała do upieczenia chleb, który na długo zostanie ze mną ze względu na wspaniały aromat cytryny, lawendy i wanilii. Obawiałem się "mydlanego" :) aromatu ale w połączeniu ze skórką cytrynową i wanilią zapach i smak wyszły po prostu wspaniałe.

Moje uwagi:

- chleb wykonałem wg metody na "chleb prawie sam się robiący" czyli użyłem 2% zakwasu i długiego czasu fermentacji bez wielu składań (2 w ciągu 15 godzin).

Podaję za Amber:

Chleb na zakwasie z lawendą i wanilią
przepis i zdjęcie z bloga Sourdough Brandon

Mąka chlebowa 380 g (w tym 30 g zakwasu*) 88,4%
Mąka orkiszowa 50 g 11,6%
Sól 9 g 2,1%
Woda 346 g (w tym 30 g zakwasu) 80,5%
Zakwas na chleb 30 g 7%
Suszona lawenda 4 g 0,9%
Pasta waniliowa 10 g 2,3%
Skórka cytrynowa 5 g (z jednej cytryny) 1,2%

Przykładowy harmonogram pieczenia
Sprawdza się dobrze w weekendowym pieczeniu, ale wiele kroków jest elastycznych , w zależności od Twojego codziennego harmonogramu.

Na przykład, możesz przygotować zaczyn poprzedniego wieczoru (użyj 10 g zaczynu, 40 g mąki i 40 g wody). Możesz również pozostawić ciasto na noc w lodówce, aby upiec je we własnym tempie.

1. Przygotuj zakwas 9:00 rano
2. Autoliza 13:00-13:30
3. Dodaj zakwas i zostaw ciasto 13:30-14:00
4. Dodaj sól i wymieszaj 14:00
5. Fermentacja (obejmuje składanie) 14:00-19:00 (około 5 godzin po dodaniu zaczynu w temperaturze 25,5 st. C)
6. Kształtowanie 19:00
7. Zostaw na noc 19:00-9:00 (lub do jednego dnia)
8. Pieczenie Następny dzień, 9:00 rano

1. Przygotuj zakwas
Wymieszaj w pustym słoiku 30 gramów zaczynu na zakwas, 30 gramów mąki chlebowej i 30 gramów wody.

Przykryj i odstaw w ciepłe miejsce (w temperaturze 25 – 26 st. C) na około 4-5 godzin, aż będzie bulgoczące i dojrzałe. W tym czasie zaczyn powinien przynajmniej podwoić swoją objętość.

2. Autoliza
Około godziny przed przygotowaniem zaczynu wymieszaj mąkę chlebową i mąkę orkiszową w dużej misce, a następnie zalej ciepłą wodą.

Użyj rąk lub trzepaczki do ciasta, aby wymieszać mąkę z wodą. Nie ma problemu, jeśli pozostaną jakieś nierówne kawałki mąki, ale większość powinna być nawodniona.

Przykryj miskę i odstaw na godzinę, aby nastąpiła autoliza.

3. Dodaj zakwas i odstaw
Kiedy zaczyn zacznie bulgotać i podwoi swoją objętość, wlej go na ciasto.

Użyj rąk, aby wgłębić zakwas w cieście. Następnie rozciągnij i złóż ciasto na siebie na kilka minut, aż dokładnie połączysz zakwas z ciastem.

Później, gdy dodasz sól, będziesz mieszać jeszcze dłużej, ale upewnij się, że zaczyn jest równomiernie rozprowadzony w całym cieście.
Przykryj miskę i odstaw ją w ciepłe miejsce na 30 minut.

4. Dodaj dodatki, sól i wymieszaj
Po 30 minutach posyp ciasto solą, suszoną lawendą, pastą waniliową i skórką cytrynową .

Włóż składniki i zacznij mieszać. Rozciągaj i składaj ciasto przez około 5 minut, aż stanie się gładsze, zachowa kształt, a składniki zostaną rozprowadzone.

Jeśli w trakcie mieszania ciasto za bardzo klei się do rąk, spryskaj je wodą.

Przykryj miskę i odstaw na 30 minut.

5. Fermentacja i składanie
Po wymieszaniu z solą i dodatkami fermentacja masowa potrwa około 5 godzin w temperaturze 25, 5 st. C.

Jeśli ciasto i otoczenie są zimniejsze, fermentacja masowa potrwa dłużej. Z kolei w cieplejszych warunkach ciasto będzie fermentować szybciej.
Wykonaj co najmniej cztery serie rozciągania i składania, oddzielone 30-45 minutami każda. Jeśli zauważysz, że ciasto jest nadal bardzo luźne po kilku złożeniach, możesz dodać więcej składania.

Pozostaw ciasto do wyrośnięcia aż do momentu uformowania.

Fermentacja masowa jest zakończona, gdy ciasto podwoi swoją objętość, będzie napowietrzone, gładsze i będą na nim widoczne pęcherzyki powietrza na górze i wokół niego.

6. Kształtowanie
Lekko posyp mąką powierzchnię i chleb (mąka ryżowa zapobiega przywieraniu), a następnie za pomocą skrobaczki uformuj ciasto w kulę (okrąg) lub batard (owal) .

Aby nadać kształt batard, wyłóż ciasto na posypaną mąką powierzchnię i użyj oprószonych mąką rąk, aby nadać mu kształt kwadratu (zdjęcie na blogu). Następnie użyj skrobaczki i rąk, aby delikatnie podnieść i rozciągnąć jedną stronę do góry i do środka ciasta . Powtórz z drugiej strony i złóż. Na koniec zwiń ciasto w napięty pakiet od góry do dołu.

Podnieś ciasto i umieść je stroną ze szwem do góry w koszyku. Jeśli to konieczne, sklej palcami górny szef ciasta, aby je wzmocnić. Aby to zrobić, ściskam dwa końce ciasta i krzyżuję je na środku ciasta, aby utworzyć ścieg.

Jeśli zauważysz, że ciasto jest bardzo luźne po wyjęciu go z miski, wykonaj dodatkowy krok wstępnego formowania, aby je jeszcze bardziej wzmocnić.

7. Zostaw na noc
Przykryj ciasto i wstaw do lodówki na całą noc lub na maksymalnie 48 godzin.

Wyrastanie przez noc, zwane również retard, nada ciastu dodatkowy smak i spowolni fermentację, dzięki czemu będziesz mógł piec je według własnego harmonogramu.

8. Nacinanie i pieczenie
Włóż puste naczynie żaroodporne lub garnek do piekarnika i rozgrzej go do temperatury 260°C przez godzinę.

Po godzinie wyjmij zimne ciasto z lodówki i przełóż je na mały kawałek papieru pergaminowego.

Następnie natnij ciasto ostrym nożem do chleba.

Zazwyczaj nacinam jednym długim cięciem, aby uzyskać batard (owal). Aby uzyskać boule (okrągły), nacinam ciasto wzorem krzyża w środku ciasta lub innym wzorem.

Ostrożnie umieść nacięte ciasto, przykryj je pergaminem lub wielorazową matą do pieczenia chleba, w naczyniu do pieczenia i natychmiast przykryj pokrywką.

Piecz w temperaturze 260ºC przez 20 minut.

Zdejmij pokrywkę, zmniejsz temperaturę piekarnika do 232ºC i piecz bez pokrywki przez około 15 minut. Bochenek powinien stać się bardzo pachnący w połowie pieczenia!

Przed pokrojeniem odstaw bochenek do ostygnięcia na kratce na co najmniej godzinę.

Na koniec rozkoszuj się krojeniem tego pysznego chleba na zakwasie z dodatkiem lawendy!

Duńskie bułki śniadaniowe w Sierpniowej Piekarni

 

Sezon jagodowy powoli dobiega końca ale na pyszne bułeczki sezon trwa cały rok i Amber zaproponowała do pieczenia, proste w wykonaniu i wyjątkowo letnie. bułeczki. Dawno nie piekłem tak mięciutkich i puszystych bułeczek, które z całą pewnością będę jeszcze wielokrotnie wypiekał.

Zamiast dżemu użyłem sezonowych śliwek, które delikatnie posypałem cukrem muscovado.

Duńskie bułki śniadaniowe
przepis i zdjęcie z bloga Let the baking begin

250 ml ciepłego mleka
2 łyżeczki aktywnych suszonych drożdży
4 żółtka jaj
2 łyżki kwaśnej śmietany
1/3 szklanki cukru
360 g mąki uniwersalnej (najlepsza jest mąka o wysokiej zawartości białka )
1/4 łyżeczki soli
85 g masła w temperaturze pokojowej

300 g serka śmietankowego
60 g cukru
1 łyżka esencji waniliowej
1 szklanka dżemu

kruszonka
60 g mąki
60 g cukru
3 łyżki masła

do posmarowania
2 jajka
1 łyżka wody

Wymieszaj drożdże z 2-3 łyżkami mleka z całej porcji i 1 łyżeczką cukru z całej porcji. Mieszaj, aby rozpuścić cukier i drożdże. Pozostaw do wyrośnięcia na około 10-15 minut. Mieszanka powinna wyrosnąć.

Przygotuj ciasto: w misie miksera wymieszaj pozostałą część ciepłego mleka, 1/4 łyżeczki soli, 4 żółtka, 2 łyżki kwaśnej śmietany, pozostałą część cukru, mieszankę drożdżową i mąkę. Miksuj na 3. prędkości miksera przez około dziesięć minut.

Dodaj masło i zagniataj: Dodawaj masło do mieszanki ciasta w ćwiartkach i zagniataj przez około 8 minut lub do momentu, aż ciasto zacznie odstawać od ścianek i będzie lepkie w dotyku. Jeśli rozciągniesz ciasto, powinieneś być w stanie utworzyć cienką warstwę bez jej rozrywania.

Pozostaw ciasto do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość. Przenieś ciasto do dobrze naoliwionej miski, a następnie pokryj zewnętrzną część ciasta odrobiną oleju. Dzięki temu nie będzie pękać i wysychać podczas wyrastania. Przykryj miskę ściereczką i postaw w ciepłym miejscu.

W międzyczasie przygotuj nadzienie z serka śmietankowego: wymieszaj go z cukrem i wanilią, aż masa będzie gładka. Przykryj i odstaw.

Przygotuj kruszonkę: Wymieszaj widelcem lub rękoma mąkę, cukier i masło, aż powstanie kruszonka. Wstaw do lodówki.

Przygotuj masę jajeczną: Ubij widelcem 2 żółtka i 1 łyżkę wody. Przykryj i odstaw.

Podziel i uformuj ciasto. Gdy ciasto podwoi swoją objętość, uderz je pięścią. Następnie podziel ciasto na 15-16 równych części. Najdokładniejszym sposobem na to jest zważenie ciasta, a następnie podzielenie całości przez 16.

Uformuj każdy kawałek ciasta w kulkę, podwijając końce pod siebie. Połóż zwinięte bułeczki duńskie na blasze wyłożonej pergaminem. Odstaw na 10 minut, a następnie zanurz dno szklanki lub kubka w mące i uderz w środek każdej bułki, aby zrobić wgłębienie.

Napełnij wgłębienia nadzieniem z serka śmietankowego: w każde wgłębienie włóż 1 łyżkę nadzienia i 1 łyżeczkę dżemu lub konfitury do środka mieszanki sera.

Pozostaw do wyrośnięcia, aż bułki podwoją objętość – około 30 minut do 1 godziny.

Gdy ciasto podwoi swoją objętość, posmaruj zewnętrzną część drożdżówek roztrzepanym jajkiem, a następnie posyp je obficie kruszonką, delikatnie dociskając, aby się przykleiła, jeśli to konieczne.

Piecz w rozgrzanym do 180 st. C piekarniku przez około 20 minut lub do momentu, aż zewnętrzna część nabierze złotego koloru. Następnie wyjmij bułki z piekarnika i przenieść na kratkę, aby lekko ostygły przed zjedzeniem. 

Bułki preclowe na zakwasie w Lipcowej Piekarni

Jak co miesiąc, Amber zaproponowała, do wspólnego wypieku, smakowity przepis, tym razem, pochodzący z bloga Amy Bakes Bread.

Moje uwagi:
- bułeczki są wspaniale mięsiste,
= próbowałem zrobić precle ale mi nie wyszły,
- zapomniałem ładnie naciąć bułeczki,
- zdecydowanie polecam do wielokrotnego powtarzania.

Podaję za Amber:

Bułki preclowe na zakwasie
przepis i zdjęcie ze strony Amy Bakes Bread

Zakwas (fermentowany przez noc/gotowy za 10-12 godzin / w temp. 25 st. C )
13 g zakwasu dojrzałego/aktywnego
130 g mąki uniwersalnej /chlebowej
130 g wody

Ciasto
250 g zakwasu
430 g wody ( uwaga! ostrożnie z dodawaniem wody)
20 g soli
3 g proszku słodowego diastatycznego/miodu
850 g mąki chlebowej
70 g masła zmiękczonego
płatki soli morskiej

Wieczorem wymieszaj 13 gramów dojrzałego zaczynu na zakwas z 130 gramami mąki i 130 gramami wody. Przykryj i odstaw na noc, aż będzie bulgoczący, aktywny i gotowy do użycia.

Ciasto na zakwasie
Następnego ranka w misie miksera wymieszaj wyrośnięty zaczyn, wodę, mąkę, sól i proszek słodowy/miód za pomocą haka do ciasta. Zagniataj przez 5 minut. Ciasto będzie gęste i możesz pomyśleć, że dodałeś za dużo mąki. Nie martw się. Zmięknie, gdy dodasz masło.
Zagniataj przez około 5 minut. Następnie dodaj zmiękczone masło, 1/2 łyżki na raz i zagniataj przez 5-8 minut, aż do całkowitego połączenia. Ciasto będzie jedwabiście gładkie.

Fermentacja
Pozostaw ciasto do wyrośnięcia na 4-5 godzin w temperaturze 25-26 st. C, aż będzie napuszone i napowietrzone. Po fermentacji ciasto można umieścić w lodówce na noc / do 2 dni przed uformowaniem i zrobieniem bułek.

Formowanie
Wyłóż ciasto na blat i za pomocą skrobaczki, uformuj wałek i podziel na 16 kawałków. Weź każdy kawałek ciasta i pociągnij/ściśnij boki, aż utworzy kulkę. Tocz kulkę na blacie, trzymając dłoń w kształcie miseczki ( patrz film na stronie przepisu), aby zamknąć kulki.

Wyrastanie
Wyłóż dwie blachy papierem pergaminowym. Umieść osiem kulek ciasta na każdej blasze. Przykryj kulki ciasta ręcznikiem kuchennym i pozostaw do wyrastania w ciepłym (25-26 st. C) miejscu na 3-4 godziny. Po upływie 3-4 godzin ciasto powinno być napuszone, napowietrzone i wyrośnięte.

Pieczenie
Rozgrzej piekarnik do 240 st. C.
Metoda sody oczyszczonej. Zagotuj 8 szklanek wody. Dodaj 6 łyżek sody oczyszczonej. Umieść bułki precelkowe w gotującej się wodzie z sodą oczyszczoną i gotuj przez 60-90 sekund. Wyjmij precle z wrzącej wody i umieść na blachach do pieczenia. Posyp solą.
Piecz natychmiast po kąpieli w sodzie oczyszczonej przez 15-20 minut w temperaturze 240 st. C. Pozostaw do całkowitego (lub prawie całkowitego) ostygnięcia przed spożyciem.

Chleb pleciony na bidze i zaparce - Czerwcowa Piekarnia

Prawie zapomniałbym o weekendowym pieczeniu... ale zdążyłem :)

Czerwcowy chleb, zaproponowany przez Piekarnię Amber pachnie wspaniale, jest prosty w wykonaniu i jest niesamowicie puszysty. Korzystałem z włoskiej mąki Tipo1 i Semoliny Rimacinaty.

Przepis pochodzi bloga Brooot.de.

Cheb pleciony na bidze i zaparce

2 formy do pieczenia 20 x 11,5 x 7 cm

200 g mąki pszennej Tipo 0 (alternatywna mąka pszenna typu 550)
150 g semoliny z pszenicy durum Semola Rimacinata
250 g mąki pszennej Tipo 1 (alternatywa mąka pszenna typ 812 lub 60% mąka pszenna 550 + 40% mąka pszenna 1050)
530 g wody
50 g wody bazowej/rezerwowej
13 g soli
1 g świeżych drożdży

dzień 1
Biga 
200 g mąki pszennej Tipo 0 (alternatywa patrz lista składników)
100 g wody
1 g drożdży
Drożdże rozpuść w wodzie, następnie dobrze zagnieć z mąką. Najlepiej zrobić to rękami. Przykryj i po 2 godzinach włóż do lodówki na noc.

Ciasto zaparzane
50 g semoliny z pszenicy durum Semola Rimacinata
200 g wody
Do gorącej wody wsyp mąkę i doprowadź do wrzenia, cały czas mieszając, aż powstanie masa przypominająca budyń. Następnie przykryj folią spożywczą bezpośrednio na brytfance i po 2 godzinach włóż do lodówki i pozostaw razem z bigą do następnego dnia.

Dzień pieczenia

Biga 
Namocz Bigę w 20 g wody, wymieszaj drewnianą łyżką i odstaw.

250 g mąki pszennej Tipo 1 (alternatywa patrz lista składników)
100 g semoliny z pszenicy durum Semola Rimacinata
210 g wody (w przypadku mąki niemieckiej na początek dodaj 10 g wody mniej)
Mąkę zagniataj z wodą, aż nie będzie już grudek. Następnie pozwól kawałkom ciasta odpocząć pod przykryciem.

Ciasto główne (u mnie: 8:45)
Ciasto zaparzane
Biga
13 g soli (dodaj później)
50 g wody (dodaj później, jeśli to konieczne)

Wszystkie składniki (oprócz soli) zagniataj przez około 8-10 minut, aż ciasto będzie nieco rozciągliwe. Następnie ugniataj z solą przez 2-3 minuty. Ciasto nie powinno być zbyt miękkie ani zbyt twarde. Jeśli jest zbyt twarde, to w razie potrzeby dodawaj kropla po kropli odrobinę więcej wody (rezerwa).
U mnie temperatura ciasta wynosiła 25 stopni.
Następnie ciasto dojrzewa w lekko naoliwionej formie lub misce, pod przykryciem, w temperaturze około 22°, aż podwoi swoją objętość (w moim przypadku zajęło to około 5 godzin).
Po 30, 60 i 90 minutach ciasto jest rozciągane i ponownie składane ( rozciąganie i składanie ).
Następnie ciasto kładzie się na posypanym mąką blacie i rozciąga w kwadrat (patrz wideo na stronie).
Jedna strona jest nakładana na drugą, aby uzyskać grubsze ciasto.
Następnie odetnij 3 podłużne paski o jednakowej długości. Każde pasmo rozwałkuj wzdłuż i obsyp odpowiednią ilością mąki. Teraz zrób warkocz.
Następnie przetnij warkocz na pół na środku i umieść każdą połowę w natłuszczonej formie do pieczenia.
Teraz warkocze dojrzewają przez 1:30-2:30 godziny, aż do pełnej dojrzałości (po dotknięciu ciasto nie powinno wrócić do poprzedniego stanu).
Około 1 godzinę przed pieczeniem piekarnik nagrzej do 230 stopni, grzanie góra/dół. Z naczyniem z wodą, a najlepiej z kamieniem do pieczenia lub stalą do pieczenia.
Gdy warkocze ciasta w pełni dojrzeją, wstaw je do piekarnika. Natychmiast pojawi się para.
Piecz 10 minut w temperaturze 230 stopni na parze. Krótko wypuścić parę.
Piecz 30 minut w temperaturze 200 stopni.
Jeśli warkocz zrobi się za ciemny na wierzchu, po prostu połóż na nim folię aluminiową podczas pieczenia.
Wyjmij formy z piekarnika, wyjmij chleb z formy i pozostaw do ostygnięcia na kratce.
Zaraz po wyjęciu posmaruj powierzchnię chleba odrobiną mleka dla nadania mu połysku lub spryskaj odrobiną wody.
Po około 2-3 godzinach zapleciony chleb wystygnie na tyle, że będzie można go zjeść.

Harmonogram pieczenia
Dzień 1
10:00 Biga
12:00 Biga umieszczona w lodówce

dzień 2
16:00 Ciasto chlebowe
18:00 Włożone do lodówki

Dzień pieczenia

8:00 Przygotowanie ciasta
8:45 Ciasto główne
9:15 Rozciąganie i składanie
9:45 Rozciąganie i składanie
10:15 Rozciąganie i składanie
13:10 Oddziel 3 pasma, zapleć warkocz, podziel i włóż do foremek
14:30 Włącz piekarnik
15:15 do 15:55 Pieczenie (po 20 minutach ewentualnie przykryj folią aluminiową, jeśli chleb jest już wystarczająco złocisty)
15:55 Spryskaj wodą lub posmaruj mlekiem

Uwaga, żeby ciasto nie było zbyt luźne: Warto zawsze dokładniej odmierzać ilość wody, jeśli nie używamy dokładnie tych samych mąk, których ja użyłem. Próbuję obliczyć pewien współczynnik, używając „rezerwy wody”, ale wciąż zdarza się, że ciasto podczas pieczenia staje się zbyt luźne. Lepiej na początku dodać 20 g wody mniej i później dodawać. Zwłaszcza, gdy jesteś na początku swojej kariery piekarskiej. 

Uwaga dotycząca czasu wyrabiania: Należy pamiętać, że podane tutaj czasy wyrabiania mogą się różnić w zależności od użytkownika. Tutaj podaję czas wyrabiania ciasta za pomocą mojej maszyny do wyrabiania ciasta. W przypadku innych maszyn i innych parametrów (temperatura, końcowa ilość wody, rodzaj mąki) czasy wyrabiania mogą się różnić. Proszę zwrócić większą uwagę na konsystencję ciasta niż na czas wyrabiania.

Uwaga dotycząca pieczenia: Jeśli nie zaznaczono inaczej, należy zawsze używać ogrzewania górnego i dolnego!

Chleb żytni ze śliwkami i czerstwym chlebem

 Chleby żytnie są moimi ulubionymi i bardzo lubię wyszukiwać ciekawe smakowo i technologicznie przepisy. Blogi niemieckich piekarzy obfitują w przepisy na pieczywo żytnie, które są charakterystyczne dla tej części Europy.

Tym razem kolejny przepis od Marty Ullmann, który zakłada dodanie suszonych śliwek i czerstwego pieczywa przez co chleb zyskał dodatkowe aromaty i wydłużoną świeżość.

Zakwas żytni
150 g mąki żytniej razowej
150 g wody 30 stopni
15 g zakwasu żytniego (z lodówki)
Rozpuść mieszaninę w wodzie, a następnie dodaj mąkę. Dobrze wymieszaj, aż nie będzie już grudek.
Pozostawić do dojrzewania na noc na 12 godzin w temperaturze 23 stopni.

Zaparka 

11 g suszonych śliwek
26 g czerstwego chleba
78g wody
Rano zagotuj wodę i zalej nią suszone śliwki i czerstwy chleb. Przykryj i lekko ostudź. Robię to 1-2 godziny przed dojrzewaniem zakwasu. Powinno być jeszcze ciepło. Zmiksuj wszystko.

Główne ciasto

38 g mąki razowej żytniej leśnej lub innej mąki żytniej razowej
187 g mąki żytniej 1150
118 g wody 30 stopni
9 g soli

Przygotowanie

Zagniataj wszystkie składniki przez 5 minut, a następnie odstaw je w tej samej misce na 45 minut.
Formę do pieczenia natłuszczamy i posypujemy mąką żytnią.
Ciasto wyłożyć do formy i wyrównać wilgotną szpatułką. Posypać ją mąką żytnią i lekko zwilżyć, tak aby kleiła się do ciasta.
Pozostawiamy do wyrośnięcia w temperaturze 28 stopni, aż ciasto wyrośnie do krawędzi formy (u mnie 1,5 godziny). Muszą występować pęknięcia i dziury, jak pokazano na rysunku. W przeciwnym razie pozwól mu dojrzewać dłużej.

Pieczenie

Piec w temperaturze 250 stopni, obniżając do 230 stopni, przez 40 minut. Następnie obniż temperaturę jeszcze bardziej do 210 stopni i piecz, aż temperatura wewnętrzna wyniesie 97 stopni. Zajęło mi to kolejne 15 minut.
Pozostawić do całkowitego ostygnięcia i najlepiej odczekać 12 godzin przed cięciem.

Chleb żytni pełnoziarnisty na maślance

 

Wszystkie chleby są dobre ale żytnie razowce smakują mi wyjątkowo.

Na blogu Marty Ullmann jest wiele ciekawych przepisów a ten zaintrygował mnie swoją prostotą, użyciem maślanki, stosunkowo małej ilości zakwasu i wydłużonym czasem wyrastania.

Prawdziwy żytni razowiec !!!

Główne ciasto

615 g mąki żytniej razowej
460 g wody 30°C
155 g maślanki
42 g startera odświeżonego dzień wcześniej
13 g soli

Przygotowanie
Dobrze wymieszaj wszystkie składniki.
Ciasto pozostaje w misie do wyrabiania ciasta podczas przygotowywania formy do pieczenia.

Wyrastanie

Formę do pieczenia dobrze natłuszczamy i oprószamy mąką lub wykładamy ją trwałą folią - ja spryskałem specjalnym olejowym sprayem do foremek (rewelacja !!!) .
Ciasto wkładamy bezpośrednio do formy i dobrze dociskamy wilgotną skrobaczką do ciasta, tak aby nie było żadnych szczelin.
Przykryj i pozostaw do dojrzewania na 10-12 godzin w temperaturze 20-22°C (w temperaturze 23°C potrzeba około 9 godzin). Ciasto wypełnia formę, a na powierzchni tworzą się pęknięcia i dziury.

Pieczenie 

w temperaturze 240° góra/dół 15 min, obniżając do 220°C, łącznie około 50-60 minut (aż temperatura wewnętrzna osiągnie 97°C).
Wyjąć z formy i ostudzić na kratce.

Chrupiące bułeczki z masłem i solą w Majowej Piekarni

 

Z całą pewnością to majowa pogoda pomogła w wyborze tych ślicznych i smakowitych bułeczek do wspólnego wypiekania. Przepis pochodzi z bloga Natasha’s Baking.

Moje uwagi:

= od razu trzeba piec podwójną porcję!!!

Chrupiące bułeczki z masłem i solą

przepis i zdjęcie z bloga Natasha’s Baking

200 g mąki chlebowej
50 g mąki tortowej
17 g odtłuszczonego mleka w proszku
155 g wody
5 g soli kuchennej
20 g cukru
3 g suchych drożdży instant
10 g niesolonego masła

70 g zimnego masła do środka bułek
płatki soli lub gruba sól do posypania bułek

Wszystkie składniki na ciasto umieść w misie miksera i miksuj przez 5 minut na małych obrotach.
Zwiększ prędkość do średniej i kontynuuj miksowanie przez kolejne 5 minut.
Ciasto musi stać się elastyczne i połączyć się.
Pozostaw ciasto do wyrośnięcia na 1 godzinę w temperaturze ok. 25 st. C.
Ciasto podziel na 7 równych części (po około 65 g każda).
Zaokrąglij każdy kawałek ciasta w kulkę. Pozwól odpocząć 15 minut pod przykryciem.
Każdą kulkę ciasta zwiń w kształt kropli. Przykryj i odstaw na 15 min.
Rozpocznij zwijanie każdego kawałka ciasta, trzymaj górną część uniesioną w powietrzu i zacznij zwijać dolną część wzdłuż, tak długo, jak to możliwe. Następnie przytrzymaj dolną część, unieś ją w powietrze i zwiń górną część tak cienko i długo, jak to możliwe, tworząc długie trójkąty (długość trójkątów ciasta powinna wynosić około 50 cm).
Zimne masło podziel na 10 g kawałki.
Na szerszą część trójkąta ciasta ułóż kostkę masła. W środku zawiń masło, tworząc bułkę w kształcie rogalika. Powtórz ten sam proces z pozostałymi kawałkami ciasta (sposób formowania ciasta zobacz na zdjęciach na blogu Nataszy). Roladki ciasta ułóż na pergaminie.
Pozostaw bułki maślane do wyrośnięcia na 40 minut do 1 godziny w temperaturze ok. 25 st. C, aż będą puszyste i większe.
Roladki obficie spryskaj dwukrotnie wodą, a następnie posyp z wierzchu  płatkami soli .
Rozgrzej piekarnik do 260 st. C i piecz bułeczki przez 14-18 minut, aż uzyskają złoty kolor.
Wyjmij chrupiące bułeczki z piekarnika i poczekaj, aż ostygną.

Bułeczki wspólnie piekli:
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Polska zupa
Kuchnia Gucia

Granola na zakwasie

Mózg człowieka lubi chrupanie zwłaszcza w wersji fit :):
Przepis z https://amybakesbread.com/easy-sourdough-discard-granola/#recipe

(automatyczne tłumaczenie)

113 gramów niesolonego masła, zrumienionego i roztopionego, patrz uwagi do przepisu
100 gramów zakwasu odrzuca 100% hydracji
84 gramów miodu
30 gramów brązowego cukru (można zmniejszyć lub zastąpić częściowo miodem, melasą)
8 gramów soli
240 gramów płatków owsianych
Opcjonalnie 1 szklanka posiekanych orzechów
Opcjonalnie 1 szklanka suszonych owoców

INSTRUKCJE

Brązowe masło: Umieść kostkę (113 gramów) masła w rondlu ustawionym na średnim ogniu. Niech masło się roztopi i zagotuje. Sprawdzaj często. Po kilku minutach masło się zrumieni, pozostawiając na patelni małe brązowe kawałki. Zdejmij brązowe masło z ognia ( nie pozwól, aby brązowe kawałki zrobiły się czarne – nie chcesz, żeby masło się spaliło) . Pozwól trochę ostygnąć.
Rozgrzej piekarnik do 160C.
W średniej wielkości misce wymieszaj brązowe masło, miód, odrzucony zakwas, brązowy cukier, sól. Mieszaj, aż resztki zostaną całkowicie włączone do mieszaniny.
Dodać płatki owsiane, orzechy i suszone owoce. Mieszaj, aż płatki owsiane/owoce/orzechy pokryją się płynną mieszanką.
Blachę do pieczenia wyłóż papierem pergaminowym. Wysyp masę granoli na papier pergaminowy i równomiernie ją rozprowadź.
Piec około 20 minut. Za pomocą szpatułki obróć granolę i piecz przez kolejne 5-10 minut, aż brzegi zaczną się rumienić.
Wyciągnij granolę z piekarnika i pozostaw do wystygnięcia na blasze. Podziel na kawałki i ciesz się!

NOTATKI

Suszone owoce i orzechy: są opcjonalne w przepisie. Możesz dodać około 2 filiżanek dowolnych dodatków. Suszony kokos, orzechy, suszone owoce i nasiona to łatwe dodatki do tej granoli na zakwasie.
Masło Brązowe : Ta granola naprawdę czerpie korzyści ze smaku orzechowo-brązowego masła, który można znaleźć w brązowym maśle. Jeśli wolisz, zamiast brązowego masła możesz zastąpić zwykłe, niesolone, roztopione masło.
Odrzut zakwasu: Zawsze używam odrzutu 100% uwodnionego zakwasu. Im starszy odrzut, tym wyraźniejszy będzie kwaśny smak. Im świeższy odrzut, tym mniej wyraźny.